INTRODUZIONE CUCINA LAZIALE
La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione divenendo così un ricco e saporoso riassunto di una gastronomia varia nella quale compaiono apporti di zone confinanti e di altre comunità prima fra tutte quella ebraica che ha lontane radici storiche.
Una cucina che in Roma ha difeso dall'ingerenza delle mode e del turismo - meglio di quanto sia avvenuto in altre zone laziali e in altre regioni italiane - la propria genuinità; a Roma infatti si rispetta il passato, lo si tiene in vita - seppure ovviamente arricchendo e personalizzando tale eredità - perpetuando la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione popolare che in parte ha coinciso anche nei secoli di maggior splendore con quella papalina e aristocratica per la quale questa cucina rappresentava la quotidianità, mentre per il popolo era un'aspirazione che si concretizzava occasionalmente. E così sono nati proverbi e adagi significativi di tale coincidenza fra la cucina di classi tanto lontane.
«Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va», sentenziava il popolo romano aggiungendo che «lo Spirito Santo nun abbotta (= non riempie la pancia)» sapendo che «la panza è fatta pe' li maccaroni, e le chiacchiere pe' li minchioni».
CUCINA LAZIALE
La maggior parte dei Romani soprattutto all'inizio della loro civiltà si cibavano di quello che la natura offriva e cioè cereali, frutta, latte e formaggio.
I cereali, specie l'orzo ed il frumento, sono utilizzati sia per preparare il pane, di vari tipi e forme, sia per farinate e semolini, aromatizzati con erbe.
Al pane si accompagnano alimenti come: verdure, olive, frutta. Le verdure sono molto diffuse. Si fa anche un gran consumo di aglio, di porro e di cipolle, soprattutto fra le classi lavoratrici. Le olive servono per fare l'olio o consumate seccate o in salamoia.
Salvo le classi aristocratiche, il consumo di carne è raro e limitato soprattutto al maiale ed al pollame; i poveri approfittano dei sacrifici, perché quasi tutte le feste religiose culminano in grosse mangiate. In campagna i proprietari agiati possono permettersi spesso un pollo, un po' di maiale, un capretto o un cosciotto di montone, senza parlare della selvaggina.
Poco diffuso il consumo di pesce sia di acqua dolce che di mare, nonché di frutti di mare, tranne ovviamente per le classi più ricche.
Questi ultimi avevano a disposizione molto più cibo e dividevano il pasto in tre parti: l'antipasto, a base di verdure, uova, pani e così via; la portata, a base di cereali, verdure cotte, carni, pesci; il fine pranzo, a base di dolci e frutta.
Il vino innaffiava ogni portata, ma era comunque annacquato a, formare miscele di 1/3 di vino e 2/3 di acqua. Spesso era anche corretto, aromatizzato o dolcificato a causa del suo sapore di frequente acido: ciò derivava dalla lavorazione non ancora perfetta, nonché dalla conservazione poco curata. Famosi erano i vini della Toscana, della bassa Umbria, della Campania.
Infine in molte preparazione entrava il garum, una salsa salata che si otteneva da un pesce sconosciuto, ma riproducibile con pesci piccoli di vario tipo.
C'è da aggiungere che i Romani, al contrario delle civiltà precedenti, ci hanno lasciato indicazioni molto più precise riguardo alla propria cucina. Un vero e proprio ricettario è stato scritto da Apicio, al quale fare riferimento per qualunque ricetta si voglia proporre.
CUCINA TIPICA LAZIALE
PRODOTTI TIPICI DEL LAZIO
In questa regione non bisogna cercare la bellezza della campagna umbra e toscana, qui il territorio è più selvaggio, la regione lambita dal Mar Tirreno, punteggiata da laghi, colline, fiumi e paludi è aspra. E‘ una terra dal passato complesso con turbinose mescolanze di popoli: Sabini, Etruschi e Latini dissanguati da lotte intestine. I suoi paesi sono abbarbicati sui picchi su cui furono costruiti in epoca romana. Tracce estetiche del passato sono in larga misura antiche e medievali con tesori d’arte nascosti e poco noti perché fuori dai grandi itinerari turistici. La regione comprende Sabina e Tuscia a nord e il territorio del Golfo di Gaeta a sud.
La cucina laziale ha una caratteristica inconfondibile: l’estrazione popolare. Più che altrove a Roma la cucina è cucina di osterie, di ricette fatte con cibi poveri, ma incline alla grande scorpacciata. Malgrado Roma abbia alle spalle secoli di tradizioni aristocratiche, legate al mondo prelatizio, le ricete non sono mai uscite dai "palazzi". La gastronomia della capitale nasce dal connubio della cucina ebraica, raffinata, ingegnosa e colta e da quella nata intorno ai mattatoi che ha come protagonista il "quinto quarto" della bestia da macello (frattaglie, zampe, code, guance e altri scarti).
I sapori del Lazio provengono dalla campagna: il famoso abbacchio l’agnellino latte cibo dei pastori, l’olio di oliva della Sabina, il rinomato carciofo romanesco (cimarolo), il migliore d’Italia, la fragrante lattuga romana, la misticanza l’insalata più ricca di sapori e profumi, le castagne dei Monti Cimini, le nocciole del Viterbese, le olive nere di gaeta e le fragline di bosco di Nemi.
Gastronomia del Lazio
Frosinone
Piatti tipici della cucina ciociara sono: piselli, formaggio di pecora, mozzarelle, scamorze e prosciutto.
Latina
Non vi sono particolari tradizioni locali, ma la campagna circostante è intensamente coltivata. Vi sono buoni ortaggi e allevamenti di polli e bestiame con buona produzione di latte e formaggi.
Rieti
Vi sono alcuni piatti tipici assimilati dalle tradizioni laziali come i bucatini all'amatriciana. Ottimi i formaggi pecorini, la ricotta, gli agnelli del contado, i capretti. Vi si trovano saporiti salumi e prelibate carni fresche suine che vengono cucinate al ragù o arrosto. Tra i dolci sono da segnalare i maccheroni alle noci e la torta di Pasqua.
Roma
La gastronomia romanesca è di origine popolare, contadina. Tra i piatti tipici figurano: fettuccine, bucatini all'amatriciana, spaghetti alla carbonara. Un pranzo rigorosamente romanesco dovrebbe iniziare con un assaggio di bruschetta (pane casareccio tostato, spalmato d'aglio e unto d'olio) e poi continuare con i piatti sopra citati, per poi passare ad un assaggio di abbacchio accompagnato da carciofi alla giudia. Quand'è stagione sono da assaggiare le fave fresche consumate crude con pecorino fresco o con salame.
Viterbo
Sono da segnalare le notevoli coltivazioni ortofrutticole con abbondante produzione di ciliegie, fragole, nocciole, castagne, fichi, pere, uva e pesche.
STORIA DELLA CUCINA LAZIALE
La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione divenendo così un ricco e saporoso riassunto di una gastronomia varia nella quale compaiono apporti di zone confinanti e di altre comunità prima fra tutte quella ebraica che ha lontane radici storiche.
Una cucina che in Roma ha difeso dall'ingerenza delle mode e del turismo - meglio di quanto sia avvenuto in altre zone laziali e in altre regioni italiane - la propria genuinità; a Roma infatti si rispetta il passato, lo si tiene in vita - seppure ovviamente arricchendo e personalizzando tale eredità - perpetuando la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione popolare che in parte ha coinciso anche nei secoli di maggior splendore con quella papalina e aristocratica per la quale questa cucina rappresentava la quotidianità, mentre per il popolo era un'aspirazione che si concretizzava occasionalmente. E così sono nati proverbi e adagi significativi di tale coincidenza fra la cucina di classi tanto lontane.
«Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va», sentenziava il popolo romano aggiungendo che «lo Spirito Santo nun abbotta (= non riempie la pancia)» sapendo che «la panza è fatta pe' li maccaroni, e le chiacchiere pe' li minchioni».
Dunque divisi dal rango e dal censo, popolani e nobiluomini furono sempre accomunati dalla loro innegabile propensione per le amatriciane giunte nella capitale dell'Abruzzo, da Amatrice, come dice il nome stesso.
La conferma di questo interclassismo è leggibile tra le righe di qualunque menù in vigore nei luoghi base della ristorazione laziale dove netta è la prevalenza delle vivande povere non avendo l'aristocrazia capitolina esportato vivande sontuose come è avvenuto, soprattutto nel Rinascimento, in altre corti.
È nota la fortuna che incontrano a Roma e dintorni le frattaglie, le code dei bovini (celeberrima è la vaccinara), le zampe e le guance degli animali da macello, tutto ciò che sotto il Cupolone si chiama il quinto quarto: è la prova incontestabile dello scrupolo che i macellai laziali di una volta mettevano nel recupero d'ogni parte commestibile delle bestie affidate alle loro cure, probabilmente senza prevedere che i rigatoni con la pajata avrebbero conquistato nel XX secolo prìncipi e attori da Oscar.
Il cinema italiano - infatti - soprattutto quello degli Anni Cinquanta e Sessanta ha esportato un'immagine romanesca dell'Italia (ricordiamo i personaggi di Manfredi, di Sordi e di Gassman) in cui la cucina aveva uno spazio considerevole, una cucina in cui trionfavano bucatini e spaghetti alla carrettiera, un piatto di origine umbra portato nel Lazio da coloro che si recavano nei boschi per fare il carbone.
Lo stesso abbacchio al forno, re delle mense non solo pasquali, nasce come cibo dei pastori, come dire di una categoria sociale quanto meno periferica. I sapori del Lazio appartengono, per dirla in breve, alla cultura delle circostanti campagne: sono tributari, per gli agnelli e i formaggi, dei pastori abruzzesi, per l'olio e il vino dei vicini Colli Albani e delle modeste alture sabine.
Specialità legate anche alla produzione ortofrutticola delle campagne laziali dove gli ortaggi sono particolari per sapori e rigogliosità, dove alcune zone si sono specializzate e così la produzione sabina è celebrata soprattutto per l'olio d'oliva, i prodotti del Viterbese fra i quali ha un rilievo particolare la coltivazione delle nocciole, il contributo delle uve e dei vini dei Castelli Romani e dell'agricoltura ciociara, cui si sono aggiunte nel corso del secolo le risorse della piana pontina riscattata dall'abbandono e dalla malaria.
Nella letteratura dell'arte della cucina già nel Libro della cocina di Anonimo Toscano troviamo riferimenti alla cucina romana come ad esempio le indicazioni per un pasticcio romano chiamato dal nostro autore "pastello": «Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali insieme e friggili un poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in buona quantità; e intanto facciasi la crosta; componi poi il pastello, facendo due o tre solari (= strati) e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di sopra metti lardo e copri il pastello e fa' uno foro nel mezzo dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni o altri animali che ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e da' mangiare. Simile modo si può fare di cascio fresco con carne battuta».
Così Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del Quattrocento nel suo Libro de arte coquinaria inserisce una ricetta che può ricordare i famosi saltimbocca di antica tradizione.
«Per fare coppiette (= pezzetti di carne così chiamati perché devono rimanere attaccati l'uno all'altro) al modo romano: taglia la carne in pezzi grossi como uno ovo, ma non la fornire di tagliare, perché li ditti pezzi devono restare attaccati l'uno con l'altro; et togli un pocho di sale et de pitartema, cioè il seme di coriandri, o vero finocchio pesto, et imbrattane bene li ditti pezzi, et dapo' poneli un pocho in sopprescia (= in pressione tra due assi) et coceli in lo speto arrosto mettendo in esso speto tra l'uno pezzo e l'altro una fettolina di lardo sottile per tenere le dicte copiette più morbide».
Ma ricorda anche i «Maccaroni romaneschi» che però in realtà per nulla ricordano gli attuali maccheroni rispecchiando invece i gusti del tempo soprattutto nell'uso del burro e delle spezie dolci: «Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle (= strisce sottili), overo stringhe. Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et come sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro et spetie dolci». L'espressione secondo tempo significa a seconda che sia giorno di grasso o di magro perché nei giorni di magro non era ammesso neppure il brodo di carne avendo la Chiesa cattolica (come tutte le religioni) posto da sempre limiti e indicazioni alimentari legate a tradizioni, realtà climatiche e igieniche che potevano avere influenza sulla condotta morale del popolo.
Una ricetta simile si trova nell'opera di Cristoforo Messisbugo con il titolo «A fare dieci piatti di maccheroni romaneschi» dove è ribadita la distinzione fra "i giorni che non sono da carne" e quelli liberi da astinenze.
Ma non possono mancare gli ortaggi nell'antica cucina romana e così compaiono i «Cavoli a la romanesca», cavoli rifatti con il lardo e il brodo grasso per rendere questo cibo più nutriente.
Più raffinato il gusto dei vini che trionfavano nel Rinascimento (alla corte di Papa Paolo III) come ci indica Sante Lancerio nella sua lettera al cardinale Guido Ascanio Sforza (nipote di Paolo III) dalla quale sono presi in considerazione i vini di tutta Italia - della Toscana, del Lazio, della Campania, della Calabria, della Sicilia, della Corsica, della Liguria e anche della Francia e della Spagna - tanto che a buon diritto questa lettera viene considerata il primo testo a cui la letteratura enologica italiana si deve riferire.
Inoltrandoci nel Rinascimento incontriamo l'opera di Bartolomeo Scappi di cui ci interessa qui sottolineare che ebbe il compito di allestire un grande convito in onore di Carlo V trovandosi al servizio del cardinale Lorenzo Campeggi e soprattutto il banchetto celebrativo per il primo anniversario del pontificato di Pio V. E ancora una volta ci troviamo di fronte a piatti popolari come nella preparazione del piatto «Per far polpettoni alla romanesca di lombolo di bove o di vaccina». «Piglisi la parte più magra del lombolo, priva d'ossa e di pelle e di nervi, e taglisi per traverso in pezzi grossi di sei once l'uno, spolverizzandoli di sal trito e fiori di finocchio, over pitartamo, pesto con spezierie communi, e ponendovi quattro lardelli di presciutto vergellato (= vergato di grasso e di magro) per ciascun pezzo; e faccianosi stare in soppressa con la detta composizione et un poco di aceto rosato e sapa (= mosto cotto) per tre ore, e da poi spedinosi con una fetta di lardo tra l'uno e l'altro pezzo, con foglie di salvia, over di lauro, facendoli cuocere con fuoco temperato. Cotti che saranno, vogliono esser serviti così caldi con un sapore sopra, fatto con quel liquore che casca da essi e mescolato con quella composizione che fecero quando furono in soppressa, il qual sapore vuole avere un poco di corpo e darsegli il colore di zafferano. In questo modo si possono accomodare i lombi delle vitelle camporecce e mongane e d'ogni altro animal quadrupede».
Oppure nella ricetta «Per far minestra di caulo struccato (= spremuto) alla romanesca» che anche nelle indicazioni dello Scappi sono rifatti con il lardo.
Così come il famoso Francesco Leonardi (attivo nella seconda metà del Cinquecento) nel suo Apicio moderno fra tante squisitezze e raffinatezze che propone, per quanto riguarda la cucina romana ci fornisce la ricetta della «Trippa di manzo alla romana» che per quanto elaborata sempre trippa rimane, alimento proprio della cucina povera. «Quando la trippa di manzo sarà ben pulita e lavata, fatela cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi d'aglio, mezza foglia d'alloro; fatela bollire in una marmitta a picciolo fuoco sei o sette ore, che sia ben schiumata; quando sarà cotta, tagliatela in quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di spagnuola (= sorta di salsa a base di vino di Porto) e culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato e un suolo di trippa, e così continuate fino a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato, nel quale avrete cura di mescolare un poco di menta trita; ponete alla bocca del forno o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servite ben calda».
Così il milanese Giovan Felice Luraschi nella sua opera Novo cuoco milanese economico fra arrosti, gelatine, capponi e salse varie per quanto riguarda la cucina romana ricorda la ricetta di zuppa di broccoli: «Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori del broccolo con una mezza quarta (= misura di peso corrispondente a duecento grammi) di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, fateli confinare (= restringere) in buon coulì (= forma italianizzata dal francese coulis, specie di sugo concentrato), bagnate il pane, tagliato a dadi e passato al butirro, con buon sugo e versate sopra il composto».
Di estrazione popolare, dunque, la cucina romana e laziale fin dai tempi più antichi, ma ricca di sapori e tale che poté comparire sulle tavole anche dei signori, ricca di apporti di preparazioni provenienti da altre zone.
La cucina laziale è dunque ben rappresentata da quella più propriamente romana essendo essa un saporoso riassunto delle tradizioni culinarie della regione arricchito da piatto di regioni confinanti o di comunità di paesi lontani presenti nell'Urbe. Molti i piatti, gli alimenti e le usanze assunte in Roma dalla campagna, ma specialmente dalla CIOCIARIA, la zona che corrisponde all'incirca alla provincia di FROSINONE.
Una regione laziale che deve il suo nome, di uso popolare, alle caratteristiche calzature di antichissima origine fatte da un pezzo di cuoio rettangolare, più grande della pianta del piede, intorno alla quale è rialzato per mezzo di spaghi che passano nei buchi degli orli, s'intrecciano sulla parte inferiore della gamba avvolta da una pezza di tela bianca. Una calzatura tipica dei contadini e dei pastori il cui uso dalla Ciociaria si estende a territori confinanti dell'Abruzzo e della Campania.
Ricordiamo ad esempio la «provatura fritta». La provatura è una sorta di mozzarella: il nome deriva da prova, cioè l'assaggio del cacio fatto dai casari per controllarne la filatura della pasta. Il "campione di fusa" corrisponde grosso modo per quantità alla grandezza di una mozzarella. Dunque questo piatto altro non è che la mozzarella fritta frequentemente presente negli antipasti romani assieme alle frittate con la ricotta, insaporite da qualche erba aromatica, prima fra tutte la menta. Particolare è la frittata burina che viene fatta con cuori di lattuga mescolati alle uova assieme a pezzetti di formaggio. La denominazione "burina" ci fa supporre che sia di origine romagnola, visto che a Roma burini erano chiamati i contadini romagnoli che fino a tutto l'Ottocento venivano a lavorare la terra nell'agro romano; oggi il termine è molto in uso come sinonimo di rozzo.
Tipica di questa zona è la frittata all'aglio che si fa solo in primavera perché l'aglio deve essere freschissimo. Ricordiamo anche il pancotto, la minestra fatta con pane raffermo presente in tutta la cucina contadina del centro-sud del nostro paese con molte varianti. Quella laziale è fra le più semplici, ma non per questo meno saporita.
Dalla Ciociaria proviene anche un'altra minestra "povera", la zuppa di fagioli e cipolle i cui ingredienti sono fagioli e cipolle in ugual misura e un po' di pancetta (sale e pepe e, alla fine, un filo d'olio crudo).
E visto che nelle campagne della Ciociaria l'allevamento degli ovini è molto praticato, ricordiamo tutti i piatti a base di agnello. Non ci riferiamo tanto all'«abbacchio scottadito»(costolette e pezzi di agnello cotti con l'osso che i romani mangiavano ai pranzi con le mani, scottandosi appunto le dita), quanto ai piatti più poveri come la coratella di abbacchio, le animelle al prosciutto, la pajata fatta con le budelline, tutti piatti che usano le parti di recupero.
Abbacchio è un termine in uso solo a Roma e nel Lazio con cui un tempo si designava l'agnellino di età compresa fra i venti giorni e il mese: oggi la denominazione è piuttosto elastica e spesso l'abbacchio può avere età e dimensioni ben maggiori.
L'agnello in questa zona viene cucinato in molti modi; particolare l'agnello brodettato, cotto in tegame con prosciutto crudo, erbe aromatiche e vino bianco e arricchito da una salsina fatta con tuorli d'uovo, prezzemolo, maggiorana e succo di limone; quello alla cacciatora prevede le acciughe ma non il pomodoro.
Fra gli ortaggi dominano i carciofi e le insalatine di vari tipi. I carciofi vengono cucinati con i piselli e il prosciutto o con la menta, mentre quelli alla giudia, appartenendo alla cucina ebraica, sono tipicamente appartenenti alla cucina della capitale.
Nei dolci domina la ricotta: così ottimo è il budino alla ricotta insaporito con limone, cannella, rhum, scorza d'arancia e cedro canditi e la crostata di ricotta che pure prevede la cannella e la frutta candita.
Altra cucina che si può individuare in quella laziale è quella che si è sviluppata nel territorio di VITERBO, centro agricolo-commerciale notevole, con qualche industria alimentare. Si coltivano soprattutto l'olivo, il frumento e la vite che dà prodotti molti pregiati come il famoso vino di Montefiascone, il Gradoli e il Vignanello, tanto per fare degli esempi.
E del lago di Bolsena, che prende il nome dall'antica omonima città etrusca, nell'arte della cucina dobbiamo ricordare le famose «anguille alla bisentina» che derivano il loro nome dalla Bisentina, un'isoletta che sorge in mezzo al Lago dove si pescano appunto ottime anguille che hanno dato vita a un famoso proverbio «Vino de Montefiascone e anguilla de Bolsena, nun c'è mejo cena». Un piatto in cui le anguille infarinate e fritte vengono insaporite con aceto bianco di buona qualità, abbondante pepe e alloro.
Fra gli altri piatti che provengono da questa zona ricordiamo le antiche «pizzacce», frittate realizzate con uovo, farina e latte, sulle quali viene grattato del formaggio pecorino e che vengono spolverate con un velo di zucchero cannellato; vengono servite arrotolate in bell'ordine sul piatto di portata.
Diffusa è anche la «zuppa casereccia», una zuppa alla contadina cucinata con i fagioli che si producono nella zona, i cosiddetti "quarantini" perché maturano in circa quaranta giorni, ma si possono usare anche i cannellini o altri fagioli purché piccoli e teneri. Con i fagioli sono previsti il sedano, la lattuga, l'aglio e il pomodoro. Si serve con pane casereccio tostato in forno. Ricordiamo inoltre un'altra zuppa di fagioli che proviene da antichi monasteri ed è denominata «imbracata», perché arricchita di tagliatelle e cotenne; un piatto sostanzioso a cui pare si riferisca il proverbio «chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che và».
Le «fettuccine alla burina» sono tipiche di tutto il Viterbese e vengono condite con piselli, funghi secchi, prosciutto cotto e panna. E infine ricordiamo le «olive di Montefiascone» insaporite con una salsina composta di succo di limone, scorza di arancia e di limone, aglio, timo e olio; si servono bene come aperitivo con del buon vino bianco della zona.
Un contributo individuabile nella gastronomia laziale è anche quello offerto dalla cucina della provincia di RIETI che risente della vicinanza con l'Abruzzo, terra che ha fornito piatti e influenze. Ricordiamo gli «stracci di Antrodoco», paese già appartenuto alla zona dell'Aquilano. Sono frittatine ottenute con uova, latte e farina, riempite di ragù, spolverate di formaggio grattugiato, ricoperte con altro ragù e fatte gratinare in forno.
Del paese del Reatino, Amatrice, sono tipici sia i ben noti «spaghetti o bucatini all'amatriciana», sia la famosa mortadella: un salame crudo di carne di maiale ripetutamente passato alla macchina sino a ricavarne una pasta molto fine. A differenza della mortadella tradizionale non vi sono qui lardelli sparsi ma uno solo, bianco e piuttosto grosso, che la attraversa per il lungo. Oltre alla forma comune di gustarla - mortadella e pane - l'usanza locale suggerisce di accompagnarla con carciofini sott'olio, altra specialità del luogo.
Dalla costa tirrenica meridionale nella quale si apre un grande golfo il cui mare è molto pescoso e al cui interno sono le città di Terracina, Gaeta e Formia e di fronte il gruppo delle Isole Ponziane alla cucina laziale derivano alcuni (non molti) piatti marinari tipici. La città che dà il nome al golfo è GAETA, l'antica Caieta, che la leggenda virgiliana volle dedicata nel nome alla nutrice di Enea.
Un mare ricco di crostacei per cui ricordiamo "le mazzancolle" che nel dialetto laziale indicano i gamberoni che vengono pescati in estate. Il modo tipico per cucinarle è quello di farne una frittura dopo averle liberate del guscio e di rifarle in tegame con vino bianco e limone.
E così le «sogliole gratinate» ridotte a filetti messi a marinare per qualche ora in un recipiente concavo con olio, succo di limone e aglio tritato finemente: i filetti si cuociono poi alla graticola bollente e si accompagnano con una buona insalata mista.
Ricordiamo inoltre i calamari ripieni e le aragoste che vengono usate anche per un ottimo sugo per la pasta, preferibilmente penne. Ottima anche la più modesta «zuppa di vongole» alla marinara che si serve versandola su fette di pane raffermo.
La cucina della MAREMMA LAZIALE risente di quella toscana che nelle sue specialità è più legata all'entroterra che al mare. In questa terra ricca di cinghiali, la Maremma vanta varie ricette per cucinare le diverse parti di questo animale. Ricordiamo il «coscio in agrodolce», una ricetta rinascimentale raffinatissima che richiede palati di buongustai; gli ingredienti danno un'idea della complessità di questo piatto; oltre al coscio di cinghiale infatti sono previsti: cipolla, carota, aglio, sedano, alloro, timo, vino rosso, aceto, vino bianco, uva sultanina, pinoli, cedro candito, cioccolato fondente, zucchero, olio, sale e pepe.
Non è da tutti apprezzare questo piatto che diventa sempre più raro a favore - quando il cinghiale è giovane - del coscio cotto in forno, lardellato con un battuto di pepe e rosmarino e qualche foglia di alloro.
La cucina povera di questa terra, che in passato ha conosciuto una grande povertà, ancora oggi offre gustose zuppe che fra loro presentano ben poche differenze: tutte infatti utilizzano il pane raffermo con cui si fanno il «pancotto» o l'«acqua cotta» (che può essere arricchita con l'uovo fresco) o altre zuppe con le verdure di cui la zona è ricca. Ricordiamo gli apporti del bosco ricco di funghi di varie qualità cucinati in diversi modi, di asparagi selvatici che si mangiano lessi o in frittata così come i prati e i campi forniscono ottime insalatine selvatiche con cui si arricchisce la famosa misticanza.
E infine dalla vicina UMBRIA derivano alcuni piatti ormai storicamente entrati nella cucina laziale. Primo fra tutti gli «spaghetti alla carbonara» importati nel Lazio dai carbonari, dagli uomini che fino ai primi decenni del Novecento si recavano nei boschi di questa terra a fare il carbone di legna. Un piatto sostanzioso che prevede un sugo fatto con il guanciale di maiale tagliato a dadini e cotto in padella con olio e aglio; una crema di uova, parmigiano e pepe, in cui saranno versati gli spaghetti cotti al dente che saranno ricoperti con altro parmigiano e il sugo del guanciale.
Ma nella tradizione della cucina romana è passata anche la ricetta proveniente da Norcia degli «spaghetti alla gricia» conditi con un preparato di guanciale e peperoncino e spolverati con parecchio pecorino grattato.
La cucina ROMANA vera e propria vanta una serie di piatti che si trovano nelle offerte di molte trattorie della capitale, prime fra tutte quelle del quartiere di Trastevere molto frequentato sia da romani che da turisti. Ne ricordiamo alcuni fra i più tipici e diffusi. I «pomodori interi ripieni» di riso crudo insaporito nell'acqua dei pomodori e un battuto di menta, basilico, aglio e acciughe e cotto in forno per almeno un'ora. I molti modi per usare la mozzarella, dal «pan dorato» al ripieno dei fiori di zucca; ma anche la ricotta è presente oltre che nei ravioli in molte altre preparazioni, sia per condire la pasta che per fare i dolci. Con il semolino si fanno i «gnocchi alla romana» conditi con burro e parmigiano e cotti in forno; e, sempre per rimanere nell'ambito dei primi piatti, molto noti sono gli «spaghetti alla carrettiera» così chiamati perché un tempo erano il piatto preferito dai carrettieri che portavano a Roma il vino dei castelli: si tratta di spaghetti conditi con un sugo fatto con funghi secchi, pomodoro, aglio, prezzemolo e tonno.
Le «lumache alla romana» sono dette anche di San Giovanni, visto che vengono preparate dagli osti romani nella notte di San Giovanni, fra il 23 e il 24 giugno, notte in cui si svolge una grande festa nei quartieri più vecchi della città. Dopo averle fatte ben bene spurgare si tolgono dal guscio facendole lessare; si mettono poi in un tegame dove si è preparato un sugo di pomodoro con un battuto di aglio, acciughe e peperoncino, cotto con un mazzetto di menta. Le lumache devono cuocere in questo sugo per almeno un'ora.
Fra i piatti di carne dominano la «coda alla vaccinara», i «saltimbocca alla romana», lo «stufatino alla romana», piatti tutti che prevedono l'uso del vino che ha dato origine a vari proverbi dialettali come: «Anni e bicchieri de vino, nun se conteno mai» o «Chi magna senza beve, ammura a secco».
Particolare è anche il «garofolato di manzo», il cui intingolo, chiamato garofolato per l'aroma dei chiodi di garofano, viene usato per condire la pasta o per preparare la «trippa alla trasteverina». Il garofolato è un arrosto di girello di manzo steccato con pezzetti di lardo, parecchi chiodi di garofano e aglio a fettine, cotto a fuoco lento per un paio d'ore con cipolla, olio e burro in un tegame di coccio con sedano affettato e pomodoro.
La trippa sarà passata in forno arricchita con il sugo del garofolato e pecorino grattato, con un battuto di menta, un'erba aromatica molto usata nella cucina romana, ma indispensabile per la trippa come dice il proverbio «A la trippa la menta, ar pisello er prosciutto; e su tutt'e dua mettece un gotto».
Oltre alla trippa, sempre fra le parti povere del manzo, ricordiamo due piatti di antica origine popolare che ancora si trovano presso gli osti romani: la «milza in umido» insaporita con salvia, aglio, aceto, acciuga e pepe e il «rognone al pomodoro» cotto con un sugo di cipolla, pomodori, prezzemolo, vino bianco e pepe.
Particolarmente saporito è il «pollo alla romana» che viene prima rosolato in un soffritto di burro, prosciutto tagliato a dadini, aglio e maggiorana tritata, poi spruzzato con il vino bianco e poi cotto con pomodori e peperoni.
Fra le insalate domina quella delle «puntarelle all'acciuga» che si servono in accompagnamento con carni o pesci arrosto.
Nel campo dei contorni ricordiamo i carciofi che vengono preparati in vari modi: i più famosi sono di derivazione ebraica: «carciofi alla giudea», diffusi nella cucina del ghetto da cui i romani li hanno esportati; sono carciofi ben puliti e fritti interi in abbondante olio; ma i carciofi si cucinano anche alla menta, «carciofi alla romana», o con i piselli che pure accompagnano molti piatti, cucinati con prosciutto crudo e cipolla.
Infine i ceci (ma naturalmente anche i fagioli che però nulla hanno di tipico essendo presenti in tutta la cucina italiana). I ceci richiedono rigorosamente il rosmarino sia che servano per la «pasta e ceci», sia come contorno.
Un accenno meritano le salse, particolarmente la «salsa alle erbe» e la «salsa alla Vestale». La prima è profumatissima e in grado di sollevare il sapore di tutti i piatti a base di carne arrosto, ma si accompagna in maniera superba soprattutto al maiale e al cinghiale. Ecco le indicazioni per la preparazione: «far rosolare cinquanta grammi di burro con settanta grammi di prosciutto piuttosto grasso, tagliato a dadini con due cipolle e una carota affettate finemente: quando il grasso del prosciutto sarà sciolto, aggiungere un mazzetto di prezzemolo tritato, tre spicchi d'aglio, due foglie di alloro e un po' di basilico tritati. Far cuocere per qualche minuto e bagnare con un bicchiere d'aceto che sarà fatto evaporare a fuoco vivace. Aggiungere un po' di midollo di vitello e una punta di peperoncino rosso tritato e far cuocere per una decina di minuti. Togliere il grasso formatosi e passare il tutto al setaccio, aggiungere il sale e mescolare bene».
La «salsa alla Vestale» ha origini antichissime, origini che risalgono all'antica Roma e proviene da ambiente sacro, visto che le Vestali erano le vergini addette al culto della dea Vesta e custodi del fuoco sacro della città. È composta da carne di vitello, prosciutto, cipolla, carne di pollo, mandorle dolci, rosso d'uovo, mollica di pane, coriandolo, brodo, panna e burro.
Una salsa che - come tutte quelle del mondo antico - è nata per coprire i cattivi odori degli alimenti che venivano conservati con grande difficoltà. Oggi è un accompagnamento ricercato per polli, piccioni e arrostini di vitello.
Fra i dessert che non sono molti oltre alle varie focacce e pizze dolci, ricordiamo il «budino di ricotta», le «fragole in aceto», le «fave alla romana», dolce tipico del giorno dei morti, così remoto nel tempo da essere citato nei testi più antichi.
Ma si trovano anche i tozzetti, i mostaccioli, antichi dolcetti a base di farina, zucchero, fichi secchi, canditi e uva passa; sono di origine antica e il nome deriva dal latino mustaceum che significa «focaccia di notte», derivato da mostum, mosto, perché preparata con farina mescolata al mosto.
Dunque, se - come abbiamo detto - nella cucina romana e laziale mancano le ricercatezze altrove ereditate dalle corti rinascimentali (di cui una delle poche eredità è il pasticcio di maccheroni detto del Papa Bonifacio VIII), se la sua origine è contadina e popolare, non possiamo però definirla povera, perché, anche grazie alle influenze dovute al fatto che Roma è un crogiuolo di persone appartenenti a varie culture, questa gastronomia è ricca e varia, frutto appunto di vari apporti e spesso impreziosita da varie tradizioni assai persistenti. |
