INTRODUZIONE CUCINA LOMBARDA
Parlare di una gastronomia lombarda è molto difficile ma se vogliamo trovare un minimo comun denominatore gastronomico, appare chiaro che quella Lombarda è cucina di lardo e di burro (come quasi ovunque sopra la linea dell'Appennino), in cui prevalgono le tecniche di lunga cottura, come la lessatura e la stufatura, in cui la pasta è arrivata solo recentemente ad avere diffusione di massa e a usurpare in qualche modo il ruolo storicamente acquisito dal riso e dalle polente. E' dunque cucina di brodi, di pucie, cioè di sughi, e di zuppe: cucina di cucchiaio, più che di forchetta.
E' una cucina dove si possono gustare piatti della tradizione padana o alpina, (il risotto alla pitocca e quello alla certosina, il vitel toné, i tortelli di zucca, i casonsei bergamaschi ecc.) oppure i formaggi (le bresaole, il gorgonzola, il grana e la maggior parte dei formaggi tipici, la mostarda cremonese, le cipolline sott'aceto e il pan de mej). Un antipasto di nervetti o un bel piatto di polenta concia o uncia alla maniera tradizionale, dei pescetti di lago carpionati, una sostanziosa minestra d'orzo o dei fagioli con l'occhio e cotiche (una volta d'obbligo nel giorno dei morti), è sicuramente da provare!
CUCINA lombarda
La cucina lombarda è una delle più famose al mondo. Quando si pensa ai piatti italiani subito dopo la pizza e la pasta al sugo senza dubbio viene la famosa cotoletta alla milanese, che per esempio in Sud America è chiamata direttamente milanesa.
Il gusto è senza dubbio assicurato, come peraltro anche le calorie. Abbondante è infatti l’ uso di burro, praticamente onnipresente, e grassi di origine animale, spesso saturi.
Per cui meglio non eccedere: va bene concedersi uno sfizio ogni tanto ma mangiare una cotoletta alla milanese, quindi fritta, ogni giorno, non fa certo bene alla salute, anzi rischia di sovraccaricare il fegato.
I piatti proposti sono estremamente vari e vanno dalla zuppe ai minestroni, dai primi importanti alle carni: in umido e bollite.
La presenza del Po porta nella cucina, soprattutto del Pavese, piatti a base di pesce: ripieni o passati in padella.
Quando poi si deve scegliere cosa bere la scelta è quasi obbligata: un ottimo vino lombardo. In particolare per quanto riguarda i vini rossi la qualità è assoluta e di livello mondiale: chi non conosce infatti l’ Oltrepò Pavese o il Franciacorta?
Pochi euro, trovabile al supermercato: un successo assicurato su tutte le tavole.
CUCINA TIPICA LOMBARDA
PRODOTTI TIPICI DELLA LOMBARDIA
Anche in Lombardia la tradizione gastronomica è stata fortemente influenzata dalle caratteristiche naturali del territorio e dalle vicende storiche. Per lunghissimo tempo le città lombarde sono rimaste divise tra di loro, cadendo di volta in volta sotto il dominio delle potenze confinanti e sviluppando nel tempo usanze anche molto differenti l'una dall'altra. Proprio per questo oggi diciamo che è quasi impossibile parlare di un'unica cucina regionale lombarda, visto che ogni provincia ha maturato una propria particolare varietà di usanze.
Non si può parlare in Lombardia di un'unica tradizione gastronomica: la cucina lombarda si differenzia infatti a seconda delle provincie ed è subito evidente che ben poco hanno in comune tradizionali piatti milanesi e bergamaschi, cucina bresciana e mantovana.
Vi è dunque una gastronomia estremamente diversificata: caratteristica attribuibile non solo alle differenti economie, ma anche a diverse influenze storiche: ricordiamoci ad esempio che Milano e Mantova furono austriache dal 1706 al 1866 circa, che la Valtellina appartenne, per ben tre secoli, ai Grigioni elvetici, mentre Bergamo e Brescia rimasero venete fino al 1796.
E' dunque evidente che la regione, per la sua ampiezza e complessità storica subì ed elaborò diverse influenze culturali e quindi anche gastronomiche.
Una natura particolarmente ricca e varia, completata dalla presenza di fiumi e laghi, offre una abbondante varietà di prodotti: carni, verdure, pesci di fiume e di lago, riso e formaggi.
Volendo ad ogni costo cercare un denominatore comune lo si può trovare nella presenza del latte e dei suoi derivati: famosa e di antiche tradizioni è infatti la produzione casearia lombarda dalla quale provengono gustosi formaggi come stracchini, crescenze, robiole, taleggi, caprino dolce e salato, mascarpone, gorgonzola, panna, ma soprattutto il grana padano o lodigiano, più grasso del parmigiano reggiano e la cui squisita caratteristica è la goccia che si forma con la stagionatura.
Il burro è il condimento base di tutta la cucina tradizionale lombarda, come viene testimoniato anche da passo del De Bello Gallico, dove Cesare racconta di aver cenato, di ritorno dalla Gallia, in una corte milanese con asparagi al burro, tra lo stupore dei luogotenenti romani, avvezzi soltanto all'olio che oggi comunque si sta rivalutando nella gastronomia lombarda.
Accanto ad una cucina popolare di origine contadina, si trovano le creazioni dei grandi cuochi delle famiglie nobili e delle corti dei Gonzaga, degli Sforza e dei Visconti e le chiare influenze del dominio austriaco.
La si è spesso definita "cucina povera" intendendo, con questo aggettivo, priva di eccessive elaborazioni sofisticate, in realtà è un modo di cucinare ricchissimo di invenzioni e di carattere, capace di creare piatti semplici sì, ma gustosi e saporiti. Per la Lombardia si può dunque parlare di cinque gastronomie diverse: milanese, lombarda-emiliana (Cremona e Mantova), lombarda-veneta (Bergamo e Brescia), lombarda - piemontese - ligure (Lomellina e Oltrepo') e quella di laghi e monti (Como e Valtellina).
Milano ha una storia gastronomica a sé. Il capoluogo lombardo è famoso in tutto il mondo soprattutto per due piatti : il risotto alla milanese e le costolette. Merita ricordare la leggenda che circola sulla nascita del famoso risotto allo zafferano. Si narra, verso la fine del '500, di un giovane apprendista vetraio che venne chiamato nella capitale per lavorare al restauro delle vetrate del Duomo. Il giovane aveva un'insolita mania, quella di mettere una manciata di zafferano nell'impasto di tutti i colori che venivano usati per dipingere i vetri. "Finirai col mettere lo zafferano anche nel piatto in cui mangi", gli dicevano per scherzo i colleghi. Al termine dell'opera vennero festeggiate, proprio dietro il Duomo, le nozze della figlia del maestro vetraio e il giovane apprendista, probabilmente già inebriato dalle abbondanti libagioni di vino, decise di far avverare la profezia degli amici e sparse lo zafferano sul riso servito a tavola. Nacque in questo modo, secondo la tradizione, il risotto alla milanese che si diffuse rapidamente in tutta la città e nel resto della Lombardia.
A Pavia è famoso il risotto alla certosina, preparato secondo la ricetta dei frati, che prevede un condimento di gamberi, funghi e piselli. I frati stessi però, nel rispetto delle loro regole, sono tenuti a gustarlo senza burro. Una delle ricette comunemente più preparate è quella del risotto al salto: si divide una scodella di risotto alla milanese in tortini di riso; si friggono i tortini in burro abbondante e si servono caldi e croccanti.
Altri piatti tipici milanesi che meritano di essere citati sono l'ossobuco, ricavato dal garretto posteriore del vitello e servito su un letto di risotto alla milanese, il vitello tonnato e la busecca, una zuppa di trippa fatta principalmente con frattaglie. Infine, il caratteristico zampone alla milanese, con cipolla, aglio e parmigiano.
Formaggi e dolci
Un capitolo a parte deve essere riservato ai formaggi tipici della Lombardia, prodotti in particolar modo tra le Alpi ed il Ticino. Qui vengono allevate mucche che forniscono un latte di prima qualità dal quale si ricavano ottimi derivati, primo fra tutti il burro che è il condimento principe della regione lombarda. I formaggi, tutti dal gusto inconfondibile, sono presenti sulle tavole di tutta Italia. Citiamo la robiola ed il bitto della Valsassina, il taleggio della Valtellina, lo stracchino, il grana di Lodi, il quartirolo ed il mascarpone, formaggio cremoso derivato da Fiordilatte. Re incontrastato dei formaggi lombardi è però il gorgonzola, che prende il proprio nome dall'omonima cittadina poco distante da Milano. Questo formaggio dal gusto intensissimo, ottimo come condimento di primi piatti, con la polenta o anche da solo, nacque proprio in questa cittadina, dove una volta si fermavano a riposare le mandrie di mucche provenienti dagli alpeggi del nord. Le bestie, al termine di un viaggio lungo e faticosissimo, avevano bisogno di essere munte e davano agli abitanti del posto una grande quantità di latte. Spesso la cagliata della mungitura mattutina veniva mischiata a quella, già freddata, della sera: si formava un impasto non omogeneo, nelle cui fessure si presentavano venature di muffa verdastra. Alcuni contadini, decisamente affamati, alla fine si convinsero ad assaggiare questo curioso impasto di formaggio cremoso e muffa verde. E lo trovarono ottimo. Nella tradizione gastronomica lombarda troviamo due dei dolci tradizionali più diffusi nelle feste religiose: il panettone natalizio (vero e proprio simbolo di Milano) e la colomba pasquale. Da segnalare anche la torta sbrisolona, tipica specialità mantovana.
I vini
I più rinomati vini Lombardi sono senza dubbio quelli provenienti dalla Valtellina, rossi di qualità ottenuti da un particolare tipo del vitigno Nebbiolo. Oltre ai nomi già citati ricordiamo la Valgella e lo Sfursat. Vicino al lago di Garda e nella Franciacorta si possono assaporare vini bianchi e rossi gradevoli e profumati e, soprattutto, un rinomato spumante prodotto secondo il metodo classico. A sud, nella zona chiamata dell'Oltrepò pavese si può trovare una vasta gamma di vini dalla diversa tonalità. Anche qui si segnala lo spumante, rinomato anche fuori d'Italia.
Bergamo, bergamasca e bresciana
La cucina bergamasca è caratterizzata da piatti vigorosi, ricchi, nei quali prevalgono grassi animali, come strutto, burro e lardo. Fra i piatti più tipici: polenta e uccelli, casonsei (pasta ripiena), polenta taragna, cuore di vitello alla bergamasca. Tra i dolci, la polenta e uccelli, una cupola di pan di Spagna ricoperta da zucchero e farina di mais e sormontata da minuscoli uccelletti di cioccolata.
Chiaramente influenzate dalla gastronomia veneta, queste due cucine sono state in parte trascurate dai manuali, ma hanno anch'esse peculiarità ben determinate.
Piatti tipicamente bergamaschi sono i "casonsei", grossi ravioli di mollica di pane, salsiccia e grana, conditi con burro fuso e, naturalmente, la celeberrima "polenta e osej", entrambi piatti tipici anche della tradizione bresciana. La differenza tra la polenta e osej bergamasca e quella bresciana sta nella preparazione degli uccellini: passati in padella a Bergamo, cotti allo spiedo a Brescia.
Dunque ancora casonsei e polenta con lo spiedo nella cucina bresciana, ma anche zuppa di pane e verze, i malfatti della Valcamonica e il risotto alla pitocca. Tra i peschi vengono cucinati con particolare cura trote e carpioni (particolarmente pregiati quelli del Lago di Garda), sardine alla griglia, alborelle o "aole" fritte o "in saor".
Brescia
La vicinanza dal lago di Garda contribuisce ad arricchire la tradizione bresciana di prodotti alimentari e di piatti non solo montani. Fra i piatti più caratteristici vanno ricordati: riso alla pitocca, detto anche minestra sporca, brofadei, gnocarei e mariconde (altri tipi di minestre), polenta pasticciata, polenta e uccelli, frittata di rane, anguilla ai ferri, oca ai ferri, verzata.
Como, comasca e valtellinese
La cucina comasca è in gran prevalenza ispirata al lago: agoni in carpione, risotto con filetti di pesce persico, tinca in zucca, anguilla alla pescatore, pesce in gelatina, alborelle fritte, tinca e piselli. Non mancano però piatti di origine montanara (polenta e uccelli) e qualche specialità locale di campagna (polli, stufati, stracotti e selvaggina).
Como è definita la città dei "missoltitt", gli agoni del Lario, pesci pescati tra i mesi di Maggio e Giugno, fatti essiccare al sole su appositi trespoli di legno e poi pressati in scatole di latta insieme a foglie di lauro.
Cucina per alcuni versi molto simile alla milanese, ha però delle sue specialità nella polenta "unta", negli aglioni, cotechini all'aglio, nei polli e nei fagiani ripieni, nell'oca arrosto e, tra le verdure, negli asparagi con pancetta.
Tradizionalmente valtellinesi sono i pizzoccheri, sorta di tagliatelle scure impastate con farina di grano saraceno, cotte insieme a patate, verze e altre verdure e condite con burro fuso. Sempre di grano saraceno è la polenta taragna condita con burro e formaggi freschi di Valtellina.
Dunque cucina lombarda sinonimo di varietà e gustosità alla quale ben si accompagnano i buoni vini di cui questa regione è produttrice nelle sue zone vinicole principali: Garda, Valtellina e Oltrepò Pavese.
Rossi vivaci (Botticino, Rosso di Franciacorta, Groppello o Garda Classico Rosso) e bianchi morbidi e delicati (Lugana, Bianco di S. Martino) nella zona del Garda, rossi ben più robusti (Inferno, Grumello, Sassella) in Valtellina e un insieme di vini che vanno dal Pinot al Barbera, dal Riesling al Bonarda nell'Oltrepò Pavese contribuiscono a fare del sedersi a tavola in Lombardia un insuperabile piacere.
Cremona, cremonese e mantovana
Fra le province lombarde è una di quelle più interessanti per la sua ricca gastronomia. Terra di grandi allevamenti bovini, il cremonese produce alcuni tra i migliori latticini d'Italia. Nei ristoranti chiedere i ravioli tipici detti "marubini", nelle pasticcerie il torrone, nelle salumerie la celebre mostarda.
La vicinanza dell'Emilia Romagna ha decisamente influenzato la cucina di queste due città e delle loro province.
Insaccati, marubini, torrone e mostarda sono i piatti tipici della cucina cremonese, semplici ma forti di una tradizione secolare.
I marubini, chiamati altrove agnoloni, cappelletti, ravioli o tortelloni, vengono preparati in due versioni che si diversificano per tipo di ripieno (con o senza carne) o per modo di cottura (raramente asciutti, più spesso cotti e serviti nel brodo). La parola che li definisce è probabilmente una voce dialettale cremonese: "maroubeen" o "marubiin" da "maròon", cioè castagna, secondo la ricetta tradizionale infatti, non devono essere più grossi di una castagna.
Maggiormente famosi nella cucina cremonese sono però il torrone e la mostarda. Il primo, a base di mandorle toste, miele e albume, si dice inventato in occasione delle nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza nel 1441, ma in realtà è probabile che sia di origine araba, arrivato a Cremona tramite i mercanti di spezie e di stoffe che numerosi affluivano al tempo nella città.
Le fonti "storico-gastronomiche" cremonesi parlano frequentemente di torrone, salumi e cotognata (pasta dolce di mele cotogne), ma mai di mostarda. Bisogna aspettare il 1604, in un libro di cucina scritto in francese, per trovare indicata la ricetta della "mostarda di Cremona" con frutta candita e senape, mentre per tutto il Medioevo si era intesa per "mostarda" il mosto cotto unito sempre alla senape.
Succosa e opulenta è la cucina mantovana, ma genuinamente casalinga. Ricca di carni (brasati, bolliti, cacciagione), qui gli agnolini sono di stufato, pollo o cappone, il risotto può essere alla "pilota" (dal nome dei brillatori di riso) con salamelle soffritte o con il "puntel", simile nella preparazione a quello alla pilota, ma con l'aggiunta di una braciola di maiale preparate ai ferri e deposta in mezzo al piano già colmo di riso.
Famosi sono poi i tortelli di zucca e, tra i dolci, la sbrisolona, il bussolano e la torta paradiso. Cremona e Mantova sono rinomate anche per la fragranza del loro pane.
Mantova
Nel panorama delle città lombarde Mantova emerge non solo per le caratteristiche di una cucina che tradizioni popolari e aristocratiche, ma anche per gli sforzi che ha sempre fatto per difendere e divulgare questi valori. Da segnalare: riso e trigoli, agnoli ripieni, gnocchi di zucca, riso e zucca, ravioli di zucca, tortelli, trippe, anitra selvatica in umido, lepre alla cacciatora, folaga in umido, anguilla ai ferri e marinata, stufato alla mantovana.
Milano e milanese
I piatti tipici della città sono: il risotto con lo zafferano, il minestrone, la cotoletta e la cassoeula e, tipico dolce natalizio, il panettone. E' possibile inoltre gustare, in ristoranti di fama consolidata, le specialità di tutte le regioni italiane. Più recente è invece la diffusione delle cucine internazionali: negli ultimi quindici anni hanno aperto numerosi ristoranti cinesi, seguiti più recentemente da ristoranti giapponesi, arabi, africani e sudamericani.
Tra i piatti tipicamente milanesi spicca il risotto giallo allo zafferano che la tradizione vuole inventato nel 1574 da un allievo di Mastro Valerio di Fiandra, creatore delle vetrate del Duomo, nel cui cantiere lo zafferano veniva utilizzato per ravvivare il giallo d'argento. Sempre tra i primi, nota è la busecca, cioè la trippa, piatto talmente radicato nella tradizione meneghina che i milanesi venivano anche soprannominati "busecconi".
Tipica è poi la "cassoeula" di carne di maiale (costine, cotiche, salsicce insieme a verze), pietanza che richiede non solamente gli ingredienti della stagione giusta, ma anche una cura particolare nella preparazione e nella cottura. Noti sono i "mondeghili", polpette fritte nel burro, e la celeberrima costoletta o cotoletta alla milanese, con o senza osso: costolette di vitello che, secondo la ricetta tradizionale, devono essere alte circa un dito, passate nell'uovo e nel pangrattato e fritte in abbondante burro. Piatto che troviamo per la prima volta nel 1500, alla corte degli Sforza, ma la cui "invenzione" viene rivendicata dai viennesi, anche se ci sono sostanziali differenze tra i due modi di cucinarlo: le cotolette viennesi sono sottilissime, ben battute e molto larghe, passate prima nella farina e poi nell'uovo e nel pangrattato. Fra i dolci non va certo dimenticato il panettone, dolce di origine antica, che la tradizione vorrebbe nato come "pane dei signori" (pane di "tono" dal francese pan de ton), in realtà non è improbabile che in origine il panettone sia di ambiente popolare e che il suo nome significasse "pane grande". E' comunque certo che fu, fin dall'inizio, un cibo speciale preparato solo in occasione del Natale. Così come, in occasione della Pasqua, i milanesi inventarono la "colomba".
Pavia e pavese
La città di Pavia ha tradizioni gastronomiche miste, con influenze piemontesi, emiliane e milanesi. Notevoli e caratteristici l'impiego di rane e la varietà di preparazioni di riso. Piatti tradizionali sono la zuppa alla pavese (con uova e crostini), il risotto alla certosina (ai gamberi), anguilla alla borghigiana, lumache alla castellana (con aglio, olio e prezzemolo), guazzetto di rane (in intingolo), rane fritte, salame d'oca.
Nel pavese diverse sono le influenze: liguri, piemontesi e lombarde.
Riso, latticini e carne sono ingredienti essenziali di questa gastronomia, ma rinomati sono anche i pesci di Po e Ticino: carpe, lucci, tinche, persici cucinati in svariati modi.
La produzione di insaccati eccelle nel salame di Varzi, di denominazione di origine protetta, e di gran pregio sono anche coppe, pancette, cotechini e piccoli "cacciatorini".
Tra i piatti "storici" va ricordata la zuppa pavese: brodo con uova e formaggio a cui si aggiungono fette di pane e crescione.
Varese
La città non vanta caratteristiche gastronomiche particolari, ma solo alcuni piatti caratteristici che si accompagnano a quelli tipici di tutta la regione. Fra gli altri: polenta rustida, risotto cucinato in vari modi, faraona alla creta, stufato in concia, cassoela, filetti di persico fritti e al burro, frittura di gamberi.
STORIA DELLA CUCINA LOMBARDA
Le complesse vicende storiche della Lombardia, i contatti con varie parti dell'Europa, l'importante sviluppo di questa regione che si basa sul lavoro e sull'iniziativa privata hanno influito su tutti gli usi e costumi dei suoi abitanti e hanno determinato abitudini alimentari e gastronomiche molto differenziate fra le varie città. Milano in particolare che certamente è la città italiana più aperta e pertanto meno incline a ogni provincialismo ha optato per una cucina dove sono presenti specialità di varie regioni italiane accanto ai piatti locali che praticamente si possono indicare nel risotto con lo zafferano, il minestrone con alcune varianti, la cassoeula, la costoletta, la busecca (una zuppa di trippa fatta con frattaglie), l'ossobuco e il tipico dolce natalizio, il panettone che ha conquistato il mondo.
La cassoeula è il piatto tipicamente invernale, nutriente ed economico, è l'ideale per chi ha poco tempo per mangiare durante la giornata ed ha bisogno di un cibo che fornisca abbondanti calorie. Vari tagli di maiale (puntine, cotenne, piedi, orecchi) vengono cotti insieme a verze, carote, sedano e cipolle. Curiosa anche la leggenda che narra l'origine di questo piatto. Pare infatti che risalga all'epoca della dominazione spagnola di Milano, quando un ufficiale spagnolo si invaghì di una bella popolana milanese e le insegnò la combinazione della cottura tra carne suina e verza. La donna andò poi a lavorare come cuoca presso una delle più nobili famiglie cittadine ed un giorno, per salvarsi il posto, azzardò la preparazione di questa nuova ricetta. La cassoeula piacque subito e diventò rapidamente uno dei piatti più diffusi del capoluogo lombardo. Altri piatti tipici milanesi che meritano di essere citati sono l'ossobuco, ricavato dal garretto posteriore del vitello e servito su un letto di risotto alla milanese, il vitello tonnato e la busecca, una zuppa di trippa fatta principalmente con frattaglie. Infine, il caratteristico zampone alla milanese, con cipolla, aglio e parmigiano.
La presenza del risotto nella cucina lombarda è attestata anche nell'opera cinquecentesca di Bartolomeo Scappi che si dilunga nel descrivere la ricetta:
"Per fare una vivanda di riso alla lombarda sottestata (= tostata) con polpe di polli, cervellate (= sorta di salsicce a base di sanguinaccio di porco) e rossi d'uova.
Piglisi il riso nettato nel modo soprascritto e cuocasi in brodo nel qual siano cotti capponi, oche e cervellate; e cotto che sarà di modo che sia sodo, piglisi una parte d'esso riso e pongasi in un piatto grande di terra o d'argento over di stagno, e spolverizzisi di cascio, zuccaro e cannella, e pongasi sopra esso riso alcun bocconcino di butiro fresco e la polpa del petto di cappone e oche con cervellati tagliati in pezzuoli, e rispolverizzisi di cascio, zuccaro e cannella. In questo modo faccianosi tre suoli, e l'ultimo sia bagnato di butiro fresco liquefatto e spolverizzato della medesima composizione, e pongasi al forno che non sia troppo caldo, e lascisi stare per meza ora fin a tanto che pigli un poco di colore, e sbruffisi d'acqua di rose e servasi così caldo. Si può accomodar questo riso in un altro modo: cioè, cotto che sarà, pongasi il piatto di butiro, e ponganovisi fette di provatura (= mozzarella di latte di bufala) fresca non salata, e spolverizzate di zuccaro e cannella e cascio grattato; e sopra di esse pongasi il riso, e sopra il riso ponganosi rossi d'uove fresche crude, secondo la quantità del riso, avendo però fatti i vacui nel riso dove si pongano i rossi dell'uova, e sopra essi rossi ponganosi altre tante fette di provatura spolverizzate di zuccaro, cascio e cannella, e poi coprasi con altro tanto riso. In questo modo si potranno far due e tre suoli, e nell'ultimo pongasi un poco di butiro sopra e facciasi stare sulle ceneri calde, o in forno come di sopra, e servasi caldo".
Il risotto trova anche presso i nostri contemporanei un posto d'onore nelle pagine del grande scrittore Carlo Emilio Gudala che nell'opera "Le meraviglie d'Italia" fornisce una lunga e dettagliata ricetta del risotto alla milanese per il quale si prevedono i seguenti ingredienti indispensabili: cipolle, brodo di manzo (con carote e sedani) burro lodigiano e zafferano. Come aggiunta a piacere suggerisce inoltre: midolla di osso di bue, vino rosso piemontese e parmigiano grattugiato.
Anche le zuppe già si trovano riferite alla Lombardia nel testo di Bartolomeo Scappi che fornisce la ricetta della zuppa lombarda ancora in uso.
"Per fare una suppa alla lombarda con brodo di carne.
Piglisi pan bianco tagliato in fette di grossezza d'una costa di coltello e lesisene la crosta e facciasi sottostare al forno o sotto il testo (= stoviglia o fornello di terracotta per cuocere vivande); et abbiasi brodo grasso, ove sia cotta carne di vacca e capponi e cervellate, et accomodinosi le fette del pane nel piatto e spolverizzinosi di cascio grattato, zuccaro, pepe e cannella, e ponganovisi sopra alcune fettoline di provatura fresca, overo di cascio grasso che non sia troppo salato, et in questo modo si facciano tre suoli e bagnonisi con il brodo soprascritto, che non sia troppo salato, fin a tanto che sia bene insuppata e coprasi con un altro piatto, e lascisi riposare per un quarto d'ora in loco caldo, e servasi calda con li cervellati tagliati in fettoline e zuccaro e cannella sopra".
Ma lo Scappi non dimentica i dolci offrendoci la ricetta dei morselletti.
"Per fare morselletti, cioè mostaccioli alla milanese.
Piglinosi quindeci ove fresche e battanosi in una cazzuola e passinosi per lo setaccio con due libre e mezza di zuccaro fino fatto in polvere e mezza oncia di anici crudi, overo pitartamo pesto, et un grano o due di muschio (= sostanza profumata ottenuta dalla secrezione ghiandolare del mosco, animale che vive nell'Asia centrale) fino; e mettansi con esse libre due e mezza di farina, e battasi ogni cosa per tre quarti d'ora e ribattasi per un'altra volta; poi si abbiano apparecchiati fogli di carta fatti a lucerne, onti, overo tortiere alte di sponde con cialde sotto senza essere bagnate di cosa alcuna, e dapoi mettasi essa pasta dentro le lucerne o tortiere, e non sia d'altezza più che la grossezza d'un dito, e subito si spolverizzino di zuccaro e ponganosi nel forno che sia caldo, overo quelle delle tortiere cuocanosi come le torte; e come tal pasta sarà sgonfiata et averà in tutto persa l'umidità e sarà alquanto sodetta, cioè sia come una focaccia intera, cavisi dalla tortiera o lucerna e subito si taglino con un coltello largo e sottile a fette larghe due dita e lunghe a beneplacito, e rimettanosi nel forno con un foglio di carta sotto a biscottarsi, rivoltandoli spesso; però il forno non sia tanto caldo come di sopra; e come saranno bene asciutte, cavinosi e conservinosi perché sono sempre migliori il secondo giorno che il primo e durano un mese nella lor perfezione".
Ma in nessuna regione italiana le differenze fra città e città, fra zona e zona sono così marcate come in Lombardia, da ogni punto di vista e naturalmente anche da quello della cucina.
Il quadro gastronomico della Lombardia è dunque un mosaico di cucine delle sue province, che conservano caratteri propri nella vaga parentela che, sotto certi aspetti, le accomuna.
Bergamo e Brescia, che hanno conosciuto in passato il dominio della Serenissima, recano ancora l'impronta della cucina dei dogi; Mantova e Crema sentono un poco la vicinanza emiliana; l'alta Lombardia conserva antiche ricette in Valtellina e nel Comasco: ricordiamo che Como è stata la città natale nel XV secolo di Maestro Martino, autore del "Libro de arte coquinaria", che fra i suoi contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina e della relativa trattatistica dove mette in atto una partizione netta e meditata della materia, una cura meticolosa dei particolari, un criterio misurato nella dosatura e nelle proporzioni degli ingredienti.
I risotti hanno grande rinomanza, da quello giallo milanese, il classico risotto allo zafferano, a quello comasco con i filetti di pesce persico, da quello "col puntell" mantovano a quello con la salsiccia brianzolo.
Tra i primi piatti, spiccano altresì i pizzoccheri valtellinesi, gli agnolini mantovani, i casonsei bergamaschi, i tortelli di zucca e gli gnocchi alla comasca.
I piatti di carne contemplano bolliti sontuosi, la classica costoletta alla milanese, la cassoeula altolombarda, la faraona alla creta valcuviana, stufati e stracotti profumati.
I formaggi sono i più nobili d'Italia e i vini hanno una tradizione antica, come pure certi dolci famosi, come la colomba pasquale e il panettone.
Mantova e Cremona, ad esempio, hanno sviluppato una serie di ricette che risente della vicinanza del Veneto e dell'Emilia Romagna. Specialità della cucina mantovana - che ha tradizioni popolari e aristocratiche che ha saputo difendere nei secoli - sono il riso e trigoli, ovvero riso con castagne d'acqua; le mariconde, polpettine di formaggio, pangrattato ed uovo servite in brodo; gli agnoli ripieni, cioè ravioli ripieni di cappone, cannella, formaggio e chiodi di garofano. Da ricordare anche i fantasiosi ravioli mantovani ripieni di amaretti e zucca, l'anitra selvatica in umido e la lepre alla cacciatora. Di Cremona è nota soprattutto la mostarda, la celebre salsa, fatta con pezzi di frutta candita, senape e spezie, da servire con bolliti ed arrosti. Famosi anche gli insaccati di maiale tra i quali possiamo trovare vere e proprie specialità come il salame all'aglio. Rinomati anche i marubini, ravioli con il ripieno di pangrattato, grana padano ed uova, serviti con burro e formaggio o in brodo. Secondo la tradizione la provincia di Cremona è anche la patria del cotechino, l'insaccato di maiale servito abitualmente con le lenticchie. Sembra infatti che proprio nelle campagne tra Cremona e Lodi i contadini poveri abbiano preso l'abitudine di preparare insaccati con le parti più grasse del maiale. Il cotechino quindi è nato in Lombardia come piatto "povero" ed è poi diventato una specialità d'élite, gradita anche al di fuori dei confini regionali. Tra le ricette più originali della provincia cremonese ricordiamo quella del cotechino alla vaniglia.
Bergamo e Brescia sono state evidentemente influenzate dalle usanze gastronomiche della Repubblica di Venezia, della quale hanno fatto parte per lungo tempo. Bergamo è la patria della polenta taragna, fatta di una miscela di mais e grano saraceno e mescolata a lungo con un bastone, il "tarello" appunto, dal quale ha poi preso il nome. Ottima anche la polenta con gli uccelli, i casonsei (pasta ripiena) e il cuore di vitello alla bergamasca. La polenta con gli uccelli ritorna anche fra i dolci: si tratta di una cupola di pan di Spagna ricoperta di zucchero e farina di mais e sormontata da minuscoli uccelletti di cioccolata.
Brescia rimane legata gastronomicamente al vicino lago di Garda. Sulle tavole della "Leonessa d'Italia" si potranno gustare quindi le specialità d'acqua dolce, in particolare il pesce fritto accompagnato dalla polenta. Specialità bresciane sono anche i casoncelli, pasta ripiena di spinaci, uova, amaretti, formaggio e mollica di pane. Ricordiamo inoltre il riso alla pitocca detto anche minestra sporca e altri tipi di minestre come i brofadei, i gnocarei e le mariconde.
Le città di Varese e Como portano invece sulla loro tavola i segni evidenti della vicinanza con il lago di Como e con quello Maggiore: trote, persici, tinche, agoni ed i missoltit (pesci essiccati, saltati in padella ed aromatizzati con l'aceto). Il pesce costituisce anche il ripieno per i ravioli. Ottime le anguille provenienti dall'Adda con le quali si preparano le anguille alla lombarda, dal tradizionale condimento di funghi secchi e filetti di acciughe. Non mancano però piatti di origine montanara a base di polenta con stufati, stracotti e selvaggina.
A Pavia abbondano nel menù il riso, le rane e la zuppa con uova e crostini denominata appunto zuppa pavese, mentre la zona di Sondrio e della Valtellina, nel nord della regione ai piedi delle Alpi, risente degli influssi gastronomici della vicina Svizzera. A Sondrio meritano di essere gustati le salsicce, i salami (tra i quali spicca la tipica bondiola) e la mortadella di fegato. Della Valtellina - nota per la bresaola - ricordiamo i pinzoccheri, tagliatelle di farina con grano saraceno, cotti con patate, verze, porri ed altre verdure e infornati con formaggio bitto e scemut; il chiscioo, pasta salata ripiena di formaggio e le caratteristiche frittelle sciatt. Eccellenti i vini della vallata, rossi di gran pregio, tra i quali nominiamo la Sassella, il Grumello e l'Inferno.
Elemento unificante della cucina in Lombardia è il risotto che però viene preparato in mille modi diversi: con le verdure, le salsicce, i pesci d'acqua dolce, tinche o persici e perfino con le rane. Merita ricordare la leggenda che circola sulla nascita del famoso risotto milanese allo zafferano. Si narra, verso la fine del Cinquecento, di un giovane apprendista vetraio che venne chiamato nella capitale per lavorare al restauro delle vetrate del Duomo. Il giovane aveva un'insolita mania, quella di mettere una manciata di zafferano nell'impasto di tutti i colori che venivano usati per dipingere i vetri. "Finirai col mettere lo zafferano anche nel piatto in cui mangi", gli dicevano per scherzo i colleghi. Al termine dell'opera vennero festeggiate, proprio dietro il Duomo, le nozze della figlia del maestro vetraio e il giovane apprendista, probabilmente già inebriato dalle abbondanti libagioni di vino, decise di far avverare la profezia degli amici e sparse lo zafferano sul riso servito a tavola. Nacque in questo modo, secondo la tradizione, il risotto alla milanese che si diffuse rapidamente in tutta la città e nel resto della Lombardia. La bontà di questo piatto dipende soprattutto dalla sua corretta preparazione ed in particolare dalla perfetta unione del riso con il soffritto iniziale di aglio e cipolla.
A Pavia è famoso il risotto alla certosina, preparato secondo la ricetta dei frati, che prevede un condimento di gamberi, funghi e piselli. I frati stessi però, nel rispetto delle loro regole, sono tenuti a gustarlo senza burro. Una delle ricette diffusa in tutte le città, è quella del risotto al salto: si divide una scodella di risotto alla milanese in tortini di riso; si friggono i tortini in burro abbondante e si servono caldi e croccanti.
È di rilievo la produzione di formaggi tipici della Lombardia, prodotti in particolar modo tra le Alpi ed il Ticino. Qui vengono allevate mucche che forniscono un latte di prima qualità dal quale si ricavano ottimi derivati, primo fra tutti il burro che è il condimento principe della regione lombarda. I formaggi sono molti e molto conosciuti tanto che meritano una trattazione a parte.
Nella tradizione gastronomica lombarda troviamo due dei dolci tradizionali più diffusi nelle feste religiose: il panettone natalizio (vero e proprio simbolo di Milano) e la colomba pasquale. Da segnalare anche la torta sbrisolona, tipica specialità mantovana.
Quella della Lombardia è dunque una cucina molto frastagliata e caratterizzata dai cibi di montagna e di lago molto legati alla sua situazione geografica, alle diverse vicende storiche e alle tradizioni dei paesi confinanti, ma sostanzialmente è una cucina priva delle creazioni culinarie ispirate - come è successo in molte zone italiane - dalla povertà, dalla necessità per larghi strati della popolazione di inventare piatti con poco, rendendoli gustosi con erbe di campo, con erbe aromatiche e con particolari lavorazioni che hanno saputo produrre cibi molto apprezzati anche al di fuori del contesto economico in cui sono nati, si basa invece sulla grande ricchezza di prodotti agricoli della terra lombarda e sul benessere economico che in questa regione è sempre stato una caratteristica per molta parte della popolazione.
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