Preparazione:
Tenere i fagioli a mollo per 1 notte. Tuffare la cotenna in acqua bollente e farla bollire 5 minuti; scolarla e raschiarla. Cuocere i fagioli a fuoco basso in 200 cl d'acqua con la cotenna, un trito di cipolla, carota e sedano, il rosmarino e l'alloro. Salare. Una volta cotti passare 1/3 dei fagioli al setaccio e riunirli al resto. Cuocervi la QUADRUCCINI TRITATI e togliere dal fuoco. Servire nei piatti singoli e far intiepidire. Tagliare la cotenna a listarelle e disporla sui piatti. Condire con pepe e olio a crudo.
 Quadruccini tritati
La pasta creata con la forma di un quadro disegnato da sembrare tritato all'apparenza. La forma non è facile da realizzare ma con i giusti strumenti si possono ottenere buoni risultati. Questo tipo di pasta viene classificata in pasta speciale.
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