INTRODUZIONE CUCINA TOSCANA
Sei un amante del vino e della buona tavola? Sei capitato nel posto giusto!
La cucina toscana ha caratteristiche inimitabili che derivano dalla particolare fisionomia di questa terra che si sviluppa tra il mare e le colline dando origine a tradizioni gastronomiche diverse. E' una cucina rustica che punta sulla freschezza e sulla qualità dei prodotti della sua terra: olio di oliva, carne, pesce, frutti di mare, ortaggi, frutta, formaggio e vino.
La cucina marinara propone prima di tutto il cacciucco, una zuppa saporita con diverse qualità di pesce, le triglie alla livornese, il riso al nero di seppia, crostacei e molluschi, le trote di fiume, il polpo lesso ed infinite variazioni sul tema del mare, accomunate dal sapore deciso e dall'aroma intenso.
Il miele, il pane cotto a legna, i formaggi hanno sapori autentici. Lungo la Strada del vino nascono vini e oli che hanno fama in tutto il mondo.
Per il vino, il Sassicaia è la punta di diamante di una rete di produzioni di qualità che hanno reso questa zona il nuovo "eldorado del vino italiano".
La cucina toscana è una cucina antica e sapiente, fatta di saporosi ingredienti e mai eccessivamente elaborata; infatti il carattere dominante della nostra cucina è certamente la semplicità. Semplicità però più apparente che reale, in quanto ogni pietanza è fatta di dosi ben equilibrate, mai ispirata dalla fretta, ma da una paziente attenzione alla scelta ed all'amalgamarsi degli ingredienti.
Perfino la cucina classica francese, che tutti ammirano, ha tratto in gran parte la sua origine proprio da Firenze, per mezzo dei cuochi che seguirono alla corte di Francia Caterina de'Medici, nel '500.
L'eccellenza della cucina toscana è riconosciuta dappertutto, tanto che in molti casi viene annoverata tra le prime del mondo.
CUCINA TOSCANA
La cucina toscana è sobria e presenta sapori semplici preparati con sapiente maestria. La semplicità dei piatti è legata ad una storia territoriale fatta di miseria e povertà.
Le condizioni di vita difficili imposero alla popolazione di preferire l'utilizzo di alimenti poveri: ecco che l'olio si preferisce allo strutto e le minestre alle pastasciutte.
L'alimento fondamentale è senza dubbio il pane che è presente sotto mille forme e sapori in tutta la toscana dal filone, alla ruota, dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con l'olio al pan di ramerino, una gustosa pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino. Anche l'assenza di sale, un tempo troppo costoso, rappresenta l'aspetto tipico di semplicità e di povertà che un tempo caratterizzava la cucina di questo territorio. E' proprio con il pane che nascono numerose ricce toscane come: la panzanella, fatta con pane ammollato nell'acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche, la pappa da cuocersi con pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro e la ribollita, nata dalla parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli avanzi di questa zuppa preparata il giorno prima.
Ancora oggi è presente in Toscana un'incredibile continuità storica esaminando le città toscane notiamo che Firenze è famosissima per la bistecca, la ribollita, la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l'uva e, nel periodo di Carnevale, i cenci, una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo. La vicina Prato è conosciuta invece per una cucina diversa,dove a dominare sono i gustosi e croccanti cantucci da immergere nel vin santo.
A Pistoia la cucina è semplice fatta di pochi ingredienti cucinati sapientemente.
Vanno ricordate la minestra di rigaglie (detta “il carcerato” perché veniva distribuita ai reclusi), la briachina, un'insalata verde-rossa e i bertoli, appetitosi spicchi di mela seccati al sole sui cannicci.
Lucca presenta il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice ed uvetta, la Garfagnana d'altronde è la terra del farro, l'antico cereale romano, la cui minestra oggi è sulle tavole più sofisticate.
A Pisa,invece,domina una cucina caratterizzata dal tartufo e da pesci semplici come anguille e stoccafisso.
Nella Maremma protagonista, ancora una volta,è la semplicità e piatto simbolo è la famosissima l'acquacotta piatto unico fatto di niente (di qui l'ironia del nome), nata per sfamare butteri e carbonai, via via arricchito fino a diventare una gustosa minestra. Si prepara con acqua, sale, pane, un filo d'olio, insalate di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino. Tra i dolci tipici si preparano i birilli, una ciambellina con il miele, i sospiri, chiara d'uovo montata a zucchero, e la zuccata, un'energetica marmellata.
Mentre le alte montagne offrono come piatto tipico, i deliziosi necci, schiacciatine di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro, magari servite con la ricotta,il territorio pianeggiante mostra agli ospiti un altro dolce che è una sfoglia di pasta all'anice definita dall'Artusi “trastullo speciale della Toscana”, per sottolinearne il sapore delizioso.
CUCINA TIPICA TOSCANA
PRODOTTI TIPICI DELLA TOSCANA
Sobria, semplice, essenziale. Questi sono i tre aggettivi usati abitualmente per definire la cucina toscana, una cucina senza fronzoli che non ha bisogno di grandi elaborazioni per conquistare continuamente nuovi ammiratori. La fama delle ricette di questa terra è dovuta principalmente all'assoluta bontà degli elementi di base che l'accompagnano quasi costantemente: pane ed olio soprattutto. Assaggiate una fetta di pane toscano bagnata nell'olio d'oliva ed avrete catturato in un morso l'essenza di questa cucina. L'extravergine prodotto da queste parti è infatti di qualità eccezionale. Ottimo sia in cottura che crudo, accompagna quasi tutte le ricette più caratteristiche di questa regione. Da non sottovalutare l'apporto delle erbe aromatiche caratteristiche di questa regione, tra le quali il rosmarino o ramerino, capaci di dare un tocco in più a molti sapori locali.
Insieme alle attività agricole, nell’ambiente rurale, si è sviluppato un ecosistema seminaturale, dove le coltivazioni e l’allevamento si sviluppano in simbiosi con la flora e la fauna che gli circondano. In questo modo si ottengono prodotti dai sapori particolari a seconda del luogo di provenienza.
Tuttavia, negli ultimi 50 anni, sia i cambiamenti delle pratiche agricole, sia l’abbandono delle campagne, hanno sconvolto questo equilibrio, uniformando per la maggior parte produzioni e sapori.
Nonostante questo, in certe aree della nostra Regione è ancora possibile trovare prodotti particolari, faticosamente coltivati o prodotti da persone rispettose dell’ambiente e del benessere dell’uomo, che con il loro lavoro contribuiscono alla conservazione della diversità biologica e di antiche lavorazioni alimentari artigiane .
In questa speciale sezione, Terraditoscana pubblica la completa selezione dei prodotti tipici toscani, alcuni, purtroppo già a rischio.
La cucina popolare toscana affonda le sue radici nella dura vita dei campi, quando lo scandire delle stagioni accompagnava la vita ed il lavoro dell'uomo.
Pietanze inventate con i prodotti dell'orto e del bosco, uniti da un filo d'olio d'oliva, accompagnati da un pane che non ha uguali e bagnate da vino sincero.
La cucina è cultura popolare, contadina, semplice e raffinata, ben porzionata che fa del toscano un buongustaio, il quale unisce al gusto del mangiare quello dello stare a tavola.
Sapori mai perduti nel tempo, di certo un po' aggiustati alle mode, ma sempre presenti sulle nostre tavole.
Di recente sono stati rivalutati e ripescati dalla memoria, uno dopo l'altro, tutti i prodotti toscani che la natura ci ha sempre offerto con generosità, ma che l'uomo, diventato “cittadino” ha tentato inutilmente di ignorare.
Piatti a base di pesce o selvaggina accompagnati da prodotti della campagna o del bosco, conditi con olio purissimo ed innaffiati da vino schietto. La cucina, qui, è singolare: un po' di mare ed un po' di terra, un po' di macchia ed un po' di campo. C'è il cinghiale, re della maremma, che si prepara in mille modi, tutti gustosi, e perfino con la cioccolata. Ci sono le zuppe per tutti i gusti anche con lo scalogno o la cipolla. Il cacciucco di pesce. Gli arrosti allo spiedo; il culto dei funghi, i formaggi e le ricotte lavorati a mano. Le castagne. Sapori genuini e naturali che soddisfano anche il palato più esigente e raffinato.
I piatti dell'entroterra
Per iniziare un pranzo alla maniera toscana è indispensabile un antipasto di terra a base di salumi (tra i quali spicca il saporito prosciutto) e di crostini, fette di pane abbrustolito spalmate di un paté a base di fegatini di pollo, milza di vitello, capperi e burro. Antipasto da ricordare è anche la panzanella, insalata di pane raffermo bagnato nell'acqua e insaporita con pomodoro, cipolla, basilico ed aceto. Tra le prime portate merita la citazione iniziale la cosiddetta 'pappa col pomodoro', piatto 'povero' ma prelibato a base di pomodoro cucinato con olio, aglio, basilico e pepe. Sono apprezzatissime le zuppe toscane, fatte con verdure dal sapore forte e genuino, cotte per ore ed esaltate dall'olio al momento di essere servite. Citiamo tra tutte la più famosa, la ribollita fiorentina, che ha dato origine a molte varianti. Tra le pastasciutte toscane, la più tipica è senza dubbio quella di pappardelle alla lepre, con il condimento di sugo di lepre cotta in vino rosso, olio e pomodoro. Tra i secondi, il piatto simbolo è la celeberrima bistecca alla fiorentina, che per essere 'doc' deve provenire dai pregiatissimi bovini di razza chianina, allevati in Val di Chiana, ai confini con l'Umbria. Si tratta di un piatto simbolo in quanto rispecchia quasi alla perfezione gli elementi di essenzialità e rigorosità tipici della cucina toscana. Consiste infatti di una lombata intera, assai spessa, che non può superare i settecento grammi di peso e deve stare sulla brace senza subire alterazioni nessun tipo; vietato rigirarla spesso o bucherellarla, in quanto potrebbe perdere i suoi aromi più buoni. Una volta pronta può essere salata, insaporita con olio e pepe e servita accompagnata da spicchi di limone. Piatto caratteristico è anche la trippa alla toscana, insaporita con pancetta, pomodoro e parmigiano. Tra i secondi ricordiamo anche l'anitra all'arancia, anitra arrosto spruzzata d'acqua vite e bagnata alla fine della cottura con succo d'arancia. E' una pietanza dal gusto particolarissimo, che si trova al centro di una disputa di carattere storico. Secondo i francesi infatti quella che loro chiamano la 'caneton à l'orange' appartiene esclusivamente alla scuola culinaria d'oltralpe. I fiorentini invece ne rivendicano la paternità. Sostengono infatti che il piatto derivi dal rinascimentale 'papero al melarancio', molto apprezzato alla corte medicea. La ricetta sarebbe stata introdotta in Francia dai cuochi che Caterina de' Medici si portò dietro quando lasciò Firenze per andare in sposa a Enrico II d'Orleans. La lista delle seconde portate sarebbe ancora lunghissima ma ci limitiamo alle più famose. L'arista, sella di maiale con aglio, rosmarino, chiodi di garofano, servita con contorno di patate e bietole. Ottima sia calda che fredda. Il pollo, fatto nelle maniere più svariate: alla diavola, alla cacciatora, fritto alla toscana o allo spiedo. Particolarmente famose le razze Valdarno nera e Livornese bianca. Non manca la selvaggina, con l'ottimo cinghiale maremmano, la lepre, il fagiano, le beccacce. Per quanto riguarda i legumi molto usati sono i fagioli che, si dice, in Toscana erano conosciuti già ai tempi degli etruschi. Vengono fatti all'uccelletta, tipica ricetta fiorentina, o al fiasco, secondo un sistema diffuso nella provincia di Pisa che vuole i fagioli messi con acqua, olio, rosmarino ed altri odori all'interno di un fiasco collocato sotto la cenere. Oltre che per fare le zuppe le verdure sono consumate spesso anche da sole, specialmente cotte in padella: ottimi in questo caso i rapini, i carciofi, i fiori di zucca, le zucchine, i cavolfiori. Tra i formaggi è rinomato il pecorino toscano, 'riscoperto' dagli esperti solo da pochi decenni, mentre tra i salumi, oltre all'ottimo prosciutto toscano, ricordiamo le salsicce di cinghiale e la particolare finocchiona, grosso salame morbido insaporito con semi di finocchio. Da assaggiare, nella Toscana del nord, il lardo di Colonnata che una volta era il companatico dell'umile pasto dei cavatori di marmo, mentre adesso è diventata una prelibatezza ricercata dagli intenditori. Particolare la sua preparazione, che prevede la stagionatura per otto mesi in una salamoia speziata. Molto rinomato anche il biroldo pistoiese, un insaccato fatto con sangue di vitello al quale si aggiungono pezzi di interiore e di salame, formaggio e spezie. Va gustato fresco oppure soffritto a fette e cotto nel vino.
La cucina della costa
La zuppa di pesce in Toscana ha un nome conosciuto in tutta Italia: è il famoso cacciucco, piatto simbolo della città portuale di Livorno. A parere di molti è la migliore zuppa di pesce che si possa gustare sui litorali di tutta la penisola: senza dubbio è una di quelle dai sapori più forti e 'veri'. Secondo la tradizione labronica per far un buon cacciucco bisogna impiegare almeno tante qualità di pesce quante sono le 'c' contenute nel suo nome, cioè cinque. I livornesi però hanno imparato ad usarne molte di più, modulando alla perfezione l'equilibrio tra le varie specialità che offre il mar Tirreno: grongo, scorfano, polpo, triglie, seppie, gamberoni e chi più ne ha, più ne metta. La base di cottura è un soffritto di aglio e cipolla, poi si impiegano pomodoro, peperoncino piccante e si bagna il tutto con vino rosso locale. Viene servito in tavola su un letto di fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio. Da assaggiare poi le triglie alla livornese (fatte con pomodoro ed aglio e servite insieme ai piselli), il tonno e lo stoccafisso alla livornese, il baccalà. Rinomata anche la cucina di pesce della costa versiliese, con la sua zuppa di vongole ed una particolare versione del cacciucco, ulteriormente insaporito con pepe.
Prodotti dell'apicoltura
Il prodotto principale dell’apicoltura è il miele, un alimento naturale costituito principalmente da fruttosio, glucosio e da piccole quantità di sali minerali, enzimi e vitamine, estremamente assimilabile e digeribile dall’organismo umano.
Il colore ed il sapore del miele varia a seconda della specie floriera sulla quale è stato raccolto.
La pappa reale, unico nutrimento dell’ape regina per tutta la sua vita, è per l’uomo uno stimolante che migliora lo stato generale, facilitando il metabolismo intra-cellulare.
La propoli, sostanza che riveste l’interno dell’alveare, ha funzione disinfettante, e così viene usata anche dall’uomo, sia per uso esterno (come disinfettante per piccole ferite) che per uso interno per alleviare le affezioni del cavo orale.
Bevande, distillati e liquori
La Toscana, ricca di vigne, ha sempre avuto nel vino la sua bevanda principale, ma, per molte occasioni e festività si usava fare, spesso in maniera casalinga, liquori più o meno forti, anche base di erbe aromatiche. In questa sezione si trova anche un particolare aceto di frutta.
Carni
La carne toscana è conosciuta in tutto il mondo per la famosa “fiorentina”, una particolare bistecca con l’osso, tagliata spessa e cotta alla brace. Ma la Toscana offre una grande varietà di carni, come si può vedere in questa sezione, che variano da particolari specie di ovini al pollame. Animali allevati in piccoli allevamenti, alcuni addirittura allo stato brado, così da garantire carni genuine ed eccellenti per valori nutrizionali.
Formaggi
Il “cacio” sulla tavola toscana non è mai mancato. Fresco o stagionato, più o meno saporito, il formaggio è un alimento che da sempre compare nei pasti tipici della nostra regione, sia da solo che come complemento di altri pietanze.
In questa sezione si trovano i formaggi tipici, prodotti artigianalmente dal latte, per lo più di pecora, che devono il loro particolare sapore sia al luogo di pascolo degli animali, che al tempo e al modo di stagionatura.
Olii
Famoso in tutto il mondo, l’olio di oliva Toscano è il re dei nostri condimenti.
In questa sezione sono presentati tre tipi diversi di olio di oliva, ognuno di essi presenta un colore e un sapore particolare. Purtroppo sono difficili da assaggiare, se non nel luoghi di produzione, in quanto la loro produzione è decisamente scarsa e destinata al consumo locale.
pesce, molluschi e crostacei
In questa sezione si trovano pesci già lavorati manualmente, seguendo antiche ricette della tradizione, da immettere nel mercato già preparati per la commercializzazione, che spesso non supera i confini della Toscana, insieme specie particolari e semisconosciute della nostra Regione.
I piatti
Per iniziare un pranzo alla maniera toscana è indispensabile un antipasto di terra a base di salumi (tra i quali spicca il saporito prosciutto) e di crostini, fette di pane abbrustolito spalmate di un paté a base di fegatini di pollo, milza di vitello, capperi e burro. Antipasto da ricordare è anche la panzanella, insalata di pane raffermo bagnato nell'acqua e insaporita con pomodoro, cipolla, basilico ed aceto. Tra le prime portate merita la citazione iniziale la cosiddetta 'pappa col pomodoro', piatto 'povero' ma prelibato a base di pomodoro cucinato con olio, aglio, basilico e pepe. Sono apprezzate le zuppe toscane, fatte con verdure dal sapore forte e genuino, cotte per ore ed esaltate dall'olio al momento di essere servite. Citiamo tra tutte la più famosa, la ribollita fiorentina, che ha dato origine a molte varianti. Tra le pastasciutte toscane, la più tipica è senza dubbio quella di pappardelle alla lepre, con il condimento di sugo di lepre cotta in vino rosso, olio e pomodoro. Tra i secondi, il piatto simbolo è la celeberrima bistecca alla fiorentina, che per essere 'doc' deve provenire dai pregiatissimi bovini di razza chianina, allevati in Val di Chiana, ai confini con l'Umbria. Si tratta di un piatto simbolo in quanto rispecchia quasi alla perfezione gli elementi di essenzialità e rigorosità tipici della cucina toscana. Consiste infatti di una lombata intera, assai spessa, che non può superare i settecento grammi di peso e deve stare sulla brace senza subire alterazioni nessun tipo; vietato rigirarla spesso o bucherellarla, in quanto potrebbe perdere i suoi aromi più buoni. Una volta pronta può essere salata, insaporita con olio e pepe e servita accompagnata da spicchi di limone. Piatto caratteristico è anche la trippa alla toscana, insaporita con pancetta, pomodoro e parmigiano. Per quanto riguarda i legumi molto usati sono i fagioli che, si dice, in Toscana erano conosciuti già ai tempi degli etruschi. Vengono fatti all'uccelletta, tipica ricetta fiorentina, o al fiasco, secondo un sistema diffuso nella provincia di Pisa che vuole i fagioli messi con acqua, olio, rosmarino ed altri odori all'interno di un fiasco collocato sotto la cenere. Oltre che per fare le zuppe le verdure sono consumate spesso anche da sole, specialmente cotte in padella: ottimi in questo caso i rapini, i carciofi, i fiori di zucca, le zucchine, i cavolfiori. Tra i formaggi è rinomato il pecorino toscano, 'riscoperto' dagli esperti solo da pochi decenni, mentre tra i salumi, oltre all'ottimo prosciutto toscano, ricordiamo le salsicce di cinghiale e la particolare finocchiona, grosso salame morbido insaporito con semi di finocchio. La zuppa di pesce in Toscana ha un nome conosciuto in tutta Italia: è il famoso cacciucco, piatto simbolo della città portuale di Livorno. A parere di molti è la migliore zuppa di pesce che si possa gustare sui litorali di tutta la penisola: senza dubbio è una di quelle dai sapori più forti e 'veri'. Secondo la tradizione labronica per far un buon cacciucco bisogna impiegare almeno tante qualità di pesce quante sono le 'c' contenute nel suo nome, cioè cinque. I livornesi però hanno imparato ad usarne molte di più, modulando alla perfezione l'equilibrio tra le varie specialità che offre il mar Tirreno: grongo, scorfano, polpo, triglie, seppie, gamberoni e chi più ne ha, più ne metta. La base di cottura è un soffritto di aglio e cipolla, poi si impiegano pomodoro, peperoncino piccante e si bagna il tutto con vino rosso locale. Viene servito in tavola su un letto di fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio. Da assaggiare poi le triglie alla livornese (fatte con pomodoro ed aglio e servite insieme ai piselli), il tonno e lo stoccafisso alla livornese, il baccalà. Rinomata anche la cucina di pesce della costa versiliese, con la sua zuppa di vongole ed una particolare versione del cacciucco, ulteriormente insaporito con pepe.
I dolci e le torte
Anche i dolci seguono la regola della semplicità conforme a tutta la cucina toscana. Sono diffusissimi i biscotti fatti in maniera artigianale: i ricciarelli di Siena, i cantuccini di Prato ed i brigidini, cialde all'anice fatte a Pistoia. Sempre di Siena è il famoso panforte, dolce natalizio di origine medievale ricco di spezie, mandorle e frutta candita. Da ricordare anche il castagnaccio, torta della Garfagnana a base di farina di castagne, cotta in forno ed insaporita con pinoli, rosmarino ed un filo d'olio; il buccellato, specialità lucchese all'anice con uva passa e canditi; infine lo zuccotto, specialità fiorentina che ricorda la cupola del Duomo.
I vini
La Toscana è veramente un paradiso dei vini. Se ne possono gustare moltissimi e tutti lasciano all'intenditore, come al profano, un ricordo indelebile. Tanto per iniziare la nostra rassegna parliamo di uno dei vini più famosi nel mondo, il Chianti. Di colore rubino, asciutto, dall'intenso profumo, troneggia nel suo caratteristico fiasco impagliato sulle tavole toscane. Viene prodotto infatti un po' su tutto il territorio regionale, dai colli fiorentini a quelli senesi, da quelli aretini alle colline pisane. Tra i vini nobili è d'obbligo nominare il Sassicaia, che nasce dall'innesto in Toscana del vitigno Cabernet, il Montepulciano, rosso asciutto, ed il Brunello di Montalcino, prodotto sulle colline senesi, rosso vellutato, robusto e di elevato contenuto alcolico. Tra i bianchi di gran pregio ricordiamo la Vernaccia di San Gimignano, secca e fine ed il Galestro, ottimo con il pesce. Da menzionare ancora i bianchi di Montecarlo e della Valdinievole ed il rosso delle Colline Lucchesi.
Vino Rosso
Le colline del Chianti, tra Firenze e Siena, racchiudono molti appezzamenti adibiti alla coltivazione della vite.
Tra i vini qui prodotti il più conosciuto è senza dubbio il Chianti Classico, vino intenso di colore rosso scuro, considerato il vino toscano per antonomasia.
Forte è il vino Nobile di Montepulciano: di colore rosso intenso e più o meno pregiato a secondo dell'annata, è stato molto apprezzato nel corso dei secoli dalla nobiltà italiana e straniera.
Il Brunello di Montalcino è nato nell'Ottocento ad opera di un farmacista che operò la selezione del vitigno Sangiovese Grosso, il più indicato per produrre un vino di alta qualità.
Segue il Morellino di Scansano prodotto da viti di Sangiovese, raggiunge qualità eccellente in Maremma e in alcune zone della costa maremmana.
Nella Costa degli Etruschi, il Fidenzio è protagonista: in produzione soltanto dal 1995, riunisce uvaggi cabernet sauvignon e cabernet franc, in un vino forte e di grande consistenza, con tannini morbidi e avvolgenti, profumi piacevoli ma complessi.
Vino Bianco
Tra i vini bianchi, il più bevuto è il Vernaccia di San Gimignano, che deve la sua notorietà alla ripetuta presenza negli atti ufficiali fin dal Duecento.
Di qualità migliore è invece il Montecarlo, poco conosciuto fuori dalla Toscana e prodotto a sud di Montecatini Terme.
Ottimo è anche il Bianco di Pitigliano, prodotto nell'omonima cittadina, dove le condizioni climatiche hanno permesso di produrre vigneti e vini di altà qualità.
Di moda è divenuto il Galestro, il cui nome deriva da una roccia antica tipica del terreno del Chianti su cui è prodotto, che ha la proprietà di sbriciolarsi al contatto dell'aria e della luce.
Fettunta: variante della bruschetta, viene preparata con pane toscano e olio d'oliva prodotto nella zona di Lucca. Adatta come antipasto o aperitivo.
Crostini: antipasto toscano per eccellenza. Sono preparati con fegatini di pollo, capperi e acciughe. Tale composto viene poi spalmato su fette di pane toscano abbrustolito. Ottime anche le varianti con cavolo nero, salsiccia o funghi.
Cecìna: torta di ceci tipica di Pisa e Livorno, dove viene chiamata semplicemente "torta". Viene servita spolverata di pepe ed anche nello schiaccino.
Ribollita: piatto dalla preparazione lunga e difficile. Si tratta di una minestra di verdure (cavolo verza, bietola, zucchini, patate, carote, piselli e fagioli di diversi tipi) a cui viene aggiunto del pane toscano abbrustolito. Il tutto viene bollito per alcune ore durante una prima cottura. Se ne prepara generalmente una quantità sufficiente per diversi giorni perché nei giorni successivi essa viene fatta "ribollire" prima di essere servita.
Panzanella: può essere definita come una "insalata di pane", poiché si tratta di un insieme di pane raffermo, pomodori, cipolle e basilico e si condisce come l'insalata. A Firenze si usa aggiungervi anche alcune fettine di cetriolo.
Pappa col pomodoro: minestra di pomodori e pane che per essere assaporata deve essere gustata tiepida.
Acquacotta: minestra a base di foglie di bietole e pomodori servita in piccole scodelle insieme a uovo sbattuto e pecorino grattugiato.
Bistecca alla Fiorentina: per gustarla al meglio deve essere tenuta a frollare qualche giorno al fresco e a temperatura ambiente; dopodiché viene tradizionalmente cotta alla griglia.
Trippa alla fiorentina: dopo che è stata cotta con un soffritto di verdure, deve essere cosparsa di parmigiano e burro per farne risaltare il sapore.
Cacciucco alla livornese: una vera prelibatezza per gli amanti del pesce. Zuppa con 20 tipi di pesce e molluschi, è un piatto molto piccante che viene servito ben caldo su fette di pane abbrustolite e strofinate con uno spicco d'aglio.
Baccalà alla livornese: filetti di baccalà cotti con pomodoro e aglio.
Panforte: dolce tipico di Siena a base di mandorle, miele, frutta candita e spezie.
Cantucci di Prato: biscotti alle mandorle da gustare inzuppati nel Vin Santo alla fine di ogni pasto toscano che si rispetti.
Schiacciata alla fiorentina: dolce dagli ingredienti semplici (farina, zucchero, burro, latte, vaniglina, lievito, arancia, limone) ma delizioso. E' tipico di Firenze per il periodo di Carnevale ed è cosparso di zucchero a velo.
Torta co' bischeri: torta della zona di Pisa fatta fra gli altri con cioccolato, pinoli e uvetta. Dopo aver preparato il composto e averlo versato nella tortiera, il bordo della pasta viene decorato formando dei becchi a punta: questi sono i bischeri, che prendono il nome dalle chiavette usate per accordare i violini.
STORIA DELLA CUCINA TOSCANA
Cucina Toscana in Epoca Romana
In epoca romana fino all'età delle invasioni barbariche che preannunciarono la caduta dell'impero Romano d'Occidente (476), la cucina dell'Etruria coincideva con quella romana che fino al primo secolo d.C. fu parca e frugale fondandosi essenzialmente sul pulmentum, (orzo cotto nel brodo), sulla puls (una sorta di polenta a base di farro, miglio e fecola di patate), su pesci, verdure e formaggi.
A partire dal III secolo abbiamo testimonianze di un aumento considerevole nell'uso del cibo, non solo dal punto di vista quantitativo, ma anche qualitativo. Molte famiglie dilapidarono patrimoni interi in banchetti imbanditi con l'intento di stupire i commensali; con imponenti coreografie comparivano sulle tavole cibi particolari e anche assurdi come cervelli di pavone, lingue di fenicottero, pappagalli, ghiri, tassi e perfino vulve di scrofa vergine.
Con la decadenza dell'Impero Romano d'Occidente il gusto del mangiare e il piacere della buona tavola furono soppiantati dall'ostentazione di ricchezza, dal desiderio di sbalordire gli ospiti e far parlare di sé.
Ma la cucina non era solo quella delle grandi occasioni, dei banchetti opulenti. Testimonianza della tavola di tutti i giorni ci è tramandata dall'opera De re coquinaria di Marco Gavio Apino, gastronomo vissuto all'epoca dell'imperatore Tiberio (circa 30 d.C.). In quest'opera sono contenute 500 ricette: molte sono le salse e i consigli per rendere sofisticati i cibi. Di queste ricette nessuna è sopravvissuta, ma non ce ne rammarichiamo pensando che quasi tutti i cibi venivano cosparsi di garum, una salsa fetida a base di interiora di pesce conservate in salamoia.
Le invasioni barbariche fino alla dominazione longobarda con il saggio governo di Carlo Magno re dei Franchi fondatore del Sacro Romano Impero (incoronato imperatore nella notte di Natale dell'anno 800) favorirono lo spopolamento delle città e il conseguente fenomeno del feudalesimo. Il feudo era un piccolo stato che gravitava intorno al castello; il lavoro della terra era riservato ai servi della gleba che vivevano in condizioni assai precarie e si cibavano di zuppe di ortiche, ghiande, lucertole, topi, mentre sulle tavole dei castelli il cibo abbondava ovunque: arrosti, cacciagione, pesci, qualche verdura. Il tutto servito in modo rozzo, senza ordine né differenziazione di cotture, un cibo uniforme consumato senza piatti e posate, con un solo grande bicchiere da vino che serviva per tutti i commensali.
È durante il periodo feudale che le varie cucine del nostro paese incominciarono a differenziarsi; il frazionamento del territorio, la mancanza di comunicazioni, l'economia curtense (cioè autarchica) del feudo costrinsero a utilizzare unicamente le risorse locali; ogni luogo ebbe così le sue specialità, i suoi piatti tipici, che ancora oggi in buona parte caratterizzano le varie zone della nostra terra; la cucina italiana è infatti ancora oggi quasi esclusivamente regionale sia per i prodotti usati che per la preparazione dei cibi; e questo per ovvi motivi sia storici che geografici.
Cucina Etrusca
I veri progenitori della cucina toscana furono gli Etruschi che presso i Romani ebbero fama di grandi bevitori dediti ai piaceri della mensa. La terra d'Etruria era molto fertile e produttiva: era coltivata soprattutto a frutteti, legumi e cereali, tanto che proprio questa terra sarà in grado di rifornire di grano Roma nei difficili momenti di carestia.
La cucina degli Etruschi si basa dunque innanzi tutto sul farro la cui minestra è assai diffusa in tutte le classi sociali, così come basilare è l'uso dei legumi come lenticchie, ceci, fave. Ma i resti faunistici giunti fino a noi ci testimoniano anche il consumo nell'alimentazione della carne di bovini, ovini, suini e cacciagione, soprattutto di cervi e cinghiali che venivano cucinati alla brace su treppiedi e graticole o in grandi calderoni di bronzo e che erano ovviamente riservati alle classi più abbienti, servizi soprattutto nei banchetti, vere e proprie cerimonie che testimoniavano l'appartenenza sociale. Su queste tavole non mancava neanche il pesce, visti i ritrovamenti di ami e di reti; ma certamente questo alimento era meno diffuso rispetto alla carne perché la disponibilità era decisamente inferiore.
Diffusissimo invece era l'uso del latte e dei suoi derivati, visto che l'allevamento degli ovini, caprini e bovini era intenso, specialmente nella parte meridionale dell'Etruria.
Altresì anche le classi meno abbienti potevano arricchire la propria alimentazione con verdura e frutta che nella buona stagione veniva seccata e perfino esportata verso la Gallia. I condimenti erano prevalentemente di origine animale, ma a partire dal secolo VII a.C. veniva prodotto anche l'olio d'oliva che era usato principalmente nell'industria degli unguenti e dei profumi, ma anche nella preparazione dei cibi.
La bevanda di base, l'unica di cui ci sono giunte testimonianze, è il vino, proveniente dalla Grecia nel corso del VIII secolo a.C., ma già dal secolo successivo prodotto in tutta l'Etruria e perfino esportato in varie regioni del Mediterraneo. Un vino che non poteva essere bevuto pretto, perché fortissimo; doveva essere mescolato con abbondante acqua usando grandi vasi dalla bocca larga che consentissero di attingerlo agevolmente. Era l'unica bevanda riservata ai simposi e ai banchetti e veniva servito da anfore o brocche in coppe di varia forma da numerosi schiavi che accudivano i commensali in uno scenario piuttosto ricco, rallegrato da musica e danzatori in cui erano ammesse anche le donne (che invece non erano ammesse presso altri popoli, ad esempio presso i Greci). La partecipazione ai simposi e ai banchetti guadagnò una certa cattiva fama alle donne etrusche, soprattutto di forti e smodate consumatrici di vino.
Usanze, dunque, e cucina molto evolute sono quelle degli Etruschi che molto insegnarono ai Romani e di cui ancora oggi rimane nella terra di Toscana qualche retaggio, foss'altro l'uso sempre più diffuso (anche grazie alla moderna dieta mediterranea) dei cereali e della ormai diffusissima e apprezzatissima minestra di farro.
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