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Origini della pizza: Egitto, Grecia, Roma
La pizza ha tremila anni di storia
Tutte le civiltà, si può dire, hanno conosciuto forme differenti di focacce, schiacciate e simili che vedevano nell'impasto tra farina di cereali di vario genere, acqua e i più svariati condimenti una fonte di nutrimento fondamentale nella alimentazione umana.
L'antichità a noi vicina, quella che vide il fiorire delle civiltà che si affacciavano sul Mar Mediterraneo offre perciò un'ampia messe di esempi di quelli che possono considerarsi gli antenati della pizza quale noi la conosciamo.
Dall'Egitto alla Grecia classica all'antica Roma e Pompei è perciò tutto un proliferare di vivande che richiamano nella composizione e nella cottura la pizza.
Nell'antico Egitto era usanza celebrare il genetliaco del Faraone consumando una schiacciata condita da erbe aromatiche, Erodoto tramanda diverse ricette babilonesi e nel VII sec. A.C. Archiloco, il poeta-soldato, in alcuni versi ci informa di avere nella lancia la sua "focaccia impastata", l'alimento principale del soldato.
La Grecia classica mostra quindi una vasta messe di esempi che ci riportano alla pizza, o almeno a una sua versione per così dire "archetipale": schiacciate e focacce di vario genere si mostrano alimento diffuso e popolare in tutta l'antichità classica.
Numerose sono le testimonianze di scrittori greci riguardanti diversi tipi di "pizza", la cosiddetta "maza" in greco antico: testimonianze che ritroviamo puntualmente nel mondo latino e nella Roma antica dove tra le altre versioni lievitate e non di questa focaccia troviamo la "placenta" e l' "offa", preparata con acqua e orzo, il cereale alla base dell'alimentazione dei popoli latini.
La pizza, non volendo qui dar credito ad altre fantasiose ipotesi sulla sua origine, si presenta così come un alimento tipico delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E in una delle regine del Mar Mediterraneo, Napoli, essa troverà la sua patria e il punto di partenza di una diffusione che può ben dirsi planetaria.
Il Medioevo
Numerose sono le tracce di questo alimento, che nel corso dei secoli va sempre più avvicinandosi alla forma attuale, anche in epoca medievale e rinascimentale, ondeggiando tra gusto aristocratico e consumo popolare, tra i banchetti regali e la mensa del povero: la parola "pizza" è già attestata in epoca altomedievale e nei secoli successivi si rinvengono svariate forme locali di questo termine indicanti variazioni culinarie sul tema, dal dolce al salato, e differenti metodi di cottura.
I longobardi calati in Italia meridionale dopo la caduta dell'impero romano avevano portato con sé la bufala che,una volta ambientatasi tra il Lazio e la Campania, fornirà il latte per la fabbricazione della mozzarella.
E in epoca moderna la scoperta del Nuovo Mondo recherà in Europa un elemento principe della pizza che è quasi impossibile immaginarne priva: il pomodoro.
Dopo le iniziali diffidenze, il pomodoro fece il suo ingresso trionfale nella cucina italiana, e in quella napoletana in particolare. La pizza ne sarà illustre beneficiaria avvicinandosi sempre più alla forma che oggi conosciamo.
La pizza tra '700 e '800
Ma è tra ‘700 e ‘800 che la pizza si afferma sempre più come uno dei piatti della cucina napoletana preferiti del popolo, entrando a pieno titolo nella tradizione culinaria di questa città: e si vanno definendo sempre le caratteristiche della pizza e dei luoghi deputati al suo confezionamento, le pizzerie.
Nel ‘700 la pizza viene confezionata in forni a legna per essere quindi venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega che portava in equilibrio sul capo la stufa, recava direttamente agli acquirenti le pizze, già confezionate con diversi ingredienti e condimenti, dopo averli avvisati del proprio arrivo con sonori e caratteristici richiami.
A cavallo tra il '700 e l'800 comincia ad affermarsi l'abitudine di gustare la pizza anche presso questi forni oltre che per strada o in casa, segno del crescente favore che incontrava questa vivanda entrata ormai a pieno titolo nell'alimentazione del popolo napoletano: nasce la pizzeria nella forma che noi conosciamo e vanno definendosi anche le caratteristiche per così dire "fisiche" e "ambientali" della pizzeria quale noi la conosciamo.
Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene confezionata la pizza, lo scaffale dove sono in bella mostra gli ingredienti che andranno a comporre le differenti varietà di pizza, i tavoli dove gli acquirenti la consumano, l'esposizione esterna di pizze vendute ai passanti: tutti elementi che si ritrovano tuttora nelle pizzerie napoletane.
Nascono le prime dinastie di pizzaiuoli napoletani: nel 1780 viene fondata la pizzeria "Pietro e basta così" la cui tradizione a due secoli di distanza è continuata dall'Antica Pizzeria Brandi.
Tra gusto aristocratico (Re Ferdinando II di Borbone ben gradiva le pizze di 'Ntuono Testa alla Salita S. Teresa) e ancor più convinto favore popolare la pizza si afferma come piatto quotidiano, pranzo e a cena del popolo napoletano.
Per tuttol'800 i pizzaiuoli, ambulanti e non, continuano a rifornire i napoletani delle più diverse qualità di pizza, per tutte le tasche, e la pizza entra definitivamente nel folklore del popolo napoletano diventandone una icona.
Testimoni e memorialisti dei costumi del popolo napoletano, ma anche scrittori e musicisti da Matilde Serao a Salvatore Di Giacomo a Libero Bovio e Raffaele Viviani, non mancano di registrare e celebrare la presenza di questo alimento nella vita del popolo. Matilde Serao, cronista attenta della vita della sua città, soleva fermarsi in carrozzella ai piedi della salita di S. Anna di Palazzo e ordinare (presso la Pizzeria Brandi) una pizza che avrebbe gustato poi, fredda, il mattino seguente.
Dopo il Borbone anche i re d’Italia, i Savoia, mostrarono di gradire la pizza napoletana: non solo, ma lasciarono traccia di sé nella storia della pizza.
L'Antica Pizzeria Brandi conserva ancora oggi un documento a firma "devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa" del giugno 1889, nel quale si ringrazia S.G. Raffaele Esposito, dell’allora pizzeria "Pietro e Basta Così", per le qualità di pizza, tra cui la celeberrima pomodoro e mozzarella, confezionate per Sua Maestà la Regina Margherita, che, come sottolinea il testo, vennero trovate buonissime.
La pizza pomodoro e mozzarella fu allora battezzata "Pizza Margherita" dal pizzaiuolo Raffaele Esposito, il nome con cui ancor oggi questa pizza è universalmente conosciuta.
Il principio del nuovo secolo vede la pizza pronta per la sua diffusione su scala nazionale e mondiale, ben al di là dei confini napoletani, che tutti conosciamo: nel corso del nostro secolo ormai al tramonto, la pizza ha conquistato consensi dall'Europa all’America al Giappone, divenendo, e non sembri una esagerazione, patrimonio dell'intera umanità.
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