INTRODUZIONE CUCINA PUGLIESE
Da quando alla dieta mediterranea sono stati riconosciuti i benefici di un’alimentazione sana, cuochi e gastronomi la predicano in giro per il mondo come il vangelo della buona tavola. La cucina pugliese elabora i prodotti della terra con semplicità, esaltando i sapori più naturali, rispettando l’equilibrio fra gli ingredienti, esaltando anche la storia dei piatti legata alle tradizioni di una civiltà prevalentemente contadina. Gesti di mani moderne perpetuano rituali antichi. Una cucina che arriva prima per i colori, poi per gli odori ed infine, ma non meno importanti, per i sapori. Umori e sudori di case di mamme, nonne e zie.
CUCINA PUGLIESE
La Puglia è una regione calda, accogliente, ricca di sole, mare e sapori.
Percorrendo il territorio pugliese non si può non rimanere affascinati dai suoi molteplici e variopinti aspetti:le misteriose grotte del Gargano, i campi aperti, soleggiati e ricchi di colori del Tavoliere, le steppe della Murgia.
L'aspetto territoriale che maggiormente caratterizza il territorio pugliese è sicuramente la presenza di antichi e profumati uliveti che riempiono le colline con la loro immobile severità. La Puglia è una terra in cui il sapore del mare e quello della terra si fondono creando delle ricette che nella magica atmosfera pugliese esprimono tutto il loro sapore.Il territorio pugliese, in larga parte pianeggiante, produce in abbondanza grano, uva e olive. I farinacei, l'olio ed il vino sono dunque immancabili protagonisti delle antiche ricette pugliesi. La cucina pugliese è abbastanza omogenea anche se cambiano delle piccole abitudini come l'uso dell'aglio, per esempio, tende a diminuire man mano che si scende dal Tavoliere alla Penisola Salentina, fino a cedere completamente il posto alla cipolla, come nella cucina gallipolina.
La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.
Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo.
Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle province di Bari, Brindisi e Taranto, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.
Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.
Il piatto più tipico è quello delle "Orecchiette al ragù di carne di cavallo", la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le "Orecchiette con le cime di rapa", la "cicoria con la purea di fave", e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i "Cavatelli con le cozze" o la "tiella di patate, riso e cozze".
I piatti più diffusi sono comunque riprodotti nei vari ricettari in circolazione, mentre sarebbe opportuno far emergere alcune delle vecchie ricette ormai non più praticate, per il notevole impegno che richiedono, ma che, se non trascritte da qualche parte, potrebbero andare perdute.
CUCINA TIPICA PUGLIESE
PRODOTTI TIPICI DEL PUGLIA
La pasta, l'olio e il vino. Queste le solidissime basi dell'alimentazione pugliese, tradizionalmente riconosciuta come genuina e tipicamente mediterranea. Pesce e verdura sono poi la sostanza con la quale si preparano i piatti pugliesi più tipici, famosi in tutta Italia per la generosità del loro sapore. C'è da dire che la cucina pugliese si presenta geograficamente abbastanza omogenea: nei quattro angoli della regione si possono gustare gli stessi piatti, magari con alcune variazioni nella loro preparazione. I pugliesi in cucina hanno una particolare predilezione: tendono a inventare piatti compositi, mettendo insieme cibi che a prima vista potrebbero sembrare lontani tra loro. In questo modo sono nate alcune delle specialità regionali più squisite, come le orecchiette alle cime di rapa e acciughe.
Il menù pugliese
Il menù pugliese è semplice e sostanzioso ed è basato sulla combinazione di elementi genuini, quali pasta, pesce e verdura. Per gli antipasti molto spesso si prediligono i salumi. Tra questi ricordiamo il capocollo, la soppressata e le salsicce: quella ai semi di finocchio fatta a Martina Franca e quella di Lecce, chiamata anche sanguinaccio, fatta con il sangue ed il cervello del maiale. La pasta, come del resto accade in tutte le regioni del centro sud italiano, è la regina della tavola pugliese. Sono famosissime le orecchiette pugliesi, la pasta a forma di piccola conchiglia che raccoglie il sugo in maniera eccellente, ma si possono trovare anche le pestaluzze, le chiancarelle, i troccoli, le fenescècchie. Varie le ricette per condirle con sughi a base di carne o pesce. A Bari è stato inventato il più famoso dei ragù pugliesi di pesce, il ciambotto, che in dialetto significa miscuglio, ottenuto con diverse specialità pescate nel mare Adriatico. I pugliesi non sono insensibili però al ragù di carne che può essere di vitello, di castrato o di maiale, oppure una combinazione di questi tre elementi. Spesso e volentieri la pasta viene accompagnata da un'insalata di peperoni, pomodori, prezzemolo, cipolla ed aglio, che viene chiamata scattiata tarantina. Piatto di pasta ricchissimo e festoso, preparato nelle occasioni speciali, sono i maccheroni al forno. Dopo aver ricevuto il sugo la pasta viene mischiata a polpettine, uova sode a pezzettini, fettine di salame, di uova, di scamorza e di pecorino. Il tutto viene posto in un involucro di pasta dolce e messo in forno. In Puglia è diffusissima anche la pizza. La bontà dei prodotti offerti dal suolo pugliese, in particolare il grano per fare la pasta, ne fanno un piatto eccezionale, dal gusto intenso. Molto diffuse le pizze di verdura. La pizza tipica del Salento è la puddica, che consiste in due dischi di pasta sovrapposti che racchiudono il pieno di cipolla, pomodoro, olive nere, acciughe. I pugliesi ritengono una loro invenzione il calzone, che dalle loro parti presenta un ripieno ricchissimo di olive, cipolle e formaggio pecorino. I calzuncieddi sono di dimensioni ridotte e possono anche essere fritti in padella. Tra i primi ricordiamo anche le zuppe. C'è quella a base di frutti di mare, che pescati in questa zona hanno un sapore eccezionale. Tra le minestre invece citiamo la famosissima minestra di fave e cicoria e la minestra maritata, originaria di Foggia, con cicoria, scarola e pecorino. Nel campo delle seconde portate il pesce è senz'altro l'elemento principe. Le ricette sono molto semplici: inutile sminuire o peggio alterare con preparazioni complicate il sapore delle prelibate specialità ittiche. Tanto per fare un esempio, a Bari si usa mangiare crudi, addirittura ancora vivi, polipetti ed alici appena pescate. Ottime le ostriche, anch'esse da mangiare appena pescate con un schizzo di limone ed una spruzzata di pepe. A Taranto sono squisite le cozze, la cui bontà è spiegata da una particolare leggenda. Dai fondali del golfo di Taranto si levano i citri, getti d'acqua dolce che favoriscono la coltivazione delle cozze stesse. Il più grosso di questi, il cui vortice è visibile anche in superficie, è chiamato di San Cataldo. Si dice infatti che il Santo abbia gettato il proprio anello in mezzo al mare per placare una tempesta. La sorgente sarebbe nata proprio nel punto in cui è atterrato il monile e sarebbe il principale motivo della bontà delle cozze tarantine.
Tra i primi piatti tipici della cucina Pugliese troviamo ancora, cime di rape e fagioli, pasta con le cozze in bianco, ù ciambotté insieme di pesci di scoglio e frutti di mare cucinati in tegami di coccio a zuppa col pomodoro, pasta con le briciole di pane dal gusto unico, l'ampanad è un pasticcio di fave secche ridotte a purè e impastate con verdura lessa (cicorie o bietole o, meglio ancora, con ortaggi selvatici chiamati cicureddé) e pane casereccio di qualche giorno.
Passando ai secondi piatti, nella cucina Pugliese la fanno da padrone pesci e carni cucinate sulla brace, che in Puglia, grazie all'abbondanza di legno di ulivo e quercia, dona alle pietanze cucinate su di essa un gusto ed un aroma unico. Tra i pesci, il sarago e l'orata sono i più impiegati nella cucina Pugliese, ma sia gli sgombri che le sarde sono largamente impiegate e consumate. Anche il polpo, sopratutto di piccole dimensioni, diventa una vera leccornia cotto sulla brace e condito con olio extravergine di oliva e limone.
Tra le carni citiamo tipiche della cucina Pugliese quella di cavallo (costate o fettine), quella di maiale (costate, capocollo e dal gusto speciale la pancetta fresca tagliata a fette sottili e cotta sulla brace), manzo e vitello (sopratutto costate). Nella cucina Pugliese discorso a parte meritano le carni di capretto e agnello, che vengono prima infilati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace tenendo gli spiedi inclinati a 45° e girandoli spesso. Questa cottura particolare (a ù furniddé), sfrutta al massimo il profumo dato dalla brace e evita che il grasso che si scoglie durante la cottura cada sulla brace, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne. Nella cucina Pugliese questo tipo di cottura viene applicato anche ad altri tipi di carni e preparazioni, oltre a quelle già citate, e cioè a i gnummerieddì specie di involtini fatti con un pezzo di frattaglie o di fegato di agnello, legati con un pezzo di budella accuratamente pulito, salciccia fresca di diverse miscele di carni (tra cui citiamo particolarmente la zampina) e, infine, il pollo sia intero che a pezzi. Altri secondi della cucina Pugliese sono: la scorfòla (scorfano rosso) a zuppa, polpo in pignata (particolare tegame panciuto di coccio), sgombri con le patate, agnello o capretto al forno con patate e vambascùl (specie di cipolla, comunemente chiamata lampone), coniglio alla contadina con olive nere (chiamato 'assut-assut' perchè si fa' addensare al massimo il fondo di cottura), la tieddà (piatto unico a base di riso, patate e cozze), melenzane ripiene di un composto di uova, formaggio e pane grattuggiato, diverse verdure grigliate (melenzane, peperoni, funghi, zucchine, cipollotti freschi, ecc.), e molti altri che solo la fantasia delle massaie delle antiche masserie potevano inventare.
Tra i dolci caratteristici della cucina Pugliese troviamo le cartellate, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto, ì péttéle, palline di un particolare impasto fritte nell'olio di oliva (dolci natalizi), torte contadine a base di ricotta, ì diavulaccé, dolci a base di mandorle e cacao, taralli dolci di diversa composizione, fichi essiccati farciti con mandorle tostate, a volte ricoperti di cioccolato, la confettura di melecotogne, dal sapore unico.
La cucina del Gargano
Il Gargano è un promontorio di origine calcarea, che si estende per oltre 2.000 Kmq e si proietta nel mare Adriatico tanto vistosamente da essere definito lo "sperone d'Italia".Il territorio del Gargano ha un aspetto magico:l luccichio del sole che si rispecchia tra le onde, il verde della macchia mediterranea che si confonde e si specchia nell'azzurro Adriatico, i profumi del ginepro, del rosmarino e del pino d'Aleppo, mescolati all'odore del mare che spumeggia tra gli scogli, rendono tali posti unici al mondo.La gastronomia del Gargano è un tripudio di specialità,di piatti caratteristici, sapori mediterranei. Immancabili le orecchiette realizzate a mano. Le ricette sono molto semplici e dominano pesce e legumi.Ottime le ostriche, anch'esse da mangiare appena pescate con un schizzo di limone ed una spruzzata di pepe.
La cucina dell'altopiano delle Murge
Sull'altopiano delle Murge,crescono 1500 specie vegetali che sono da sempre il regno della dieta mediterranea.Tra le più famose verure dominano: Le cicorielle da lessare e condire con olio e limone, gli Asparagi di campo sottili e deliziosamente amari la cui frittata nella cucina tradizionale delle Murge è il piatto tradizionale del lunedì dell'Angelo.
.La rucola che cresce selvatica e che va raccolta nei campi e nelle vicinanze dei ruderi il cui aroma forte quasi piccante, rende speciale ogni piatto.I formaggi, essendo le Murge anche terra di pecore e capre, sono i protagonisti di ogni itinerario gastronomico.
Dal pecorino, conosciuto anche come "canestro" pugliese alla ricotta, che più che una ricotta è una panna, profumata e burrosa. Una particolarità è la ricotta marzotica, più dura e granulosa, più piccante, ottima per il condimento delle orecchiette.
La cucina della penisola salentina
La Penisola salentina calda e accogliente offre una gastronomia dominata dal pesce e molluschi.
Dominano le cozze e le famose “schiuma di mare”che sono Alici piccole e tenere e si gustano crude, con un po' di limone.
La Penisola salentina è una terra di ottimi sapori, con una cucina semplice, ma dal gusto intenso e dove c'è un giusto equilibrio tra la tradizione marinara e quella contadina.
Foggia e il Tavoliere Pugliese
La città di Foggia è al centro del Tavoliere che costituisce all'incirca la sua provincia detta anche Capitanata e comprende una parte pianeggiante adatta al pascolo e alle colture cerealicole e una parte collinosa e montuosa rappresentata dal Gargano.
La provincia di Foggia è l'unica della regione ad avere una particolare caratterizzazione nell'ambito della cucina: in essa infatti il pesce non trova tradizionalmente posto alcuno, anche se la zona è lambita dal mare per parecchi chilometri. Tutto derivò dal fatto che tredici o quattordici secoli prima di Cristo il territorio dei Dauni, tranquillo popolo di pastori greci, fu improvvisamente invaso dai Dori, che venivano dal Nord. Vista la mala parata i Dauni scelsero la libertà e si imbarcarono per raggiungere la sponda adriatica: purtroppo non avevano esperienza marinara e la traversata, non lunga ma evidentemente sfortunata, si risolse in un disastro: molti annegarono e nei pochi superstiti restò un invincibile terrore dell'acqua e del mare. I discendenti dei Dauni non furono mai pescatori e neppure grandi estimatori del pesce. Oggi naturalmente nel Gargano e anche a Foggia si trova ottimo pesce; ma le ricette sono importate da altre zone oppure sono molto recenti.
Date le ampie colture di grano, il settore in cui la cucina di questa zona si caratterizza è quella della pasta. Oltre alle paste comuni a tutta la regione - orecchiette (recchietelle), lagane, laganelle, fusilli, strascinati, chianchiarelle, mignuicche, pociacche, fenescecche - il Foggiano vanta l'origine dei troccoli che prendono il nome dal bastone che serve per tagliarli. Per condire, molti e diversissimi ingredienti si uniscono alla pasta: verdure, carne, aromi, erbe, formaggi, pesce, con risultati opulenti.
Molti prodotti dell'orto sono impareggiabili per qualità; così i «caccialepre», i «crispigni», la cicoria riccia, i finocchietti selvatici, i «marasciuli» (erbette amare che crescono nelle vigne), i «paparuli» (funghi dal gusto pepato), i «lampasciuni», cipollotti amarognoli che entrano nella caratteristica «tiella» o «tiedda». Letteralmente vuol dire tegame, ed è piatto astuto oltre che sapido e versatile. Nacque, pare, dalla necessità di ottenere un cibo robusto e nutriente in un tempo relativamente breve, quando anche le donne si dovevano recare in campagna e rientrando la sera, dopo il lavoro, dovevano mettere in tavola tanto da sfamare la famiglia. La «tiella» è ideale perché si mettono in un unico tegame, a crudo, vari ingredienti a strati sovrapposti, che cuociono insieme offrendo gusti diversi ma armoniosi: verdure, baccalà, olive, riso, patate, queste ultime non mancano mai. Anche la «tiella» più povera, a base di patate, cipolle e olive, è ottima.
Come in tutto il Sud, la carne bovina è scarsa; di largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina. Una volta la pastorizia e l'allevamento erano diffusi nel Tavoliere, nelle Murge e nel Gargano, ma la coltura del grano ha sostituito pressoché ovunque la tradizione ovicola. Sopravvivono però alcune ricette antiche che oggi si possono mangiare quasi soltanto in famiglia. Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiaridde», ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame. Si cuoce in forno e si serve con rucola lessata. I «gnemeridde» sono interiora di agnello tagliate a striscette e strette a gomitolo, donde il nome: si fanno rosolare con aromi e pecorino.
Interessante è l'antica ricetta denominata «fave bianche e loane» che richiede i seguenti ingredienti: quattrocento grammi di fave bianche secche, cento grammi di olio, aglio e peperoncino, cinquecento grammi di loane o fettuccine e la seguente preparazione: in una casseruola si mettono a cuocere per un'ora circa le fave bianche con l'acqua sufficiente. Quando saranno cotte (piuttosto disfatte) si passano al setaccio o al passaverdura, in modo da farne una purea piuttosto liquida. A parte si lessano le loane o le fettuccine tenendole al dente e si uniscono alla purea di fave. Intanto in un tegamino si frigge l'olio con l'aglio e il peperoncino e, quando l'aglio sarà imbiondito, si versa il tutto sulla pasta con la purea. Si lascia riposare per qualche minuto e si serve. Questo piatto va arricchito con della mollica di pane soffritta che si porterà in tavola in una terrina ed ogni persona se ne servirà a piacere. Modo di preparare la mollica di pane raffermo: si sbriciola bene fra le mani la mollica di pane e la si mette in una padella con dell'olio già caldo e, tenendo la padella sul fuoco, si continua a girare in modo che non si attacchi e non si bruci. Infatti la mollica sarà pronta quando diventerà bionda. Le loane sono delle fettuccine fatte con sola acqua e farina: per sei persone la quantità necessaria è di cinquecento grammi di farina e acqua quanto basta. Piatto tipicamente contadino, perché costa poco coltivare la fava che è ricca di sostanze proteiche. La fava si alterna al grano duro, nel ciclo colturale, e serve ad alleggerire e rinfrescare le maggesi (terreno a riposo).
Fra i latticini ricordiamo una specialità del Tavoliere: la provola di bufala, un latticino assai particolare di forma tondeggiante, sapore fragrante e gradevole, colore della pasta bianco porcellanato, superficie esterna lucida.
Come in tutta la regione i dolci sono di antica tradizione, vengono ancora oggi fatti in casa e sono legati alle festività religiose. Alcuni sono tipici della zona come il «propato», una ciambella che nel Gargano si mangia in tutte le circostanze liete: è fatta di farina, sugna, lievito, miele e cannella. L'aggiunta, frequente, di vino cotto le conferisce un colore più scuro. A Foggia e in tutta questa terra è ancora molto diffuso il «grano dei morti», un dolce che richiede: cinquecento grammi di grano tenero "bianchetta", una melagrana matura di buona grandezza, centocinquanta grammi di noci sgusciate, centocinquanta grammi di cioccolata fondente, cento grammi di cedro candito, una bacchetta di cannella tritata, qualche cucchiaio di zucchero, vino cotto, sciroppo ottenuto dal mosto bollito. Si prepara molto semplicemente nel seguente modo: per un'ora circa si fa bollire il grano, dopo averlo tenuto a bagno per due giorni. Si lascia raffreddare, si aggiungono tutti gli altri ingredienti fatti a pezzetti e, al momento della consumazione, si condisce la quantità desiderata con vino cotto a volontà che, se versato prima, indurirebbe il composto.
L'olio
La Puglia, con i suoi oltre 50 milioni di alberi di ulivo, è al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive e olio. L'olivo è un albero sempre verde che predilige terreni collinari, clima marino ma indiretto, ama gli ambienti aridi e teme l'umidità. E' una pianta molto longeva che può essere coltivata anche su terreni calcarei e argillosi L'olio extravergine di olive pugliesi, a seconda delle olive da cui è prodotto, presenta diverse caratteristiche. La qualità più delicata di olio ha un colore giallo oro, un gusto dolce ed è ideale per le preparazioni servite crude.Il tipo medio ha un colore giallo intenso, un sapore soave e un pò erbaceo e si adatta per le preparazioni a vapore e al sale.Il tipo più intenso ha un colore giallo verdognolo, con ricco aroma fruttato e leggermente piccante, si adatta per grigliate ed arrosti.
Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'umanità. 8000 anni fa l'ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa. Nella parte settentrionale della provincia brindisina si realizza un olio di eccellente qualità, che raccoglie l'eredità dell'esperienza olivicola millenaria, sviluppatasi qui dal tempo di Greci e Romani.L'olio pugliese si ricava dalle meravigliose piante che riempiono le colline..fermi e immersi come immutati nel tempo.
Le orecchiette
Le orecchiette sono in assoluto il tipo di pasta che maggiormente caratterizza la Puglia.
Ecco la ricetta:
800 g di semola rimacinata di grano duro,2 dl di acqua tiepida,sale
Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l'acqua tiepida, lavorate la pasta per una decina di minuti.Si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e liscia,staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro. Con la punta arrotondata di un coltello tirate ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta. Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciarla all'indietro aiutandosi, se necessario, con la lama di un coltello. Il risultato finale saranno delle orecchiette che andrete a sistemare una accanto all'altra su di un telo o sulla stessa spianatoia.
Sono il simbolo di Bari, ma sono tipiche anche delle altre province. La ricetta più famosa abbina le orecchiette alle cime di rapa, ma possono essere condite in altri modi. Provengono da un impasto di semola di grano duro talvolta misto a farina e acqua.
La burrata:
In un pranzo tipicamente pugliese questo formaggio fresco apre il carrello degli antipasti. E' nata ad Andria all'inizio del '900. Alla base del prodotto c'è il latte di vacca con l'aggiunta di caglio liquido. E' composto da un sottile involucro di pasta filata riempito con pezzetti sfilacciati di pasta filata e panna fresca.
Il canestrato pugliese:
Formaggio tipico, ma poco conosciuto anche se dal 1996 l'unione europea gli ha riconosciuto la denominazione di origine protetta. E' ottenuto da latte intero di pecore autoctone tra cui ci sono esemplari della rara razza altamurana. Dopo tre o quattro mesi di stagionatura il canestrato ha un gusto leggermente sapido, dopo i dodici mesi (tempo massimo di stagionatura) raggiunge il momento migliore quando la pasta diviene friabile caratterizzata da un'occhiatura rada.
I dolci
Come dessert in Puglia sono molto usate la frutta fresca, la frutta secca e le mandorle. Tra i dolci ricordiamo le carteddate, dolci di pasta sfoglia insaporiti dal miele ed aromatizzati con la cannella; i cauciuni, pasta farcita con ceci, cioccolata, canditi e vino cotto e la cicerchiata con mandorle, cioccolato e cannella. Una originale soluzione per il dessert, tipica pugliese, è il gelato al forno: due fette di pan di Spagna farcite di gelato e frutta secca passate rapidamente in forno.
I Vini DOC Pugliesi
VINI BIANCHI DI PUGLIA:
Una volta la Puglia era famosa in campo enologico soprattutto perché forniva degli ottimi vini da taglio, ovvero adatti a rafforzare vini del nord Italia ritenuti un po' deboli. Questa regione infatti era soprannominata la 'cantina d'Italia' proprio per i grandi quantitativi di vino che riusciva a sfornare (circa un terzo della produzione annuale nazionale). Nel tempo la viticoltura pugliese ha saputo farsi conoscere non solo per la quantità prodotta ma anche per la qualità dei vini ottenuti. Tra l'altro la bontà del vino pugliese è riconosciuta fin dai tempi più antichi, come dimostra il modo con il quale ancora oggi i pugliesi chiamano il vino: miere, dal latino mierum, che significa schietto. Attualmente questa regione si distingue per la produzione di rosati di personalità come il Rosato del Salento. Tra i bianchi ricordiamo il Locorotondo ed il Castel del Monte, tra i rossi il Martino ed il San Severo. Il Moscato di Trani è invece un ottimo vino da dessert.
LOCOROTONDO:
Interi territori comunali di Locorotondo, Cisternino e parte del territorio comunale di Fasano. vino dal colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdolini; aspetto cristallino. Odore caratteristico, delicato, molto gradevole, con tenue fruttato. vino dal sapore asciutto, molto tenero, tenue, temperato, di contenuta freschezza. Grad.alc. 11° vino ottimo come aperitivo e per accompagnare antipasti freddi, indicato per tutte le portate di pesce e crostacei, zuppe di cozze e altre minestre della cucina pugliese.
VINO MARTINA FRANCA:
Interi territori comunali di Martina Franca, Alberobello e parte del territorio comunale di Ceglie Messapico e Ostuni. vino dal colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdolini, aspetto cristallino. Odore con componente vinosa caratteristica e delicata; sottile fruttato. vino dal sapore asciutto, molto tenero, tenue, temperato, fresco, con delicato sottofondo amarognolo. Grad.alc. 11° ottimo aperitivo; vino superiore da pasto che accompagna piatti di pesce, zuppe di pesce, frittate a base di verdura. In Puglia si producono altri ottimi vini bianchi come il San Severo (D.O.C.), il Bianco di Ostuni e la pregiatissima e rara Verdeca di Gravina.
VINI ROSATI DI PUGLIA:
VINO CASTEL DEL MONTE - Zona di Produzione:
Tutto il territorio comunale di Minervino Murge e in parte i territori comunali di Andria, Corato, Trani, Ruvo di P., Terlizzi, Bitonto, Palo del Colle ed altri. Caratteristiche: vino con colore rubino poco intenso; aspetto cristallino. Odore elegante e di delicata vinosità, con decisa componente fruttata, peculiare. vino dal sapore asciutto, vellutato, di equilibrata freschezza, temperato, tenue, di stoffa delicata; vino non privo di razza. Grad. alc. 11,5°. Abbinamenti Gastronomici: Gentile e raffinato accompagnatore di insaccati, pesci in umido, carni bianche al forno o rosse in salse delicate.
Vino eccellente con funghi e verdura fritti.
VINO ROSATO DEL SALENTO - Zona di Produzione:
La Murgia Salentina, che comprende vaste zone in provincia di Brindisi e Lecce.
Caratteristiche: Colore rosso rubino poco intenso, tendente al rosato e, in alcune produzioni, al 'sangue di rana'; aspetto vivo e cristallino. vino dall'odore di decisa e delicata vinosità; tono fruttato molto fine con sfumature aromatiche. Sapore asciutto, molto tenero, caldo e a volte generoso (in questi casi l'eccessiva alcolicità gli fà perdere finezza e armonia), di contenuta freschezza, pieno, quasi sempre armonico; stoffa sostenuta. Grad. alc. 13°.
Abbinamenti Gastronomici: Eccellente vino da zuppe di pesce a gusto rilevato, salumi regionali piccanti, salsicce di Spinazzola, insaccati affumicati, carni bianche al forno, capretto e agnello al forno, et similia.
VINI ROSSI DI PUGLIA:
VINO CERIGNOLA - Zona di produzione:
Cerignola e dintorni (vino non ancora fregiato D.O.C.).
Caratteristiche: Cino dal colore rosso rubino molto intenso, caldo; aspetto brillante. Odore con componente vinosa delicata ed intensa che, dopo sagace invecchiamento si trasforma in composito bouquet. Sapore relativamente asciutto, leggermente astringente, carnoso, generoso, pieno, morbido e vellutato, di stoffa sostenuta. Grad.alc. 12,5 - 13 °.
Abbinamenti Gastronomici: Sapientemente vinificato ed affinato è grande vino per carni rosse, accompagnato da grandi salse, selvaggina (locale e non), formaggi duri locali.
VINO ROSSO DI CASTEL DEL MONTE - Zona di Produzione:
Tutto il territorio comunale di Minervino Murge e parte dei territori comunali limitrofi.
Caratteristiche: vino dal colore rosso rubino tendente al granato e all'arancione; aspetto molto brillante. Odore con componente vinosa, gradevole e delicata, con profumo caratteristico, quasi aromatico. vino dal sapore asciutto, tenero e scorrevole, morbido, caldo, sapido, di contenuta freschezza. Grad. alc. 12°.
Abbinamenti Gastronomici: vino ottimo accompagnatore di piatti di carni bianche e rosse senza salse importanti, coniglio al forno, brasciole di cavallo, ecc.
VINO ROSSO DI SAN SEVERO - Zona di Produzione:
I territori dei comuni di San Severo, Torremaggiore, San Paolo Civitate e parte dei territori di Apricena, Lucera, Poggio Imperiale e Lesina.
Caratteristiche: vino dal colore rosso rubino tendente al rosso mattone dopo invecchiamento; aspetto brillante. Odore vinoso con gradevole, intenso profumo non privo di finezza. vino dal sapore asciutto, fresco, temperato, pieno, armonico. Grad.alc. 11,5°.
Abbinamenti Gastronomici: vino che accompagna ottimamente i piatti di carne della cucina regionale quali agnello o capretto al forno, carni alla griglia, ragù di coniglio o alla contadina, ecc.
VINI ROSSI DI SQUINZANO - Zona di Produzione:
L'intero territorio comunale di Squinzano e frazioni limitrofe. Caratteristiche: vino dal colore rosso rubino intenso tendente al granato, dopo invecchiamento; aspetto brillante. Odore vinoso, quasi neutro, franco. Sapore asciutto, pieno, caldo, di equilibrata freschezza, stoffa sostenuta e privo di marca meridionale. Grad. alc. 13°.
Abbinamenti Gastronomici: Questo vino se ben vinificato e affinato è ottimo accompagnatore di arrosti di carni rosse con salse e alla griglia, cacciagione, selvaggina, carni cotte 'ù furniddé', (al fornello appositamente allestito all'interno delle stesse macellerie). Indicato per i formaggi a pasta dura locali, molto stagionati.
Molti altri ottimi vini vengono prodotti nella regione, e recentemente, anche ottimi spumanti lavorati con il metodo classico. Tra i tanti citiamo: il vino Primitivo (di Manduria, di Castellana Grotte e Putignano). vino Rosso rubino carico e gusto generoso; vino l'Ermellino di Locorotondo, bianco fresco, dal bouquet particolare.Tra i vini da dessert il vino Moscato di Trani è il più rappresentativo, con colore giallo dorato intenso, odore molto fine, con spiccata componente aromatica fusa con un sottile profumo di rose, gusto dolce ma non stucchevole, stoffa eccezionale ed elegante; un grande vino da dessert.
Primitivo di manduria
La magia del Primitivo, il famoso vino di Manduria, nasce da un sapiente miscuglio di tradizione e tecnologia. L'Accademie dei Racemi è una S.R.L. che produce solo vino di qualità provenienti da vigneti di proprietà dell'azienda le cui uve sono rigorosamente separate a dare vita a vini dai nomi suggestivi e dai sapori sublimi.
I vini doc della Puglia:
Aleatico di Puglia Doc , Lizzano Malvasia Nera Doc, Lizzano novello Doc, Lizzano rosato Doc, Martina Franca Doc, Primitivo di Manduria Doc, Aleazio Doc , Copertino Rosato Doc, Galatina rosato Doc , Leverano bianco Doc, Leverano Rosato Doc, Leverano rosso riserva Doc, Matino Rosso Doc , Nardò Doc , Nardò rosso Doc, Salice Salentino Rosato Doc , Squinzano Rosso Doc, Cacc'e mmitte di Lucera Doc, Orta Nova Doc, Rosso Barletta Doc, Rosso di Cerignola Doc, San Severo Bianco Doc, Brindisi Doc, Locorotondo Doc, Ostuni Ottavianello Doc, Castel del Monte bianco Doc, Castel del Monte Bombino nero Doc, Castel del Monte Chardonnay Doc, Castel del Monte Rosso Doc, Gioia del Colle Aleatico Doc, Gravina Bianco Doc, Moscato di Trani Doc, Rosso Canosa Doc.
STORIA DELLA CUCINA PUGLIESE
Normanni, spagnoli, francesi, borboni e veneziani che dominarono questa terra, oltre a Saraceni che vi fecero tante incursioni e i traffici marinari pur fiorenti nel Rinascimento, ben poco influirono sull'arte della cucina di questa regione che rimase e rimane legata ai prodotti della terra e del mare.
Gli abitanti di questa terra con secolare fatica hanno saputo fare dell'agricoltura la maggior fonte della loro economia; la tavola perciò non può che essere ricca di sapori, di ingredienti, di tradizioni legate a queste fatiche che non hanno mai consentito di accogliere portati provenienti dalla cucina dei potenti e di altri paesi. Dei quattro cardini della cucina pugliese, tre - olio, grano, verdure - vengono dal lavoro della terra; uno - il pesce - viene dal mare che cinge la Puglia per quasi ottocento chilometri.
Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava un terzo circa di tutto l'olio di oliva italiano: è un prodotto gustoso, denso e intenso che naturalmente ha sempre il posto d'onore in cucina e a tavola. Nell'immensa pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro che è all'origine di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffusa e di qualità pregiata è poi la produzione ortofrutticola: le verdure hanno una parte preponderante nell'alimentazione locale e sono alla base di piatti originalissimi. L'altro grande protagonista è il pesce; dall'Adriatico come dallo Ionio è comunque molto abbondante e variato e dà la materia prima a preparazioni prelibate. Centro di eccellenza forse è Taranto sede di un fiorente mercato ittico e di una antichissima coltivazione di mitili e ostriche. Naturalmente, immancabile sostegno e compagnia di qualunque piatto pugliese è il robusto vino di questa terra mediterranea, che è anzi il prodotto principe della regione. Infatti la coltura più importante è quella viticola, al punto che la Puglia è stata definita "cantina d'Italia".
Con questi elementi fondamentali la tavola di questa regione è certamente un'esperienza stimolante: da Foggia a Bari, da Lecce a Brindisi e a Taranto, ogni provincia ha elaborato piatti e invenzioni interessantissimi. Che tuttavia non presentano differenze sostanziali; la cucina pugliese è omogenea così come la fisionomia della regione dal punto di vista dell'orografia. Nel suo insieme il territorio è per la sua massima parte pianeggiante o solo leggermente ondulato: le comunicazioni non hanno mai presentato difficoltà e ci sono sempre stati scambi e contatti. Veramente Federico II, il grande re svevo che fece della Puglia la sua patria di elezione e qui costruì il suo magnifico regno, distinse con un atto ufficiale, nel secolo XIII, la Terra di Bari dalla Capitanata e dalla Terra di Otranto: e infatti le tre zone hanno espresso nei secoli cucine simili ma con una diversificazione che poggia soprattutto sugli aromi: l'aglio presente in modo massiccio sul Tavoliere cede il passo, via via che si scende verso Sud, alla cipolla, che ha il suo massimo trionfo nella zuppa di pesce specialità di Gallipoli, la luminosa cittadina affacciata sullo Ionio. Nell'insieme, tuttavia, la regione, che pure è tra le più vaste d'Italia, non presenta fratture rilevanti.
Unica caratterizzazione particolare ha la provincia di Foggia, in epoche antichissime abitata dai Dauni, dove il pesce non trova tradizionalmente posto alcuno, anche se la zona è lambita dal mare per parecchi chilometri. Tutto derivò dal fatto che tredici o quattordici secoli prima di Cristo il territorio dei Dauni, tranquillo popolo di pastori greci, fu improvvisamente invaso dai Dori, che venivano dal Nord. Vista la mala parata i Dauni scelsero la libertà e si imbarcarono per raggiungere la sponda adriatica: purtroppo non avevano esperienza marinara e la traversata, non lunga ma evidentemente sfortunata, si risolse in un disastro: molti annegarono e nei pochi superstiti restò un invincibile terrore dell'acqua e del mare. I discendenti dei Dauni non furono mai pescatori e neppure grandi estimatori del pesce. Oggi naturalmente nel Gargano e anche a Foggia si trova ottimo pesce; ma le ricette sono importate da altre zone oppure sono molto recenti.
Il patrimonio gastronomico della cucina pugliese, generalmente semplice quanto a preparazioni, poggia sulla qualità degli ingredienti, su sapori genuini e decisi, su rustiche invenzioni. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che sciorina mille variazioni sul tema. Orecchiette (recchietelle), lagane, laganelle, fusilli, strascinati, troccoli, chianchiarelle, mignuicchie, pociacche, fenescecche... Un tempo era praticamente impensabile in una famiglia pugliese approvvigionarsi della pasta industriale acquistandola al negozio; oggi invece, sempre più, si impasta solo nelle feste e nelle occasioni.
Ogni tipo di pasta ha la sua fisionomia precisa: gli strascinati, per esempio, sono rettangoli di pasta che si passano su un tagliere speciale e presentano una faccia rugosa e una liscia; i troccoli, originari del Foggiano, somigliano ai maccheroni alla chitarra abruzzesi e prendono il nome dal bastone che serve per tagliarli. Le celebri orecchiette si fanno con la forza del pollice, imprimendo su un dischetto di pasta una concavità che le fa somigliare a una conchiglietta pronta ad accogliere il sugo. Si tratta sempre di pasta a base di semola di grano duro, callosa e robusta, molto saporita. Per condire, tradizionale il ragù che può essere di carne o di pesce, ma può anche essere preparato con molti e diversissimi ingredienti: verdure, carne, pesce, aromi, erbe, formaggi, con risultati opulenti e gustosissimi.
Il più popolare sugo di pesce è il ciambotto, cioè miscuglio, che mette insieme diverse qualità di ingredienti. Ma l'accostamento più tipico e frequente alla pasta è quello con le superbe verdure locali: pasta e cime di broccoli; pasta e cavoli; maccheroni e melanzane; pasta e fagioli; pasta e purea di fave; spaghetti e cicoria; pasta e rucola; fiori di zucchine con pasta e pomodoro: sono solo alcune delle infinite creazioni della tavola pugliese.
La più celebre è quella che insaporisce le orecchiette (che oggi si fanno industrialmente e perciò sono molto diffuse in tutta l'Italia) con cime di rapa, acciughe sciolte nell'olio e aglio: un entusiasmante incontro di gusti e di aromi.
Molti prodotti dell'orto sono pressoché sconosciuti fuori della Puglia, oltre che impareggiabili per qualità; così i "caccialepre", i "crispigni", la cicoria riccia, i finocchietti selvatici, i "marasciuli" (erbette amare che crescono nelle vigne), i "paparuli" (funghi dal gusto pepato), i "lampasciuni", cipollotti amarognoli che entrano nella caratteristica «tiella» o «tiedda». Questo termine letteralmente vuol dire tegame, ma indica anche un piatto sapido e versatile. Nacque, pare, dalla necessità di ottenere un cibo robusto e nutriente in un tempo relativamente breve, quando anche le donne si dovevano recare in campagna e rientrando la sera, dopo il lavoro, dovevano mettere in tavola tanto da sfamare la famiglia. La tiella è ideale perché si mettono in un unico tegame, a crudo, vari ingredienti a strati sovrapposti, che cuociono insieme offrendo gusti diversi ma armoniosi: verdure, pesci, olive, riso, patate, queste ultime non mancano mai. Anche la tiella più povera, a base di patate, cipolle e olive, è ottima.
E la carne? Come in tutto il Sud, quella bovina è scarsa; di largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina: la regione è al terzo posto, dopo Sardegna e Lazio, nella produzione di questi capi di bestiame. Una volta la pastorizia e l'allevamento erano diffusi nel Tavoliere, nelle Murge e nel Gargano, ma la coltura del grano ha sostituito pressoché ovunque la tradizione ovicola. Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiaridde», ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame. Si cuoce in forno e si serve con rucola lessata. I «gnemeridde» sono interiora d'agnello tagliate a striscette e strette a gomitolo, donde il nome: si fanno rosolare con aromi e pecorino. Questi piatti, che si ritrovano pressoché identici in tutto il Sud, sono la versione italica di quelli dell'antica Grecia, e infatti col nome di "kokoresti" si riscontrano nel patrimonio della cucina greca attuale.
Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto abbondante, di grande qualità e freschezza. Dai polipetti baresi che appena pescati si sbattono sulle rocce e poi si agitano con un verso ritmico in un canestro per arricciarli (è uno spettacolo vederli preparare, appena tornano le barche dei pescatori, sull'animatissimo lungomare...) alle alici che si mangiano crude; dalla stillante sequenza dei magnifici frutti di mare al pesce più povero e plebeo che entra nelle zuppe, è una sinfonia che coinvolge i cinque sensi. Oltre alle famose cozze di Taranto, che vengono cotte spesso "arracanate" cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio e origano e pomodoro, ecco le ostriche, coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa: i fascinotti di lentisco con i molluschi attaccati vengono piantati a pergolato nei cosiddetti "giardini" del Mar Piccolo, antistante il porto tarantino, dove pullulano fonti sorgive d'acqua dolce. Sono proprio queste polle sottomarine a dare inimitabile squisitezza ai frutti di mare. Bisogna ricordare anche le triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente e con tali umori sotto le scaglie e la pelle che, appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso, offrendo una vera salsa naturale di squisitezza inarrivabile.
Importante l'apporto che danno i latticini alla tavola pugliese: sono ricotte magnifiche, pecorino dal gusto pepato, caciocavalli, scamorze, provoloni e soprattutto le "burrate", formaggio sorprendente perché presenta una parte esterna lucida e consistente che fa da involucro sigillato a un ripieno della stessa pasta ma ridotto a filamenti e ritagli e annegata nella panna. Particolarmente pregiata quella della zona di Castel del Monte. A proposito di mozzarella, quella di vera bufala che si prepara nella zona del Tavoliere e specialmente ad Andria oggi è praticamente introvabile.
L'arte dolciaria annovera parecchie specialità «storiche». Sembra che il torrone sia nato nel secolo XIII in Puglia e così i confetti. Le mandorle sono alla base di questi dolci tradizionali: ancora oggi la produzione di mandorle è molto pregiata. Fra i dolci rituali vanno ricordate le «carteddate», che si mangiano a Natale e si ottengono da strisce di pasta intrise d'olio e vino bianco che si friggono, si impregnano di miele e si cospargono di cannella. Pasquali sono le «scarcedde», che recano come ornamento uova complete di guscio.
E dopo il dolce, la frutta. Siamo in una regione che produce frutta magnifica prima fra tutte l'uva da tavola, che adorna di enormi grappoli le immense distese dei vigneti. Eppure, in Puglia non c'è l'uso di chiudere il pranzo con la frutta, bensì con le verdure crude: finocchi, rapanelli, sedani e altri ortaggi di stagione. Unica eccezione, i saporosi "melloni", angurie dolcissime, che rinfrescano lo stomaco e la bocca. Se ne producono di qualità sopraffina, degna della tavola più ricercata. I melloni hanno un'antica tradizione anche dal punto di vista salutario. La loro coltura è antichissima, visto che pare fosse importata in Puglia dai Romani che distinguevano i meloni dai poponi. Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421-1481) nel suo trattato De honesta voluptate et valetudine fa riferimento all'opera di Plinio, Naturalis historia, per tentare una distinzione fra meloni e poponi di cui egli già conosce inconvenienti e virtù. Scrive infatti nel capitolo XX del suo trattato: «i poponi sembra debbano distinguersi dai melloni, essendo questi ultimi quasi rotondi e costolati, mentre quelli sono oblunghi, simili a cedri. Ma in verità non differiscono gran che, poiché Plinio asserisce che i melloni derivano dai poponi. Quando son maturi si staccano da soli dal picciuolo, sebbene non vi siano appesi. L'uso dei poponi è certo gradito, ma si digeriscono a stento per il fatto che sono un po' diacci ed acquosi. Dato tuttavia a mangiare senza scorza e senza semi, il popone lenisce l'infiammazione di stomaco e dà un certo sollievo all'intestino. Lo si deve mangiare a stomaco vuoto, poiché assai facilmente ritarda la digestione e si trasforma in quegli umori che trova predominanti in quel ricettacolo del cibo. Perciò i nostri vecchi consigliavano di mangiare il popone a digiuno e di evitare ogni altra vivanda finché non si posi sul fondo dello stomaco, quasi tutto digerito. Benché l'uso del popone non giovi ai nervi, tuttavia, inumidendoli, induce ad orinare e purga così i reni e la vescica, purché ne sian tolti i semi. Affermano alcuni che il danno provocato dai poponi può esser diminuito e tolto di mezzo col bere ossizacchera (= bevanda fatta d'aceto e di zucchero) oppure ossimiele (= sciroppo di miele e aceto). Alcuni, come Avicenna, consigliano di bere l'acqua coi poponi, altri il vino. Quanto a me, consento con la natura, la quale, dopo che si è mangiato il popone, è incline a desiderare il vino, e di quello buono, poiché è quasi un antidoto contro la frigidità e la crudezza del popone. Di questo frutto si dilettò a tal punto l'imperatore Albino (si tratta di Claudio Albino Decimo, proclamato imperatore dai legionari in Britannia nel 193 e morto mentre combatteva contro Settimio Severo nel 197) che in una sola cena arrivò a mangiare cento pesche di Campania e dieci poponi di Ostia».
Una cucina semplice, quella pugliese, legata soprattutto al lavoro della terra, ricca di piatti tradizionali e tipici, che non conosce gli apporti delle corti, ma che ha elaborato cibi dai molti sapori e profumi, frutto di lunghe e pazienti preparazioni dovute alla grande dedizione che le donne hanno sempre riservato al piacere della tavola.
Elenchiamo qui di seguito alcuni cibi suddivisi fra i vari piatti che compongono i menù che vale la pena di ricordare perché frutto di secolare tradizione.
Fra gli antipasti meritano d'essere segnalati il capocollo, ossia la parte superiore del filetto di maiale esposto al fumo di quercia; la cervellata, salsiccia di carne mista di vitello e maiale, talvolta con aggiunta di semi di finocchio; le cozze arracanate, che si preparano mettendole in tegame con olio, pomodoro e vino bianco, con aggiunta di origano, aglio, prezzemolo, e passandole poi in forno; le cozze alla leccese, cotte in olio, limone, prezzemolo; le ostriche alla tarantina, fatte cuocere con olio, prezzemolo, pangrattato; i pomodori sott'olio, cioè i pomodori da sugo, tagliati a metà, fatti essiccare al solo e posti poi in barattoli con olio, e vari ingredienti; la salsiccia leccese, insaccato un po' originale per la composizione: carne di vitello e di maiale unita alle solite spezie e con eventuale aggiunta di buccia di limone grattugiata. Lo scapece, piccoli pesci fritti conservati in aceto e zafferano; la soppressata, insaccato, tipico di Martina Franca, di carni magre di maiale, le migliori, macinate e unite a pezzi di lardo a forma di cubetti; il tarantello, insaccato di ventresca di tonno conservato sott'olio, originario della città di Taranto.
Fra i primi piatti sono tipici il cappello, di forma conica, ripieno di una farcia molto ricca a base di melanzane, passato in forno; i cavatieddi con la ruca, gnocchetti allungati e sottili, simili alle conchiglie, conditi con la rucola; i ciceri e trii, di pasta, ceci con cipolla, cotti insieme con molta acqua. La minestra maritata di verdure fresche (scarola, cicoria, finocchi, sedano) bollite prima separatamente e poi riunite assieme ; il minestrone di castrato, cottura in pentola delle migliori carni del castrato, unite ad acqua e zucchine; la puddica che è una pizza farcita, con cipolle e pomodoro. Non manca la zuppa di pesce, che viene cucinata in più versioni a seconda delle località; tipiche sono le zuppe di Brindisi e Gallipoli; in genere contengono seppie, muscoli, crostacei, pomodoro, cipolla, aglio.
Anche il riso ha una sua utilizzazione tradizionale e tipica. Ricordiamo la famosa «teglia» di cui forniamo un'antica ricetta con l'indicazione delle dosi per quattro persone.
«In una teglia affettare a dischi regolari tre zucchine, due patate e una cipolla; aggiungere cinque etti di pomodori maturi, sale e abbondante olio d'oliva. Coprire e mettere a cuocere a calore moderato, rimescolando di tanto in tanto. A metà cottura, nel liquido formatosi, disporre tre etti di riso, cotto a parte per dieci minuti. Aggiungere del parmigiano grattato e, eventualmente, una manciatina di capperi. Coprire e finire di cuocere; se occorre, aggiungere un po' di brodo caldo. Sarà un primo piatto di facile elaborazione e sicuramente appetitoso. Si serve in teglia».
Piuttosto numerose e succulente sono le pietanze e i contorni. Fra le pietanze più note se ne segnalano alcune a base di agnello: agnello alla carbonara, preparato ponendo i pezzi d'agnello in un tegame con il fondo ricoperto di carta da macellaio, il tutto insaporito con un po' di sale e fatto cuocere lentamente nel forno; agnello al cartoccio, cotto, sempre, tagliato a pezzi, in forno, avvolto in un foglio di carta oleata, con olive verdi e lampascioni; il caldariello, pezzi di carne di agnello in tegame con olio, aglio, prezzemolo, cipolla, latte di pecora. Altre specialità molto apprezzate: il cazzmar, che ha come ingrediente principale budella di agnello, fegato e altre frattaglie poste nella rete peritoneale del maiale; il cutturidde, carne di agnello a pezzi posti in casseruola con cipolla, prezzemolo, pomodori, formaggio pecorino; il gnummerieddi, interiora d'agnello condite con pecorino, lardo, prezzemolo, limone, avvolte in retine in modo da formare fagottini cilindrici. Due specialità ricercate: le quagghiariedde, frattaglie di montone insaccate con scamorza, salame e altro e la terrina di carne alla barese, con agnello pugliese, carne di vitello, salsiccia della Murgia, patate tagliate a spicchi, pancetta, formaggio pecorino, caratterizzano la gastronomia pugliese.
Ottime pietanze a base di pesce sono: le alici arracanate, disposte a strati in una teglia con pane grattugiato, trito di aglio, menta, capperi; la casseruola di polipetti, minuscoli polipi cucinati su un fondo di olio, vino bianco, pomodori, cipolla; il dentice alle olive, condito con olio ed una goccia di aceto e fatto cuocere al forno, aggiungendo a fine cottura olive nere, e le orate alla griglia, pulite, lasciate per qualche tempo in olio e limone e poi cucinate.
Fra i contorni più noti si annoverano i cardoncelli, cardi tagliati a pezzi, prima bolliti e poi cotti nel forno con vari ingredienti; i lampascioni, che somigliano a piccole cipolle tozze, dal sapore leggermente amaro, bolliti e serviti in insalata; le melanzane, molto diffuse nel Meridione, cucinate in diverse versioni, con caratteristiche diverse, cioè alla leccese, alla tarantina, ecc. e la tiella, piatto vegetariano a base di funghi cardoncelli, cipolle, patate affettate, disposte a strati.
Vanno inoltre segnalati altri secondi tipici: le braciole alla barese, fettine di carne di cavallo o di manzo con formaggio pecorino in scaglie, lardo, prezzemolo, sedano, carote, cipolla, pomodori pelati e due bicchieri di vino rosso, e la burrata, formaggio morbido e burroso prodotto nella città di Adria.
Fra i dolci, oltre alle carteddate e alla scarcedda, di cui abbiamo già parlato, ricordiamo i cauciuni, pasta farcita con cioccolata, ceci bolliti, zucchero, cannella, vino cotto; i susamelli, analoghi a quelli di Napoli, a forma di «s», che si preparano in tutta la regione, e le zeppole di San Giuseppe, impasto di farina comune e acqua cui si uniscono Moscato di Trani, uova, strutto ed un pizzico di bicarbonato.
La Zona costiera
Nella fascia costiera della Puglia gli elementi base della cucina - pur non escludendo altri alimenti - sono tre: il pesce, il pane e gli ortaggi.
Nella costa sia adriatica che ionica il pesce è molto abbondante, di grande qualità e freschezza. Dai polipetti baresi che appena pescati si sbattono sulle rocce e poi si agitano con gesto ritmico in un canestro per arricciarli (bisogna vederli preparare, appena tornano le barche dei pescatori, sull'animatissimo lungomare) alle alici che si mangiano crude; dalla stillante sequenza dei magnifici frutti di mare al pesce più povero e plebeo che entra nelle zuppe, è una sinfonia che coinvolge i cinque sensi. Oltre alle famose cozze di Taranto, che vengono cotte spesso «arracanate» cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio e origano e pomodoro, ecco le ostriche, coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa: i fascinotti di lentisco con i molluschi attaccati vengono piantati a pergolato nei cosiddetti "giardini" del Mar Piccolo, antistante il porto tarantino, dove pullulano fonti sorgive d'acqua dolce. Sono proprio queste polle sottomarine a dare inimitabile squisitezza ai frutti di mare. Bisogna ricordare anche le triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente e con tali umori sotto le scaglie e la pelle che, appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso, offrendo una vera salsa naturale di squisitezza inarrivabile.
Ma ovunque si mangia pesce (la carne è quasi sconosciuta) di tutti i tipi cucinati in vario modo, ma sempre in modo rispettoso dell'originale sapore, ottimo, anche quello del pesce povero. Molto diffuse le zuppe che si caratterizzano perché realizzate con vari pesci (scorfani, calamari, seppie, mitili, vongole, ecc.) mescolati a vari ortaggi (pomodori, sedano, cipolla, prezzemolo, aglio, peperoncino) che arricchiscono questo piatto sia dal punto di vista della quantità che del gusto.
Dei prodotti derivanti dalle grandi coltivazioni di grano, nella fascia costiera domina il pane consumato in grandi quantità sia nei brodetti di pesce, sia con gli ortaggi; in particolare con i pomodori che vengono conditi con olio, acqua e sale così da assicurare un abbondante sugo nel quale inzuppare le grandi fette dell'ottimo pane, realizzato sempre con antichi procedimenti e pertanto di ottima qualità. In particolare ricordiamo il pane di Altamura, la rota e lo sckanate. Il pane di Altamura si distingue nel panorama assai vario della panificazione per la genuinità degli ingredienti e per l'osservanza della regola tradizionale. È fatto di semola di grano duro rimacinata con l'aggiunta di lievito-madre e con esclusione di ogni apporto chimico. Come dire che il prodotto usato per lievitare è ricavato esclusivamente dalla pasta usata il giorno precedente. Prima di essere panificata la pasta è rinfrescata più volte, a distanza di ore, con l'aggiunta di farina e acqua. Il sale arriva all'ultimo momento (come tutti i panettieri sanno, il sale è nemico del lievito). Il risultato è un pane particolarmente fragrante che può essere conservato più a lungo di ogni altro. Nei forni più fedeli alla tradizione, la formatura si fa ancora a mano.
La rota è un pane molto grande a forma di ruota che appartiene alla numerosa famiglia dei pani di casa, preparati dalle massaie e portati poi a cuocere, dopo essere stati debitamente contrassegnati con il timbro da pane in legno scolpito, nei forni pubblici.
Lo sckanate si caratterizza per la pasta che è molto più morbida, poiché insieme alla farina di grano duro e al lievito intervengono anche patate lessate e schiacciate.
Gli ortaggi sono molti, particolarmente saporiti e belli anche per l'occhio: nella zona costiera si mangiano soprattutto crudi a fine pasto al posto della frutta (che pure è magnifica, prima fra tutte l'uva che adorna di enormi grappoli le immense distese di vigneti). Il pasto si chiude infatti sgranocchiando finocchi, sedani, ravanelli e altri ortaggi di stagione.
I dolci sono molti e di antiche origini ovunque, secondo la tradizione che unisce la conoscenza portata dagli Arabi a quella arrivata dalla Spagna. Gran parte dei dolci obbedisce a rituali di devozione e riproduce immagini legate alla celebrazione della fede, come le «mammelle della Vergine», i biscottini detti «dita degli Apostoli» o i «cuscini di Gesù Bambino». Fra i dolci rituali vanno ricordate inoltre le «carteddate», che si mangiano a Natale e si ottengono da strisce di pasta intrise d'olio e vino bianco che si friggono, si imbibiscono di miele e si cospargono di cannella. Pasquali sono le «scarcedde», che recano come ornamento uova complete di guscio.
Alla base di questi dolci sono le mandorle, la cui produzione ancora oggi è tanto diffusa quanto pregiata.
L'Entroterra Pugliese
La cucina dell'entroterra pugliese si caratterizza per gli insaccati (i pezzi lavorati interi sono rari e limitati al lardo e al capocollo) da riferire all'allevamento del maiale di tradizione secolare; per i legumi con cui si realizzano piatti succulenti; per la pasta dalle tante forme e dai più svariati condimenti e per i latticini che trovano la loro origine storica nell'atavica abitudine alimentare che vedeva nel "pane e cacio" il cibo abituale e quotidiano della gente di campagna. La produzione casearia si divide in due grandi settori: i formaggi freschi, da consumare rapidamente e quindi destinati in prevalenza al mercato locale, e i formaggi stagionati che possono essere esportati.
Le specialità sono molte in tutti questi settori alimentari: per quanto riguarda gli insaccati ricordiamo le varie salsicce, gli zampitti (che si fanno con la carne e gli scarti di macelleria di diversi animali), il «sanguinaccio» (che può essere salato o dolce), la «cervellata» (insaporita con vino cotto e semi di finocchio).
La pasta più famosa è costituita dalle orecchiette che sono testimonianza dell'abilità delle donne pugliesi, maestre nel dare al pezzetto di pasta il fatidico colpo di polpastrello. Alle orecchiette si affiancano, prodotti con la stessa tecnica, gli «strascinati», di formato maggiore solo di qualche millimetro. Le orecchiette si condiscono in mille modi. Anche se l'abbinamento con le cime di rapa è una formula consolidata, le variazioni sul tema sono infinite: sulla soluzione di questo problema la fantasia dei pugliesi ha conseguito risultati esaltanti. Si mangiano con le cime di rapa e la ricotta marzotica o con le zucchine, con il «sugo di soffritto» o con i fagioli: il repertorio dei primi piatti copre la gamma di tutte le combinazioni possibili. Un condimento per la pasta assai saporito è quello preparato con la ruchetta appena lessata e ripassata in un sugo di pomodoro insaporito con prezzemolo, aglio e peperoncino fresco triturato.
Fra i latticini ricordiamo la squisita «burrata» fatta con latte di vacca con l'aggiunta di caglio liquido e le cui dimensioni vanno sempre più rimpicciolendosi («burratine») e che quando è messa in vendita senza l'involucro esterno, contenuta in appropriate vaschette, prende il nome di «stracciatella». Nei pranzi importanti è servita come antipasto, ma quotidianamente è di per sé un piatto sostanzioso che sostituisce la pietanza; il «canestrato», un formaggio simbolo della transumanza, tradizionalmente prodotto dai pastori che all'inizio dell'autunno scendevano dall'Abruzzo al Tavoliere. Il latte era e dovrebbe essere ancora oggi ovino, munto da pecore di razza gentile o merinos. È un formaggio a pasta dura, compatta e friabile (quando è stagionato), occhiatura appena percepibile, crosta marrone tendente al giallo intenso, marcato sapore piccante. Caratteristica la rugosità prodotta dal canestro. Ricordiamo inoltre la ricotta forte, la provola di bufala, la mozzarella (che però è di latte vaccino) e il «primo sale», un formaggio fresco con pasta morbida, dal sapore dolciastro e leggermente acidulo.
Fra i legumi hanno un posto di rilievo i ceci e le fave che costituiscono un punto fermo nel panorama alimentare di tutta la regione; le fave possono essere consumate fresche, crude (ottime con il pecorino) o cotte in umido o possono essere utilizzate per la preparazione ormai famosa della «'ncapriata», un purè servito tradizionalmente con contorno di cicoria amara: un piatto semplice quanto gustoso e ricercato, nel quale la cicoria può essere sostituita con cime di rapa, ma anche con peperoni cotti al pomodoro o lampascioni (cipollotti amari che crescono spontaneamente ma possono essere anche coltivati, e che sono tipici di questa terra). Anche i ceci sono un piatto forte della cucina di terra pugliese: si consumano lessi, rifatti in tegame, ma soprattutto per condire la pasta o in ottime minestre. Una tipica minestra è quella definita «ciceri e tria» per la quale secondo un'antica ricetta sono necessari i seguenti ingredienti: quattrocento grammi di ceci, trecento grammi di farina bianca, cipolla, rosmarino, olio d'oliva, sale e pepe e che si realizza con precise regole. «Si mettono a bagno i ceci per dodici ore, si sciacquano, si mettono a cuocere (possibilmente in una pignatta di terracotta), in abbondante acqua e con un rametto di rosmarino ben legato. Con la farina si ricava una pasta a sfoglia che va arrotolata e tagliata a strisce larghe circa un centimetro; si stendono poi le tagliatelle ricavate su un panno infarinato e si lasciano asciugare sino al momento di cuocerle. Si fa soffriggere una cipolla affettata in tre cucchiai di olio ed aggiungerla a metà dei ceci cotti; l'altra metà dei ceci va passata e ridotta a purea e quindi aggiunta agli altri ceci. Si toglie il rosmarino, si versa nei ceci la metà della pasta per farla cuocere insieme. L'altra metà delle tagliatelle invece va fritta in olio ed aggiunta all'ultimo momento alla minestra, condita con abbondante pepe macinato al momento».
La carne è poco in uso anche nell'entroterra di questa regione, particolarmente la carne bovina che nei pranzi delle occasioni è sostituita con quella degli animali da cortile o di agnello, riservato però per lo più alle festività religiose. Un piatto tipico sono gli «involtini di trippa» che vengono confezionati dai macellai con il tenerume di agnello avvolto nelle budella dello stesso agnello. Questi involtini si cuociono molto a lungo in pignatte di coccio con acqua, pomodorini e cipolla e vengono alla fine insaporiti con provolone stagionato grattugiato, prezzemolo, sale e pepe. Un piatto povero ma succulento che si può però trovare ancora soprattutto nella zona del Salento.
I dolci sono quelli di tutta la regione, a base di mandorle, spesso confezionati in casa in un'atmosfera di grande coralità (le massaie si aiutano a vicenda), in festosa gara, con la gioia di preparare per offrire agli ospiti questi antichi e apprezzati prodotti.
Nella stagione estiva molto apprezzati sono i melloni e le angurie che sono particolarmente saporiti e dolcissimi e che hanno - a fine pasto - la funzione di rinfrescare stomaco e bocca dopo cibi squisiti ma assai saporiti e impegnativi.
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