Preparazione:
Pane tipico della Puglia, di grossa pezzatura (fino a 3 chilogrammi) è, per molti aspetti, assimilabile al cosiddetto 'country bread' o pane di campagna. Il pugliese è un tipo di pane che, una volta affettato, si gusta di più dopo un breve 'invecchiamento' di un giorno. Mettere nell'impastatrice la farina e il rimacinato; far fare qualche giro a secco. Aggiungere 4 litri d'acqua e iniziare l'impastamento; dopo aver amalgamato per bene aggiungere nell'ordine: 1 litro d'acqua salata, l'aceto diluito, il lievito stemperato e sciolto in acqua. La durata dell'impasto varia dai 6 minuti (spirale) ai 25 (forcella). L'impasto deve quindi riposare, coperto da un telo in mastello, per 25-30 minuti. Rovesciare il mastello e tagliare l'impasto in parti da 1100 g; arrotolare i pezzi, metterli in posizione rovesciata su assi con teli spolverati di farina integrale o di rimacinato. Far lievitare per 30-35 minuti, incidere i pani in tondo. Infornare senza dare umidità. Dopo 15 minuti aprire le valvole di scarico e proseguire per altri 25-30 minuti di cottura.
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