INTRODUZIONE CUCINA EMILIANA
Con il termine cucina si intende quell'insieme di pratiche e tradizioni legate alla cottura, e più in generale alla preparazione, di cibi e bevande. Dette pratiche sono di solito specifiche di una determinata regione geografica, in quanto influenzate dagli ingredienti ivi disponibili, e in alcuni casi anche da particolari precetti religiosi. Anche l'uso di determinati attrezzi per consumare il cibo influisce sulla cucina. Ad esempio l'uso delle bacchette (diffuso in estremo oriente), costringe a sminuzzare il cibo prima di servirlo in tavola. Lo sviluppo delle tecniche di produzione, conservazione, immagazzinamento e trasporto del cibo, unito all'aumento degli scambi interculturali (favoriti dal turismo e dai flussi migratori), ha portato, almeno nei paesi più sviluppati, alla diffusione di cucine "etniche", a fianco della cucina tradizionale del paese specifico; nonché alla continua ricerca di nuove preparazioni e sperimentazioni da parte dei più famosi chef. La cucina ha, per tutti questi motivi, anche una forte valenza culturale ed è spesso associata all'enologia e alla gastronomia.
La cucina italiana è molto apprezzata del mondo per la sua varietà e la qualità dei suoi prodotti.
L’Emilia Romagna è una regione caratterizzata da due realtà profondamente diverse: l’Emilia è padana con un paesaggio pianeggiante, la Romagna è terra più aspra; da una parte l’Appennino e dall’altra il mare.
Nell’immaginario della letteratura gastronomica la regione appare come il paese della cuccagna, il fantastico regno dei piaceri abitato da paciosi e gaudenti emiliani e dai sanguigni e decisi romagnoli. Una terra contraddistinta da una naturale disposizione al piacere e un’inclinazione per voluttà del palato.
Fin dall’età rinascimentale e barocca nella nostra penisola dominavano due grandi scuole di pensiero gastronomico: quella romana della corte papale e quella emiliana.
L’Emilia ha dato i natali ad alcuni tra i più grandi cuochi e scrittori di cucina di tutti i tempi, nelle corti emiliane servivano cuochi illustri.
E’ nata così una cucina solida, ben condita, saporita e generosa, una cucina che favorisce la convivialità.
L’Emilia è terra agricola che produce grano, frutta e ortaggi, burro e latte, la Romagna è anche mare che porta in tavola grosse quantità di pesce, e poi ci sono le Valli di Comacchio una delle realtà lagunari più affascinanti d’Italia dove l’ingrediente principe è l’anguilla e il suo profumo è indice di un ambiente particolare e unico.
"Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare con gli amici" da "La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene" di Pellegrino Artusi.
CUCINA EMILIANA
Come la maggior parte delle regioni italiane, l'Emilia possiede, piuttosto che una cucina, una costellazione di cucine, che, nella fattispecie, è il risultato di quasi otto secoli di autonomia delle città emiliane, dall'età dei Comuni all'Unità d'Italia, e del ruolo di vere e proprie capitali esercitato a lungo dai centri maggiori.
Tra l'Emilia delle Legazioni e quella dei Ducati, in particolare, la divergenza dei percorsi storici ha prodotto conseguenze avvertibili anche in campo alimentare e gastronomico. Ma mentre tra la cucina romagnola, inglobata per quasi quattrocento anni nello Stato della Chiesa, e quella dell'Emilia i contrasti prevalgono sulle affinità, le cucine delle diverse città emiliane compongono un quadro che, pur molto variegato, presenta tuttavia significativi tratti comuni. Fanno in parte eccezione Piacenza, sensibilmente influenzata dalla cucina lombarda, e Ferrara che, per la sua posizione eccentrica, ha sviluppato - e conservato - tratti assolutamente peculiari.
Proprio perché governata da potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati, l'Emilia ha grandi tradizioni gastronomiche. Per tutta l'età rinascimentale e barocca dominano due «scuole» gastronomiche: quella romana della corte papale e, per l'appunto, quella emiliana. A Ferrara operano Giovan Battista Rossetti e Cristoforo Messisbugo; a Parma, a quanto sembra, serve Vincenzo Cervio; a Bologna prestano la loro opera Giulio Cesare Tirelli e Bartolomeo Stefani. È verosimilmente dalla tradizione cinque-seicentesca che la cucina emiliana eredita quei caratteri di opulenza e prodigalità per cui Bologna (e con lei l'intera regione) è chiamata «la Grassa».
La cucina emiliana - perlomeno quella più nota - è indubbiamente una cucina solida, saporita e generosamente condita. Meno ricca di piatti e raffinata di altre cucine regionali, deve la sua fama proprio alla non dissimulata prodigalità: fama acquistata in anni in cui, per i più, la qualità coincideva con la quantità. «Cucina bolognese» o «cucina emiliana», ricorrente richiamo di ristoranti e trattorie sparsi in tutta Italia, era a un dipresso sinonimo di cucina abbondante e sostanziosa. Da questo punto di vista si può dire che la rinomanza gastronomica dell'Emilia, seppure non è usurpata, va oltre i suoi reali meriti.
CUCINA TIPICA EMILIANA
PRODOTTI TIPICI DELL'EMILIA
Per quanto riguarda la gastronomia, la città mette a disposizione dei visitatori una vasta scelta di ristoranti qualificati, che sono in grado di soddisfare i palati più fini, oppure di servire piatti della cucina tipica castellana, frutto di ricette tramandate nei tempi. Uno dei piatti tipici della cucina castellana è la braciola di castrato, accompagnata dai contorni di verdure alla griglia e dai vini delle colline che sovrastano la città. Tra i primi piatti molti ristoranti propongono ancora la pasta fatta in casa, a mano, con il mattarello; le tagliatelle, i garganelli, i tortellini, i tortelloni e le lasagne. Non mancano poi i formaggi, tra i quali spicca il tipico "squacquerone", formaggio fresco molto gradevole, e il Castel San Pietro, prodotto sempre con latte di mucca, più stagionato e pastoso. Tra i dolci vanno segnalati i savoiardi, che vengono preparati con una ricetta tramandata nei secoli, i certosini natalizi e i dolci fatti in casa, tra cui la gustosa crema e il budino fior di latte preparati con uova fresche di contadino. Infine un altro elemento tipico di Castel San Pietro Terme è il miele, che viene prodotto da alcune aziende locali una delle quali, in particolare, affonda le proprie radici agli inizi del secolo e costituisce da decenni uno dei punti di riferimento per l'apicoltura nazionale, con esportazioni di api regine in tutto il mondo e la preparazione di ottimi prodotti cosmetici a base di miele e prodotti dell'alveare. Castel San Pietro Terme è anche sede dell'Osservatorio Nazionale per la Produzione ed il mercato del Miele, con rilevazioni mensili dei prezzi e dell'andamento delle produzioni sull'intero territorio nazionale, punto di riferimento per apicoltori, per le associazioni di categoria e per il Ministero competente.
L' Emilia Romagna è una delle regioni più ricche di prodotti gastronomici in Italia. Famose sono le paste come, i garganelli, i tortellini, le lasagne al forno, i gnocchetti di pane, latte e farina, i passatelli romagnoli al brodo e le tagliatelle al ragù. Altre prelibatezza della Romagna sono i salami di felino, prosciutti di Parma, culatelli di zibello, coppe piacentine, zampone, salama al sugo e il busseto. Da non dimenticare è il famoso parmiggiano reggiano, famoso in tutto il mondo.
La Zona dell'Appennino
Nella provincia di Parma verso il passo della Cisa, limite fra l'Appennino ligure e quello tosco-emiliano, la zona è abitata in piccoli centri antichi sorti a fondovalle della Val di Taro (come Compiano) o della Val Baganza o, come Berceto, fra la Val di Taro e la Val Baganza. Il centro più importante, Compiano, cinta da mura e dominata da un massiccio castello quadrato, - sorta sulla strada carrozzabile del Passo del Bocco - fu feudo della famiglia Malaspina e nel XVII secolo poté vantare una zecca. Nel 1682 passò alla famiglia Farnese. Signorie, sia quella dei Malaspina che quella dei Farnese, sotto le quali la miseria di gran parte della popolazione andò sempre più accentuandosi, dando luogo - per tutto l'Ottocento e nel Novecento fino agli Anni settanta/ottanta - al fenomeno dell'emigrazione, soprattutto oltre oceano.
Oggi la zona, grazie alle facili comunicazioni, all'impulso industriale della regione e al turismo, gode di un buon livello economico che non impedisce il persistere di usi, costumi e tradizioni anche nell'ambito della cucina dove sopravvivono i gustosi cibi poveri legati ai frutti del bosco, a quelli dell'orto e alla grande cura che le donne di questa terra hanno da sempre riservato alla preparazione del cibo che riveste - come antidoto alla miseria - una certa aura di socialità.
Fra i proventi del bosco ricordiamo il fungo porcino che però da sempre è innanzitutto destinato alla commercializzazione. Infatti ai piedi del valico della Cisa ha sede il più importante mercato europeo del fungo porcino. Il primo accenno si trova in un passo della Historia di Borgo Val di Taro redatta da Alberto Clemente Cassio (1699-1760); già alla fine dell'ottocento nacquero aziende specializzate per la commercializzazione e la lavorazione di funghi tuttora in attività.
L'amministrazione comunale istituì fin dall'anno 1928 con un apposito regolamento un mercato compreso in due giorni settimanali per la contrattazione e la vendita del prodotto, in modo particolare di quello essiccato.
Sono denominati funghi di Borgotaro i funghi freschi del genere boletus, derivati da crescita spontanea in boschi di latifoglie e conifere. Viene messo in commercio soltanto il fungo perfettamente sano, con gambo e cappella sodi, sprovvisto di terriccio, foglie e altri corpi estranei, senza alterazioni dovute a larve di insetti su una superficie superiore al venti per cento, con aspetto liscio e privo di grinzosità dovute alla disidratazione. La produzione annua attualmente si aggira sugli ottocento-mille quintali. Il porcino di Borgotaro deve avere colore dal bianco nocciola al bruno rossiccio a seconda delle varietà, odore e sapore molto gradevoli, consistenza soffice rispetto ad altri tipi di porcini. La zona tipica di raccolta comprende i comuni di Borgotaro e Albereto (Parma) e quello di Pontremoli (Massa Carrara).
Gli abitanti della zona per il proprio consumo usano gli scarti che però sono ottimi e vengono lavorati in modo eccezionale, sia quando vengono seccati per l'inverno, sia quando vengono cucinati fritti o in gustosissimi sughi che condiscono tagliatelle e risotti o sono di contorno alle scaloppine. Ottimi anche i funghi in tegame posto a cuocere ancora oggi nel forno a legna che sopravvive in molte case della zona o nei famosi testi (recipienti di ferro pesante con coperchio a cupola che cuociono sotto la cenere in appositi forni costruiti fuori delle abitazioni); una cottura antica che conserva i sapori e che si realizza con pochissimo condimento grazie al recupero all'interno del testo stesso del vapore di cottura. I funghi cotti al tegame vengono posti su un fondo di fette di patate e insaporiti con nepitella, aglio e talvolta altre erbette aromatiche.
Le patate hanno una duplice funzione: da un lato aumentano quantitativamente la possibilità di porzioni di questo cibo che gode sempre di grande considerazione e quasi sacralità, dall'altra di rendere meno acuto il sapore del fungo che talvolta è fin troppo intenso.
È un piatto gustosissimo che in autunno viene spesso offerto soprattutto nelle case degli abitanti stanziali che pure ormai stanno cambiando la loro fisionomia sociologica, visto che in quasi tutte le famiglie ci sono persone dedite alle antiche attività, ma anche persone che si recano nelle vicine città per lavorare nell'industria che ha introdotto nel luogo la circolazione della moneta, un tempo rarissima, provento appunto della vendita dei funghi e di qualche vitello.
In questa zona dell'Emilia la piadina diventa «torta d'erbi», piatto unico sempre affidato per la cottura ai testi: una pasta sottilissima ripiena di erbe dell'orto e dei prati lavorate con uova e formaggio grattugiato.
Ricordiamo poi le infinite utilizzazioni delle castagne e della farina di castagne che vanno dalla realizzazione delle lasagne (per le quali però la farina di castagne viene mescolata a quella di frumento), alla polenta, alle frittelle, al castagnaccio. Oggi questi prodotti hanno assunto un valore antropologico-folclorico, un tempo però per i lunghi mesi invernali erano quasi l'unico mezzo di sostentamento assieme ai prodotti del latte che veniva lavorato in casa e dava formaggio, ricotta e qualche panetto di burro.
Dal pollaio si ricavavano soprattutto le uova (a parte galline e galli vecchi) che lavorate con latte e farina e arricchite delle erbe selvatiche e dell'orto consentivano - cotte nei testi e pertanto senza condimento - grandi tortini molto saporiti e adatti a sfamare molte bocche; oggi questi tortini si possono gustare solo nelle famiglie perché - a differenza delle torte d'erbe prodotte artigianalmente - non vengono commercializzati neanche nei ristoranti.
Un piatto antico che ancora - anche se sempre più raramente - si può gustare nella zona e che un tempo era riservato alle grandi ricorrenze sono i «Pisarei e fasò (= fagioli)», di cui forniamo un'antica ricetta: «Mettete sul tavolo quattro etti di farina e, nel mezzo, due etti di pangrattato, unite acqua calda e lavorate il tutto fino a raggiungere un impasto di giusta morbidezza. Involtatelo in un tovagliolo perché non asciughi e dopo un po' di tempo fate con esso dei bastoncini, di lunghezza e grossezza simile ai grissini, che si taglieranno a pezzetti di un centimetro l'uno. Si infarinano e si dà loro con il pollice il "giro" fino a raggiungere una forma concava, poiché tale forma serve a trattenere il sugo. Dopo averli così preparati si distendono, infarinati, su una tovaglia. Questi sono i "pisarei". Per il sugo si fa un battuto di odori, si uniscono due etti di carne di maiale macinata, si fa rosolare e si aggiunge mezzo chilo di pomodori pelati. A parte vengono cotti tre etti di fagioli borlotti freschi oppure due etti secchi e si aggiungono nel sugo con un pochino della loro acqua. Si mette al fuoco una pentola di acqua con sale e appena bolle si buttano i "pisarei". Quando vengono a galla si lasciano cuocere per altri cinque minuti, si scolano, si condiscono con il sugo preparato e si servono caldi con tanto parmigiano».
Cucina molto legata ai prodotti della terra, quella di questa zona dove anche oggi difficilmente hanno accesso prodotti nuovi, cibi che non si riferiscono alle più antiche tradizioni e produzioni: una cucina che si differenzia da quella di questa zona per la "povertà" di condimenti, perché la gustosità proviene dai sapori anziché dalla ricchezza degli ingredienti.
Piacenza e il suo territorio
La città di Piacenza è la più occidentale della regione Emilia e sorge quasi all'estremità dell'antica Via Romana che parte dal mare e giunge fino al Po, sulla riva destra del fiume.
Il suo territorio - che amministrativamente corrisponde alla sua provincia - confina con la Lombardia a nord, con la Liguria a sud-ovest, e con il Piemonte per un breve tratto ad ovest. È per due terzi montagnoso e per un terzo pianeggiante. Include quasi per intero la valle del fiume Trebbia e quella del torrente Tidone e per intero le valli del Nure e dell'Arda. La montagna è discretamente popolata e coltivata (cereali, viti, patate) sui fondovalle, e ha caratteristiche agricolo-forestali sulle groppe. La collina è densa di centri anche in cima alle dorsali e largamente coltivata a vigneto. La pianura è fertilissima: grandi prati consentono grossi allevamenti di bestiame, su grandi distese si coltivano tutti i tipi di cereali, di ortaggi e di pomodori. A queste coltivazioni sono connesse importanti industrie alimentari: molini, latterie, formaggi, conservifici e zuccherifici.
La cucina di questa terra è certamente influenzata dalla ricchezza dei prodotti agricoli, dai prodotti forniti dai grandi allevamenti di bestiame (carni, salumi e latticini), ma anche dalle tradizioni delle regioni con cui confina e dalla sua storia legata per un buon tratto ai fasti dei Farnese. Il modo di vivere la cucina nel Piacentino è stato definito schietto e gustoso: schietto perché le sue preparazioni si distinguono per essere genuine, gustoso perché sanno conservare i sapori dei suoi prodotti particolarmente apprezzabili per la fertilità del terreno e la laboriosità imprenditoriale dei suoi abitanti.
Una cucina, dunque, ricca e varia che si articola - nella zona prossima alla Liguria - in cucina di pesce: ostriche e tartufi, «moscardini ripieni alla ligure», «zuppa di datteri», «risotto con scampi», «spigola al sale» sono i piatti che più frequentemente si possono gustare, proposti con grande accuratezza.
Ma per ragioni geografiche è certamente la cucina di terra quella più diffusa; e come in ogni zona della regione Emilia iniziamo dai tortelli che a Piacenza e dintorni hanno il cuore di ricotta ed erbette e sono avvolti con pasta a forma di farfalla. Se il ripieno è arricchito con il prosciutto i tortelli sono denominati «alla Farnese», ma sono diffusi - sempre assai gustosi - anche tortelli con il ripieno di ortiche che assumono un sapore particolare reso prezioso dall'abbondanza di formaggio grattugiato. Gustosissima è anche la «bomba di riso alla piacentina»: un timballo di riso molto saporito perché arricchito di sugo di coniglio o pollo o faraona e da pezzi interi di questi animali.
Gli animali da cortile, infatti, compaiono in molti piatti preparati in vario modo, ripieni, arrosto, in umido: particolarmente gustosa l'«anatra all'arancia» che compare sulle tavole soprattutto nei mesi invernali e la faraona disossata e ripiena di carne di maiale e vitello insaporita con funghi e tartufi.
Non mancano - data la ricchezza di bovini - i grandi arrosti e i bolliti molto vari proposti con salsa verde e verdure al vapore. La caccia non può mancare ed è accompagnata dalla polenta che si realizza con una particolare farina gialla di grana piuttosto grossa e di aspetto consistente.
La ricchezza dei primi e dei secondi pasti non impedisce di gustare un antipasto di salumi, sott'olii e sottaceti; tipici di questa zona sono la pancetta, la coppa e il salame di pura carne suina.
La coppa è ottenuta dalla parte muscolare superiore del collo del maiale, in pratica i muscoli cervicali perfettamente disossati. La coppa viene salata a secco con sale, spezie e aromi naturali e insaccata in budello naturale. Dopo un primo periodo di asciugatura passa a stagionare in ambienti freschi e ventilati dove rimane per sei mesi.
E non dobbiamo dimenticare i formaggi di latte vaccino: un'ampia gamma di proposte che comprende sia i formaggi freschi che quelli stagionati, anche se questa zona non vanta proposte tipiche in questo settore di produzione.
Anche i dolci non presentano proposte specifiche ma si avvalgono per lo più delle tradizioni delle zone confinanti con budini, ciambelle variamente arricchite e «zuppa inglese».
Particolarmente pregiati sono i vini dei colli piacentini: fra i rossi ricordiamo il Barbera, la Bonarda, il Gutturnio e il Pinot nero; fra i bianchi la Malvasia, l'Ortugo, il Pinot grigio e il Val Nure.
Reggio Emilia e il suo territorio
La città di Reggio Emilia è situata lungo la via Emilia a sessanta metri sul livello del mare sulla destra del torrente Crostolo. Della sua provincia la metà circa appartiene alla pianura, un terzo è in montagna, il resto è collinare. Dallo spartiacque appenninico il territorio si abbassa fino al corso del Po al quale affluiscono l'Enza, il Crostolo e la Secchia. Si tratta di una zona agricola con alta produzione di frumento e di uve. La notevole estensione di foraggiere permanenti è alla base di un intenso allevamento bovino, rivolto alla produzione del latte.
Nella cucina di Reggio - dove pure troviamo le principali specialità emiliane - per la numerosa presenza della colonia ebraica sono presenti numerosi piatti di origine appunto ebraica come il prosciutto d'oca, il «buricco» (un grosso raviolo ripieno di carne tritata), l'«hannin» (tagliolini all'uovo conditi con grasso d'oca, uvetta e pinoli e poi passati in forno), le «chizze al formaggio» e il «polpettone di pollo e tacchino».
Ma principe della gastronomia di Reggio è il formaggio grana, vero protagonista della cucina reggiana.
Per molti anni la paternità di questo formaggio fu reclamata da Parma che per questo motivo entrò in zuffa con Reggio. In realtà esso nacque in Val d'Enza, nel Reggiano, anche se la zona gravita dal punto di vista commerciale su Parma: la contesa fu composta con la denominazione «parmigiano-reggiano», localmente detto forma. Un formaggio che continua ad essere fatto alla maniera antica, codificata da esperienze di cui si trovano tracce in documenti che risalgono al XIII secolo. È un formaggio tanto da tavola quanto da grattugia, ingrediente indispensabile di moltissime ricette.
L'allevamento dei suini consente anche in questa zona la produzione di vari salumi e insaccati di cui uno è tipico di Reggio, ma ormai di sempre più difficile reperimento: si tratta dello «zucco», un salame molto drogato, da cuocere, che ben si accompagna sia alla purea che ai fagioli.
Di fagioli è ricca la campagna reggiana e pertanto compaiono in molti piatti locali sia come contorno che come base per minestre.
Tipici (ma si trovano anche in altri centri dell'Emilia) sono i «pistadein» cotti nel brodo di fagioli. I «pistadein» sono dei piccolissimi pezzetti di pasta che si preparano secondo questa antica ricetta, i cui ingredienti sono: trecento grammi di farina doppio O, un uovo e cento grammi d'acqua. Per preparare i «pistadein» si deve avere l'avvertenza di tenere l'impasto consistente, tanto da far fatica a renderlo omogeneo. Si lavora e lo si compone a forma di "pane" squadrato. Quindi, sul tagliere, lo si taglia a striscioline della consistenza di circa mezzo centimetro. Si lasciano asciugare le striscioline così ottenute fin tanto che sia scongiurato il pericolo che, accostate (a tre o a quattro), si possano "saldare" tra di loro. Si tagliano quindi con un coltello affilato fino a renderle nella forma e nella consistenza, simili a minuscoli chicchi di riso (e se possibile ancor più esigui!). La pastina così ottenuta non necessita di riposo e tuttavia può essere utilizzata anche dopo un paio di giorni.
Soprattutto nelle campagne si può gustare sia come antipasto sia a merenda una torta rustica di erbe detta «reggiano», un piatto semplice, piuttosto povero ma invero assai gustoso. Si tritano spinaci e bietole o anche le une e gli altri insieme: si stringono per scolarli. Si prepara un soffritto con olio, burro, un po' di lardo e cipolla; vi si mettono gli spinaci e/o le bietole con un po' di aglio e si lascia andare per cinque minuti. Raffreddati si amalgamano con formaggio, olio, pepe e sale. Si fa quindi una sfoglia di farina con un po' di strutto, sale e acqua calda. Se ne stende un foglio in una larga teglia e vi si dispone l'impasto in uno strato dell'altezza di pochi centimetri; lo si ricopre con un altro foglio di pasta un po' increspato e impreziosito da pezzetti di pancetta o di lardo e si mette al forno, lasciandovelo fino alla completa rosolatura della sfoglia. Si serve ancora caldo e tiepido.
Non mancano in questa cucina gli animali da cortile: particolarissima è la ricetta del «cappone ad olio». Una preparazione tratta da un antico ricettario dell'Ottocento, fornisce la possibilità di cucinare un piatto di grande fascino. «Prendete il cappone fatelo bollire nella pentola e quando ha bollito per due ore levatelo via; poi pestate assieme aglio, ginepro e sale e con questo inagliate per bene dentro e fuori il vostro cappone e con un poco di strutto mettetelo ad arrostire ed arrostito tagliatelo a pezzettini. Tornate poscia ad unirlo e mettetelo in un piatto. Prendete indi due limoni e spremetene il sugo entro un tegame, poi prendete mezza libbra di capperi, otto o dieci gambi di prezzemolo, cinque acciughe, un poco di noce moscata, un poco di pepe e spezie e pestate tutto nel mortaio, poi unite tutto in una casseruola, il sugo di limone e questo composto, aggiungendovi tre once d'olio, due once di burro, un bicchiere di aceto balsamico e poi fatela bollire per mezzora sempre mescolando perché non si attacchi, indi si leva via e si versa sopra il cappone di dentro e di fuori e questa operazione vuol fatta tre o quattro ore prima di mandarlo in tavola perché prenda un poco di gusto».
Piatto tipico è anche lo «stracotto di coniglio» detto appunto «alla reggiana»; ma naturalmente rientrano nella gastronomia di questa zona tutte le preparazioni - ripieni, in tegame, arrosto - degli animali da cortile che soprattutto nelle campagne sono molto in uso.
Gli ortaggi ripieni in cui domina il parmigiano reggiano si possono gustare sia come primi che come secondi piatti; ricordiamo: le «foglie di verza ripiene» che sono una vera squisitezza tipica della campagna dove gli orti sono ben coltivati e molto diffusi.
Fra i dolci, oltre alla «zuppa inglese», ricordiamo la famosa «spongata di Brescello». È un dolce di antichissima origine, addirittura, si dice, risalente ai tempi dei Romani; se ne trovano tracce infatti nella famosa "Cena di Trimalcione" di oraziana memoria. Nel Reggiano il suo luogo di origine è Brescello, la più antica città gallo-romana dell'Emilia. La «spongata» è ricordata nelle cronache reggiane del Quattrocento e del Cinquecento, quando la si offriva ad ospiti illustri o addirittura se ne proibiva la confezione, perché troppo ricca e lussuosa, in periodo di carestia. È un dolce tipico natalizio, ma a Brescello si trova tutto l'anno come tipica specialità del luogo. Gli ingredienti sono: pane biscotto tritato, gherigli di noce, pinoli, uvetta, cedro candito, cannella in polvere, garofano in polvere, noce moscata, mandorle tritate, marmellata e miele. Per la preparazione invero piuttosto impegnativa si procede nel seguente modo: «Il miele (eccezionalmente lo zucchero) si fa liquefare aggiungendo un bicchiere d'acqua e si lascia bollire un po'. Vi si uniscono tutti gli ingredienti indicati (noci, mandorle, pinoli, cedro tagliati a pezzetti). Il tutto si lascia riposare per quindici giorni, mescolando però ogni giorno. Si procede poi facendo una pasta con farina, burro, zucchero (o miele), uovo, lievito e vino bianco. Con la pasta si fanno due strati piuttosto spessi bucherellandoli con una forchetta e si mette in mezzo l'impasto da tempo preparato. Si mette al forno e si lascia cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. Tolta dal forno, si spolvera con zucchero a velo».
Una terra ricca, quella del reggiano, con una gastronomia molto saporita e decisa, tanto che il suo modo di vivere la cucina si è guadagnato l'appellativo di «puntiglioso».
Bologna e la sua provincia
La città di Bologna è posta sulla via Emilia a cinquantacinque metri sul livello del mare, allo sbocco della valle del Reno nella pianura. La sua provincia è divisa in due parti dalla via Emilia: a sud-ovest una zona collinosa e montana; a nord-est la pianura. La parte collinosa e montana include una frazione del versante adriatico dell'Appennino, da cui sale fino al crinale, culminando a Corno alle Scale (1945 metri). È solcata dalla valle del Reno e da altre in parte confluenti e ad essa parallele; ma alcuni fiumi (Savena, Sillaro, Santerno) traversano anche la pianura.
Prodotti fondamentali di questo territorio sono i cereali (soprattutto frumento e mais), i foraggi, base del prospero allevamento del bestiame, la barbabietola da zucchero e la frutta. Notevoli pure le colture orticole.
Il modo di vivere la cucina e la tavola di Bologna e del suo territorio è stato definito trionfale e allegro: trionfale per l'abbondanza e ricchezza delle proposte, allegro per il clima accogliente che i suoi abitanti sanno creare, avente come punto d'incontro appunto la tavola. Al ristorante è infatti possibile chiedere un arrosto e vedersi portare un piatto di fagiano, anitra, cinghiale, lepre, magari con un tordo a coronamento della splendida «natura morta». Agli arrosti (che però comprendono anche le carni di bovini e di maiale) si aggiungono i bolliti altrettanto opulenti sia per la presentazione che per la varietà. Vengono infatti presentati in carrelli immersi in un brodo caldissimo: dal cotechino allo zampone, ai vari pezzi di manzo, pollo, vitella, lingua ecc. La cottura è diversificata e portata al punto giusto perché la carne mantenga - pur nella sua morbidezza - sapore e consistenza.
Molto in uso gli animali da cortile che vengono cucinati alla cacciatora, ripieni, alla griglia e arrosto.
In questa terra infatti la zootecnia raggiunge livelli da primato, l'agricoltura specializzata offre prodotti di rango, l'industria alimentare è molto sviluppata, i vini - anche se non raggiungono le vette di Toscana e Piemonte - sono ideale compagnia dei cibi sostanziosi e sapidi della tuttora vivissima tradizione.
Il venerdì (ma non solo) non può mancare il pesce - proveniente dal vicino mare Adriatico - cucinato soprattutto alla griglia o fritto.
Con i primi piatti ci inoltriamo nel regno di quelle paste all'uovo, ripiene o no, ma certo fatte in casa, che sono il maggior vanto della regione. Per lo più si tratta di paste ripiene che si distinguono per la forma ad anello, a cappello, a caramella, con svolazzi ecc. A Bologna trionfano i tortellini con un ripieno a base di carne, mortadella e prosciutto, che vengono serviti rigorosamente in brodo (a meno che non si specifichi che si desiderano asciutti). Soprattutto nei centri della provincia si possono gustare anche i tortelloni con il ripieno di ricotta e spinaci al burro e salvia. Fra i primi piatti dobbiamo ricordare le «lasagne al forno», veramente succulente perché ben condite con un ragù molto ricco, condimento sovrano della cucina di questa terra anche se, soprattutto per i tortellini, è oggi in uso - ma non appartiene alla tradizione - anche la panna. Di tradizione storica è invece il ragù, di cui forniamo qui di seguito un'antica ricetta che testimonia l'opulenza di questo condimento. Si fanno soffriggere in cinquanta grammi di burro un trito di cipolla, carota, sedano e cinquanta grammi di pancetta tritata. Quando il soffritto comincia a dorarsi si uniscono trecento grammi di polpa magra di manzo tagliata a dadini e centocinquanta grammi di fegatini di pollo anch'essi tagliuzzati. Si lascia rosolare per qualche minuto, si bagna con mezzo bicchiere di vino rosso, che si lascia evaporare. Quando il vino sarà quasi completamente evaporato si uniscono cinquecento grammi di pomodori freschi spellati e privati dei semi, sale, pepe e una punta di noce moscata. Si bagna di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo di carne e si lascia cuocere a fiamma bassa per circa quaranta minuti. In ogni caso, si suppone che la massaia si produca in quella che qui è una delle sue immancabili prerogative: far la pasta a mano. Cosa che, a onor del vero, ancora oggi tutte o quasi tutte fanno con la massima naturalezza. «Preparo due tagliatelle, cosa ci vòle?» dice sorridendo un'amica bolognese nelle più svariate ore e occasioni, come per manifestare la gioia di essere insieme. E in un baleno, eccola al lavoro con uova e farina. Le punte delle dita si muovono rapide e leggere al centro della fontana e incorporano i tuorli nella farina, poi entrano in gioco le palme delle mani che schiacciano e lavorano l'impasto fino a ridurlo alla consistenza dovuta. Si scelgono di preferenza uova dal guscio piuttosto scuro perché i tuorli promettono di essere particolarmente coloriti e di dare quindi alla pasta una bella tinta dorata. Secondo il tipo di pasta che si vuole ottenere, la sfoglia sarà più o meno sottile: stesa spessa col matterello ma tagliata fine per le paste da brodo (quadrucci, taglierini, maltagliati), tutto al contrario per le paste asciutte (lasagne, tagliatelle ecc.), dove la sfoglia sarà sottile e tagliata larga.
Nonostante la ricchezza dei primi piatti e delle carni, nella gastronomia bolognese non mancano gli antipasti costituiti soprattutto da salumi e insaccati nella cui preparazione questa terra vanta un primato: è diffusa infatti la convinzione che nessuno come gli emiliani sa lavorare la carne suina, sa trasformare ogni parte del maiale in un capolavoro.
La specialità tipica di Bologna e del suo territorio è la mortadella (che però oggi viene fatta anche in altre zone dell'Italia settentrionale) che spesso è denominata "bologna" senz'altra specificazione. Viene servita a dadetti con l'aperitivo o assieme ad altri salumi e insaccati, tagliata a fette fini come antipasto, ma viene utilizzata anche come ingrediente nei ripieni. Si tratta di un insaccato molto antico di cui troviamo testimonianza già nel Rinascimento, un insaccato che nella forma e nella grandezza riporta all'opulenza dei banchetti cinquecenteschi.
Nonostante che i bolognesi e gli emiliani in genere non siano portati alla cucina vegetariana, possiamo affermare che nella loro gastronomia i contorni sono molto ricchi: dalle melanzane ai peperoni, ai pomodori, agli zucchini; cucinati alla griglia, ripieni cotti in forno, gratinati, fritti; ma non vanno dimenticati gli asparagi, specialità del centro agricolo della provincia di Bologna, Altedo, dove si pratica una coltivazione intensiva. Gli asparagi in questa zona vengono cucinati in vario modo, da quello più semplice al vapore (o lessati), ma anche come ingrediente per arricchire piatti di carne o frittate.
La fertilità del territorio consente un'abbondante coltura di alberi da frutto, pesche soprattutto, ma anche ciliege e susine; importante è anche la coltivazione di meloni nelle varie tipologie e di angurie di cui c'è un consumo diffusissimo.
E infine le patate che si lavorano e preparano in vario modo. A proposito, ricordiamo che la piccola borgata sulle falde del Preappennino bolognese non lontano da Savigno è diventata famosa per l'assoluta qualità delle patate che vi si coltivano, in virtù delle caratteristiche del terreno, del clima e delle rigide regole di produzione imposte da un apposito comitato di tutela. Si tratta di patate farinose, perfette, ottenute da piantagioni ad almeno settecento metri di quota. Tanto è importante la coltivazione della patata in questa zona che ad essa è dedicata una sagra che si svolge la quarta domenica di settembre.
I dolci a Bologna non offrono un panorama interessante di specialità: possiamo ricordare le varie ciambelle arricchite con canditi e i budini di cui famoso è il «latte in piedi», oltre al «latte alla portoghese» e il «budino al caffè».
Un pasto che si rispetti si conclude sempre con un liquore con funzione digestiva, soprattutto con il «nocino» che ancora oggi viene fatto in casa con i gherigli delle noci verdi che si colgono il 24 giugno, giorno di San Giovanni.
Bologna, giustamente soprannominata "La Grassa" è una terra giustamente rinomata per la qualità della sua cucina e dei suoi prodotti alimentari: dai celebri tortellini e la mortadella di fino al prosciutto e al parmigiano, a vini famosi come il Pignoletto e il Barbera. Scopri i prodotti più noti di questa regione di buongustai. con le ricette locali e i festival gastronomici.
Mortadella, Bologna:
Uno dei prodotti che spiccano nella tradizione culinaria di "Bologna la Grassa", come è conosciuta la città di Bologna in tutto il mondo in virtù della sua passione sfrenata per il cibo, è proprio la Mortadella. L'etimologia di questo nome deriva dal latino " myrtatum" in riferimento alla preparazione di questo salume che vedeva l'utilizzo della mirride (o finocchiella). Nel Medio Evo nel condimento furono introdotte anche bacche di mirto. La Mortadella è prodotta in vari formati, tanto più appezzati quanto più grandi. Oggigiorno gli ingredienti della Mortadella sono: carne macinata finemente mescolata con lardo macinato grosso, conservanti, sale, pepe bianco macinato finemente, pepe nero in grani, semi di coriandolo, spezie miste, pistacchi sgusciati, vino; infine, il tutto viene cotto.
Cipolle, Medicina:
Le grandi cipolle di Medicina sono molto conosciute e largamente ricercate dai cuochi italiani per il loro aroma unico e sottile.
Parmigiano Reggiano, Parma e Reggio Emilia:
Considerato il re dei formaggi italiani, il Parmigiano Reggiano è il prodotto più conosciuto di Reggio Emilia e di tutta l'area circostante. Le sue origini sono antiche: sembra fosse conosciuto dagli Etruschi. Alcuni lo fanno risalire ai formaggi duri che i Romani trasportavano al porto di Luni, mentri altri sostengono che dovrebbe essere associato al periodo d'oro dell'agricoltura del XII secolo. Sebbene il nome di questo formaggio derivi dalla diocesi di Parma, il vero luogo di origine è la vallata di Enza (tra Parma e Reggio). Boccaccio menzionò questo formaggio nell'ottavo giorno del Decamerone, "In una città chiamata Bengodi … c'era una montagna fatta di formaggio parmigiano a scaglie". Oggigiorno questo formaggio è conosciuto e apprezzato nel mondo intero: a scaglie sulla carne e sulle zuppe o grattuggiato sulla pasta.
Tortellini, Bologna:
I tortellini sono un tipo di pasta piccina ripiena che, presa singolarmente, ricorda un ombelico. I bolognesi si vantano di avere inventato il tortellino ed esiste persino "l'Ordine dei Tortellini", un gruppo costituito da un elevato numero di membri selezionati che si pone l'obiettivo di preservare nel tempo la tradizionale ricetta del tortellino. Durante i loro incontri i membri di questo ordine vestono abiti rossi e cappelli dorati dalla forma di tortellini; intorno al collo hanno un nastrino con appeso un tortellino d'oro. Si dice che quando un bolognese mangia i tortellini in brodo rimanga zitto fintanto che non ha finito. La vicina Modena ha poi la sua versione relativamente alla invenzione dei tortellini. I modenesi dicono che il tortellino è stato inventato da un cuoco del luogo, che sognò Venere innalzarsi dalle onde del mare e, visto il suo ventre perfetto, si svegliò e corse in cucina per ricreare con la pasta il divino ombelico.
Tartufo, Appennino bolognese:
Questo è il più apprezzato tra tutti i funghi che si possono raccogliere nell'Appenino bolognese. I tartufi bianchi e neri che è possibile trovare in questa zona sono superbi e condiscono molti dei piatti tipici della regione. Il tartufo è raccolto fresco e il periodo migliore per gustarlo va da ottobre a novembre. C'è da dire, però, che è anche molto costoso. Il tartufo bianco e nero può arrivare a costare anche più di sei milioni di lire al chilo.
Barbera, Monteveglio (Bologna):
Il Barbera è un vino rosso derivante dai vigneti che si trovano nella zona a ovest di Monteveglio. Si tratta di un vino rosso, leggero, secco, prodotto dall'uva di Barbera con una possibile aggiunta di Sangiovese (in Emilia). Questo vino è perfetto per salame, carne bollita, salsicce grigliate, cotolette alla milanese o una bella fetta di formaggio. E' spesso prodotto anche come un vino frizzante.
Modena e la sua provincia
La città di Modena sorge all'orlo dei conoidi dei fiumi Panaro e Secchia mentre la sua provincia comprende il bacino montano del Panaro e la parte orientale del bacino della Secchia e la pianura corrispondente a questi fiumi fino ai confini della Lombardia. La pianura a nord-est della via Emilia è una delle zone più fertili e meglio coltivate della regione emiliana con grandi piantagioni in filari e con campi squadrati e drenati alla perfezione destinati alle colture foraggiere innanzi tutto e poi a quelle industriali (bietola e pomodoro) e ai cereali; diffusi sono anche gli alberi da frutta (ciliegi, peschi, susini, peri e meli).
Il modo di vivere e cucinare a Modena è stato definito viscerale e caldo e a questa definizione non sono certamente estranei il famosissimo zampone e il cotechino, gustosissimi insaccati che troviamo insieme in questa terra dalla quale poi si sono diffusi in tutta la regione, ma anche in Lombardia e nel Veneto. Si cuociono molto lentamente in acqua abbondante e si servono tagliati a fette (che se la cottura è stata attenta devono essere compatte), accompagnati da lenticchie o fagioli; ma sono squisiti anche con purea di patate, spinaci al burro e formaggio, gratinati in forno o con crauti stufati.
L'altro elemento caratterizzante la gastronomia modenese è l'aceto balsamico di antichissime origini, basti pensare che Virgilio ne offre testimonianza nel primo libro delle "Georgiche". È un prodotto costosissimo perché richiede una lunga preparazione, ma fortunatamente per il suo sapore deciso va dosato con parsimonia. Si usa come condimento su verdure cotte e crude, sui bolliti, per preparare salse e per profumare carni e pesci. Sui cibi a cottura va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco. Meglio ancora è versarlo direttamente sul piatto di portata debitamente riscaldato.
Se queste sono le specialità gastronomiche tipiche di questa zona, dobbiamo subito precisare che vi si possono gustare tutti i cibi emiliani, seppur con qualche differenza sia di contenuto che di denominazione. I tortellini bolognesi, ad esempio, qui sono sostituiti con i ravioli a base di carne arrosto. La pasta all'uovo non può mancare, come le minestre in brodo con particolari gnocchetti o quadrucci o grutinate. Perché anche a Modena e dintorni il bollito è «gran bollito misto», al quale non manca nessuna carne così come l'arrosto misto prevede capretto, piccione, animali da cortile, oltre a tutti i pezzi di maiale e vitellone. Grande ricchezza di cibi che richiede molto appetito e animo sgombro da paure di appesantimento. Un piatto particolare è il cotechino «in galera», la cui curiosa definizione «in galera» è dovuta alla fetta larga e sottile di manzo che racchiude il cotechino già cotto e privato del budello e che prevede i seguenti ingredienti oltre naturalmente al cotechino: polpa di manzo, pancetta, pelati, burro, carote, sedano, alloro, brodo e vino rosso. Per la preparazione si procede seguendo l'antica ricetta che diamo qui di seguito: si priva il cotechino precotto della pelle. Si stende la fetta di manzo e vi si adagia il cotechino, si arrotola la carne, si copre con le fette di pancetta e la si lega con lo spago. La si lascia macerare per circa cinque-sei ore nel vino insieme alle verdure tagliate. In una teglia si mette il burro e vi si rosola la carne, vi si aggiunge il brodo, il vino e le verdure in cui è stata in macerazione e a metà cottura vi si mettono i pelati e si sala. Si cuoce lentamente per circa tre ore. Si taglia a fette e si irrora con il sugo di cottura passato in precedenza al passaverdura.
Molto in uso fra le carni è quella di cavallo, il cui filetto viene proposto alla brace o al pepe verde.
Soprattutto nelle campagne gustosissimo è lo «gnocco fritto» accompagnato da salumi vari. Lo gnocco si prepara amalgamando farina, acqua, lievito, strutto e sale; si ottiene un impasto che, lasciato lievitare, viene steso a sfoglia. Diviso in quadratini e fritto in olio bollente, è abitualmente consumato con i salumi locali. È comunque considerato uno spuntino, e non un piatto, apprezzato lontano dall'ora di pranzo, ideale per merende in campagna.
Con l'abbondante frutta si preparano marmellate, confetture e liquori vari: ricordiamo fra tutti le ciliegie di Vignola (ormai famosissime) che - messe sotto spirito - concludono un pasto o accompagnano i dolci; i ciambelloni, i soufflé, la «zuppa inglese», che ovunque in questa zona è particolarmente apprezzabile.
Parma e la sua provincia
La città di Parma è attraversata da est a ovest dalla via Emilia e da sud a nord dal torrente Parma in cui, immediatamente prima di attraversare la città, confluisce il torrente Baganza. Giace nella pianura uniforme a cinquantadue metri sul livello del mare. Intorno alla città si stendono campagne fertilissime e ben coltivate che hanno consentito il sorgere di molte industrie alimentari e legate all'allevamento del bestiame.
La sua provincia solo per un terzo è in pianura, mentre per circa due terzi è montagnosa. È compresa fra il corso del fiume Enza a sud-est e il contrafforte diramato dal Monte Maggiorasca che divide le valli del Cerro e dell'Arda a nord-ovest. A nord verso la Lombardia il limite si trova sul Po; agli estremi meridionali verso la Toscana e la Liguria fa da confine in parte lo spartiacque appenninico (fra l'Alpe di Succiso e le sorgenti del Taro) e verso la provincia di Genova il contrafforte del Monte Maggiorasca.
Un territorio dunque complesso in cui per quanto riguarda la cucina bisogna fare una netta distinzione fra la città e i territori limitrofi e le zone montuose.
La cucina parmense non dimentica il suo passato di capitale dei Farnese prima e di Maria Luigia Asburgo-Lorena (1791-1847) poi: una cucina ricca, opulenta ma anche raffinata tanto che il modo di vivere la tavola a Parma è stato definito «raffinato e sensuoso»: gli abitanti di questa terra infatti sono dediti a tutti i piaceri della vita, fra i quali grande spazio è riservato al cibo. Protagonisti sono le paste ripiene - fra le quali particolari sono gli anolini e i tortelli alle erbette - il famoso grana, il parmigiano-reggiano e le carni bovine, suine (Parma è la capitale italiana del prosciutto), di cacciagione e di animali da cortile, che vengono proposte in vario modo: arrosti e bolliti misti, veramente fastosi; fritti, polpettoni e costolette imbottite o impanate con pane grattugiato misto a grana: tutto molto abbondante, elaborato, ma anche delicato, proposto in modo da piacere anche all'occhio.
Specialità tipiche della zona sono il salame di Felino, un salame di grande qualità, la spalla di suino cotta di San Secondo, così definita perché pare abbia visto la luce in questo paese parmense dal quale poi si è diffusa in molte altre zone e il «cappello del prete», una sorta di zampone così denominato per la particolare forma triangolare che ricorda certi cappelli che un tempo usavano i preti.
Nei condimenti e nelle salse non mancano le noci e il tartufo con cui vengono cosparsi abbondantemente soprattutto i primi piatti, taglierini e gnocchi preparati in modo sempre gustosissimo.
Non possiamo però dimenticare gli antipasti formati oltre che dai salumi anche dai vari paté (al fagiano, al fegato d'oca ecc.) e le varie spume al prosciutto.
Fra i dolci vanno ricordate come fatto di costume le creazioni di cioccolata della pasticceria Torino a Parma dove è sempre viva la memoria di due grandi personaggi: Maria Luigia duchessa di Parma (che ha dato il nome anche a un famosissimo collegio) e Giuseppe Verdi. I loro busti di cioccolata sono entrati nella storia della città.
Ma i dolci sono molti: dalla «zuppa inglese», ai «baci», al «nocino», alla «crostata di noci», all'ottima «meringata di castagne», alla «viennese al cioccolato», alla «torta all'arancio».
Ben diversa la cucina delle zone montane dove alla ricchezza subentra la fantasia con cui si usano in cucina i prodotti locali: erbe, funghi e castagne soprattutto.
La povertà dei prodotti forniti dalle terre montane, la povertà che ha dominato la scena di questa terra fino a qualche decennio fa e la lontananza dalla cultura parmense, dall'opulenza della sua corte, hanno costretto gli abitanti delle montagne a far tesoro di ciò che riuscivano a ottenere dai prodotti del bosco e degli orti, la cui terra era strappata a fatica all'asperità della zona e dei prati valorizzandoli al massimo. Le torte d'erbe, la lavorazione della farina di castagne (con cui si faceva tutto, dalla polenta alle lasagne, ai dolci fra i quali ricordiamo le squisite frittelle), le stesse castagne, il latte lavorato in casa, il maiale ammazzato una volta l'anno e lavorato con la massima semplicità, e i funghi, assieme a ciò che forniva il pollaio e la piccola stalla erano gli alimenti di sostentamento degli abitanti. Oggi non è più così grazie alla industrializzazione legata alle comunicazioni: ad esempio, la lavorazione dei funghi iniziata ai primi del secolo scorso ha avuto uno sviluppo notevole, tanto che oggi è fonte di ricchezza. Il fungo dominante è il boletus di crescita spontanea in boschi di latifoglie e conifere che viene messo in commercio sia fresco che conservato per essiccazione o sottolio. Nella zona (soprattutto a Borgotaro e Albarete) si può gustare cucinato in vario modo: fritto, trifolato, nel sugo di carne per condire i primi piatti, in forno con le patate (retaggio di antica povertà) ecc. ecc. Così le torte (di erbe, di patate, di zucchine) cotte nei testi, così le frittate variamente insaporite, così i ripieni ormai tradizionali e le varie focacce sia dolci che salate. Una cucina semplice, poco condita ma gustosissima e molto apprezzata. Non mancano i prodotti caseari e derivanti dalla lavorazione dei maiali, fra i quali ricordiamo come esempio il culatello, un salume fatto con la parte più pregiata del prosciutto, a forma di pera, inserito in una rete a maglie larghe, un salame magro e morbido, di gusto dolce e delicato.
Fra i primi piatti preparati per le festività oltre ai tortelli d'erbe ricordiamo la «bomba di riso» con il piccione, il coniglio o la lepre e infine la polenta condita in vario modo: con il formaggio (una sorta di fonduta), con il sugo di funghi o in accompagnamento alla caccia, soprattutto al cinghiale.
Ma le facili comunicazioni hanno reso possibile oggi uno scambio di usanze che hanno arricchito questa cucina che pure sostanzialmente è rimasta fedele alle sue tradizioni.
Fra i dolci oltre alle varie ciambelle ricordiamo le crostate spesso arricchite con marmellata confezionata con i frutti di bosco e la «torta di mandorle» che è entrata fra i prodotti dell'artigianato locale.
Ferrara e il suo territorio
La città di Ferrara è situata alcuni chilometri a sud del Po, sul Po di Volano, in piena pianura; la sua provincia è piatta e si estende fra il Po a nord, il Reno a sud e l'Adriatico a oriente. Da questo lato una parte notevole, circa trecento chilometri, è costituita dai bacini di acque basse noti come Valli di Comacchio. Colture principali sono, oltre i cereali, la barbabietola da zucchero e i foraggi che consentono un intenso allevamento bovino e suino.
Terra fertile, il Ferrarese è grande produttore di frumento da cui deriva l'ormai famoso pane che lo scrittore Riccardo Bacchelli definì "il migliore del mondo". Il pane ferrarese viene fatto con fior di farina, olio, strutto e acqua con l'aggiunta di lievito naturale e deve risultare croccante e al tempo stesso sbriciolarsi in bocca. In questa terra emiliana in cui la cucina si caratterizza per l'abbinamento della ricchezza e della raffinatezza - probabilmente di origini storiche legate alla fastosa corte degli Estensi la cui cucina trova oggi originali interpretazioni - il pane è un alimento fondamentale (come altrove lo è la polenta): non può mai mancare sulla tavola e ha sempre forme aggraziate a manina o a coppietta così definito perché si tratta di due filoncini di pasta sottili, eleganti e attorcigliati al centro.
Il modo di vivere la cucina nel Ferrarese è stato definito sensuale, dotto e capriccioso, perché in questa zona i piaceri in genere e del palato in particolare sono molto assecondati con una lunga tradizione di grande cultura che si distingue per la sua creatività e originalità.
Anche questa zona ad esempio rientra nel regno del cappelletto, ma il ripieno prevede ingredienti peculiari come le cervella e il petto di tacchino che conferiscono un sapore delicato e raffinato ai cappelletti ferraresi che si possono trovare anche a forma di caramella e si consumano frequentemente asciutti, con vari condimenti dai quali non sono esclusi i funghi e il tartufo. Primo piatto assai gustoso è costituito anche dai «cappellacci di zucca al burro fuso» (che qualcuno propone anche all'amatriciana), oppure le «crespelle alla parmigiana» o lo storico «pasticcio di maccheroni» di origine rinascimentale, che si può trovare (spesso servito con l'aperitivo o con il tè) nella versione agrodolce tipicamente rinascimentale, formato da un involucro di pasta dolce che racchiude un ripieno di maccheroncini rigati insaporiti con un buon ragù di carne, burro, formaggio e besciamella.
I secondi piatti prevedono spesso il pesce: dal «salmone fresco e baccalà marinato all'aceto di mele», alle «mazzancolle lesse», oggi spesso servite con salsa americana, al «branzino alle olive», alla grigliata mista, alle anguille oramai famose che vengono allevate nelle valli di Comacchio e che vengono cucinate in vario modo, di cui caratteristico è quello con le verze. Le preparazioni variano con la grandezza delle anguille, che possono essere gigantesche o minuscole, simili ad aghetti sguizzanti che in questo caso vengono fritte in padella quando sono ancora vive.
Ma anche le carni non sono da meno: fra esse non manca la cacciagione, cinghiale e daino soprattutto, con i quali fa la sua comparsa anche la polenta. Ovviamente non mancano gli uccelli selvatici d'acqua cacciati nelle zone paludose e cucinati in tegame o allo spiedo. Le ricette della carne di vitella e vitellone sono molteplici, insaporite con varie erbe aromatiche e anche con i melograni che la zona produce abbondantemente.
L'allevamento del bestiame comprende anche il maiale che consente la preparazione di gustosi e pregiati insaccati fra i quali tipico della città di Ferrara è la salama che è costituita da carni suine tritate finemente che comprendono anche lingua, testa, fegato, muscoli del collo; il trito è mescolato con pepe, sale, cannella, chiodi di garofano intrisi di un buon vino rosso talvolta rinforzato con marsala o liquori come il brandy o il rhum. Il tutto viene insaccato nella vescica di maiale legata accuratamente e appesa a stagionare per un anno, periodo in cui piano piano assume l'aspetto di un normale salame. Ma quando si cuoce - è un cibo che si può trovare tutto l'anno ma è tipicamente natalizio - avviene un miracolo. Una volta lavata viene avvolta in un telo e immersa in una pentola in cui con un bastone viene tenuta sospesa in modo che non tocchi né fondo né pareti del recipiente. A questo punto il ripieno si rigenera in un insieme morbido e sugoso. In tavola la salama viene incisa a croce sulla sommità, raccolta con un cucchiaio e deposta nei piatti su una montagnola di purea di patate.
Nei dolci è riconoscibile l'influenza della numerosa colonia ebraica ferrarese; fra questi ricordiamo il «buricco», un dolcetto quadrato di pasta frolla con ripieno di mandorle arricchite con zucchero, e i dolci di marzapane o fritti; vi è poi la «torta tagliolina», una specie di crostata tradizionale per la festa di San Giovanni. E poi tutte le varianti ricche e raffinate di ciambelle e dei famosi cornetti ferraresi. Veramente eccezionale è il «panpepato», ciambella imbottita di mandorle, noci e pinoli: pare che al tempo degli Estensi si usava nascondere in questo dolce un ducato d'oro che veniva regalato al commensale che lo trovava nella sua fetta. Oggi, ducato a parte, si realizza con molto rispetto delle tradizioni sia nelle case che nei laboratori artigianali.
Primi piatti
Un piatto di tortellini in brodoPerno della cucina emiliana sono i primi piatti. Innanzi tutto le tagliatelle, di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non è ammessa una sola goccia d'acqua); si condiscono con un ragù di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio. Con la sfoglia verde, accoppiata a quella gialla, si confezionano le lasagne al forno, piatto dovizioso a strati alterni di ragù e besciamella, probabilmente ispirato agli anconetani «vincisgrassi». Vessillo della cucina bolognese e modenese, i tortellini appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili: famiglia di origine antica (è già presente nei ricettari medievali) e largamente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale. Li si consuma in brodo di carne, ma anche - secondo alcuni deplorevolmente - con panna o al ragù.
Fra le altre paste ripiene andranno almeno citati i tortelli (o tortelloni) di magro, con compenso di ricotta e spinaci, i raffinati anolini di Piacenza e i tortelli di zucca di Reggio nell'Emilia, parenti strettissimi di quelli mantovani; da non dimenticare poi l'erbazzone, sempre Reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di parmigiano-reggiano e cotto in forno.
Secondi piatti
Per quanto riguarda i piatti di mezzo, l'Emilia non è altrettanto dotata né per numero né per originalità: la cotoletta alla bolognese è una variante ricca della cotoletta alla milanese; il petto di tacchino (cotto nel burro con prosciutto, formaggio e tartufo) è un rispettabile esempio di Grande Cuisine tradotta in petroniano; lo stracotto di manzo, vigoroso e profumato di spezie, ha antenati illustri e congiunti sparsi qua e là per la penisola: più caratteristiche sono le versioni con carne di cavallo e d'asinello.
Salumi e formaggi
L'Emilia, in compenso, vanta una produzione di salumi che per varietà e pregio non ha l'eguale. La mortadella di Bologna, di carne suina e bovina, è un insaccato di nobili natali e dal gusto superbo, ingiustamente sottovalutato per la mitezza del prezzo; la mortadella di Modena è di pura carne suina. I prosciutti di Parma (o piuttosto di Langhirano) raggiungono un mirabile equilibrio di dolcezza e sapore. Il culatello, ottenuto col «cuore» del prosciutto, è un salume regale. A Felino, nel parmense, si produce un salame stagionato a regola d'arte e dal gusto intenso. Gli zamponi e i cotechini di Modena sono troppo noti perché occorra ricamarvi sopra: gli uni e gli altri entrano, fumanti, nei superbi lessi misti del modenese e del reggiano. La salama da sugo di Ferrara, saporitissima e speziatissima, è un frammento di cucina rinascimentale giunto fino a noi. Assai celebre e rinomata è la coppa di Piacenza.
Noto in tutto il mondo e definito a buon diritto «il re dei formaggi», il Parmigiano-Reggiano è ingrediente d'obbigo di numerosi piatti emiliani e di altre regioni, tradizionali e di nuovo conio, anche se la sua inarrivabile fragranza si apprezza soprattutto - e specialmente se è stravecchio - quando lo si consuma al naturale, a piccole scaglie. Nella provincia di Piacenza vengono invece prodotti il Grana Padano e il Provolone Val Padana.
Il Porcino IGP
La "cerca" della tradizione.
...Infine ,il grande dominio si ruppe: dell’Impero Romano non rimasero in piedi che rovine ‘da meditazione’; anche le strade , via via abbandonate , furono riconquistate dalla foresta. Gli abitanti presero le strade dei monti , un po’ per sfuggire alle invasioni barbariche e sentirsi più al sicuro, un po’ perché l’economia di montagna, allorchè povera, risultò più appetibile della carestia di città…
Sono immagini medioevali che segnano, intorno all’anno Mille , la "colonizzazione" delle nostre montagne, con la fondazioni di pievi, castelli e borghi dominanti dalla caduta romanica del ‘sasso’ lavorato a mano. A cavallo fra vie romee e vie del sale , le terre che dalla Cisa si susseguono verso Ovest fino al Monte Penna hanno dato vita ad una ricca cultura di montagna: i riti delle stagioni e della gastronomia sono ancor oggi momenti vitali che risuonano in tutte le valli. La ‘cerca’ dei funghi è stata da sempre al centro di queste tradizioni. E , fra tutti i funghi , uno in particolare è capace di suscitare ancora contese: il Porcino di Borgotaro.
Dolci
Tra i dolci - di cui gli emiliani non sono particolarmente golosi - spiccano quelli di ascendenza rinascimentale, ricchi di mandorle, miele e spezie: il certosino (o Panspeziale) e la torta di riso di Bologna, la spongata di Brescello e Busseto, il panpepato di Ferrara. Non vanno dimenticati, accanto a questi, alcuni modesti ma diffusi dolci popolari come le frappe (o sfrappole), le castagnole, la ciambella, e la panna cotta.
Vini
L'Emilia, nelle zone di pianura, non offre grandi vini. Il lambrusco nella versione secca, leggero e frizzante, si sposa benissimo, paradossalmente, coi piatti più grassi e saporiti, rappresentandone per così dire la giusta contrapposizione; nella versione amabile è un vino da dessert o da conversazione. Quello prodotto nei comuni di Sorbara, Santa Croce, Castelvetro e in altri comuni della provincia di Modena è un vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOC).
Nelle zone collinari vengono prodotti vini degni di nota come il Pignoletto dei colli bolognesi, oppure il Gutturnio ed il Bonarda prodotti nel piacentino. Nella zona di Scandiano si produce inoltre il Bianco di Scandiano (DOC) nelle versioni Secco e Dolce.
I vini D.O.C. dell' Emilia Romagna sono: Bianco di Scandiano, Colli di Parma, Colli PIacentini, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Reggiajno, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Sangiovese di Romagna, Trebbiano di Romagna, Montuni di Reno, Colli Bolognesi-Monte San Pietro-Castelli medievali.
Pane e farinacei
Molto noto, e con una tradizione secolare, è il pane ferrarese, che Riccardo Bacchelli definì "il migliore del mondo": ha una forma caratteristica, detta "manina" o "coppietta" (dato che si compone di due filoncini di pasta attorcigliati).
Da segnalare inoltre la presenza di numerosi alimenti, surrogati del pane, che fanno parte della tradizione popolare di varie zone della regione, quali: crescentina (tigella), borlengo, gnocco fritto e solada.
Prodotti DOP e IGP
Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione Europea di Denominazione d'Origine Protetta (DOP) e di Indicazione Geografica Protetta (IGP) emiliani.
Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
Asparago verde di Altedo IGP
Coppa Piacentina DOP
Coppia Ferrarese IGP
Cotechino di Modena IGP
Culatello di Zibello DOP
Fungo di Borgotaro IGP
Grana Padano DOP
Mortadella di Bologna IGP
Pancetta Piacentina DOP
Parmigiano-Reggiano DOP
Pere dell'Emilia Romagna IGP
Prosciutto di Modena DOP
Prosciutto di Parma DOP
Provolone Valpadana DOP
Salame Piacentino DOP
Salami italiani alla cacciatora DOP
Zampone di Modena IGP
STORIA DELLA CUCINA EMILIANA
Nella complessa storia della regione Emilia la vita di corte con tutti i suoi fasti ha certo avuto molto spazio e lo dimostra l'opulenza delle ricette che ci vengono proposte fin dagli albori della pubblicistica culinaria, a partire dal Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del XV secolo. Era nativo di Como, fu cuoco personale del «Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia» e fra i suoi contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina, come testimonia Bartolomeo Platina (1421-1481).
Nel suo Libro de arte coquinaria Maestro Martino ci fornisce per esempio la ricetta di una torta di formaggio che denomina «Torta bolognese», un cibo ricco per la sostanza degli ingredienti e gli aromi di spezie e erbette. «Piglierai altretanto cascio [...] et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho».
Una ricetta che ritroviamo riportata dal Platina nella sua opera intitolata De honesta voluptate et valetudine e da Bartolomeo Stefani (morto nel 1666) nella sua opera L'arte di ben cucinare.
Nei primi decenni del XVI secolo Cristoforo di Messisbugo che operò alla corte degli Estensi nel suo scritto intitolato Banchetti, composizioni di vivande ci fornisce la ricetta della «torta d'erbe alla ferrarese» (che poi si diffuse con alcune varianti in Romagna, in Liguria e nella toscana Lunigiana) e quella della mortadella divenuta ben presto famosa e rimasta legata soprattutto alla città di Bologna.
Un alimento antichissimo di questa regione è infatti quello fornito dalla carne di maiale, visto che le prime tracce di maiali allevati nel Piacentino riportano a un millennio prima dell'era cristiana. A Bobbio, in Val Trebbia, all'interno dell'abbazia di San Colombano, si può ammirare un mosaico che raffigura il rito dell'uccisione del maiale e fonti documentarie del IX secolo riportano che i monaci dell'abbazia allevavano nelle selve di proprietà fino a quattromila suini all'anno. Il primo ambasciatore della coppa fu il cardinale piacentino Giulio Alberini (1664-1752), ministro di Filippo V di Spagna, che dopo aver mediato il matrimonio del sovrano con Elisabetta Farnese fu un potente capo della diplomazia spagnola e l'inventore dei pranzi diplomatici. Estimatore convinto della coppa piacentina e degli altri salumi della sua terra, usava coltivare le relazioni internazionali inviando copiosi omaggi ai suoi interlocutori. Fu anche egli stesso, secondo quanto riferiscono le cronache, un buon cuoco dilettante che spesso preparava personalmente i piatti per gli invitati. Di lui rimane la ricetta di un timballo di maccheroni con salsa di code di gamberi, besciamella, funghi, burro e formaggio.
Il medico e storiografo Marco Cesare Nannini documenta la produzione di zampone e cotechino già agli inizi del Cinquecento. La leggenda vuole che i due prodotti siano stati inventati nel 1511 a Mirandola, quando la città venne assediata dalle milizie di papa Giulio II della Rovere e la scarsità di vettovaglie affliggeva la popolazione. I mirandolesi si sarebbero ingegnati a utilizzare anche le parti del maiale fino ad allora trascurate, insaccando la carne nella cotenna, dando origine al cotechino, e successivamente nelle zampe, facendo nascere lo zampone. Il 1800, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti, consacrò il successo su larga scala dei due prodotti. Oggi hanno un significato bene augurale e per Capodanno non mancano mai sulle tavole della festa accompagnati dalle lenticchie che simboleggiano il denaro.
Fama secolare ha la già citata mortadella denominata di Bologna perché pare che i salaroli bolognesi riuscirono a difendere il segreto della ricetta per secoli. Una circostanziata preparazione ci viene fornita da Francesco Leonardi nel suo Apicio moderno; egli scrive: «Prendete della carne di maiale la più magra e tenera che sia possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore; levategli tutte le pelli e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti e condito con sette once di sale fino; unite questo grasso col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene con le mani, a forza di braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più adatti sono le molette, ossia l'estremità del budello di maiale, oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati e puliti; riempiteli con un imbuto di stagno, ben stretti et incalcati, legateli con spago da una parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fate scolare dodici ore incirca, poi mettetele nella stufa, fatele sfumare (= affumicare) con legno di ginepro e alloro, avendo attenzione che il fumo sia moderato e mai divenga fiamma, bastando due o tre tizzi, e cambiargli sito a misura che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quanto saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto, e se cavassero anche dell'umidità le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza. Queste si mangiano crude e rare volte si fanno cuocere».
Nell'Ottocento è il romano Vincenzo Agnoletti a fornirci molte informazioni sulla cucina emiliana nella sua opera La nuova cucina economica. Dal dolce di mandorle chiamato «Antinelli alla mantovana», alla interessante preparazione delle «Cipolle alla modenese» così descritte: «Abbiate delle cipolle cotte in quel modo che vorrete, accomodatele sopra il piatto bene untato di butirro con sotto fettine sottili di mollica di pane, formaggio sbrinzo (= sorta di formaggio svizzero, così detto da Brienz, città del cantone di Berna) e parmigiano grattato e butirro, fategli prendere un bel colore al forno e servite con sopra un poco di culì».
Per rimanere nell'ambito delle verdure l'Agnoletti suggerisce i «Finocchi alla bolognese» molto elaborati e arricchiti: «Quando saranno cotti in una bresa (= dal francese braise, tegame posto sulla brace) li finocchi, fategli ben scolare e levategli un poco del ciccio (= polpa) di mezzo, riempiteli poscia con un piccolo salpiccone (= sorta di ragù fatto di varie carni molto sminuzzate) cotto e ben ristretto, ovvero con una farsa (= farcia, ripieno) di vostro genio; indi infarinateli leggermente, indorateli con rosso d'uovo e butirro squagliato, panateli con metà pane e metà parmegiano grattato, fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, ovvero friggeteli e serviteli». Una preparazione che troverà molte varianti nelle verdure ripiene che ancora oggi sono molto diffuse in tutta la regione.
E infine nell'opera dell'Agnoletti compaiono i famosissimi «Tortelli e tortellini alla bolognese». Egli infatti ci lascia la seguente testimonianza. «Si danno due nomi a questa vivanda, abbenché si prepari con l'istessa pasta e coi medesimi ripieni; siccome fatti di una forma piccola, si servono per lo più in minestra col nome di tortellini, così anche fatti nell'istessa maniera, ma di forma più grande, si chiamano tortelli e si apprestano in tutte le precise maniere che li ravioli. Il modo di preparare tanto li tortelli che li tortellini è il seguente. Tirate una sfoglia sottile di pasta fatta come quella delle lasagne; indi con un tagliapasta grande o piccolo, secondo che vorrete, la taglierete in tanti tondi; ponete sopra ciascun tondo qualsivoglia ripieno che voi troverete descritto nell'articolo dei ravioli e ripiegateli nell'istessa maniera dei ravioli; unite poi le due estremità saldandole bene insieme con le dita. A questa vivanda si dà pure il nome di cappelletti, quando si copre la composizione con un altro tondo dell'istessa pasta, formando nel mezzo una specie di cupola di cappello. Alcuni nella pasta vi mettono un poco d'acqua tinta con zafferano e altri riempiono li tortelli o tortellini etc. con una farsa fatta con petto di pollo cotto, altrettanto midollo di manzo passato per setaccio, parmegiano grattato, sale, pepe pesto, canella in polvere e noce moscata e vi aggiungono alcune volte un poco di ricotta ed anche qualche rosso d'uovo, ma tutto ciò dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento».
Gli «Zampetti alla modenese» sono i progenitori del nostro zampone che però è meno speziato rispetto a quello suggerito dall'Agnoletti che consiglia: «Abbiate cinque libbre di cotene (= cotenne, cotiche) di maiale e cinque libbre di neretti e ritagli di carne pure di maiale; fate il tutto ben cuocere con acqua, sale, una mignonette (= voce francese; involtino di tela in cui si ponevano spezie varie per aromatizzare le vivande senza mescolarvi le spezie medesime), una cipolla steccata ed un mazzetto d'erbe; allorché sarà il tutto cotto, nettate bene ogni cosa e tritate insieme grossolanamente, uniteci due once e mezza di sale, mezz'oncia di pepe pesto e mezz'oncia di spezie soprafine. Tagliate le zampe dei maiali alla seconda giuntura della gamba, quindi pelateli con acqua bollente e disossateli senza romperli, mentre lo farete per il di sopra con diligenza; riempiteli poscia con la composizione detta di sopra, legateli, che stia ben ristretto il ripieno e fateli asciugare per qualche giorno al fumo. Allorché vorrete apprestarli, li farete cuocere con acqua, un poco di vino, un mazzetto d'erbe ed un poco di fieno, indi serviteli caldi o freddi e spaccati per mezzo sopra una salvietta con petrosemolo fresco all'intorno».
Della ricca cucina della città di Parma Giovan Felice Luraschi, sempre nella prima metà dell'Ottocento, nel suo manuale Nuovo cuoco milanese economico ci fornisce la ricetta dei «Carciofi alla parmegiana» e quella del fegato invero molto elaborata. «Tridate dell'erba fine, cioè poco basilico, maggiorana e presemolo; queste erbe conviene farle passare nel burro ed a mezza cottura vi si porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacché il rimanente deve essere naturale. Fatelo cuocere a vivo fuoco, ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d'uova con una spremuta di mezzo limone onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura; indi sgrassatela e datela in tavola».
E infine fra gli autori dell'arte della cucina ricordiamo il famoso Pellegrino Artusi (1820-1911) che nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene afferma: «Quando incontrate la cucina emiliana, fate una riverenza, perché se la merita».
Di questo autore sono proprio le ricette emiliane quelle che si leggono con maggior piacere, tanto è l'entusiasmo che si sente dietro le sue parole.
Amabili, gaudenti, umorosi, gli emiliani sono - da sempre - grandi cultori della cucina. Cibarsi è un aspetto della cultura oltre che una manifestazione di vitalità; mangiano bene, mangiano molto, e discutono di cibo con formidabile passione e nessuna obiettività: i prodotti e i piatti della loro città o del loro paese sono sempre i migliori di tutti, e di gran lunga. Delle loro più celebrate creazioni, le paste ripiene, esistono molte varianti da città a città, varianti che a un palato forestiero possono sfuggire, ma che sono invece motivo di orgoglio per gli abitanti delle varie zone. Chi infatti provasse a confondere i tortellini bolognesi con i cappelletti reggiani o gli anolini di Parma sarebbe bollato come sacrilego!
A Reggio, notò lo scrittore Guido Piovene, «si assiste a un fenomeno della cultura e della memoria che si ritrova per esempio in Inghilterra, ma applicato lassù alle recite delle opere di Shakespeare. Come in Inghilterra, gli anziani, ascoltando un Amleto, usano paragonarlo a molte decine di Amleti uditi nella loro vita, così avviene qui per ogni piatto di cappelletti mangiato durante gli anni. Si sente dire: è buono, ma in casa del tale vent'anni fa ne ho mangiato uno migliore; e se ne danno le ragioni. Una vera civiltà critica versata nella gastronomia».
Ognuna delle città-capoluogo ha poi un suo modo di vivere la cucina e la tavola: raffinato e sensuoso a Parma, che non dimentica il suo passato di capitale dei Farnese e di Maria Luigia; schietto e gustoso a Piacenza, così vicina alla Lombardia; viscerale e caldo a Modena; puntiglioso a Reggio; trionfale e allegro a Bologna; sensuale, dotto e capriccioso a Ferrara.
Il maggior vanto ancora oggi di questa regione sono indubbiamente le paste all'uovo ripiene e no. Sono sempre creazioni che non esigono fretta, anche se forse è ormai abbandonata la prescrizione tradizionale secondo la quale gli anolini, per esempio, esigono tre giorni di preparazione. Nel primo giorno ci si dovrebbe dedicare al ripieno, un altro giorno sarebbe necessario per farlo riposare, mentre l'ultimo andrebbe riservato all'impasto e alla fabbricazione dei fagottini arrotondati che ospitano la farcia.
Per il ripieno ogni città ha le sue peculiarità. A Ferrara, ingredienti caratteristici sono le cervella e il petto di tacchino. A Modena, specialità sono i ravioli a base di varie carni arrosto. A Bologna, trionfo dei tortellini, che, dice la leggenda, furono ispirati a un oste, estasiato dalla vista dell'ombelico di Venere. Segue la sfilata delle paste con ripieno di magro.
I tortelli di Piacenza hanno il cuore di ricotta e erbette e sono avvolti a farfalla; si trovano simili anche a Parma, mentre a Ferrara entrano nel ripieno la zucca e il formaggio e si chiamano «cappellacci». Ci sono poi le paste imbottite e passate al forno, prime fra tutte le morbide, succulente lasagne. In ogni caso, si suppone che la massaia si produca in quella che qui è una delle sue immancabili prerogative: far la pasta a mano. Cosa che, a onor del vero, ancora oggi tutte o quasi tutte fanno con la massima naturalezza. Si scelgono di preferenza uova dal guscio piuttosto scuro perché i tuorli promettono di essere particolarmente coloriti e di dare quindi alla pasta una bella tinta dorata. Secondo il tipo di pasta che si vuole ottenere, la sfoglia sarà più o meno sottile: stesa spessa col matterello ma tagliata fine per le paste da brodo (quadrucci, taglierini, maltagliati), tutto al contrario per le paste asciutte (lasagne, tagliatelle, garganelli, ecc.), dove la sfoglia sarà sottile e tagliata larga. Condimento sovrano è il ragù, che ha qui la sua culla: è un ricco, sontuoso insieme di carni e di aromi, che esige lunga e paziente cottura. Ma i tortelli tradizionalmente vanno serviti in brodo.
Anche per la lavorazione della carne suina ogni città ha la sua specialità: coppa e pancetta a Piacenza, prosciutto e culatello a Parma; l'ormai scomparso, o rarissimo, «zucco» (un salame molto drogato, da cuocere) a Reggio; zampone a Modena, «salama da sugo» a Ferrara, mortadella a Bologna. Ognuno di questi prelibati salumi può vantare testimoni illustri. Lo zampone, per esempio, trovò estimatori tra poeti e artisti: Rossini, Carducci, Giusti, Pascoli furono tra questi.
Capitale italiana del prosciutto è Parma: gli stabilimenti di produzione sono concentrati in una zona particolare dove spira un venticello marino che dal Tirreno, attraverso la Versilia e l'Appennino, giunge nel Parmense portando il suo benefico réfolo che favorisce la stagionatura. Tra i salumi emiliani la più misteriosa è la «salama da sugo», che gli Estensi servivano come afrodisiaco. Ancora oggi è sempre presente nei pranzi di nozze. È carne suina insaccata che si lascia maturare un anno, intrisa di vino e spezie, sotto la cenere. Prima di essere servita, è oggetto di una lunghissima bollitura; ne esce un cibo greve, eccitante, la cui digestione è altrettanto laboriosa della cottura. Per la larga presenza della colonia ebraica soprattutto a Ferrara e a Reggio, si ritrovano numerosi piatti di quella tradizione: così, il prosciutto d'oca, così il «buricco», una specie di grosso raviolo ripieno di carne tritata, così l'«hamin», tagliolini all'uovo bolliti e conditi con grasso d'oca, uvetta e pinoli, e poi messi in forno, e i dolci di marzapane o fritti, le chiazze al formaggio e il polpettone di pollo e tacchino.
Sulla tavola hanno sempre e comunque grande rilievo le carni: arrosti e bolliti misti, opulenti e fastosi; fritti, polpettoni e costolette imbottite: tutto è abbondante, elaborato, realizzato per piacere anche all'occhio. Del resto, in questa regione anche i negozi di alimentari sono uno spettacolo gioioso e strabocchevole: un giro per qualunque città e cittadina emiliana nel periodo natalizio è un'esperienza esaltante.
Discorso a sé meritano le anguille della zona di Comacchio e Ferrara; si cuociono in vari modi secondo i gusti e la grandezza: si va da quelle gigantesche a quelle minuscole, simili ad aghetti guizzanti che finiscono ancora vivi in padella. È comunque pesce ad altissimo potere calorico, ideale col freddo; non manca mai nel pranzo di magro della vigilia di Natale.
Terzo grande protagonista della cucina emiliana è il famoso formaggio che si chiama genericamente «grana» e che fu per molti anni oggetto di una zuffa accesissima tra Parma e Reggio. Entrambe ne reclamavano l'origine e il primato; in realtà nacque in Val d'Enza, nel Reggiano, ma poiché quella zona gravitava commercialmente su Parma, il prezioso formaggio fu chiamato «parmigiano». Oggi finalmente la contesa si è composta: il formaggio si chiama ufficialmente «parmigiano-reggiano» ed entra maestosamente col nome locale di «forma», in ogni ricetta. Ottimi sono anche i dolci, primo fra tutti la cosiddetta «zuppa inglese» (inglese, chissà perché), a base di pandispagna inzuppato in alkermes e farcito di crema e cioccolato, a strati. Eccezionale il «panpepato» ferrarese (a proposito di pane, Ferrara produce uno dei migliori d'Italia), nel quale al tempo degli Estensi si usava nascondere all'interno un ducato d'oro che andava in dono al commensale che l'avesse trovato nel suo trancio. Nato probabilmente nel chiuso di qualche monastero, vista la povertà di grassi che lo rendeva presentabile anche nei giorni di magro e la forma che riproduce lo zucchetto degli ecclesiastici. È fatto con farina, miele, canditi, spezie, pepe, mandorle e ha una copertura di cacao. Per tradizione, a Ferrara era l'omaggio natalizio che i panettieri offrivano ai clienti più affezionati o i datori di lavoro ai dipendenti. Oggi è un prodotto di pasticceria molto affermato.
La produzione emiliana di dolci non è però particolarmente ricca e spesso ripropone specialità in genere comuni ad altre regioni, come il famoso «latte in piedi» o il «latte alla portoghese» che si distingue dal precedente budino per la quantità di uova che viene usata. Così è per la «spongata», la cui area tradizionale è divisa tra i comuni di Busseto e Brescello in provincia di Parma, Pontremoli in provincia di Massa Carrara e Sarzana in quella di La Spezia.
Ricordiamo il «buricco», che è un dolcetto quadrato di pasta frolla con un ripieno di mandorle e zucchero. È caratteristico della zona di Ferrara e di Reggio Emilia, dove è stato mutuato dalla tradizione della colonia ebraica per la quale è un dolce rituale.
E per concludere questa carrellata sul panorama di una delle più ricche cucine italiane ricordiamo il «Timballo di maccheroni», che può essere definito la più classica esperienza di agrodolce rinascimentale che offre la città di Ferrara. La ricetta arriva direttamente dalle tradizioni culinarie dei Gonzaga e del Rinascimento. Oggi viene preparata nelle famiglie di stretta osservanza, in qualche ristorante, ma soprattutto nei caffè eleganti della città, dove è uso prendere l'aperitivo o una tazza di tè sbocconcellando un timballo. Il nome designa fedelmente la composizione: un involucro (in casa è grande ma nei caffè ha le dimensioni di una tartina da monoporzione) di pasta dolce che racchiude un ripieno di maccheroncini rigati insaporiti con un buon ragù di carne, burro, formaggio e besciamella.
Una cucina succulenta, quella emiliana, ricca di influenze delle corti di molti paesi con cui questa terra è venuta a contatto, una tradizione che si è mantenuta nei secoli anche grazie all'alta produttività di questa terra e alla laboriosità della sua gente. |
