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INTRODUZIONE CUCINA ABRUZZESE
Con questa frase Gabriele D'Annunzio riassume in modo emblematico l'importanza della pastorizia all'interno del territorio abruzzese.
L'Abruzzo è una terra ricca di lavoro e di passione, di storia e di ideali.
Questa regione mantiene intatte le sue tradizioni gastronomiche. Pastorizia ed agricoltura sono attività ancora ben sviluppate e la gastronomia propone gusti forti e genuini, la cucina è robusta nei sapori. Dominano nei piatti abruzzesi aromi e spezie. Un altro aroma vegetale abruzzese è lo Zafferano.
Nella Provincia dell'Aquila si produce zafferano di qualità pregiata, dall'aroma spiccatissimo, che viene esportato. La produzione della Pasta è diffusissima nel territorio abruzzese e pasta, in Abruzzo vuol dire maccherone, o più precisamente maccheroni alla chitarra.
Questa preparazione del maccherone è, infatti, diventata quasi un simbolo gastronomico della regione. Il nome deriva dal fatto che i maccheroni vengono preparati su un vero e proprio strumento a corde: un telaio rettangolare in legno di faggio su cui sono tesi, alla distanza di 1 millimetro l'una dall'altra, dei sottilissimi fili di acciaio.
Tra i condimenti preferiti per i maccheroni alla chitarra ricordiamo il ragù di agnello od il classico sugo di pomodoro e basilico.
CUCINA TIPICA ABRUZZESE
PRODOTTI TIPICI DELL'ABRUZZO
Patate e carote di Avezzano
Nel 1876 il principe Alessandro Torlonia iniziò la bonifica di gran parte del Fucino. Subito dopo questa attenta opera di bonifica si presentò un territorio giovane e feritile dove la popolazione iniziò a coltivare patate e carote. Ben 3.000 ettari dei circa 13.000 totali sono dedicati alla coltura della patata di Avezzano che è gustosa, ricca di sapore ed p utilizzata in molti piatti. Alla coltivazione della carota del Fucino sono destinati. 2.000 ettari.Questo ortaggio è tenero e croccante ed ha un sapore dolce. Dato l'alto contenuto di vitamine quest'ortaggio è molto usato anche come succo.
Lo zafferano
Lo Zafferano è una delle spezie più usate nella cucina italiana. Il suo arrivo in Italia avvenne nel 1300 ad opera di Domenico Santucci, un padre domenicano che conobbe la spezie in Spagna.L'area di produzione è la Piana di Navelli che è un territorio grande 8 ettari a 700 metri d'altitudine ed è compreso tra i paesi aquilani di Civitaretenga, Caporciano, San Pio delle Camere e Prata d'Ansidonia. Per ottenere un chilo dì zafferano occorrono ben 200mila fiori e La raccolta avviene nei 15 giorni del periodo di fioritura. E'dai fiori vengono estratti gli stimmi dall'intenso colore arancione.
Il Tartufo
L'Abruzzo è una delle regioni italiane più ricce di tartufi. Nel territorio se ne contano almeno28 varietà dal piano costiero. Il 15% della produzione è dato dal tartufo bianco della zona vastese, un terzo proviene dal tartufo nero aquilano e dal tartufo nero teramano, mentre il tartufo scorzone o d'estate copre il resto della produzione.
Il Tartufo nero d'Aquila: Le radici dei fitti boschi e delle pinete dell'aquila celano questo preziosissimo fungo. Le zona in cui si può trovare questo tartufo sono: l'Altopiano di Navelli, la Conca di Capestrano,la Valle Subequana,la sponda meridionale della Conca del Fucino.
Il Tartufo nero Teramano: nei vasti boschi dell'aquilano è ospitato questo prezioso fungo delizioso,profumato e ricco di sapore che da sempre rappresenta un ottimo complemento per ogni piatto.
Il tartufo bianco: Bello e prezioso è possibile trovare anche questo fungo così speciale nel territorio abruzzese.
Il formaggio pecorino
Da questa antica terra di pastori non poteva non nascere uno speciale e saporitissimo formaggio pecorino lavorato secondo antiche tecniche tramandate nel tempo. Molte sono le varianti del pecorino come il "pecorino sott'olio"o il "marcetto",tipici dell' Abruzzo Teramano, dal gusto assolutamente inconfondibile. Il pecorino sott'olio si ottiene dal pecorino stagionato, intero o tagliato a pezzi, che viene immerso nell'olio di oliva e insaporito con una quantità di spezie varie. Il marcetto si ottiene dal formaggio pecorino maturo che viene bagnato con il latte allo scopo di attivare un fenomeno fermentativo che acidifica la massa.
Il salsicciotto di Torano
L'Abruzzo, terra di pastori è anche la terra della carne buona e degli insaccati realizzati artigianalmente. Tipico e saporitissimo è il salsicciotto di Torano.Per la sua preparazione vengono scelte, generalmente, parti del maiale più magre di quelle usate per il confezionamento delle salsicce.È tradizione che parte della stagionatura (che dura in media un mese) avvenga nella stanza dove c'è il camino, per dare all'insaccato un particolare aroma.
Il miele
L'apicoltura è diffusissima sin dal passato in Abruzzo. Un geografo arabo dell'Alto Medio Evo definì l'Abruzzo una terra di caccia e del miele. Oggi l'apicoltura è abbastanza diffusa in tutte le province abruzzesi ed ha raggiunto una grande notorietà.Il miele d'Abruzzo Viene estratto per centrifugazione o per colatura e filtrato con tessuto a sacco e posto in adeguati contenitori per la decantazione. Esistono varie varietà: Millefiori, Millefiori di Montagna e Monoflora.
il miele di Sulla ha un colore chiaro, un odore tenue e delicato tipo fieno, un sapore delicato e non persistente;
il miele di Lupinella ha un colore chiaro, odore debole di fieno, sapore delicato e caratteristico;
il miele di Girasole, ha un colore giallo come il fiore, odore leggero, sapore che ricorda il polline;
il miele di Santoreggia, ha un colore ambra chiaro con riflessi verdi, odore e sapore persistenti, gradevoli e caratteristici.
STORIA REGIONALE E GASTRONOMIA ABRUZZERE
Attorno al 1340, nell'alta valle del fiume Fino, i nobili Acquaviva favorirono la diffusione del grano saraceno ed impiantarono i mulini a palmenti, tra i primi della penisola. I mugnai della zona mescolando sapientemente gli avanzi delle tante farine ottenute dalla pulitura delle macine, inventarono un tipo di pasta, i "maccarune a la mulinare".
A Villa Santa Maria, nel 1560 Ferrante Caracciolo organizzò all'interno del proprio castello la prima scuola alberghiera della storia: convocò i giovani del paese e quelli di tutti i paesi vicini e gli insegnò i segreti dell'arte culinaria. Da allora nel regno delle due sicilie divennero famosissimi i cuochi abruzzesi.
Famosissimo e legato alla storia passata è il rito della Panarda. Nel 1800 Edoardo Scarfoglio diede il nome Panarda all'usanza regionale di festeggiare le occasioni speciali con tavole imbandite su cui scorrevano oltre trenta portate.
A Natale sulle tavole si alternavano piatti e prelibatezze varie: ogni sorta di pesce azzurro, dalle sardine alle anguille, dalle acciughe alle aringhe, e poi baccalà, trote e gamberi, frittate, formaggio, verdure sott'olio e fritto misto, il tutto accompagnato da pane cotto a legna. Tra le portate obbligatorie i maccheroni al ragù e la pecora alla cottura.
Tutti gli ospiti sono tenuti ad assaggiare ogni piatto accompagnato dal vino locale. Alla fine del pasto è consigliato un buon bicchiere di digestivo abruzzese...
Oggi questa tradizione è quasi scomparsa e viene ripresa solo in momenti speciali come matrimoni e battesimi.
I cuochi abruzzesi sono famosi sin dal Seicento. Una tradizione che tuttora permane è il consumo di pesce di ogni tipo durante le festività natalizie.
Da Martinsicuro a Vasto ogni paese ha una sua caratteristica e consolidata cultura gastronomica del pesce.
I piatti più tipici vanno dai brodetti (zuppe di pesce) che sono di gusto e sapore più deciso da Pescara a Vasto, agli antipasti a base principalmente di calamaretti-scampi-frutti di mare, nonché il caratteristico scapece.
Tra i primi piatti, i caratteristici “maccheroni alla chitarra” con le più svariate tipologie di sugo di mare e tra i secondi piatti a base di polipi-sogliole-triglie ripiene.
Il peperoncino piccante accompagna una gran parte dei piatti, mentre i vini locali, per lo più bianchi, sono stati recentemente riscoperti e contribuiscono alla caratterizzazione della cucina.
Abruzzo Il Parrozzo
L’Abruzzo terra d’agricoltori ed allevatori ha dato origine a svariati prodotti tipici. Presentiamo qui di seguito un prodotto particolare amato tanto dal poeta Gabriele D'Annunzio: il Parrozzo.
LA CUCINA ABRUZZESE DEL MARE
La cucina del litorale è ricca di piatti a base di pesce; saporita ed elaborata propone una serie di gustose zuppe di pesce chiamate brodetti, i più noti dei quali sono quelli di Pescara, San Vito e Vasto.
Abbondano il pesce azzurro e gli scorfani. Ottimi sono i frutti di mare ed i crostacei che vengono serviti con le zuppe, nei risotti, con la pasta e conditi con insalata.
Il sapore dei brodetti e gli alimenti fondamentali che li costituiscono si diversificano di zona in zona. Mentre nelle zone che vanno da Martinsicuro a Francavilla i brodetti hanno un sapore deciso e un profumo fortissimo, sanno di peperoncino e di pomodori. Da Ortona a San Salvo, invece, i brodetti sono più semplici, appena colorati e con dominante il sapore del pesce.
LA CUCINA MONTANA ABRUZZESE
Le montagne abruzzesi sono piene di piccoli e antichi paesini che hanno una gastronomia tanto antica quanto semplice, caratterizzata da alimenti genuini.
L'allevamento è l'attività dominante ed è proprio la carne a dominare in tutti questi piatti ricchi di sapori e profumi. Tipico della zona è l'agnello incaporchiato la cui storia è antica e risale alla dura vita pastorale.
In passato per i pastori mangiare carne d'agnello era un avvenimento raro e così quando riuscivano a a procurarsi un agnello dovevano cucinarlo rapidamente. Per questo motivo veniva incaporchiato cioè messo a lessare in poca acqua e senza aromi.
Attualmente non è più necessario che l'agnello sia nascosto, ma la tecnica di cottura con pentola coperta è rimasta per rendere più saporita la pietanza.
Nella produzione di insaccati è singolarissima la mortadella di fegato di maiale. Ne esistono due versioni: quella di fegato dolce, con fegato e coratella addolciti da miele, cedro e canditi, e quello di fegato 'pazzo', con il peperoncino che sostituisce il miele.
LE SPECIALIÀ DELL'ALTO PIANO ABRUZZESE
Negli altipiani abruzzesi va evidenziata la presenza di alcuni prodotti che rendono la cucina tipica e gustosa.
Le Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio che hanno una forma piatta e un colore marrone scuro. Questo legume presenta un gusto superbo e ricco di ferro. Le origini storiche di questo tipo di lenticchie risalgono al medioevo quando arrivarono in Abruzzo dalla Turchia.
Un altro alimento che viene adoperato in questa zona abruzzese è l'aglio rosso di Sulmona che ha una particolare caratteristica ossia quella di emettere la "zolla", ossia lo scapo fiorale, prima del raccolto.
Altrettanto caratteristica è la sua forma. La testa è molto più grande, mentre i bulbili (gli spicchi), esternamente di colore bianco, sono avvolti da un rivestimento di colore rosso vinoso.
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