INTRODUZIONE CUCINA MOLISANE
Il Molise è la più piccola regione italiana dopo la Valle d'Aosta.Il suo territorio è caratterizzato da una vasta area montuosa e una limitata area pianeggiante situata sulla fascia costiera.
Quest'aspetto territoriale così particolare si riflette anche nella cucina che all'interno del territorio è caratterizzata dalla tradizione gastronomica contadina in cui dominano: la carne di maiale, aromatizzata e stagionata in vari modi, la Salsiccia paesana insaccata con aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati dalla tradizione.
Mentre sul breve tratto della fascia costiera sabbiosa che affaccia sul mar adriatico domina la cucina marinara fatta di minestre,zuppe e risotti.
Il Molise però è anche una regione dedita ai dolci..famosissimi sono i dolci come i Cauciuni, dolci ripieni di pasta di ceci,le caragnole, dolci natalizi preparati con fettucce di pasta, le peccellate, ripieni di mostocotto o marmellata, tutti preparati con grande maestria e attenzione nel rispetto della tradizione gastronomica.
CUCINA MOLISANE
La cucina molisana, anche se poco conosciuta e a volte sottovalutata è molto variegata e soprattutto è ancora genuina e poco contaminata dalle esigenze del turismo e della produzione industriale.
Per molto tempo si è creduto che il Molise non avesse una vera e propria identità gastronomica, anche perché la regione molisana è poco estesa ed è stata storicamente annessa all’Abruzzo, per questa ragione, ancora oggi, nonostante tutto si tende a identificarla con l’ Abruzzo o a parlare di quella piccola regione vicino alla Puglia. Nonostante questa mistificazione, il Molise offre un panorama gastronomico variegato e, finalmente anche dal punto di vista enologico comincia a trasformare le proprie radici robuste in raffinati vini che si rifanno alla tradizione storica più antica. Anche se piccola, questa regione porta in sé una diversità tale che la sua cucina può essere riassunta a seconda del territorio.
Ad esempio nella zona costiera si è sviluppato un tipo di cucina prevalentemente ittico, mentre nella zona montana abbiamo una cucina di carne ovina, un’ampia produzione casearia con tutti i tipici piatti delle zone montane. La zona che si trova tra la costa e le montagne è quella collinare dove, la tradizione ha sviluppato una tipo di gastronomia prevalentemente legato all’agricoltura. La cucina molisana, come tutte le cucine regionali, porta con sé la commistione dei sapori del territorio e delle sue possibilità, generalmente i piatti hanno il gusto schietto degli ingredienti che, ovviamente sul posto danno origine a quel sapore particolare che li caratterizza. I cavatelli al sugo d’agnello, la zuppa di pesce, il caciocavallo o le “burrate” sono piatti ed alimenti tipici che nascono dalla semplice tradizione.
Una delle consuetudini che ancora oggi non si è persa è quella della produzione di insaccati e carne ad uso familiare, intendiamo dire che, molte famiglie allevano o fanno allevare nelle cosiddette masserie, il pollame ed i suini che serviranno al fabbisogno di carne ed insaccati della propria famiglia. L’uccisione del maiale è ancora oggi una festa in cui si riuniscono tutti i membri della famiglia per sminuzzare le carni per produrre insaccati ma anche l’occasione in cui si tramandano ricette tipiche che sono le stesse da generazioni, poiché ognuno usa le proprie spezie per insaporire la carne, così come ognuno taglia la carne a proprio modo. Da qui nasce la ventricina o ventresca che viene ancora preparata secondo la tradizione più antica, usando il budello naturale. Il sanguinaccio, un dolce fatto a base di sangue di maiale che viene preparato in quest’occasione.
Paradossalmente, la fortuna del Molise è quella di non essere ancora una regione così turistica da dover garantire una produzione “semi-industriale” di tutti quegli alimenti che sono sì tipici ma che hanno anche il bisogno di una preparazione particolare e, soprattutto di un tempo ed uno spazio che siano quelli che la tradizione richiede. Per quanto tempo ancora tutto questo potrà continuare? Non lo sappiamo, ma vi consigliamo di approfittarne fino a che tutto resterà così artigianale e, se vi sentite particolarmente ispirati dalle nostre ricette, perché non provare a gustare anche gli originali sul posto?
Nella nostra sezione molisana cercheremo quindi di fornire le ricette più conosciute o, magari semplicemente quelle più gustose seguendo la preparazione più consona alla tradizione.
Cucina semplice, che ha conservato, nelle modifiche e negli arricchimenti progressivi, una insostituibile genuinità.
In un popolo di contadini e pastori, quale è stato per millenni quello molisano, le abitudini alimentari si sono stratificate nei luoghi del lavoro quotidiano, in ciò che, stagionalmente, i campi offrivano e nella disponibilità di carni dei modesti allevamenti; strettamente legate alle ricorrenze, si sono conformate alle cadenze dell’anno, alle feste ed ai santi, agli incontri ed agli appuntamenti del lavoro. Si sono arricchite e diversificate sul territorio sulla base di ciò che esso riusciva ad offrire e si sono specializzate per aree e per vocazioni. Le valli e le basse colline nel grano e nell’olio; l’alta collina nell’allevamento e negli ortaggi; la montagna nell’allevamento e nella produzione di formaggi.
Oggi le paste, l’olio, il vino, i formaggi, e sempre più i salumi ed una grande varietà di prodotti biologici conoscono marche di prestigio, mentre la cucina quotidiana continua per larga parte intatta nei suoi aspetti tradizionali, negli aromi che si spandono tra i vicoli dei paesi, nella sua semplicità e genuinità.
CUCINA TIPICA MOLISANE
PRODOTTI TIPICI DEL MOLISE
Il Molise è una regione ricca di prodotti che la caratterizzano nell'intera Penisola. Innanzitutto vanno ricordati i saporitissimi ortaggi che vengono coltivati nel territorio molisano: grandi peperoni carichi di sapore, dolcissimi i fichi, piccoli e di scorza neri, i grossi broccoli neri ed i meloni.
Ad Isernia vengono coltivati gli spinaci, i fagioli cannellini e Monteroduni è famosa per le meravigliose e ricche di colore e sapore pesche e albicocche.
Famosissimi sono anche gli insaccati preparati sapientemente: dai salami alle salsicce(sempre arricchiti da aromi, semi di fìnocchio e pepe) ai prosciutti, naturali e affumicati, ai capocolli, alle soppressate, alle ventricine.
Ecco alcuni dei più tipici insaccati:
Soppressata: Fatta con carne di suino scelta(lombo,capocollo) insaccato in budello ed essiccato.
Salsicce di fegato: l'impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse)
Sagicciotto: carni suine di prima scelta (coscio, lombi, capocollo, ecc.) vengono macinate e impastate con grasso duro tagliato a dadini. Si concia con sale, pepe e si insacca nel budello naturale, senza però mettere sotto pressa.
La tradizione gastronomica molisana è strettamente imparentata con quella abruzzese. Le affinità geografiche e culturali tra le due terre sono evidentissime: in sostanza i motivi di unione prevalgono su quelli di divisione. La cucina locale è stata fortemente influenzata anche dal 'tratturo' che, unendo l'Appennino centrale al tavoliere delle Puglie passa proprio attraverso la pianura molisana. La forte frequentazione di questa via ha arricchito e caratterizzato il ricettario molisano. Come in Abruzzo anche in Molise la lavorazione della pasta ha una forte importanza ed il piatto più caratteristico in questo particolare settore gastronomico sono i rinomati maccheroni alla chitarra. Ma la varietà di lavorazione della pasta è elevatissima: nei ristoranti e nelle case molisane si preparano ogni giorno taccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle e calcioni. Questi ultimi trovano la loro massima espressione con il ripieno a base di ricotta, prosciutto e scamorza. I condimenti preferiti per le pastasciutte sono il ragù di peperoni ed agnello, il sugo a base di maiale, funghi, formaggio pecorino. Naturalmente i primi molisani non si esauriscono nei piatti di pasta. Tra le prime portate si distingue la zuppa di ortiche, ricetta di origine cinquecentesca; dopo essere stati lessati in acqua i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al pomodoro. Il gusto è di una delicatezza particolare, non paragonabile ad altri piatti del genere. Ricordiamo anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, aglio e peperoncino. Tra i condimenti più usati il cosiddetto olio santo, extravergine insaporito dal peperoncino e l'agliata, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo.
Il Molise: una vasta area montuosa e una limitata fascia pianeggiante che si affaccia sul mar Adriatico.
Questo aspetto territoriale si riflette sulle tradizioni gastronomiche.
All'interno la cucina locale è caratterizzata dalla tradizione contadina in cui dominano le carni, rigorosamente di maiale, stagionate e aromatizzate, la salsiccia paesana insaccata con aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati dalla tradizione.
Nella fascia costiera prevale una cucina marinara fatta di minestre,zuppe e risotti.
I piatti forti
Le saporite carni di capretto ed agnello sono le più usate nella cucina molisana. Il sistema di cottura preferito è ovviamente quello dello spiedo, che conferisce un gusto inimitabile alle carni. Citiamo la ricetta del coniglio affogato alla molisana, tocchetti di coniglio precedentemente marinati in acqua, aceto e salvia uniti a fette di prosciutto ed alternati allo spiedo con salsicce locali. Molto usate anche le preparazioni alla cacciatora o in spezzatino. Tra i piatti forti citiamo anche l'anatra in salsa di agrumi, versione locale della toscana anatra all'arancia, il cinghiale in salmì e il pollo ai peperoni. Dell'agnello sono ottime le scaloppine alle olive e le interiora cotte alla graticola. Fornitissima la produzione di salumi: si va dai prosciutti affumicati, famoso e di ottima fattura quella prodotto a Rionero Sannitico, ai capicolli, dalle ventricine alle soppressate, fatte con carni magre e grasse di maiale, spezziate con sale, pepe e vino rosso. Poi ancora la pampanella, pancetta al peperoncino cotta in forno. Infine, la tipica salsiccia ferrazzanese, aromatizzata con peperoncino e semi di finocchio. Ferrazzano, nel bacino del Tappino, è una città notissima per gli insaccati, ricavati da maiali nutriti ancora con ghiande: oltre alla salsiccia ricordiamo il prosciutto servito a tocchetti. In Molise ritroviamo un piatto considerato tipico dell'Italia del nord: la polenta. Viene servita di solito con ragù di maiale oppure con un intingolo a base di pomodoro. Tra i condimenti più ricercati citiamo il sugo di lepre e le salsicce, mentre sulla costa viene servita accompagnata da vongole. Come accade anche con altri piatti, quasi immancabile anche per la polenta la presenza del peperoncino rosso. La pastorizia e l'allevamento non si limitano a fornire ottime carni ma producono anche latticini apprezzatissimi in tutta Italia: del Molise sono famosi il pecorino, le scamorze ed i burrini o 'butirri' di origine calabrese, cacicavalli ripieni di burro di vacca. Risultano freschissimi se consumati dopo una sola settimana di stagionatura; dopo un mese assumono un caratteristico gusto piccante. Particolarmente rinomata la produzione casearia di Agnone, nell'alto Molise. Le verdure, oltre che per la preparazione di zuppe, sono usate per le frittate: tra queste ricordiamo quella alle cipolle (magari preparata con le rinomate cipolle di Isernia) e quella al basilico. Per quanto riguarda la cucina di mare il Molise può contare sull'attività di pesca che fa capo alla città di Termoli: tra le prelibatezze locali troviamo triglie, seppie e spigole. Abbondano anche i frutti di mare. Da segnalare i calamaretti all'olio; si mangiano crudi, appena pescati, conditi con olio, aceto, sale e peperoncino. Le acque dolci dell'interno offrono tinche e trote che vengono imbottite di un trito di aglio e prezzemolo e cucinate sulla graticola. Per i primi di pesce sono molto usate le paste, in particolar modo i maccheroni, condite con seppie, vongole, o un intingolo a base di rane.
Dolci e vini
Il Molise è una regione dedita ai dolci, tutti preparati con grande maestria e attenzione nel rispetto della tradizione gastronomica.
I dolci tipici sono confezionati per lo più in occasioni di feste religiose: la Cicerchiata a Natale, la Pigna e i Casciatelli a Pasqua.
Famosissimi sono i Cauciuni, dolci ripieni di pasta di ceci,le caragnole, dolci natalizi preparati con fettucce di pasta, le peccellate, ripieni di mostocotto o marmellata.
Un dolce tipico delle feste natalizie e di fine hanno sono le ostie farcite: le cialde sono riempite con noci e mandorle dei boschi incontaminati delle alture molisane. Le ostie farcite vanno accompagnate con vini dolci saporiti bianchi prodotti localmente.
Una produzione tipica della zona e' il miele: si può trovare appena confezionato dagli apicoltori negli agriturismi o nei piccoli negozi al margine delle strade di montagna.
Per quanto riguarda i dolci il Molise ha inventato i 'picellati', dolcetti di pasta dolce contenenti una farcia di miele , noci e mandorle aromatizzata con cannella e scorza d'arancia, e i caragnoli, frittelle immerse nel miele. Se l'Abruzzo è famoso per i confetti di Sulmona, il Molise può vantare quello prodotti a Agnone, noti perché fatti con mandorla riccia. Infine, da ricordare la ciambella con il vino, una semplice ciambella nel cui impasto entra anche il vino rosso locale, ottima da consumare a colazione. Due i principali tipi di vini presenti nel molisano, nelle loro qualità di bianco, rosso o rosé: nella zona di Isernia si beve il Pentro, nella zona di Campobasso il Biferno
La Mostarda d'uva
Si tratta di una marmellata molto particolare che nasce dalla campagna molisana, ricca di ulivi, vigneti, orti, frutteti.
Si ottiene dai grappoli di Montepulciano che, invece di essere spremuti per ottenere il prezioso nettare di Bacco, finiscono in cucina: gli acini d'uva vengono fatti cuocere con poco zucchero, fino a far afflosciare le bucce e far sfaldare gli acini.
La mostarda d'uva si può gustare così, semplicemente come golosità pura. Nelle grandi occasioni questa strana marmellata dà un tocco di personalità al dessert e costituisce il ripieno di tante specialita' molisane (es. ravioloni dolci).
La polenta
La polenta è diffusa sul tutto territorio, i condimenti abbinati variano da paese a paese:
Polenta a tordiglioni (tipica di Pozzilli, nei pressi di Isernia): si aggiungono alla polenta verdure passate in padella con peperoncino e aglio.
Polenta e salsicce alla griglia: polenta fatta piuttosto densa, tagliata a fette e quindi arrostita sulla griglia insieme con le salsicce. Macche con il miele: piatto tipico delle zone montane, si ottiene dalla farina di granturco, viene lasciata cuocere a lungo e poi tagliata a fette con uno spago. Si abbina con vino cotto e miele ma anche gratinata con la salsiccia.
I funghi
E’ “il cuore pulito d’Italia” per il suo paesaggio. E’ il primo produttore di tartufo bianco in Europa e i suoi latticini, prodotti da una industria casearia fiorente, sono ogni giorno sui banchi di vendita delle maggiori città italiane. Le soppressate sono il fiore all’occhiello della tradizione locale: insaccati di carne di maiale stagionata con metodi naturali dal gusto unico.
IL TARTUFO
La terra del Molise costituisce una vera miniera per l'estrazione del tartufo nero e bianco pregiato.
L'OLIO
Fin dall'antichità l'olio molisano è stato considerato molto rinomato, come testimoniato già da Tito Livio. L'olivicoltura è ampiamente praticata e garantisce una produzione di elevata qualità. Ben 34 Comuni molisani fanno parte dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio, insieme alle due Camere di Commercio e alle due Province di Campobasso e Isernia.
I FORMAGGI
La sapienza dei pastori della transumanza, infusa nei metodi di lavorazione artigianali ancora oggi praticati, e l'alta qualità della materia prima conferiscono eccellenza ai prodotti derivati dal latte: mozzarelle, stracciate, trecce, scamorze, ricotte, burrini, caciocavalli e pecorino.
GLI INSACCATI
Anche qui è la qualità delle carni a garantire la bontà di una gran varietà di prodotti: salsiccia di carne e di fegato, capocollo, prosciutto, coppa, soppressata. Molto rinomata la ventricina prodotta a Montenero di Bisaccia. Un'altra particolarità è costituita dalla Pampanella di San Martino in Pensilis e Ururi, una preparazione a base di carne di maiale speziata e cotta al forno.
I DOLCI
Completano la tavola dei sapori molisani ostie, mostaccioli, ferratelle, confetti lisci e ricci, pepatelli, taralli e rococò.
La cucina di Campobasso
Campobasso è situata tra le valli del Niferno e del Fortore e presenta un ambiente favorevole alla produzione della vite.
La gastronomia del territorio si basa su prodotti tipici e genuini come: le zucchine, il caciocavallo, gli insaccati.
Caratteriste del territorio sono le famose minestre e zuppe realizzate secondo le ricette tradizionali con le grandi varietà di legumi che vengono coltivate in questa zona come: lenticchie, fave, ceci, fagioli , cicerchie e farro.
Il piatto che però caratterizza il territorio di Campobasso è la "Caponata", un piatto tipico, preparato con un grosso biscotto di grano duro detto "Tarallo", bagnato acqua ed aceto, e cosparso di pomodoro, sedano, peperoni, alici, olive nere e uova sode.
La cucina dell'appennino molisano
Sull'appennino Molisano si trovano numerosi paesini ricchi di storia, tradizione e cultura. Sono paesini molto suggestivi data la loro posizione territoriale e la cui storia è ricca di leggende. Anche in questi territori dominano i salumi insaccati secondo antiche tradizioni e la carne di maiale e di agnello.
Protagonisti sono anche i dolci, nella maggior parte dei casi cotti nei forni a legna e realizzati con noci e marmellata.
La cucina del mare molisana
il Molise si affaccia con una costa bassa e sabbiosa sul Mar adriatico.é qui che sorgono una serie di paesi come Petaccio, Termoli e Campomarino costituiti da piccole e caratteristiche stradine che d'estate si riempiono di turisti.La gastronomia dei paesi che affacciano sul mare è tutta all'insegna del pesce.
Scampi, triglie, cozze e vongole dominano nei piatti di questa zona creando con grande abilità risotti,zuppe e minestre.
STORIA DELLA CUCINA MOLISANE
Gente fiera della propria identità, gli abitanti del Molise anche oggi davanti all'omogeneizzazione dei consumi e dei costumi, sanno difendere le più antiche tradizioni culinarie conservando con orgoglio le ricette dei secoli più lontani, apprezzando i sapori, gli aromi e le fragranze di tempi lontani.
Sono sapori decisi, aromi vivi. La cucina dei molisani ha i suoi punti di forza nella semplicità delle preparazioni e nella genuinità degli ingredienti: ma il repertorio non manca di congiunzioni inconsuete e di soluzioni interessanti. Grande e fantasiosa appare la varietà delle paste messe in tavola, peraltro non immuni dall'influenza delle popolazioni vicine: i crejoli sono parenti stretti dei maccheroni alla chitarra abruzzesi, i ciufeli e tanne de rape assomigliano alle orecchiette con le cime di rapa della Capitanata. L'unione della pasta con legumi e verdure consente arricchimenti e variazioni senza fine. Alle taccozzelle con i fagioli di Carpinone, arricchite da un robusto trito di lardo e da cospicue aggiunte di peperoncino, fanno riscontro quei piatti che si chiamano risciuscie in cui cereali e legumi costituiscono una lega gustosa e inscindibile.
La polenta è presente in tutto il territorio perché la fortuna della pasta non affievolisce la perenne attualità della polenta, cibo quasi esclusivo presso le popolazioni povere della valle del Po agli estremi contrafforti appenninici. Come la polenta abruzzese, quella dei molisani viene generalmente condita con ricchi sughi di maiale o di agnello. In vari luoghi della regione si preparano polente arricchite da ingredienti del tutto particolari: un esempio è la «polenta a tordiglioni» di Pozzilli, nei dintorni di Isernia, che si prepara con verdure passate in padella, insaporite con peperoncino e aglio che vengono mescolate alla polenta a formare il tradizionale impasto. In altri casi la polenta è ideale contorno di salsicce cucinate alla griglia: viene preparata piuttosto soda, poi tagliata a fette e arrostita sulla griglia insieme con le salsicce cui si accompagna. Ricordiamo poi il piatto denominato «macche con il miele», polenta di granturco caratteristica delle zone montane: viene preparata molto soda e lungamente cotta, quindi tagliata a fette con l'aiuto di uno spago. Può essere consumata in due modi: tagliata a fette, disposte a strati in una teglia da forno e ricoperte da ragù di maiale oppure da fette di pancetta e di salsiccia, quindi messe in forno a gratinare; in un'altra versione la polenta, appena versata, viene accompagnata solo da vino cotto o miele.
Come nel vicino Abruzzo, gli ovini signoreggiano tra i piatti di carne (oltre a offrire la possibilità di ottimi formaggi). La tradizione bucolica indica l'arrosto come modalità di cottura privilegiata, ma la rustica fantasia dei cuochi locali fornisce tutta una serie di invitanti suggerimenti per l'agnello come per la pecora. Nelle trattorie dell'interno è ancora possibile imbattersi nell'antica ricetta della «pecora alla brigante», uno spiedo insaporito da molte erbe aromatiche.
Un piatto straordinario e tipico della società pastorale sono i «torcinelli», involtini fatti con le budella dell'agnello farcite con fegato, animelle e uova sode; con la stessa materia prima si fanno le "annodate di trippa", dove il budello riempito di verdure e lardo è invece bollito, con risultati che gli esperti considerano eccellenti.
Alla pecora cucinata è dedicata una festa detta sagra della "pezzata" di Capracotta. Si celebra ogni anno nella prima o nella seconda domenica di agosto a Capracotta, appunto, in provincia di Isernia. Si tratta della sagra gastronomica più caratteristica della regione e trae origine da rituali lontani, legate alle epoche della transumanza. La festa, che attira moltissimo pubblico, si svolge nella zona dei pascoli estivi di Prato Gentile, a mille e seicento metri di quota. Gruppi folcloristici intrattengono gli spettatori con canti e balli mentre i pastori preparano la "pezzata", un piatto di carne di pecora e di agnello cucinata sulla brace di carboni di legna.
Ma ricordiamo anche gli spiedini di coniglio che sono arricchiti di salsicce, fette di prosciutto e foglie di salvia e il capretto che viene cotto alla brace avvolto in spesse fette di lardo. Assolutamente originale è la «pamparella», pancetta di maiale seccata con abbondante peperoncino, tipica di San Martino in Pensilis: si fa rinvenire in vino bianco (o rosso) e, tagliata a pezzetti, si mette sul sugo per insaporirlo.
Tutti i cibi di questa terra, e in particolare le carni, vengono cucinati con grande attenzione per conservare ed esaltare i sapori originari e pertanto un posto di riguardo spetta, nell'attrezzeria dei cuochi molisani, alla tiana, tegame di terracotta in cui tutto può essere cotto con la certezza che nessun aroma vada perduto.
Molto simile a quella abruzzese, la gastronomia molisana le è rivale nella coltivazione e preparazione degli ortaggi. Peperoni e broccoli, sedani e finocchi sono spesso causa di autentiche faide paesane, tenaci lotte di campanile. Non è stato infatti stabilito, e le opinioni sono da sempre radicate e contrastanti (con validissime ragioni da entrambe le parti), se sono da considerare migliori i peperoni di Boiano o quelli di Castelmauro. C'è poi l'aspra contesa per dare a Boiano o ad Isernia la palma dei migliori fagioli cannellini, piccoli e saporiti. Carpinone mena vanto dei propri broccoli neri; Acquaviva Collecroce vanta i propri fichi zerniza, neri, piccoli e dolcissimi; poi accendono contese le pesche e le albicocche di Monteroduni, le mele limoncelle di Campobasso. Sfide che ci riportano a tempi antichi quando il cibo era un lusso e rivestiva una certa sacralità, meritava un'attenzione particolare perché frutto di grandi sacrifici, pausa alla miseria quotidiana.
Ma la polemica più aspra e più antica è quella che divide (e in un certo senso affratella) Boiano e Acquaviva Collecroce: ciascuno di questi due paesi sostiene di avere, nei propri orti fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi sedani bianchi. E, per di più, i più giganteschi. È una lotta che si conduce ormai più a colpi di centimetri e grammi che non sulla base del gusto e del sapore.
Queste verdure, inevitabilmente, dall'orto arrivano alla tavola passando per i fornelli. Un piatto tipico per tutti: i peperoni grossi imbottiti, prima abbrustoliti sulla brace poi riempiti con un saporito impasto di pangrattato, filetti d'acciuga, prezzemolo, basilico, sale e peperoncino, il tutto soffritto in padella e ricoperto di un denso purè di polpa di pomodoro. Vanno tenuti in forno circa un'ora prima di servirli. Non mancano le feste anche per le verdure: famosissima quella di Isernia dedicata alle cipolle che si celebra nel giorno dei santi Pietro e Paolo, il 29 giugno, in cui si festeggiano in modo pittoresco i prodotti della terra. È ufficialmente la "fiera delle cipolle", ma comprende l'esaltazione di ogni tipo di frutta e di ortaggi. Le cipolle, che nel contado di Isernia sono particolarmente saporite, hanno ruolo di protagoniste: le bancarelle le espongono confezionate in trecce e festoni, e nei ristoranti della città si preparano piatti a base di cipolle. La fiera è antichissima. Fu il conte Ruggero di Celano a istituirla nel 1254, stabilendone la data per i riti dedicati a San Pietro. È credenza popolare che le cipolle acquistate a Isernia alla fiera siano più buone e abbiano grandi poteri medicinali.
Sulla costa, che ha dimensioni minime, vive un'importante tradizione di gastronomia marinara: qui come in Abruzzo è in uso un insolito modo di conservare il pesce, lo scapece: una marinata che si conserva in piccoli mastelli di legno, in cui è conservato il pesce senza lische, tagliato a pezzi e fritto.
Ma molte sono le preparazioni di pesce apprezzate, di cui due veramente eccezionali: la zuppa di triglie e gli spaghetti con le seppie. In particolare, a Termoli, in agosto, c'è la tradizionale sagra del pesce con la «pentolata», una gigantesca zuppa di triglie dell'Adriatico, che viene gustata dagli abitanti di molti paesi del Molise che convergono in questa ridente cittadina per festeggiare l'abbondanza di questo pesce offerta dal loro mare.
E infine i dolci, un ambito molto significativo perché permette l'incontro con tradizioni diverse, legate alla storia del territorio e alle ricorrenze religiose o familiari, ma mette anche in risalto le diverse influenze che hanno lasciato traccia nel corso dei secoli. Un dolce ormai quasi scomparso, «o core», appartiene alla tradizione della borgata di Ielsi, abitata da genti di lontane origini bulgare. Più interessante ancora la famiglia dei "calzoni" (in dialetto "cauciuni"), che utilizza nel ripieno i ceci, abitudine probabilmente derivata da lontane preparazioni mediorientali, o le castagne. In pratica ogni paese ha una sua specialità, che va scoperta viaggiando e curiosando nei panifici, nelle pasticcerie e nei ricordi delle famiglie.
Campobasso, Isernia e le loro provincie
La regione del Molise corrisponde alle città di Campobasso e Isernia e alle loro provincie. La terra del Molise è, dunque, nel mosaico della nostra penisola, una tessera di dimensioni minime. Ma questa limitatezza di territorio ha consentito alla gente di questa regione di rimanere molto legata agli usi e ai costumi tradizionali, così come il legame con la terra d'Abruzzo che solo in tempi recenti si è sciolto, ha determinato in essa una fierezza della propria identità tenace, capace di sopravvivere all'omogeneizzazione dei consumi e dei costumi. Le superstrade aperte e l'industrializzazione avviata non impediscono ai molisani di vivere e nutrirsi come i loro antenati: i forni a microonde e le cucine a metano coesistono felicemente con le ricette dei secoli più lontani e poco conta che i casari mettano la cagliata in contenitori di plastica rinunciando ai tradizionali canestri di vimini. I sapori, gli aromi e le fragranze sono quelle che erano.
Il territorio è fertile e ben coltivato e produce cereali, vino, frutta e ortaggi.
La sua cucina è dominata dai sapori legati all'abbondanza delle erbe aromatiche usate per arricchire un'alimentazione sostanzialmente povera ma anche perché i suoi pascoli ne sono ricchissimi e gli animali allevati - bovini soprattutto - producono carni e latte particolarmente saporiti.
Salumi squisiti e piccanti, formaggi di qualità, piatti elaborati con carni di capretto, pastasciutte robuste e conditissime con pasta fatta in casa, con o senza uova, il tutto piuttosto piccante e saporito: ecco i protagonisti della tavola molisana. Poi polli, conigli, oche e anatre, sapidi, da conoscere e valorizzare.
Gli ortaggi di cui questa terra è ricchissima e che di questa cucina sono un elemento caratterizzante rispetto a quella abruzzese sono cucinati in molti modi, sempre con grande cura e sono motivo di gustose contese fra vari centri per rivendicarne il primato.
Certamente questa terra nel suo insieme si distingue per la capacità dei suoi abitanti «di spaccare un capello in due», come sono soliti dire: cioè di valorizzare tutto ciò che hanno a disposizione senza alcuno spreco.
Un'antica ricetta che diamo qui di seguito insegna a realizzare un'ottima «zuppa di ortiche». Gli ingredienti sono: seicento grammi di steli di ortiche, duecento grammi di pomodori freschi, cinquanta grammi di pancetta, olio di oliva, cipolla, sale. Con un paio di guanti da lavoro o di gomma si raccolgono delle ortiche, si tolgono dagli steli tutte le foglie e si conservano per qualche ripieno di pasta o per una bella frittata, si tolgono i filamenti aderenti ai gambi. Si pesano gli steli, si lavano e si spezzettano. Si soffriggono in olio la pancetta tritata e la cipolla affettata; appena sarà rosolata, si uniscono i pomodori a filetti e dopo circa dieci minuti si uniscono i gambi delle ortiche. Si sala, si mescola e si cuoce a recipiente coperto, aggiungendo, se serve, un po' di acqua calda salata. Si serve su fette di pane raffermo o abbrustolito.
Questa terra vanta anche preparazioni di ortaggi più ricche come per esempio quella dei peperoni spellati e riempiti di un ripieno composto di pangrattato, acciuga, prezzemolo, basilico e peperoncino il tutto soffritto in padella e cotto con polpa di pomodoro.
Non mancano però le carni che sono prevalentemente di agnello e di animali da cortile e che vengono cotti in tegame o allo spiedo. Due antiche ricette indicano due squisite preparazioni di agnello che sono caratteristiche di questa cucina.
Una è quella dell'«agnello alle olive» e l'altra è quella dell'«agnello alla molisana».
La prima prevede i seguenti ingredienti: seicento grammi di agnello da latte (a fettine), cento grammi di olive nere, cinquanta grammi di olio d'oliva, poca farina bianca, origano, peperoncino piccante, mezzo limone e sale. Per la preparazione il procedimento è il seguente: si infarina la carne. Si mette in un tegame l'olio con le fettine di agnello; si mette al fuoco e si frigge a fuoco vivo, mescolando. Si snocciolano le olive e si tritano. Si abbassa la fiamma e si cosparge l'agnello con il trito di olive, con un pizzico di origano e con un pezzetto di peperoncino tritato. Si bagna con il succo del limone e si lascia ancora qualche minuto sul fuoco.
La seconda, indicata per dieci persone visto che è riservata ai grandi pranzi, prevede i seguenti ingredienti: due chili di agnello, duecento grammi di prosciutto crudo, vino bianco secco, una cucchiaiata di strutto, una tazza di brodo, una cipolla, farina bianca, noce moscata, tre uova, mezzo limone, sale e pepe. In un capiente tegame si mettono sul fuoco lo strutto, il prosciutto tagliuzzato e la cipolla a fettine sottili. Si soffrigge, si sala, si pepa e si aggiunge un pizzico di noce moscata. Si taglia a pezzetti l'agnello e dopo averlo infarinato, si passa nel soffritto facendolo rosolare, si bagna poi con il brodo; appena il liquido si sarà ristretto si unisce mezzo litro di vino bianco, si sala, si pepa, e si fa cuocere a fuoco moderato. Quando l'agnello sarà ben cotto si sistema su un piatto di portata caldo. Si uniscono al suo intingolo tre tuorli sbattuti insieme al succo del mezzo limone; si mescola e si tiene sul fornello per un minuto a fuoco basso, poi si versa il sughetto sulla carne.
Ma non dimentichiamo le trote che vengono pescate nel fiume Biferno e che sono saporitissime anche perché cucinate con una semplice quanto gustosa salsa di erbe aromatiche.
Assolutamente originale è inoltre la «pamparella», pancetta di maiale seccata con molto peperoncino che si fa rinvenire nel vino e, tagliata a piccoli pezzi, serve per insaporire ogni sugo, soprattutto per quello che serve per condire i «tacconi», una pasta rustica realizzata con farina e acqua.
Sulla costa non manca il pesce che pure permette preparazioni particolari come la «zuppa di triglie», e gli «spaghetti con le seppie».
I formaggi prodotti nel Molise sono il pecorino, la ricotta, il caciocavallo, la «juncata», un formaggio morbido e cremoso che in alcuni paesi del Molise è cibo di devozione che si mangia a digiuno la mattina del giorno dell'Ascensione ed è considerato anche cibo propiziatorio da offrire a parenti e amici.
Ma nel settore dei formaggi questa terra non vanta grandi differenze rispetto alla produzione abruzzese; può però vantare una particolare qualità come nel caso della mozzarella di Bojano, una borgata che sorge alle sorgenti del Biferno, dove si produce un fior di latte (denominato impropriamente mozzarella) squisito che viene offerto come antipasto.
La ricerca dei migliori insaccati conduce inevitabilmente verso l'Alto Molise, dove si mantiene ancora la tradizione della norcineria più classica. Grande reputazione spetta alla soppressata, soprattutto a Castel del Giudice, Capracotta e Agnone, dove si trovano eccellenti assaggi di prosciutto affumicato. Una ventricina simile a quella abruzzese e certamente non meno piccante si produce a Montenero di Bisaccia. A Sessano vengono prodotte particolari salsicce di fegato di maiale, «frascateglie» nel dialetto locale, abbastanza simili ai mazzafegati e ai fegatazzi di regioni confinanti. Il loro consumo più diffuso è in compagnia della polenta. Ricordiamo in particolare le «mulette» una sorta di capocollo o coppa che si caratterizza per l'assenza del pepe sostituito generosamente con peperoncino; così come sono particolari i «sanguinati» fatti con sangue di maiale solidificato tagliato a pezzetti che viene cotto in acqua salata e amalgamato con mollica dei pane, buccia d'arancia, uva passa, prezzemolo, peperoncino e aglio.
Il settore dolciario risente particolarmente delle più antiche tradizioni, legate alla storia del territorio e alle ricorrenze religiose o familiari e presenta tracce della influenza esercitata dai popoli che nel corso dei secoli hanno abitato questa terra; un esempio è fornito dai «calzoni» (detti «cauciuni») nel cui ripieno sono utilizzati i ceci, abitudine derivata molto probabilmente da lontane preparazioni mediorientali; talvolta il ripieno prevede le castagne che hanno un sapore molto simile; i «calzoni» sono presenti ovunque con preparazioni leggermente differenti da luogo a luogo, così come sono cibo di devozione per differenti ricorrenze.
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