CUCINA TIPICA CALABRESE
PRODOTTI TIPICI DELLA DELLA CALABRIA
La cucina tipica di un paese è la cucina delle sue radici.
Essa deriva da quei piatti che sono cucinati da tantissimo tempo, con ingredienti della zona secondo le abitudini locali, le tradizioni dei vari luoghi, spesso influenzati dalle popolazioni che si sono via via susseguite nella regione.
Insomma a ben guardare anche la cucina può raccontarci la storia di un luogo.
La Calabria è sempre stata una regione povera, basata su una cultura contadina. L’economia regionale era basata sull’agricoltura e la pastorizia. La presenza di un’alta percentuale di montagne al suo interno e il relativo isolamento di molti piccoli paesi porta alla creazione di una cucina originale dei vari luoghi. Lo stesso alimento era cucinato non solo in modo diverso, ma assumeva spesso anche nome diverso a secondo delle varie zone.
Fino a qualche decennio fa, la cucina calabrese era quasi sconosciuta ai più. Essa era sottovalutata e considerata povera e poco fantasiosa. Non le si riconosceva un proprio ruolo e spesso era considerata quasi solo come una via di mezzo tra la cucina napoletana e la cucina siciliana.
Si è stentato molto a far riconoscere alla cucina calabrese l’importanza che in realtà possiede, sfatando il luogo comune di una cucina povera e poco varia.
Nell’ultimo trentennio,grazie anche alla divulgazione di molti esperti del settore, si è finalmente riscontrata una riappropriazione e un riconoscimento dei molti meriti, della qualità e della grandezza della cucina tipica calabrese, una cucina basata sì su alimenti poveri, legati al mondo contadino, ma elaborata con una fantasia, una ricchezza e una cura che sono propri di questa civiltà.
LA GASTRONOMIA
Uno degli elementi di distinzione tra i popoli sta nelle loro diverse abitudini alimentari. Certamente, oggi, in epoca di globalizzazione la gastronomia ha spesso caratteristiche simili un po’ dappertutto. Per questo motivo è abbastanza difficile riuscire a studiare le specificità delle varie cucine regionali e locali.
Se si fa uno studio sul passato, è comunque possibile avere un’idea abbastanza precisa sulle peculiarità delle varie gastronomie. Partendo dal presupposto che la Calabria è una regione povera in cui sono presenti molte aree marginali, soprattutto nelle zone di montagna, si può evincere il tipo di cucina, che è quella contadina, in cui i prodotti dell’orto e del campo erano un tempo quelli più usati dalla popolazione.
La povertà portava la gente ad essere previdente, nel senso che ciascuno cercava di conservare i vari prodotti nel momento clou della loro maturazione e raccolta, per averli disponibili in ogni periodo dell’anno.
E’ evidente che i prodotti più facilmente reperibili erano i legumi, quindi fagioli, lenticchie, piselli, fave e così via. Infatti, alcuni dei piatti che si possono considerare tipici di questa zona sono: la zuppa di fagioli, il minestrone e il cosiddetto “maccu” (una purea di fave secche molto nutriente e dal sapore molto particolare), un piatto che difficilmente troviamo oggi sulle nostre tavole.
Altro piatto caratteristico sono i cosiddetti “maccarruni ‘i casa”, pietanza utilizzata solo in giorni particolari o durante le feste e solitamente condita con ragù di maiale, di capra o d’agnello, carni che poi costituivano il secondo del pasto.
Un altro secondo dei giorni di festa, anche questo oggi praticamente sparito dalle nostre tavole, è il cosiddetto “soffritto”, a base di interiora di vitello, di maiale o di capretto, cucinato con molta cipolla e peperoncino.
In questo contesto si inserisce il maiale, che tutte le famiglie allevavano e che forniva sostentamento anche alla popolazione più povera.Del maiale non si buttava niente, perfino il sangue era usato per preparare dolci.
Un altro elemento importante della cucina calabrese sono gli ortaggi, protagonisti di piatti meno costosi e molto gustosi, inseriti sia nei primi piatti, come la pasta e broccoli, la pasta e cavolfiore e così via, sia diventavano secondi (oggi contorni o antipasti), caponata di verdure, broccoli, parmigiane, patate arrostite al fuoco del focolare.
Da ricordare inoltre i formaggi, derivati direttamente dagli animali allevati in casa, soprattutto i pecorini, la ricotta e la ricotta salata che si utilizzava nei giorni di festa sulla pasta di casa.
Deliziosi e ormai famosi in tutto il mondo sono i salumi calabresi , tipica la “soppressata”, la “ ‘nduja ” e la “ ‘nduglia ”.
Un capitolo a parte meritano le conserve che hanno sempre avuto nella cucina calabrese un importanza notevole. Essendo la Calabria una terra povera ad economia contadina, tutta la gastronomia era basata su prodotti dell’orto e di produzione propria. Infatti d’estate, nel periodo in cui le verdure erano al massimo del loro rendimento, erano raccolte e conservate con diversi procedimenti che andavano dalla essiccatura alla messa sott’olio o sotto sale. Ogni donna del paese tramandava segreti e tecniche da madre in figlia.
Un prodotto caratteristico, fino a poco tempo fa presente solo in Calabria, sono i pomodori secchi sott’olio. Ogni tipo di ortaggio era conservato sott’olio, sotto sale o sott’aceto, persino diversi tipi di erbette selvatiche (come la cicoria) che le donne usavano raccogliere nelle campagne diventavano un gustoso companatico per l’inverno.
In Calabria fino a 30-40 anni fa ogni famiglia faceva il pane con il proprio forno a legna e tutt’oggi in alcuni paesi dell’interno questa usanza è rimasta intatta. Ovviamente il forno utilizzato è rigorosamente a legna e spesso e volentieri con la pasta del pane rimasta si preparano per la sera delle gustosissime pizze (“pitte”) con varie farciture o anche semplicemente con olio e origano.
USI E TRADIZIONI
In Calabria e soprattutto nelle zone più interne, la famiglia ha sempre avuto un ruolo fondamentale. I motivi di tale importanza vanno ricercati sicuramente in una concezione religiosa della vita, così come nel tipo di rapporti sociali esistenti, nelle consuetudini della civiltà calabrese e contadina, nei valori morali.
E’ la famiglia che si occupa delle tappe fondamentali della vita dell’individuo che vanno dalla nascita al battesimo, al fidanzamento, al matrimonio fino alla morte stessa.Ognuno di questi momenti della vita è associato a degli avvenimenti a delle feste particolari, che ogni famiglia preparava con passione e con cura, rapportandosi a una tradizione tramandata da padre in figlio o forse sarebbe più giusto dire da madre in figlia.
Infatti in questi casi è quasi sempre la donna che si occupa di preparare questi avvenimenti, cercando di trasformarli in occasione di festa, in un periodo storico in cui le feste e le occasioni per divertirsi non erano certo all’ordine del giorno…
Nei tempi passati la vita dell’uomo, così come anche il tempo, era scandita da occasioni particolari.Il tempo scorreva dunque in modo più ordinato, l’alternarsi delle stagioni era evidenziato dal rapporto dell’uomo con la natura, o meglio dal rapporto con il campo e con i lavori da svolgere in esso.
Una volta esisteva sicuramente un rapporto più stretto con gli elementi naturali. Gli stessi profumi dell’aria, dei fiori o dei vari prodotti coltivati e colti nei vari periodi dell’anno, differenziavano in modo più vero l’avvicendarsi delle stagioni e concorrevano a dare un ritmo al passare del tempo.
Le feste, quasi tutte a sfondo religioso,sono un altro elemento importante delle tradizioni calabresi. Anch’esse, oltre ad essere forse le uniche occasioni di svago e di incontro tra la gente, sono tappe importanti del calendario. A ogni festa corrisponde qualche attività particolare e ogni festa è caratterizzata da un cibo o da qualche alimento particolare. Insomma quel dato cibo o quel dato comportamento facevano capire che si era in un certo giorno dell’anno piuttosto che in un altro.
I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA CALABRESE
La ristorazione sta oggi finalmente riscoprendo le ricette tradizionali calabresi. Sono ormai diversi gli operatori che tendono a imboccare una strada di maggiore attenzione alla qualità del prodotto piuttosto che a una cucina falsamente pretenziosa e poco sana e genuina. Va esattamente in questo senso la valorizzazione della cucina tipica calabrese e i tentativi di riproposizione della tradizione.
E’ necessario pertanto uno studio approfondito sulle ricette del nostro passato in modo tale da recuperarle e riproporle secondo le esigenze e l’inventiva dei nostri giorni. Ricordando e salvando le ricette tradizionali si tramanda e si evita di dimenticare una cultura ricca e vivace qual è la nostra.
Riporterò qui di seguito alcuni piatti tipici della nostra regione in modo da fornire un quadro generale della cucina calabrese, nella consapevolezza di non essere completamente esaustiva dell’argomento e con la speranza di dare degli spunti per una ricerca più approfondita.
GLI ANTIPASTI
L’antipasto cosi come è oggi inteso non è presente nella cultura gastronomica calabrese. Solo negli ultimi anni molti piatti che originariamente erano secondi, contorni o addirittura piatti unici delle famiglie più povere, diventano antipasti e sono serviti come tali. Tra questi ci sono vari tipi di verdure, i salumi, le conserve sott’olio e così via.
I PRIMI PIATTI
Nella cucina calabrese i primi piatti assumono un’importanza fondamentale.In tempi meno recenti, accompagnati da sughi di carne o di verdure, si elevavano ad un ruolo di piatti unici. Sulle tavole calabresi c’erano molto spesso le minestre, piatti molto gustosi fatti con prodotti dell’orto.
Ultimamente dopo essere caduta in disuso, si è ritornati fortunatamente a questa tradizione dei minestroni e delle paste con i legumi e le verdure.
Una volta la pasta usata sulle nostre tavole era tutta pasta fatta in casa, preparata con grande maestria dalle donne di famiglia.
I principali tipi di questa sono i maccheroni, che assumono nomi diversi secondo le zone (“filatielli”, “scilatielli”, “filleja”), le “lagane” nome di origine greca con il quale vongono chiamate le tagliatelle e dal quale deriva il nome di lasagne, i “cavatelli”, i “calandreddi” e così via.
I SECONDI E I CONTORNI
La cucina tradizionale di Calabria, per quanto riguarda i secondi, ha delle preparazioni molto semplici ma nello stesso tempo molto gustose, perché si basano soprattutto sulla bontà delle materie prime usate: carni di animali allevati naturalmente, o pesce freschissimo pescato in acque ancora pulite.
I contorni si basano soprattutto su prodotti dell’orto anch’essi freschissimi e sempre di stagione, cucinati con una grande fantasia e elaborandoli in tantissimi modi diversi.
LIQUORI E DOLCI
I dolci, forse più di qualsiasi altro piatto tradizionale, ricordano riti antichissimi o eventi storici e leggendari.
I dolci non erano presenti tanto spesso sulle tavole calabresi. Il loro consumo era legato a ricorrenze particolari o a feste tradizionali e religiose.
Si ricordano a questo proposito i “ cudduraci “, termine di origine greca. Era questo un dolce pasquale che anticamente era un pane da viaggio, farcito con uova sode e che commemorava l’esodo degli ebrei dall’Egitto.
Altro dolce tipico della festività di “festa di Madonna” è la cosiddetta “nsudda” a base di farina e miele. Anche questo è di origine greca, sia nel nome che nell’aspetto, che riproduceva animali o altre forme molto belle da vedere.
I liquori erano anch’essi fatti in casa, secondo antiche ricette a base soprattutto di agrumi e di erbe aromatiche.
Da ricordare l’uso dello sciroppo, che si poteva considerare l’unica bibita estiva, fatto in genere con le amarene o con le more di rovo.
IL RITO DEL MAIALE NELLA SOCIETA’ CALABRESE
Il maiale è sempre stato presente all’interno della civiltà contadina, dell’economia e della cultura calabrese.
La carne di maiale è sempre stata e per molti versi è ancora, sulla tavola di tutti i calabresi, senza distinzioni né di classe né di collocazione geografica.
Negli anni passati non c’era una sola famiglia contadina che non allevasse almeno un maiale.
L’allevamento del maiale rappresentava, oltre che la possibilità di preparare molte delle provviste alimentari di tutto l’anno, una delle principali forme di sostegno per l’economia della famiglia.
Il periodo classico per la macellazione del maiale era quello di carnevale.
Ci sono molti racconti e leggende che ci narrano come questa usanza diventi un rito, che ha origini antichissime, probabilmente greche e che, in alcuni paesi, si mantiene ancora quasi intatta.
Ricordiamo che la macellazione del maiale diventa un’occasione di festa e di socialità. Era infatti tradizione che chi “ammazzava“ il maiale invitasse alla sua tavola amici e parenti.
Questa tradizione si mantiene ancora oggi quasi con lo stesso rituale di un tempo e rappresenta un momento di solidarietà sociale molto forte.
I FUNGHI NELLA CUCINA DI MONTAGNA
I funghi, oggi considerati un alimento di grande valore gastronomico, sono conosciuti da tempi antichissimi.
Alcuni studi documentano che gia nella preistoria era in uso cibarsi di funghi.
I Greci e gli antichi Romani conoscevano e apprezzavano Questa particolare forma vegetale, che chiamavano “ cibo imperiale “.
Ma fu solo nella seconda metà dell’Ottocento che si cominciarono a conoscere e a classificare le varie specie, cucinandole in modo diverso.
Esistono in natura una miriade di specie fungine, che variano a secondo dell’habitat e di moltissimi altri fattori. La micologia, scienza che si occupa dello studio dei funghi, in questi ultimi anni ha fatto passi da gigante, divulgando molti aspetti di questo fantastico mondo, ancora da molti poco conosciuto.
Un buon raccoglitore di funghi deve prima di tutto conoscerli o affidarsi a qualche esperto e deve essere rispettoso della natura e dei doni che essa ci offre.
Il valore dei funghi commestibili è ovviamente rappresentato dal loro sapore, perché dal punto di vista nutrizionale non è molto elevato.
Nelle località di montagna o in quelle collinari la raccolta dei funghi, svolta soprattutto nel periodo autunnale, rappresenta una delle attività principali di molte famiglie.
Nella montagna calabrese il fungo è probabilmente l’alimento più tipico ed è sovrano in cucina.La caratteristica di molti locali di montagna è appunto un menu a base di funghi, prodotto sempre più apprezzato e ricercato dalla clientela. Il “ re “ dei funghi è sicuramente il porcino, molto frequente dalle nostre parti, altre qualità conosciute e molto comuni sulle nostre tavole sono i chiodini, i galletti, i “ rositi “ (nome derivato dal colore rossiccio), gli ovoli. Per l’importanza economica e per la loro bontà, i funghi rappresentano una delle risorse più importanti e si possono considerare un essenziale veicolo di ritorno turistico.
TIPICITA’ REGIONALE GARANTITA
Lo scorso anno è stata varata un’iniziativa veramente importante per i prodotti tipici regionali, è stato istituito una sorta di copyright, che tutela la specificità del patrimonio gastronomico. Il ministro dell’agricoltura ha proposto un censimento dei prodotti tipici delle varie regioni italiane, che saranno inseriti in un “ Atlante del patrimonio gastronomico italiano “ , tenendo anche conto delle implicazioni storiche, culturali, artigianali e turistiche connesse all’origine dell’alimento.
L’elenco in oggetto è costituito da sei categorie di alimenti che sono:
1. bevande analcoliche, distillati e liquori;
1. 2. carni fresche, frattaglie e loro preparazioni;
2. 3. formaggi;
3. 4. prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
4. 5. paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
5. 6. preparazioni di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi.
Questa iniziativa va nel senso di una scelta politica ed economica di valorizzazione e sviluppo delle proprie risorse, sicuramente più positiva dei processi di globalizzazione oggi in atto e garantisce la conservazione di una cultura millenaria.
Introduzione
La diversificazione territoriale, sia dal punto di vista culturale che geografico-ambientale, è forse la nota più caratteristica della Calabria.
La presenza di popolazioni diverse, il cui influsso permane nel patrimonio culturale, e la morfologia stessa della regione, caratterizzata da un’alternarsi di panorami variegati, fanno si che anche dal punto di vista gastronomico la Calabria sia quanto mai ricca e stimolante. Dall’olio al vino, dalla carne di maiale alla selvaggina, dal pesce ai prodotti caseari, dagli ortaggi e i legumi alla frutta, la Calabria vanta materie prime di straordinaria qualità; può essere quindi significativo un itinerario che conduca il visitatore in alcuni centri della Valle dell’Esaro che in qualche modo sintetizzano la varietà delle prelibatezze della cucina calabrese e il loro legame con la storia.
Le tracce delle tante civiltà che si sono succedute nel territorio calabrese sono rintracciabili non solo nel patrimonio architettonico e storico-artistico ma anche nella gastronomia della regione...
Le tracce delle tante civiltà che si sono succedute nel territorio calabrese sono rintracciabili non solo nel patrimonio architettonico e storico-artistico ma anche nella gastronomia della regione.
Una delle tecniche di lavorazione dei cibi di più antica tradizione è la conserva; ereditata dai Fenici e dai Greci, permetteva di mantenere scorte alimentari per lunghi periodi, cosa utile soprattutto per i centri abitati in posizione geografica più svantaggiata. Ancora oggi si usa conservare la carne di maiale sotto sale, i salumi, le olive, alcune varietà di pesce e di verdura (melanzane, peperoni, pomodori fatti precedentemente essiccare al sole) nell’olio, oppure nello strutto.
La carne di maiale ‘ncantarata, ovvero conservata sotto sale secondo la tecnica tradizionale, è tuttora un piatto tipico del cosentino, che si può gustare nei comuni di Malvito e San Marco Argentano. L’uso di essiccare il pesce nacque invece con la cultura bizantina, tra il V e il IX sec.; ancora oggi la mustica, ottenuta dalle acciughe essiccate e poi conservate sott’olio, è uno dei piatti locali più caratteristici.
L’avvento dei monaci basiliani portò poi ad un progresso delle tecniche agricole che si riflesse non solo nella qualità degli ortaggi, ma migliorò anche la produzione della carne di maiale e di capra, di cui si cominciarono ad usare tutte le parti, senza sprechi. Venne introdotto, ad esempio, il consumo delle interiora, tuttora usate soprattutto per i soffritti, prima destinate ai rituali sacrificali. Da questa tradizione derivano piatti come le mazzacorde (involtini fatti con budello di agnello o capretto) con patate tipiche di San Marco Argentano.
Alla cultura araba si deve la comparsa di due alimenti destinati a divenire fondamentali nella cucina calabrese: la melanzana e la pasta secca bucata al centro, ovvero i maccaruni: ottenuti da farina di grano tenero e duro in parti uguali, acqua e bianco d’uovo, dopo essere stati arrotolati - anticamente su un filo di giunco, oggi sul ferro da calza - vengono fatti essiccare. Una volta si diceva che se confezionati con la luna d’agosto, potevano essere conservati per due o tre anni. I maccaruni vengono consumati con sugo di pomodoro, carne, pesce oppure ortaggi. Particolarmente gustosi i maccaruni e purpette di Fagnano Castello e i maccaruni e iaccatieddri, zucchine tagliate a spirale, fatte essiccare al sole e quindi pastellate, fritte e aromatizzate con aceto, menta e salvia di Malvito.
La lavorazione della pasta è diffusa in tutti i centri ma particolarmente legata alla tradizione di Roggiano Gravina, centro noto anche per i freschissimi prodotti ortofrutticoli locali come i meloni particolarmente saporiti e i peperoni, conservati sott’olio, usati come contorno o per condire il primo. Accanto ai maccaruni, le lagane ottenute con farina di semola, sale ed acqua intiepidita. Accompagnate di solito dai legumi (ceci o fagioli) quelle con i ciciri sono legate in particolare alla festa di San Giuseppe.
Tra i dolciumi vanno segnalati quelli a base di castagne, di cui Fagnano Castello produce circa 5000 quintali l’anno; dalle castagne si ricavano farine, marmellate e dolci di vario tipo che vengono venduti e offerti in particolare durante il Carnevale e nell’ultimo sabato e domenica di ottobre, durante la sagra.
Legate invece ad un’antica tradizione cristiana le ciambelle pasquali decorate da uova sode, note come cuculicchi o cuddracci, diffuse soprattutto a San Marco Argentano. Altri dolci tipici della cittadina sono quelli natalizi, come le cassateddre, farcite con ricotta o marmellata d'uva, i turdiddri e gli scaliddri, dolci ricoperti con miele o con uno sciroppo ottenuto spremendo i fichi dopo la bollitura, chiamato “miele di fichi”.
A lasciare il segno nella gastronomia calabrese è stata anche la matrice culturale albanese. A Santa Caterina Albanese oltre ai salumi e formaggi di produzione locale si possono infatti gustare i piatti tipici della tradizione arbëreshe: le cipolline selvatiche con peperoncino e pane grattugiato (cipulina t’egra), la pasta fatta in casa con pane raffermo e baccalà (Tumac shpie me bukë e bakalla), pasta e fave (Tumac me bathë), baccalà e porri (Presh e bakalla), i pomodori bianchi, con peperoni secchi fritti e cipolle (Kutunjë të bardha), il succo di limone e miele (Lëng llimuni me mjal) e il tipico dolce pasquale (Riganata).
Vini
Tra il XIII e il XIX sec. la Calabria visse un periodo oscuro poiché, alla caduta dell’impero svevo, seguì l’avvicendarsi dei domini angioino, aragonese, spagnolo, francese e borbonico. Seppur in un clima di indigenza che risparmiava solo le famiglie più ricche, l’economia vide un grande miglioramento della qualità dei vini, per l’innesto di uve spagnole e francesi (Alicante, Bordeaux, moscati neri). La coltivazione dei vigneti è del resto di origine antichissima nella regione (sembra addirittura precedente all’arrivo dei primi coloni greci nell’VIII sec.) e fu talmente intensa che durante l’età ellenistica la Calabria venne chiamata Enotria cioè terra del vino. Il vino è ancora prodotto dai contadini con criteri artigianali e per questo, solo alcuni vini hanno la Denominazione di Origine Controllata; tra questi il famoso Cirò e recentemente i vini Bivongi, Savuto, Donnici e Pollino; Indicazione Geografica Tipica è attribuita invece all’Esaro, prodotto nei comuni della valle nelle varianti bianco, rosso, rosato e novello.
Altro prodotto tipico diffuso in tutti i comuni del nostro itinerario è l’olio bruzio, conosciuto per la sua ottima qualità. Con il nome Bruzio veniva anticamente indicata la parte della Calabria con centro principale Cosenza (Cosentia o Consentia), abitata a partire dal IV sec. a.c. dai Bruzi, una popolazione italica di lingua tosca. L’olio, che prende il nome da questa importante radice culturale, ripropone nei suoi colori, nelle sue profumazioni, nei suoi sapori, la grande varietà dei terreni in cui viene prodotto: dalle pianure, ai rilievi, ai terreni rocciosi e impervi, aridi o irrigui. Ottenuto da diverse varietà di piante d’olivo, come accade per i vini di migliore qualità, l’olio va dai sapori fruttati a quelli più forti che richiamano la mandorla e la nocciola; quello prodotto nei comuni della Valle dell’Esaro è un extravergine verde con riflessi gialli, di odore e sapore fruttati e sulla sua etichetta si troverà la Denominazione di Origine Protetta accompagnata dalla menzione geografica Fascia Prepollinica. |
