INTRODUZIONE CUCINA UMBRIA
Ingredienti semplici e naturali sono alla base di una gastronomia che resta legata alle sue tradizioni e che non si è fatta influenzare delle vicine regioni.
Nell'attuale cucina umbra sono presenti ricette povere e popolari.
È questa una cucina fortemente locale che richiede i genuini prodotti della sua terra le cui ricette realizzate secondo antiche tradizioni vengono tramandate di generazione in generazione consente tanto impegno e tanto "ardire" (basti pensare a certi accostamenti) nella preparazione non solo delle pietanze delle grandi occasioni ma anche nella preparazione del cibo quotidiano che resta La carne è la vera protagonista delle tavole umbre e viene cucinata con metodi semplici per non alterarne il sapore.
Le cotture più utilizzate sono la griglia e lo spiedo, che permettono di insaporire le carni con aromi profumati e gustosi che ne esaltano il sapore.
Ingredienti schietti e naturali sono alla base di una cucina gelosa delle proprie tradizioni, che non si è fatta influenzare delle vicine regioni. La carne è il perno riconosciuto della cucina regionale umbra. Viene cucinata con metodi semplici per non alterarne il sapore. Le cotture più utilizzate sono la griglia e lo spiedo, che permettono di insaporirla con essenze odorose e di esaltarla attraverso erbe aromatiche. Un terzo sistema, praticamente la somma dei due precedenti, è tipicamente umbro ed è utilizzato per la preparazione della colomba alla todina: la colomba prima viene rosolata, poi stufata in tegame. Nonostante che l'Umbria sia l'unica regione del centro a non avere sbocchi sul mare, abbondano i piatti di pesce, provenienti da fiumi e torrenti. Ottimo l'olio di oliva.
CUCINA UMBRIA
Nei piatti definiti "d'apertura" è da ricordare il famoso e sempre gradito «Tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco»; un tortino in cui le patate a fette molti sottili sono poste a strati alternati con funghi e erbe aromatiche, offerto con un fondo di lenticchie e cosparso di tartufo bianco. Un piatto che attraverso i suoi ingredienti rappresenta tre aspetti fondamentali del territorio umbro: le piane di Castelluccio con le loro eccellenti lenticchie, le piane di Colfiorito con le patate, la Valtopina con il tartufo bianco.
Per passare ai primi piatti ricordiamo l'antica minestra di «Ceci e farro». Il farro coltivato e usato dal tempo degli Etruschi in Umbria è il tricutum durum dicoccum, vestito con spiga compatta e affusolata, l'unico tipo di farro che non produce farina bianca, ma scura, dello stesso colore esterno della cariosside; è molto saporito e richiede di essere messo ammollo prima della cottura per almeno due ore.
Un'altra minestra di farro tradizionale quanto, a giusta ragione, famosa è il «farro al prosciutto» che vede l'abbinamento dell'osso e del grasso tritato del prosciutto con il farro e l'olio d'oliva, oltre al formaggio grattato, alla carota, al sedano e alla cipolla.
Ricordiamo inoltre i frascarelli, una sostanziosa ricetta per la minestra riservata un tempo soprattutto alle donne che allattavano. Una pasta ricca di uova, a forma di grumi veniva cotta nel brodo di gallina e servita calda spolverata di abbondante pecorino.
Nell'attuale cucina umbra sono presenti rivisitazioni ingentilite di ricette povere, popolari, come la passata di fave di finocchietto selvatico: una passata di fave con fette insaporite con finocchio selvatico fresco e secco, servita con fette di pane casereccio abbrustolite e strofinate con l'aglio e condita con abbondante ricotta affumicata e un po' di olio extravergine.
A queste minestre si aggiungono le ceriole (rustiche tagliatelle condite con un soffritto di aglio e olio), gli strascinati (ruvidi maccheroni conditi con salsiccia saltata in padella e uova mescolate al grana) e gli umbrici, rozzi spaghetti tirati a mano.
Le carni sono varie e variamente cucinate. Dal maiale vengono le spiedate di lonza, di salsicce e di fegatelli con la rete e specialmente la famosa «porchetta» diffusa in tutta Italia ma di origine umbra in cui l'animale svezzato ma non grasso viene arrostito intero allo spiedo nel forno a legna imbottito di fegato, cuore, polmoni sminuzzati con pepe, aglio, sale e finocchio selvatico. Le salsicce possono essere cotte anche in casseruola con acini di uva fresca. Dalla razza bovina viene la carne di «mungana», il vitellino di latte e la «pagliata» (intestino del vitello) da cuocere sulla brace con olio, sale e pepe. Gli agnelli di latte offrono oltre alla carne, le «trecciole» (budelline cotte sulla brace, una vera specialità) e il castrato che si mangia bollito o allo spiedo. Particolare importanza assume la cacciagione naturalmente in rapporto alle stagioni. La lepre viene per lo più cucinata in umido con olive, vino bianco, brodo e erbe aromatiche. È da ricordare un piatto comune a Norcia e a tutta la Valnerina: le beccacce alla norcina, farcite con rigaglie tritate con salsiccia, burro, maggiorana, timo e, se è stagione, tartufo nero.
Abbiamo ricordato questi piatti che sono particolarmente significativi per la cucina umbra in quanto sono sopravvissuti al tempo: vecchie ricette, vecchie usanze, vecchi sapori che hanno superato più di un secolo per giungere intatti (o con modifiche molto contenute) fino a noi assicurandoci gusti del tutto particolari e molto apprezzati da chi vi abita e da chi in questa terra si reca. Perché al di là dei confini i piatti umbri più caratteristici e tradizionali non si possono gustare: questa è una cucina fortemente locale anche perché richiede i genuini prodotti della sua terra (per lo più non esportabili sia per ragioni quantitative, che per la loro stessa genuinità) e perché solo una cultura che si tramanda di generazione in generazione consente tanto impegno e tanto "ardire" (basti pensare a certi accostamenti) nella preparazione non solo delle pietanze delle grandi occasioni ma anche nella preparazione del cibo quotidiano, semplice e improntato alla massima parsimonia che dà sempre risultati di grande qualità.
L'Umbria si caratterizza per i cibi genuini, gustosi e soprattutto semplici. Sta qui infatti il segreto di una cucina che si è valorizzata nel corso degli anni. I prodotti principali sono gli insaccati, i formaggi, i latticini, i legumi come il farro e le lenticchie, ed il tartufo. Ottimi sono i salumi, prosciutti e salsicce, sia fresche che stagionate in particolari ambienti. Questi prodotti si possono trovare facilmente in ogni parte della regione. I più famosi, comunque, provengono dalla Valnerina e soprattutto dalla città di Norcia nel sud della regione. Non meno importanti sono i latticini e i formaggi che, grazie ai numerosi pascoli, fornitori di buon foraggio, acquistano una qualità inconfondibile e sono elementi insostituibili di semplici ricette umbre. Ed infine il tartufo. Si producono vari tipi di tartufo: il nero pregiato, lo scorzone estivo ed il profumatissimo bianco. La qualità prevalente è quella di Norcia e Spoleto. Matura da Novembre a Marzo. Il tartufo bianco è ancora più raro e pregiato. Importante è anche la zona dell'Alta Valle del Tevere, nell'eugubino, presso la città di Gualdo Tadino e nell'orvietano. Gran parte della cucina umbra e dell'economia ruotano attorno alla produzione del tartufo. Circa l'ottanta percento di tutto il prodotto nazionale viene lavorato, confezionato e commercializzato in Umbria, precisamente all'interno del triangolo geografico tra il corso del fiume Nera, le città di Terni, Spoleto e Norcia. Il tartufo è anche al centro di numerose manifestazioni, tra le quali ricordiamo: la "Mostra Mercato di Valtopina", il "Tartufo d'oro" a Gubbio, il "Premio di umorismo" di Città di Castello con il tartufo come soggetto, la "Mostra del Tartufo" a Norcia, dove si possono trovare anche altri prodotti tipici della zona. Ricordiamo inoltre la "Mostra del Tartufo" a Fabro (Tr) e quella di Scheggino presso Norcia. Tutte queste manifestazioni hanno luogo tra il mese di Ottobre e la fine di Marzo di tutti gli anni. La cucina tradizionale umbra è la cucina della civiltà contadina. La pasta si fa con uova e farina, ottenendo le note "Tagliatelle", oppure con acqua e farina per i caratteristici "Umbricelli". Le nonne ricordano con nostalgia le gare che si facevano un tempo per avere la sfoglia più sottile e anche stendere a mano un "umbricello" (grosso spaghetto) il più lungo possibile senza spezzarlo. La tradizione vuole che i primi piatti siano conditi con pomodoro, olio di oliva, prezzemolo e aglio oppure con il sugo di carne d'oca che razzola nell'aia o con le interiora del pollo. Tra le minestre, oltre la classica pasta e fagioli con le cotenne di maiale e la zuppa di lenticchie di Norcia, è da ricordare la "scafata" con le fave preparate con un pesto di prezzemolo, aglio, bietola e pomodoro. La torta al testo è senz'altro una specialità tipica della cucina umbra: si impastano acqua, farina, sale, pepe ed olio;
Tutte le carni cotte allo spiedo o sui carboni alla griglia (pollo, piccione, coniglio, agnello, maiale) con pesto di aglio, rosmarino, salvia, alloro, pepe e sale, sono tipiche della cucina umbra. Un piatto di carne caratteristico e gustoso è la "faraona alla ghiotta". La faraona è un volatile selvatico che viene cotto allo spiedo avvolto in fette di prosciutto e poi "pillottato", ovvero cosparso dell'unto che si raccoglie nel recipiente di rame posto sotto lo spiedo (la "ghiotta"). La cucina folignate vanta una specialità: i "piccioni selvatici all'uso di Foligno". Nella preparazione di questo piatto ai colombi viene asportato solo il gozzo, poiché così cucinato acquista un sapore ricercato e inconfondibile. Si pone il colombo in una pentola con cipolla, pomodoro, mezzo limone, del prosciutto tagliuzzato, due cucchiai di olio e due di aceto, sale e pepe, cannella e lasciarlo cuocere a fuoco molto lento. Famoso ed apprezzato il pesce del lago Trasimeno: la carpa Regina in porchetta; il tegamaccio di anguilla con pomodoro fresco; il capitone allo spiedo; i filetti di persico reale e i latterini fritti croccanti; la tinca al forno al finocchio selvatico; i tagliolini in brodo di luccio… I dolci della tradizione umbra sono quasi sempre legati alle festività dell'anno, così per Natale in ogni tavola ci sono le "pinoccate" di Perugia a forma di piccole losanghe fatte di zucchero e tanti pinoli; c'è il "torciglione", serpentello di pasta dolce con mandorle. Per festeggiare il patrono di Perugia si prepara il "torcolo di San Costanzo": una grossa ciambella dolce con uva passa, canditi, pinoli. Durante il carnevale si usano mangiare gli "strufoli", un dolce semplice nell'impasto, ma difficoltoso nella cottura, infatti viene fritto in abbondante olio a fuoco lento, affinché l'interno divenga spugnoso. Le famiglie umbre si tramandano di generazione in generazione la ricetta autentica di questo dolce e i segreti della sua cottura. San Giuseppe si festeggia gustando le frittelle di riso al profumo di cannella. A Pasqua torte al formaggio e dolci… e la caratteristica "beccicuta", pupazzo di pasta dolce o salata cotto al forno insieme alle torte, nonché la "ciaramicola", ciambella ricoperta di glassa d'uovo. Il tempo scorre velocemente e siamo giunti all'autunno ed ecco le "fave dei morti" dalla forma di grosse fave fatte con la farina di mandorle dolci e amare ed ecco la "rocciata di Assisi", con la frutta secca della nostra terra: uva passa, noci, fichi secchi, mandorle… Ben si accompagna a tutti i dolci umbri il noto "Vinsanto" dolce ed aromatico.
CUCINA TIPICA UMBRA
PRODOTTI TIPICI DELL'UMBRIA
Banchetti festosi sono la conclusione delle varie feste di impronta medioevale che sul finire dell'estate si tengono in molti centri dell'Umbria. Tra questi ricordiamo quella che da decenni si tiene a Foligno con il titolo «Il gareggiare dei convivi» che ha il suo culmine nella medioevale Giostra della Quintana. Ogni quartiere della cittadina prepara un banchetto festoso ospitato o in palazzi signorili o in popolari taverne. Per questi banchetti dal 1996 è stata pensata una nuova formula affidando le pietanze a un cuoco non locale chiedendogli di cimentarsi con prodotti umbri ispirandosi o no alle tradizioni locali ma, soprattutto, attivando la fantasia anche attraverso le tradizioni del proprio territorio. L'esperienza è stata incoraggiante per il successo ottenuto: così la cucina umbra è stata arricchita da ricette come: i «cannoli di ricotta al dragoncello e pecorino umbro», il «coniglio in porchetta con tortino di patate», l'«insalata capricciosa con salsiccia di cinghiale e lenticchie», la «lombata di agnello in crosta di cavolo con purè di lenticchie», il «paté di farro con gallinella di mare e salsa al tartufo», il «petto d'anatra affumicato e lenticchie con crostone di mais», la «zuppa di cicerchie con vongole e goletta di maiale» e molte altre pietanze che coniugano tradizione (nei prodotti) con innovazione proveniente da altre culture culinarie.
La cucina di Perugia
Il territorio diPerugia è magico: arte, monti e storia si fondono creando un paesaggio quasi unico. La cucina del territorio è essenziale,lontana da inutili sofisticazioni e sempre genuina e semplice.
L'olio e il tartufo nero sono i due protagonisti della cucina di questa terra.
L'olio che si produce in questa terra è verde, prezioso nel colore, leggero, ma gustoso, avvolge con il suo aroma ogni piertanza senza coprirne mai il sapore bensì arricchendolo. Il tartufo nero,pregiatissimo è il simbolo della produzione umbra.
La zona più ricca è la bellissima Valnerina, ma la capitale del tartufo nero è Norcia, dove risiedono molti ricercatori e dove sono sorti speciali impianti per la conservazione. La stagione va infatti da marzo a settembre e culmina in estate, quando si celebra la tradizionale sagra.
La città di Perugia sorge su un colle a quattrocentonovantatre metri sul livello del mare nella valle Tiberina. L'Umbria è una regione con due soli capoluoghi: la provincia di Perugia, comprende la parte settentrionale e centrale della regione. Il territorio a cui appartiene il Lago Trasimeno è prevalentemente collinoso e montuoso, coltivato a cereali (frumento, mais, orzo, avena), legumi, vite e olivo; non mancano i boschi, i prati e i pascoli: infatti notevole è l'allevamento del bestiame.
I centri maggiori o più noti sono Foligno, Spoleto, Umbertide e Città di Castello, Assisi, Gubbio, Todi e Norcia.
Questa terra appare così verde e serena, la storia (basti pensare ai santi che la percorsero partendo dal grande San Francesco d'Assisi, a Santa Chiara, a Santa Rita da Cascia, a San Benedetto da Norcia, ai personaggi come Jacopone da Todi, tanto per citare solo i maggiori) e l'arte, sono tanto e ovunque presenti, che sembra che gli abitanti siano dediti alle gioie dello spirito più che a quelle del corpo. Eppure basta sedersi a tavola dopo aver visitato le chiese, le rocche, i palazzi medievali, gli abitati dove il passato è ancora vivo e palpitante, per capire come la cucina locale abbia un carattere fondamentale in questa regione.
Una cucina essenziale che rifugge da sofisticazioni, una cucina genuina e semplice, molto equilibrata e di grande stile.
Partiamo da un prodotto di base: l'olio; quello che si produce in questa terra è verde, prezioso nel colore, leggero, ma gustoso, entra in tavola con autorevolezza, avvolgendo del suo aroma sottile e del suo lucido velo bruschette e crostini, carni grigliate e saporose verdure.
Oltre all'olio, orgoglio della regione è il tartufo nero. Veramente nel territorio di Gubbio nasce anche quello bianco, che fa concorrenza a quello di Alba, ma è il nero il simbolo della produzione umbra. La zona più ricca è la bellissima Valnerina, ma la capitale del tartufo nero è Norcia, dove risiedono molti ricercatori e dove sono sorti speciali impianti per la conservazione. La stagione va infatti da marzo a settembre e culmina in estate, quando si celebra la tradizionale sagra. L'esportazione del prezioso tubero che, grosso e bitorzoluto, nasce spontaneamente nei boschi, è notevole: una parte è dirottata in Francia perché, essendo identico al nero di Périgord, va a rimpinguare quella celebre produzione. Sorprendente è la disinvoltura con cui il tartufo veniva usato tradizionalmente, quando era ben più accessibile di oggi. Lo si trova menzionato nelle ricette più disparate, tagliato a tocchetti o addirittura schiacciato. E, naturalmente, chi può lo butta ancora a manciate nel ragù per dargli vigore; lo trita con acciughe, olio e aglio per stenderlo sui crostini; lo sbatte con uova per farne frittate; lo sparge persino sulla pizza al pecorino, detta «torta di Pasqua». Il fatto è che esso esprime il meglio di sé nell'impiego in cucina più che da crudo.
Un piatto fondamentale nella cucina umbra è offerto dalle carni, quella del maiale innanzi tutto, particolarmente saporita perché spesso in questa terra i maiali si cibano di ghiande e tartufi; infatti pascolano liberi nelle montagne: le loro carni magre e asciutte hanno perciò un sapore inimitabile. Il maiale umbro, nero e possente, è da sempre eccelso protagonista della tavola: da Norcia vennero per secoli i migliori macellatori, tanto che "norcino" ancora oggi indica il mestiere di macellaio e di insaccatore di carni suine e, più largamente, di salumiere. Descritto da autori anche latini, il lavoro dei norcini ha mantenuto intatte nei secoli le sue caratteristiche, anche perché nulla è mutato nell'ambiente. L'Umbria ha conservato il suo aspetto di regione rurale e l'integrità dei suoi boschi ha permesso in anni recenti la moltiplicazione dei cinghiali, aumentando così il ventaglio di prodotti offerti sul mercato.
I salumi umbri sono magnifici e, rispetto all'esiguità territoriale della regione, sono anche assai numerosi: oltre al prosciutto, saporito e di gradevole vena salata, dalla caratteristica forma a violoncello, sono: finocchiella, lonza, salame, mortadella, salsicce agliate e pepate a dovere, coppa, capocollo, «mazzafegato».
Salumi sopraffini fra i quali ricordiamo per le sue peculiarità il «budellaccio di Norcia». Si tratta del budello grasso del maiale, che viene accuratamente lavato più volte con acqua e aceto, vino o limone, rovesciato, rilavato ancora, infine insaporito con sale, pepe e semi di finocchio. Viene quindi messo a essiccare sotto la cappa del camino, nelle case contadine, o in appositi ambienti nei laboratori artigianali che lo preparano. Si mangia arrostito sulla griglia.
Di parti nobili del maiale è fatto invece il «mazzafegato» che richiede tre parti di carne magra e una di fegato e viene preparato sia in versione salata sia dolce. La versione salata prevede abbondante pepe con l'aggiunta di uva sultanina e pinoli. Per la versione dolce, zucchero e buccia d'arancia. Dopo la concia si insacca l'impasto nel budello naturale, dividendolo in rocchi e punzecchiandolo per far uscire aria e sangue. Asciugati prima per qualche giorno in ambiente caldo, poi stagionati in cantina, i «mazzafegati» sono pronti dopo un paio di mesi, ma stagionano anche fino a sei-sette mesi. Si mangiano affettati come antipasto o in accompagnamento alla polenta. Ma questi non sono che due esempi perché la salumeria umbra è la più varia d'Italia e tutta di qualità altissima, realizzata oltre che con il maiale con carni di cinghiale (prosciutti, salsicce, salami e cacciatorini) e di daino. I salumi di daino sono una caratteristica del comune di Nocera Umbra, nei pressi di Foligno, sul limitare del Parco naturale regionale dove si trovano allevamenti di daini. La carne di questo animale, simile alla capra, viene lavorata dai norcini umbri per la preparazione del "fiocco" o "filetto", ottenuto dalla lombata intera, disossata, sgrassata e sottoposta a processo di salagione e stagionatura; dei "bocconcini", piccole salsicce a impasto fine, a breve stagionatura; dei "cacciatorini" stagionati e del prosciutto ottenuto dal cosciotto disossato.
Fra le carni un posto d'onore spetta all'agnello le cui budelline cucinate in gratella costituiscono una leccornia irrinunciabile. L'anima della cucina tradizionale di questa terra è infatti il fuoco: grandi camini che accolgono sontuosi spiedi di varie carni di bovini, ovini, cinghiale e cacciagione varia, ma anche, sotto la cenere, le patate, ad esempio, che cuocendo si impregnano dell'odore della legna accuratamente scelta e diventano una squisitezza.
L'Umbria è regione senza mare, tuttavia il pesce è spesso presente nei menù della provincia di Perugia. Lo si trova sul Lago Trasimeno, lo si pesca nelle acque del Nera e del Velino: così tipici sono i delicati gamberi d'acque dolci, i granchi di torrente, le trote dalle carni sode e croccanti, i salmerini, le tinche, le carpe, i lucci. Sul Trasimeno, che offre un itinerario costiero di tranquilla e profonda suggestione, uno dei piatti speciali è il «tegamaccio», un "cacciucco" di pesce d'acqua dolce ben aromatizzato di aglio, basilico e nepitella, che dà alla zuppa un appetitoso odor di bosco.
Base dei primi piatti è la pasta e gli spaghetti in particolare il cui caratteristico condimento è a base di tartufo. Non mancano le minestre di legumi. I legumi infatti, specialmente le lenticchie e le verdure, sono fondamentali nella tavola umbra: fra tutti, emergono gli asparagi di bosco, le cipolle, i raponzoli (radici bianche), i piselli e i cardi, detti gobbi, che costituiscono la base di un piatto magnifico, specialità di Perugia, di cui forniamo l'antica ricetta. «Parmigiana di gobbi». «Si monda e si taglia accuratamente il gobbo, si tagliano le coste a piccoli pezzi, si lessano in acqua salata, si passano nella farina prima e nell'uovo battuto poi, si friggono in abbondante olio. Si prepara a parte un sugo con la carne, gli odori, i pomodori, olio, sale. In una teglia si depone sul fondo uno strato di sugo, sopra uno di gobbi, poi uno di parmigiano e infine la mozzarella tagliata a fette sottili. Si ripete per un altro strato completo. Ci cuoce a forno moderato per circa quaranta-quarantacinque minuti. Si serve ben caldo».
Tipica di tutta l'Umbria è la «pizza di Pasqua» che ha la forma di un panettone; si tratta di un impasto da pane al quale vengono aggiunti pecorino tagliato a dadini e parmigiano grattugiato, uova e olio d'oliva. La «pizza di Pasqua», molto soffice e gradevole, viene di solito presentata non solo a Pasqua ma nelle colazioni primaverili o nelle merende con salame e uova sode. Una variante è il «pan nociato di Todi». Si tratta sempre di pasta di pane arricchita da formaggio pecorino tagliato a dadi, ma con aggiunta di gherigli di noce, uvetta, chiodi di garofano, vino rosso e olio d'oliva. Confezionato in forme piccole, tipo sfilatino, il «pan nociato» può accompagnare l'antipasto di affettati misti o altre portate del pranzo.
Interessante nella cucina di Perugia e dintorni il settore dei dolci. Da Perugia ha preso il nome una delle industrie di cioccolato più importanti d'Italia che qui ha i suoi stabilimenti, ma nella regione si fabbricano ancora dolci antichissimi, che avevano un ruolo rituale e venivano preparati in tutte le ricorrenze e festività dell'anno. Così, le «pinoccate» a base di pinoli, e il «torciglione» dalla forma di serpente attorcigliato su se stesso, sono i dolci di Natale che ormai però si trovano tutto l'anno. Il «torciglione» è detto anche «attorta»: pare sia nato in un monastero di monache cappuccine; un dolce fatto con farina e mandorle, ricco di uvetta, zibibbo, gherigli di noce, prugne, fichi secchi e altro, composto in forma di serpente addirittura con due ciliegine rosse al posto degli occhi e con incisioni sul dorso a imitare le scaglie della pelle. Anticamente si attribuiva al serpente il doppio significato di agente del male (e quindi da esorcizzare per allontanare il ricordo della tentazione nel giardino dell'Eden), ma anche bene augurale (il serpente disposto a cerchio è simbolo della continuità della vita e quindi di buon augurio). Quale che sia l'origine, comunque, l'«attorta» è un classico dolce rituale perugino che compare nelle pasticcerie e presso i fornai. Il «torcolo», ciambella intrecciata arricchita di uvetta e canditi, viene invece preparata nel giorno di San Costanzo, patrono di Perugia e il 19 marzo, San Giuseppe, nelle campagne. A Carnevale, ecco gli «strufoli», frittelline che si intingono nel miele. Pasquale è la «ciaramicola», focaccia rotonda che si cosparge di confettini colorati: è il dolce della primavera e una volta le ragazze usavano regalarlo ai fidanzati. Per i morti, d'obbligo le «fave» e gli «stinchetti» di pasta di mandorle detti anche «ossa da morto», che hanno appunto la forma di tibie umane. Alla base di questi dolci c'è l'antica credenza animistica secondo la quale mangiare la riproduzione di un organo ha l'effetto di fortificarlo: è probabile che gli antichi abitanti dell'Umbria, anche per la conformazione del territorio, temessero particolarmente le cadute e le fratture; così, con un po' di magia dolce, si scongiuravano brutti incidenti. E l'uso è rimasto. Da ricordare infine la «rocciata di Assisi», che riassume le esperienze dei grandi dolci medievali, ricchi di prodotti esotici. Ha la forma dello strudel e al suo interno un ripieno di mandorle, noci, uva passa, prugne, fichi secchi, mele e cannella.
Degno sostegno di una tavola schietta sono i vini, già decantati da Plinio il Vecchio. Molti si fregiano della doc, come il Montefalco, i Colli Perugini, i Colli del Trasimeno, il Torgiano, bianco e rosso, che si trova citato in un documento quattrocentesco. Sulla scia della tradizione, proprio a Torgiano, sulle colline fra Assisi e Perugia, è situato il Museo del Vino; in quattordici sale e una cantina del seicentesco Palazzo Baglioni si racconta la millenaria storia del vino attraverso torchi, botti, coppe, vasi, terrecotte e barilotti con l'etichetta del vino del Vescovo; un romanzo di civiltà che mescola sacro e profano, terrestrità e santità, ebbrezza e piacere della tavola.
La cucina di Terni
Anche nella provincia di Terni la carne caratterizza la gastronomia: di maiale, di agnello e quella dei bovini, cotta sulla griglia o allo spiedo per esaltarne i sapori più naturali.
Domina nella cucina di Terni : Il colombaccio selvatico, detto anche "palomba",alla cui caccia si sono dedicati gli abitamnti umbri da secoli perfezionandola con attrezzi e sistemi speciali (tra questi i "volantini", cioè piccioni addestrati che guidano il branco e che portano la preda a un tiro di schioppo).
La ricetta più tipica è quella secondo cui le palombe vanno cotte allo spiedo: la tecnica per una buona cottura dice che la carne deve risultare perfettamente rosolata all'esterno mentre all'interno rimane sanguinante.
La gastronomia di Terni si avvale però anche di alcuni pesci d'acqua dolce pescati nei vari laghi.Si tratta soprattutto del pesce "persico reale" (salmerino) con cui si fa un piatto chiamato «carbonaretti» perché i pesci devono cuocere sulla fiamma fino a diventare di colore bruno.
La città di Terni (l'altro capoluogo dell'Umbria dopo Perugia) è situata al margine orientale di una conca alluvionale percorsa dal fiume Nera presso la confluenza di questo nel torrente Serra.
La città e il suo territorio furono ininterrottamente sotto il dominio della Chiesa dal 1420 fino all'unità d'Italia. La sua provincia comprende la parte meridionale dell'Umbria, la città di Orvieto e il centro di Piediluco sull'omonimo lago.
Il territorio di Terni, prevalentemente collinoso, tranne che nella pianura orvietana, nelle fertili e irrigue conche di Terni e nei fondovalle del Velino e del Tevere, è coltivato a cereali, vigneti, barbabietole da zucchero, ortaggi, oliveti (che Gabriele D'Annunzio ha cantato con il verso «fan di santità pallidi i clivi»), Storicamente l'ulivo è legato all'Umbria sin dai primordi. Furono gli Etruschi a introdurre la pianta nella regione ed è noto che una delle più potenti città etrusche, l'antica Volsinio, oggi Orvieto, ricavava ricchezza e prosperità soprattutto dal commercio dell'olio. Nel I secolo a.C. l'olio veniva imbarcato a Otricoli, antico porto sul Tevere poi scomparso per la deviazione del fiume, e raggiungeva Roma, dove era apprezzato più di quelli inviati dai mercati iberico e dalmata. Il successo dell'olio umbro fu tale che molti patrizi decisero di investire in quella produzione e acquistarono proprietà costruendo ville nelle zone a maggior vocazione olivicola. A Orvieto, in una delle oltre mille cavità che si aprono sotto la rupe di tufo vulcanico, nei pressi della chiesa di San Francesco, si nasconde ancora un frantoio chiamato "mulino di Santa Chiara", che ha lavorato olive dall'epoca degli Etruschi fino al Seicento. Sono ancora al loro posto le grandi macine in basalto, i ripostigli usati per lo stoccaggio delle olive, le vasche e le stalle per gli animali che venivano usati per azionare le mole.
Anche nella provincia di Terni la carne caratterizza la gastronomia: di maiale, di agnello e quella dei bovini, tutta cotta sulla griglia o allo spiedo perché il fuoco permette di esaltare i sapori più naturali e di trarre essenze odorose dalla legna e dalle erbe.
Ma quando si apre il periodo della caccia, la cucina si orna di uccelli, di lepri e di piatti trionfali. Il colombaccio selvatico, detto anche "palomba", è preferito per lunghissima tradizione dai buongustai e dai cacciatori soprattutto della zona di Orvieto. Gli abitanti della zona però, che si sono dedicati per secoli alla caccia delle palombe perfezionandola con attrezzi e sistemi speciali (tra questi i "volantini", cioè piccioni addestrati che guidano il branco e che portano la preda a un tiro di schioppo), hanno avuto negli ultimi decenni grosse delusioni, anzi veri e propri dispiaceri.
Questi volatili hanno infatti cambiato rotta e durante il passo, in ottobre e in marzo, non sorvolano più i cieli dell'Umbria: passano per la Maremma, il Lazio e la Sardegna. Tuttavia in tutta la regione, le palombe si trovano ancora; arrivano da fuori, ma sono puntuali almeno all'appuntamento gastronomico. La ricetta più tipica vuole le palombe cotte allo spiedo: la tecnica (non facile) per una buona cottura dice che la carne deve risultare perfettamente rosolata all'esterno mentre all'interno rimane sanguinante, di un bel rosso scarlatto. Lo spiedo è una specie di rito di tutta la regione, che esige occhi e mani esperti e pazienti: la carne va sorvegliata per almeno due ore. La cottura si conclude nel piatto di portata dove la carne viene ricoperta con la salsa bollente tolta dalla "leccarda" o "ghiotta". Questo è il nome del tegame dalla forma oblunga, generalmente in rame stagnato, che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il condimento che cola dalla carne e sulla quale viene continuamente versato per ammorbidirla via via. Il nome del tegame si dà anche all'intingolo che esso contiene, composto di olio, pancetta o prosciutto, vino, capperi, aceto, olive, acciughe, cipolla, aglio, chiodi di garofano o bacche di ginepro, salvia e succo di limone.
Nella città di Amelia sono rinomati i «piccioncini spiedati» che si trovano ancora cucinati secondo un'antica ricetta che prevede quanto segue: i piccioncini, di trenta giorni circa, nutriti per un giorno con acqua salata, che vengono preparati così: dopo averli spennati e lavati si mettono interi allo spiedo con rametti di salvia. Durante la lenta cottura si sala al momento che si gonfiano, poi si completa la cottura oliando con olio di oliva. A cottura completata si aprono a metà e si recuperano le interiora e la salvia che vengono triturati e amalgamati con olio di oliva fino a ottenere una salsa che viene collocata nelle metà che poi si riuniscono. Durante la preparazione della salsa i piccioncini si tengono al caldo, al momento di servirli si aggiunge poco olio tiepido.
Il lago di Piediluco fornisce il pesce; si tratta soprattutto del pesce "persico reale" (salmerino) con cui si fa un piatto chiamato «carbonaretti» perché i pesci devono cuocere sulla fiamma fino a diventare di colore bruno. Poi il pesce viene nettato dalle squame, spinato e tagliato a filetti. I filetti, insaporiti con poco sale, prezzemolo e aglio tritati, sono adagiati nel piatto con la parte cotta in vista e ricoperta con olio di oliva di frantoio. È importante che l'olio di oliva sia extravergine, con bassissima acidità.
Ma la terra umbra è grande produttrice di cereali: cereali di qualità, quasi tutti coltivati con sistemi biologici, l'Umbria offre al mercato farine di grano tenero, di mais, di semola e di farro che vengono utilizzate per la preparazione di paste alimentari. La tradizione regionale vuole soprattutto pasta fresca e ne sono un esempio le «ciriole» (e altri formati di rudimentali maccheroni o tagliatelle). Le «ciriole» sono tipiche di Terni, hanno forma molto simile ai "pizzoccheri" valtellinesi. Si tratta infatti di grezze tagliatelle caserecce. Vengono bollite e servite asciutte con un soffritto di olio e aglio, ma si sposano bene anche con il ragù.
Per quanto riguarda i dessert ricordiamo i fichi secchi a rotella, specialità di Amelia, dove si trovano facilmente da acquistare nelle botteghe: si tratta di fichi secchi confezionati a ruota e ripieni di mandorle, noci, canditi e cacao. Sono stati creati da un artigiano del luogo nel 1830 e da allora sono diventati il simbolo gastronomico della cittadina.
A Orvieto è tradizionale un pane dolce, a forma di panettone basso e largo, molto soffice, ma nell'impasto, oltre all'uva passa e ai canditi, sono presenti anche le ciliegie.
La gastronomia di Terni e della sua provincia vanta dunque proprie specialità tradizionali di grande pregio pur essendo amalgamabile per molti aspetti a quella dell'intera regione.
Olio d'oliva
Da secoli le colline umbre, soprattutto la fascia appenninica dove si arroccano Assisi, Spello, Foligno, Trevi, Campello e Spoleto, sono ornate da continue coltivazioni di "piantoni" d' olivo.
Da queste antiche coltivazioni nasce, grazie alla sapiente opera dei coltivatori umbri, tramandata nei secoli e già conosciuta a Romani ed Etruschi, l'olio extravergine d'oliva.
L'olio che si produce è di tipo extra vergine, saporito, adatto alla gastronomia umbra fatta di cibi semplici, genuini e secolari.
Alla vista si presenta di colore giallo dorato e leggeri toni verdi, limpido.
Al naso ci da sentori di fruttato, caratterizzato da toni vegetali gradevoli ed equilibrati, con ricordo di erbe officinali.
Il tartufo
All'interno dei verdi boschi umbri ancora incontaminati si trova un tartufo davvero speciale nelle tre tipologie fondamentali:
Nero
Bianco
Scorzone estivo
Il Tartufo nero
Matura da novembre a marzo ed è diffuso nei territori che fiancheggiano i fiumi Nera, Corno e Sordo sulle montagne spoletine, sui Monti Martani, quelli di Trevi e sul Subasio.
Per la preparazione è necessaria la cottura. È apprezzato come condimento sulla pasta e viene molto usato nei piatti di selvaggina.
Il Tartufo bianco (tuber magnatum pico)
È più raro e più pregiato del nero. Si raccoglie da ottobre a dicembre e in zone riparate dal gelo fino a tutto gennaio.
È coltivato nell'Alta Valle del Tevere, nell'Eugubino e nell'Orvietano.
Considerato uno dei prodotti tipici dell'Umbria è molto usato in cucina. Il Tartufo bianco non ha bisogno di preparazione infatti tagliato a lamelle è ottimo sulla pasta, sulle tartine di pane integrale imburrato e tostato o sulle uova al burro.
La patria degli insaccati
Norcia, cittadina del sud-est della regione, è riconosciuta come la sede tradizionale della salumeria italiana. Non è un caso che la parola 'norcino' sia diventata sinonimo di salumiere. Nelle 'norcinerie' locali abbondano gli insaccati, vero e proprio vanto della cucina umbra: salsicce, coppe, soppressate, mortadelle, capocollo (lombo di maiale stagionato), prosciutti. Norcia non è il solo luogo 'storico' umbro per la lavorazione delle carni. Bastia Umbra, un fiorente borgo vicino ad Assisi, è considerata una delle patrie d'origine della 'porchetta', una particolare lavorazione della carne del maiale che si è diffusa in tutta l'Italia centrale. Si tratta di un maiale intero di piccole dimensioni, cotto allo spiedo e insaporito con spezie. Il miglior suino dal quale si ricava questo tipo di carne è piccolo e di razza nera; vive allo stato brado e si nutre con ghiande e castagne. Un piatto particolare è la porchetta al finocchio: l'animale viene sventrato e riempito con finocchio, aglio, sale e pepe mischiati a cuore, polmone e fegato tagliato a tocchetti. Oltre a quella suina è ottima la produzione di carne bovina. In val di Chiana viene allevata la tipica razza chianina, dalla quale si ricava la carne rossa che viene cotta alla brace o in padella: con aglio, olio e prezzemolo o prosciutto e porcini. Dalle carni di questa razza i toscani traggono la materia prima per un loro capolavoro gastronomico: la bistecca alla fiorentina. Tra i piatti particolari merita di essere ricordato il torello alla ghiotta, una specialità perugina; la 'ghiotta' non è altro che la leccarda sottostante allo spiedo, messa per raccogliere succhi di carne e grasso, che insieme ad olio, capperi, acciughe e vino formeranno lo squisito sugo di questa pietanza.
Pesce e tartufo
Nessuna città umbra si affaccia sul mare, eppure questo è un popolo soprannominato scherzosamente di 'mangialische' in quanto ghiottissimo di pesce. La fauna ittica umbra, proveniente in larga parte dal lago Trasimeno, è infatti di ottima qualità. Tra i piatti di pesce più tipici si ricordano la carpa in porchetta, così chiamata perché cucinata al forno con lo stesso metodo della porchetta; le alborelle in olio d'oliva; il tegamaccio, un brodetto di mare con olio d'oliva, vino ed erbe aromatiche. Il tartufo nero è parte essenziale di moltissime portate di carne e pesce, insaporisce gli spaghetti e le uova e costituisce la base di cottura per gli arrosti. Uno dei piatti più importanti della tradizione umbra è il cinghiale al tartufo. Il tartufo viene utilizzato anche nelle insalate ed è un apprezzatissimo condimento se tagliato a cubetti e rosolato nel burro. Tra i primi piatti di pasta ricordiamo le ciriole, tagliatelle in soffritto di olio ed aglio o con ragù di carne; gli spaghetti con pancetta e maggiorana o con acciughe e tartufi neri; i maccheroni, detti strascinati, con salsiccia, uova e grana padano. Gli umbrici sono spaghettini fatti in casa, serviti con pomodoro o aglio e olio e abbondante pecorino. Tra le zuppe è da citare l'acquacotta, zuppa originaria di Cascia a base di pane raffermo e pomodoro. Andiamo ai dolci. Ricordiamo le pignoccate, a base di pinoli e zucchero; il tradizionalissimo serpentone delle monache cappuccine, uno strudel a base di mandorle e dalla forma di serpente, con gli occhi di ciliegia e la lingua di mandorla; il panpepato, che unisce il sapore del miele a quello del pepe e delle spezie piccanti . I vini La tradizione vinicola Umbria ha radici molto antiche, documentata dai monaci benedettini già prima dell'anno mille. Le uve più diffuse sono Trebbiano, Sangiovese, Grechetto e Montepulciano.
I vini
Più noti provengono dalle zone di Orvieto e Torgiano: il bianco, secco e fruttato, ideale per i piatti di pesce, e il rosso asciutto, ottimo con la selvaggina e le carni. A Torgiano di fondamentale importanza è stata l'attività della famiglia Lugarotti che ha introdotto alcuni nuovi vini quali il Rubesco ed il San Giorgio. Sempre della cantina Lugarotti da segnalare il Cabernet, il Vin Santo ed il Solleone. Tra gli altri vini regionali da ricordare il rosso di Montefalco ed i bianchi del Trasimeno e di Città di Castello.
STORIA DELLA CUCINA UMBRA
Anche per l'Umbria è difficile parlare di gastronomia senza ricordare quelli che sono gli eventi storici che hanno influenzato questa regione. Gran parte della regione umbra fu interessata dalla civiltà degli Etruschi prima e dei Romani successivamente.
Questa civiltà ha influito notevolmente sulla gastronomia; ancora oggi è presente,infatti,un ampio uso di legumi e di cereali, soprattutto frumento e farro che sono alla base di molte ricette antiche.
Durante il Medioevo protagonisti della produzione gastronomica erano i monasteri dove venivano realizzate pietanze gustosissime e dove si dava molta attenzione alla lavorazione dei prodotti e alla parsimonia, ossia al fare “molto con poco”.
La grande osservanza delle "vigilie", dei periodi cioè in cui la Chiesa imponeva di «mangiare di magro» ha certamente influenzato la cucina quotidiana che ricorre anche oggi a ortaggi, erbette, erbe aromatiche e a prodotti ittici dei laghi umbri.
Alto e Basso Medioevo
Con la caduta dell'impero romano (476 d.C.), l'Umbria seguì le sorti di gran parte dell'Italia, passando dalle invasioni barbariche al dominio dei Franchi e a quello dei Longobardi che lasciò vari "segni" nelle consuetudini e nella toponomastica umbra. Citiamo come esempio particolarmente interessante il termine longobardo waitha (guardia) da cui deriva la denominazione di guaita o gaita, con cui sono indicati i quattro quartieri nei quali era divisa Bevagna dal territorio circostante fino a tutto il Medioevo. Tale ripartizione è attestata dagli Statuti comunali giunti fino a noi nella redazione del XVI secolo; da quei documenti si ricavano inoltre notizie preziose circa l'economia cittadina, le modalità e le tecniche di produzione dei principali prodotti locali, il funzionamento dei mulini, dei forni, l'organizzazione di alcune botteghe, i modi di vendita di certi prodotti, la regolazione di pesi e misure, tanto che il centro di Bevagna riveste nella storia delle tradizioni umbre valore di esempio.
I punti vendita privilegiati erano le trasanne poste nella piazza maggiore, nelle quali si vendevano pane, frutta, spezie, sale e pesce. Il vino, invece, era venduto in vasi sigillati dal Camerario (l'ufficiale addetto alla tenuta dei libri contabili). La macellazione degli animali avveniva in appositi spazi, dove le bestie erano scuoiate fino alla testa e appese; le pelli potevano essere tenute ad asciugare per la strada solo il Martedì, giorno del mercato. Il banco di vendita della macelleria non aveva coperture cosicché tutto era ben in mostra al pubblico, dalla merce esposta alla bilancia.
I mulini del comune si trovavano nei pressi della porta Malvicinorum, la loro organizzazione interna, il lavoro del conduttore, i compiti dei garzoni erano regolamentati nei minimi particolari dallo Statuto, che termina proprio con un elenco dettagliato di merci vendute a Bevagna, sia di importazione sia locali.
La grandiosa festa rievocativa, che si articola nel corso dell'ultima settimana di giugno, ha il suo momento culminante nei giorni di mercato, che dalla piazza principale si sviluppa lungo i due corsi, fino a diramarsi all'interno dei quattro quartieri. Pur rispettando sostanzialmente i dati tramandati dalla storia, ogni gaita ha saputo dare al proprio mercato una fisionomia autonoma e, per certi versi, peculiare.
Così, nella Gaita San Giovanni si sono privilegiati momenti di grande spettacolarità, evidenziati da una componente tecnica piuttosto sofisticata; la Gaita San Pietro è detta, invece, "delle fornare", in quanto conserva il ricordo degli antichi forni che si affacciavano all'interno di questo quartiere. La Gaita San Giorgio vanta un gruppo di giovani, i Cantores Umbri, che hanno indirizzato la loro passione per la musica nell'approfondimento di canti e musiche tipiche del XIII e XIV secolo: i Cantores sono specializzati nello studio e nell'interpretazione della musica medioevale, basando le loro esecuzioni sulla ricerca storica e iconografica oltre che sullo studio dei manoscritti e dei testi antichi. La Gaita Santa Maria, infine, ha preferito attenersi con fedeltà rigorosa ai dati storici ed economici locali: così la realizzazione dei mestieri è partita dalla lavorazione della canapa per arrivare a una raffinata e fedele produzione di tele e resistenti cordami.
Le strade, durante la sagra, si popolano ancora oggi di banchi e si animano del rumore delle botteghe nelle quali il visitatore può trovare un po' di tutto: dalle stoffe agli oggetti in cuoio, dal vimini ai cordami, e ancora carta, ferro battuto, rame, candele lavorate a mano oppure formaggio, pesce, pane, vino e focacce appena sfornate. Le botteghe restano aperte per l'intera settimana, contribuendo a creare il clima di fervore che culmina nei giorni del mercato. La manifestazione dunque, nata come fiera paesana, è diventata uno strumento di recupero e valorizzazione culturale dei mestieri e delle tradizioni locali: un fenomeno che ha finito per investire i bevenati durante l'intero arco dell'anno, e che ha rappresentato il mezzo perché gli abitanti di questa città potessero riproporre e rivivere orgogliosamente le loro antiche tradizioni, soprattutto culinarie, riproponendo antichi piatti come la famosa minestra di farro e fave, le focacce, le lenticchie ecc. ecc.
Ancora oggi di origine medioevale è l'intera cornice di questa festa, a partire dalla cerimonia di apertura del "Mercato delle Gaite", nella quale l'intero paese si ritrova nella piazza in una atmosfera festosa che si fa tesa al momento del gioco del tiro con l'arco, che si svolge sempre in piazza e risveglia tradizionali animosità.
Luogo di incontro obbligato sono, infine, le taverne, dove si ha la possibilità di gustare numerosi cibi tratti da antichi ricettari e godere di sapori insoliti, per lo più dimenticati, ascoltando musica medioevale e assistendo a balletti dalle originali coreografie.
Un'altra città il cui sviluppo è stato particolarmente significativo per la comprensione della realtà umbra è Norcia.
Infatti un aspetto caratterizzante dell'economia, degli usi e dei costumi propri della terra umbra è quello della «norcineria», la lavorazione delle carni di maiale che nasce come mestiere da esportare, da esercitare un po' ovunque per tutto l'anno. E con il mestiere fu esportato anche il termine norcino, che designa chi macella i maiali e ne lavora la carne.
Oltre che in tutta l'Umbria infatti questo termine è molto usato anche nel Lazio e in Toscana perché lo sviluppo del lavoro del norcino è da ricondurre alle emigrazioni invernali delle popolazioni appenniniche, transumanze favorite dallo stato pontificio per utilizzare l'agro romano e disporre dei prodotti della pastorizia. «Nell'alto Medioevo - scrive Ansano Fabbi, che ha tracciato un profilo storico del mestiere di norcino - prima del disboscamento della montagna dovuto all'autarchia agraria dei piccoli comuni, erano estesi i boschi di querce di alto fusto, e i coloni ne utilizzavano le ghiande per il pascolo di mandrie suine. I nostri agricoltori si erano quindi specializzati nell'anatomia, mattazione, castrazione, cura di ascessi di suini, e vendevano poi i salati alle città vicine. La salagione e stagionatura delle parti interne dei suini (prosciutti, spallette, capocolli, lombi), gli insaccati delle carni tritate (salami, salsicce, mortadella) diventò una specializzazione dei nostri norcini (quasi una denominazione d'origine, che divenne qualifica professionale precisa a Roma e Firenze). Essi provvedevano al completo dissanguamento dei suino e al suo raffreddamento; lo spezzavano in due parti per estrarre due prosciutti, due lardi, due capocolli, due guanciali, due spalle che procuravano di salare a secco. All'inizio della stagione invernale l'Appennino umbro-marchigiano si spopolava e i norcini lasciavano le loro case per emigrare, momentaneamente, nelle città e nelle campagne del Lazio, della Toscana, della stessa Umbria e delle Marche».
È da ricordare che questo mestiere andò negli anni rafforzandosi tanto che verso l'inizio del Seicento nacque a Roma, in via di Torre Argentina, la chiesa della "nazione norcina" (norcini e pizzicagnoli avevano acquistato uno stabile in via Colonna per realizzarvi un oratorio con relativo ospedale per gli infermi). Nel 1615 Paolo V riconobbe ufficialmente la confraternita costituitasi con la denominazione "SS. Benedetto e Scolastica". «L'emigrazione di tipo medioevale - scrive ancora Fabbi - è durata sino alla fine della seconda guerra mondiale. I nostri vecchi raccontavano che, per recarsi a piedi in Toscana, percorrevano la via di Mevale-Sellano-Foligno, oppure Piedipaterno-Spoleto; avevano tappe fisse presso le taverne di Foligno e Passignano del lago. Dopo il 1855 fu inaugurata la prima strada rotabile Norcia-Piedipaterno-Spoleto: i norcini si recavano all'Albergo della Posta o a Porta Romana ad aspettare la diligenza del postiglione; aveva la precedenza, nel salire in carrozza, chi doveva recarsi più lontano. Nel 1900 entrarono in funzione le prime auto a vapore, con il forno a legna per l'ebollizione dell'acqua: spesso i viandanti dovevano recarsi nel bosco, per tagliare la legna e poter continuare ad alimentarlo».
Fu soltanto dopo la seconda guerra mondiale che l'ambulazione invernale dei norcini andò scomparendo perché iniziarono a spostarsi con le famiglie e a trasferirsi stabilmente nelle città laziali e toscane, dove aprirono negozi (norcinerie, appunto) e anche stabilimenti di lavorazione di carni suine, e così queste figure medioevali vennero in gran parte inglobate nel processo innovativo che ha caratterizzato il nostro paese dopo gli anni Cinquanta del nostro secolo.
Papato e Religiosità
In epoca medioevale le vicende di questa terra si legarono sempre più a quelle di Roma per l'influenza che il pontefice (pur con l'opposizione dell'impero) andava acquistando sui territori longobardi.
Nel XII secolo il vigoroso fiorire del fenomeno comunale in tutta la regione (Perugia, Assisi, Foligno, Spoleto, Terni, Todi, Orvieto, Gubbio e Città di Castello) si accompagnò con i tentativi dei papi di affermare sui Comuni stessi la sovranità pontificia. Sono testimonianza di tale influenza i monasteri, soprattutto quelli benedettini, capisaldi della conservazione della cultura classica pagana e di quella nuova cristiana, centri indiscutibili di esercizio delle arti e di sperimentazione tecnico-scientifica nel campo della medicina, della scienza, dell'agricoltura; ma ne sono testimonianza anche le numerose pievi, le abbazie e gli ordini religiosi che fiorirono in tutta la regione che ha dato i natali oltre a San Francesco, a San Benedetto da Norcia, a Santa Chiara, e alla popolare Santa Rita da Cascia. Ad essi si affiancavano inoltre i fratres minores e le sorores minores, ricchi e laici che spogliandosi di ogni proprietà per Cristo, abbandonavano il mondo per prestare la loro attività in opere di bene. Nel 1260 nacque il movimento laicale dei disciplinati collegato alla forte esperienza francescana. E in questi monasteri si è conservata molta parte delle testimonianze storiche e delle tradizioni umbre nell'ambito delle coltivazioni, della lavorazione dei prodotti e delle usanze culinarie improntate alla parsimonia, alla cura, in una parola, alla capacità di fare molto con poco che ancora caratterizza l'arte della cucina umbra. La stretta osservanza delle "vigilie", dei periodi cioè in cui la Chiesa imponeva di «mangiare di magro» ha certamente influenzato la cucina quotidiana che ricorre anche oggi sovente a ortaggi, erbette, erbe aromatiche per arricchire e insaporire anche i cibi più semplici e che valorizza e ha sempre valorizzato i prodotti ittici derivanti dalla pesca di fiume e di lago.
Ed è certamente nei monasteri che si sono tramandate le istruzioni per fare i liquori come il rosolio di cedro, l'anisetta, l'elisir di china, e l'archermes genuino che si ottiene mettendo in infusione nello spirito a 37 gradi cannella regina, coriandoli, noce moscata, macis (la membrana che avvolge il seme della noce moscata), china pitaia, garofani e vaniglia.
Larga autonomia tuttavia riuscirono a conservare i Comuni umbri sia nella costituzione interna sia nei rapporti reciproci improntati alla conflittualità dovuta ai tentativi dei centri maggiori - soprattutto Perugia - di sottomettere quelli più piccoli e alle lotte fra le città guelfe - come Perugia - e quelle ghibelline - come Orvieto. Ed è in questo clima di orgogliosa autonomia municipale che sono sorte le feste popolari che si celebravano e si celebrano ancora come: la Corsa dei ceri e il Palio della balestra di Gubbio, la Giostra della Quintana di Foligno, la Corsa all'anello di Narni e il Corteo storico del Corpus Domini di Orvieto, tanto per citare le più importanti.
Dominio dei Papi
Lo splendore delle corti - come, attraverso vari processi, in tutta la penisola - perse smalto nel XVII secolo quando si riaffermò in Umbria il dominio dei papi che - esclusi gli anni dell'esperienza francese - perdurò, seppure non sempre pacificamente, fino al 1860 quando la regione veniva annessa allo stato sabaudo. Anni bui in cui sembravano dimenticate le fastose usanze ludiche e culinarie dei palazzi signorili.
Ma le tradizioni di questa terra in molti campi e certamente in quello culinario non vennero scardinate da tali vicende e la ricca, fantasiosa cucina umbra rimane ancora assai legata alle più antiche regole, alla ricerca di quei sapori che si tramandano da una generazione all'altra, nella difesa della genuinità, della varietà e dell'autenticità. Pur nella scarsità dei testi e dei documenti è facile ricostruire il filo che attraverso i secoli ha legato le migliori tradizioni perché, lungi da mode e interferenze di mercato, la terra umbra offre oggi quanto poteva offrire nel passato, anche se dobbiamo tenere conto dei cambiamenti inevitabili, dovuti alle più moderne lavorazioni degli alimenti.
Molti piatti di questa terra sono legati a feste antiche, soprattutto di origine religiosa. Il 9 dicembre, ad esempio, in molte parti dell'Umbria si prepara la Pizza della venuta per festeggiare il trasferimento notturno della casa della Vergine Maria a Loreto (Marche) che la leggenda popolare attribuiva a un volo di angeli. La "venuta" è appunto quell'avvenimento che si celebrava - e in alcune località si celebra ancora - accendendo all'aperto grandi fuochi per illuminare il cammino degli angeli. La pizza di questa festa si caratterizza perché il pecorino grattato si accompagna all'uva sultanina in una combinazione veramente gradevole.
Ma le molte focacce e schiacciate (o stiacciate) dell'Umbria sono famose perché variate e gustose oltre che per essere antichissime; pare risalgano - con le dovute modifiche - all'età romana. Quella preparata per le festività pasquali è chiamata appunto Torta di Pasqua; ad essa gli umbri non potrebbero mai rinunciare perché fa parte del rito più diffusamente osservato con sentito attaccamento. Il giorno di Pasqua, al ritorno dalla Chiesa, la prima colazione è ricchissima: viene offerta la torta di Pasqua (pasta di pane arricchita con pecorino, uova, burro, strutto, sale, pepe e olio d'oliva) con uova sode benedette e salumi che vengono spesso per l'occasione iniziati dopo il giusto periodo di stagionatura In molte feste religiose il cibo fa parte del rito a testimoniare una secolare attenzione alla Chiesa che si può notare in molti aspetti della vita di questa terra.
Signorie Locali
Il trasferimento papale ad Avignone favorì fino a tutto il Quattrocento il proliferare in tutta la regione di Signorie ad opera delle più prestigiose famiglie umbre.
E con le Signorie fiorì anche il costume signorile improntato a divertimenti e agli splendidi usi conviviali testimoniati dal Saporetto, opera in versi di Simone Prudenziani, cittadino di Orvieto che ebbe qualche parte nella vita pubblica della città tra il 1387 e il 1440. Alcuni dei suoi sonetti ci forniscono una precisa documentazione su singole vivande - minestre, carni domestiche e selvagge, confetture dolci o aromatiche, conserve, composte e vini di varie qualità - e sull'ordine delle portate.
Vi si parla ad esempio di spognosa, cioè di spongata ( spuma di zucchero), di marsapan (torta di marzapane); di fasciani (fagiani), di ventricchi (interiora), di petroselli (prezzemolo); di tortelli in sentella, di bramanger, biancomangiare di cui riportiamo la più antica ricetta per cucinare con questa salsa i petti di pollo (o in Quaresima i filetti di pesce). Il biancomangiare si otteneva macinando il riso, passandolo al setaccio e facendolo poi bollire con latte di pecora o di capra: in questa salsa si immergevano i petti di pollo (o i filetti di pesce) sfilati con zucchero e lardo fritto, dopo aver fatto bollire il tutto lentamente; prima di servirli si cospargevano di altro zucchero e altro lardo fritto, talvolta anche con mandorle fritte nel lardo e zenzero bianco tagliato fine. Ma il Prudenziani spazia nei suoi versi in una grande quantità di cibi che dimostravano la ricchezza della cucina signorile di questo secolo non priva di stranezze, se egli suggerisce di offrire, ad esempio, ali e piedi di uccelli in insalata; le lepri e i caprioli li consiglia in salsa dolceforte e la lonza di maiale messa sotto sale (sommata).
Altra testimonianza letteraria è quella che ci fornisce Franco Sacchetti che nella novella centosessantanove afferma che i perugini sono famosi per essere "magnalasche", cioè ghiotti degli squisiti fritti di lasche o di lattarino provenienti dalla pesca fatta nel lago Trasimeno.
In questi secoli fiorì anche la tradizione dolciaria: ricordiamo le squisite «finocchiate perugine» di zucchero e pinoli, gli «ossi di morto» (o stinchetti), la «ciaramicola», impastata con alchermes e cosparsa di piccoli confetti, le «fave dolci», il «torciglione» di pasta di mandorle a forma di serpente, il «torcolo» fatto con anice e canditi, il «brustengolo» una sorta di polenta ruvida con mele tritate, pinoli, noci, bucce di limone e zucchero. Molti di questi dolci si possono gustare ancora oggi.
Accanto a tante leccornie vi era naturalmente la cucina dei più, di chi viveva lontano dalle corti e si nutriva molto parcamente di ortaggi, di frittate, legumi, farro e orzo, alimenti che sono ancora presenti con una grande varietà di preparazioni nell'arte culinaria umbra costituita nel quotidiano anche ai nostri tempi di cibi semplici, gustosi, molto accurate, frutto di preparazioni.
La Tradizione degli Etruschi
Gran parte della regione umbra fu interessata dalla civiltà degli Etruschi prima e dei Romani successivamente. E di questa civiltà ancora oggi sono evidenti gli influssi sulla cucina che si distingue per l'abbondante uso di legumi e di cereali, soprattutto frumento e farro che sono alla base di molte ricette antiche, sopravvissute grazie alle tradizioni particolarmente radicate nella gente di questa terra. Ricordiamo come esempio di un piatto di origine etrusca e ancora presente nei ricettari, i «maccheroni con le noci». Maccheroni con un condimento a base di noci, miele, pangrattato e sale. Un piatto tipico in tutta l'Umbria che viene consumato per la vigilia dei Santi e la vigilia di Natale, oggi talvolta arricchito con un po' di cacao in polvere.
Un così deciso radicamento delle tradizioni è dovuto probabilmente al fatto che per lunghi secoli a una proprietà estremamente frazionata e lavorata a mezzadria faceva riscontro un isolamento sociale e culturale determinato dall'ubicazione sparsa delle dimore rurali e dalla carenza di adeguate infrastrutture. Mancavano i contatti innovatori e conseguentemente persistevano le più antiche abitudini anche culinarie.
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