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Impasto base della pasta
Impasto base per la pasta
Ingredienti:
Per 6 persone:
400 gr farina di grano duro
200 gr farina tipo 0
300 gr acqua
sale q.b.
Preparazione:
Mischiate accuratamente tutti gli ingredienti e lavorateli nel formato che preferite. Con questo impasto potete ottenere: tagliatelle, lasagne, la sfoglia per i ravioli, tagliolini, spaghetti alla chitarra, ecc.
Una possibile variante è quella di utilizzare 300 gr di farina tipo 0 e 300 gr di farina integrale: il risultato è comunque ottimo.
Come procedere:
Innanzitutto disponete la farina a fontana, ossia versandola in modo da ottenere un mucchietto e formando un incavo proprio nel mezzo, così che possa ricordare il cratere di un vulcano. Rompete quindi le uova e versatele nel centro dell'incavo. Mescolatele, con una forchetta, incorporando gradualmente la farina. Dopo pochi minuti le uova avranno formato con la farina assorbita un impasto giallo che, integrato con la rimanente farina, diventerà sempre più consistente. A questo punto proseguite lavorando il composto direttamente con le mani. Occorre premerlo con vigore, tirarlo leggermente e riavvolgerlo. Quando sarà liscio e omogeneo, stendetelo con il matterello in modo da ottenere una sottile lamina. Per avere una sfoglia rotonda ruotate la pasta man mano che la tirate, in modo da formare un ampio disco. Lasciatela allora asciugare, per evitare che, avvolgendola per poterla tagliare, si incolli. Se invece la pasta è destinata a essere farcita, non dovete farla asciugare, ma procedere celermente, proprio perché essa deve conservare la necessaria umidità per potersi incollare al momento della confezione del tipo di pasta ripiena desiderato (ravioli, tortellini, agnolotti, ecc.). Anche per le tagliatelle non lasciate seccare la pasta più del dovuto, perché perderebbe elasticità e si romperebbe al momento di arrotolarla. Cospargetela con poca farina, arrotolatela e, senza premere, tagliatela con il coltello a strisce strette o larghe ma tra loro uguali). Prendete quindi i rotolini ottenuti, apriteli, infarinateli e adagiateli sul piano di lavoro evitando di sovrapporli. Se utilizzate l'apposita macchina a rulli, dovete tagliare l'impasto in pezzi più piccoli, che passerete prima attraverso i rulli per ottenere altrettante strisce sottili. Taglierete queste nella lunghezza desiderata e le passerete negli appositi rulli forniti di dischi taglienti. Per quanto riguarda l'impasto, le varianti sono numerose. In alcune regioni si sostituisce parte della farina con semola di grano duro per rendere la preparazione più consistente; in altre si sostituiscono le uova con altrettanta acqua per ottenere tagliatelle più leggere. Inoltre è possibile insaporire e colorare l'impasto. La pasta verde, per esempio, la potete ottenere utilizzando gli spinaci che, una volta cotti, asciugati e tritati, aggiungerete all'impasto. In linea generale se aggiungete verdure o liquidi, dovete diminuire il numero delle uova, che però rimarrà invariato se utilizzerete nero di seppia, zafferano, cacao e altri ingredienti di consistenza analoga.
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