La cucina Slovenia
Introduzione
La caratteristica fondamentale della cucina slovena è senza dubbio la sua genuinità. E’ una cucina che varia molto al variare delle regioni perché diversi sono i prodotti coltivati ma il tratto comune è la popolarità. Lungo il litorale troverete squisite specialità di pesce. Ottimi i dolci: la Potica e la famosissima prekmurska gibanica ( a base di ricotta e noci). In molti conoscono già i Krapfen. Buonissima la salsa di vitello ma anche le zuppe. Troverete anche il famoso gulasch.
La cucina della Slovenia spazia da specialità influenzate dalla cucina mediterranea, dalla cucina centro-europea fino alla cucina orientale. Si passa dalle minestre, ai brodi, agli spezzatini, ai diversi tipi di pane, salse, farinacei, pasta, carne, pasticci ripieni, pesce (preparati soprattutto lungo il litorale), il Prosciutto del Carso, il gulasch. Ottimi i dolci, come la Potica e la famosissima Prekmurska Gibanica (a base di ricotta e noci).
La gastronomia della cucina Slovenia
La cucina slovena risente di tradizioni culinarie dei paesi confinanti come l’Italia, l’Austria e l’Ungheria; per tradizione basata essenzialmente su selvaggina e pesce, presenta una diversità di piatti e specialità influenzate dalla cucina mediterranea, centro-europea e orientale. Lungo il breve tratto di costa sono prevalenti i piatti a base di pesce, tra cui figurano capesante, sogliole, crostacei e frutti di mare. Nell'interno del paese predominano le minestre e i brodi (ai funghi, all'orzo, ai crauti), i pasticci ripieni, la carne (maiale, vitello e agnello), la selvaggina, gli spezzatini, il gulasch (golaz), i funghi, molti piatti sono a base di cavoli, fagioli e patate, infine numerosi sono i tipi di pane. Tipici sono gli insaccati come i salami, il klobasa (salsiccia), e la krvavica (sanguinacci, riso e spezie, spesso abbinate ai crauti con lardo insaporito con spezie e pancetta affumicata). Il prosciutto del Carso (prsut) è una delle più pregiate specialità della cucina slovena. Gli žganci sono gnocchi di farina di grano saraceno, spesso sono cotti con la zuppa di cavoli e contornati da pancetta affumicata. Il burek, è un tortino di formaggio, con carne o mele a strati. In tutto il paese sono diffusi gli Struklji, frittelle di formaggio, conosciuti in oltre 70 varianti, possono essere di pasta ripiena di carne, ricotta o verdure e conditi in svariati modi, sia salati che dolci, nella versione dolce sono ripieni di uvetta, noci e pinoli. Tra i dolci famosa è la Prekmurska Gibanica, torta abbondantemente farcita a base di ricotta e noci, tipica della regione slovena ad est di Maribor, tra l'Ungheria, l'Austria e la Croazia. Un altra popolare torta è la Potica, dolce di pasta lievitata arrotolata, ripiena di noci, semi di papavero, uvetta, varie erbe, ricotta, miele, frutta secca o ciccioli. Famosi sono anche lo Zavitek (strudel), il Krof (bombolone), e le paste al miele profumate di cannella. La Slovenia produce vini rossi e bianchi di ottima qualità, come il Teran, lo Cviček, la Ranina, il Laski, il Renski Rizling, la Rebula e la Malvazija; tipiche anche le birre (Union e Zlatorog) e un brandy molto forte chiamato Zganje. Per assaggiare i piatti tipici, si consiglia di recarsi nelle trattorie (gostilna).
La ricchezza, varietà e gusto della cucina Slovena combinati con l’alta qualità dei vini è un’autentica esperienza per ogni turista o visitatore. La posizione geografica della Slovenia, con l’influenza della cultura Pannonica, alpina e mediterranea, si riflette anche nel suo retaggio culinario. La cucina Slovena è frugale e dimostra un grande amore nel cucinare diversi piatti per gli ospiti e gli amici. Quando i piatti locali sono stati inclusi nell’offerta della cucina moderna, i nostri piatti sono stati riconosciuti in patria e all’estero. Nel carnet dei piatti nazionali, ce ne sono molti legati al tradizionale macello delle feste. I piatti della tradizione quotidiana sono fatti con cavoli, fagioli e patate. Ogni regione della Slovenia ha le sue varietà di pane. Ci sono anche molti piatti a base di farina, tra cui quelli fatti con grano saraceno – il cereale che dà farina grigia, sono specialità. Più di settanta varietà di “štruklji” sono distribuite in Slovenia. La più rinomata è il lussuriosamente farcito “prekmurska gibanica”. Senza scordarsi di provare il “potica”, un rotolo farcito con noci, semi di papavero, uvetta, varie erbe, formaggio fresco, miele o glassa. In Primorska, vi delizieranno con originali piatti di pesce e delicatezze fatte con le piante locali, verdura e frutta (asparagi, carciofi, tartufi), e, naturalmente, “pršut” dal Carso, preparato nel vento di Bora. La diversità del panorama Sloveno, del clima e condizioni del suolo, la posizione particolare e oltre 2300 anni di viticoltura, spiegano il perché dell’elevata qualità dei vini Sloveni, pari ai vini prodotti nelle regioni vinicola più famose al mondo. Le aree vinicole della Slovenia sono divise in tre distretti: Primorska, Posavje e Podravje, le cui diverse condizioni naturali, variano i tipi e le caratteristiche del vino. I vini di 14 regioni vinicole accompagnano differenti sapori di cibo.
Oltre alla cucina, quello che colpisce al turista una volta entrato in una trattoria o un ristorante, oltre all'accoglienza, è lo stile con cui arredano il loro locale; abbellire le loro stanze significa per loro dar vita e corpo alle pareti e, per ottenere questa splendida atmosfera utilizzano proprio oggetti e strumenti riguardanti il settore della cucina, quali scodelle e giochi vari di legno, tegami, teglie, pentolame, ma anche candelieri, ceste di rami intrecciati, merletti e pizzi artigianali.
Le origini della cucina Slovenia
In Slovenija si possono distinguere ben quaranta regioni culinarie per via della diversa struttura del suolo e del clima ma anche grazie alle influenze dell'Oriente, dell'Occidente, del Settentrione e del Meridione, che influiscono parecchio nel Paese e, proprio per questo, i piatti variano molto; nelle cucine c'è sempre un profumo che fa venire "l'acquolina in bocca" di piatti gustosissimi quali minestre, brodi, spezzatini, diversi tipi di pane, salse, farinacei, pasta, carne, pasticci ripieni, pesce (preparati soprattutto lungo il litorale), salumi nostrani (come il Prosciutto del Carso), dolci, torte (quale la Potica o Potizza e la prekmurska gibanica).
I prodotti preparati in casa sono specialità di tradizione che vanno avanti da anni e anni, ormai costituiscono un vero e proprio marchio e ciò rifonde nel cliente una maggiore fiducia nell'acquisto della merce; in questo modo è risultato in aumento l'offerta dei prodotti sia culinari tradizionali che quelli dell'artigianato e dell'arte locali. Un esempio sono i latticini, preparati con latte e rigorosamente lavorati in casa, con squisiti formaggi semiduri e "feta", ricotta tradizionale e spalmabili alla ricotta con varie aggiunte, come burro o panna acida e dolce; naturalmente non potevano mancare all'appello i dolci tipici, i biscotti, i vari tipi di pane, i Krapfen, le chiacchiere e le crostate, nonché pasta fresca per il brodo.
La cucina slovena, che per tradizione si basa essenzialmente su selvaggina e pesce, è molto influenzata da quella dei vicini. Arrivano dall'Austria il klobasa (salsiccia), lo zavitek (strudel) e il Dunajski zrerek (cotoletta impanata). Njoki (gnocchi di patate), rizota (risotto) e zilkrofi (simili ai ravioli) sono di origine italiana. L'Ungheria ha dato il suo contributo con il golaz (goulash) e i paprikas (stufato di pollo o manzo). C'è anche un'antica specialità balcanica, il burek, un tortino di formaggio, carne o mele a strati servito presso i take-away. C'è una gran varietà di frittelle: le più famose sono quelle di formaggio chiamate struklji. Per assaggiare i piatti tipici, si consiglia di recarsi nelle trattorie (gostilna). La Slovenia produce vini rossi e bianchi di ottima qualità, un brandy molto forte chiamato zganje e le birre Union e Zlatorog, che sono molto conosciute.
La presenza di produzioni artigianali costituisce un aspetto di peculiare importanza in ciascun contesto territoriale e questo vale in modo particolare per i prodotti alimentari, che più di altri risultano fortemente legati alle tradizioni culturali e storiche di un territorio. E’ impossibile scindere la cucina di Trieste, già frutto degli incroci austriaci, veneti e friulani, con le pietanze offerte negli agriturismi che si affacciano sul ripido ciglione carsico e che a loro volta subiscono gli influssi della cucina slovena, anch’essa punto d’incontro delle regioni culturali pannoniche, alpine e mediterranee. Mangiare in un agriturismo o ittiturismo del Carso, che sia sul territorio italiano o sul territorio sloveno è quindi un’esperienza che proietta in una dimensione in cui i sapori sono davvero unici. In questa terra di confine la cucina italiana, quella slovena e quella austriaca si mescolano fondendosi, per creare ricette originali e particolari. Piatti veri e autentici. Prodotti genuini e semplici. La tipicità dei prodotti e delle pietanze è un processo lento, quasi fisiologico, dal concepimento che sposa territorio e fantasia (o arte di arrangiarsi!) delle popolazioni locali, alla nascita del prodotto o della ricetta, alla loro crescita nel tempo, con le varianti dettate dalle tradizioni familiari, per arrivare fino a noi, che ci sediamo ai tavoli degli agriturismi e ittiturismi locali per gustarli. Vini bianchi e rossi, formaggi e salumi preparati artigianalmente, minestre, piatti di carne, di pesce, saporiti contorni e infine i dolci, preparati sicuramente senza l’ausilio di un libro di ricette, ma semplicemente seguendo gesti e dosando gli ingredienti con una precisione che può essere frutto solamente della tradizione.
I prodotti
Dei prodotti offerti negli agriturismi del Carso, spiccano senz’altro i salumi e i formaggi, nelle loro molteplici varianti. Tra i salumi, il prosciutto crudo del Carso triestino (Kraški Pršut), aromatizzato con aglio, alloro e rosmarino, vanta una consolidata tradizione di preparazione. Ad esso si affianca il Prosciutto cotto di Trieste, che però rappresenta una tradizione più cittadina, in quanto viene consumato nei molteplici ristoranti e buffet del capoluogo giuliano. Ma negli agriturismi locali si troveranno anche numerosi altri salumi quali i salami, la pancetta e l’ossacollo, preparati secondo modalità tramandate da generazione in generazione. Tra i formaggi, spiccano i gustosi Tabor e Monte Re (o Nanos, dal monte sloveno), affiancati da caciotte, pecorini, caprini e da altri formaggi arricchiti con erbe aromatiche come la santoreggia, che profuma il saporito Zepek. La flora peculiare della terra carsica e lo sforzo di appassionati apicoltori, ci regala invece dei mieli autoctoni di primissima qualità, tra cui spicca il miele uniflorale di marasca (dalla tipica pianta locale nota come ciliegio canino – Prunus mahaleb L.), ma anche i mieli di acacia, tiglio e melata. Non ultimi, i mieli multiflorali, che sempre grazie alla diffusione limitata al solo territorio carsico di determinate specie vegetali, fanno del “millefiori del Carso” un miele che si differenzia dai millefiori di altre regioni. Di eccellente qualità l’olio extravergine d’oliva, una produzione tradizionale della parte sud-orientale della Provincia di Trieste, dove l’olivicoltura si sviluppa prevalentemente su terrazzamenti che si affacciano sul mare, in condizioni climatiche più miti del resto del territorio. Le olive raccolte (soprattutto la varietà autoctona Bianchera) producono un olio dotato di caratteristiche qualitative e organolettiche di alto livello. Proprio l’olio extravergine di oliva “Tergeste”, ha recentemente ottenuto la certificazione D.O.P. Lo splendido mare Adriatico che lambisce la costa, ci offre invece una moltitudine di prodotti della pesca e dell’acquacoltura: molluschi (cozze, mussoli, canestrelli..), crostacei (scampi, granzievole, canoce – cicale di mare) e pesce (dai più “poveri” sardoni – alici e sardelle - sarde, ai più classici come le orate, i branzini e molti altri). Ma anche pesce d’acqua dolce allevato localmente, come trote e salmoni. Tra i principali vini carsici caratteristici spicca il Terrano, un vino di colore rosso rubino intenso, secco, ottenuto dal vitigno del Refosco e coltivato nella terra rossa ricca di sostanze ferrose che gli conferiscono un sapore particolarissimo; la Malvasia, vino bianco ottenuto dal vitigno Malvasia istriana, di un bel colore paglierino intenso e dall’aroma fruttato e la Vitovska, vino bianco dal delicato profumo di fiore, dall’omonimo vitigno. Altri vini meritevoli di attenzione, sono infine: il Moscato d’Istria, la Ribolla e la Glera, un vino bianco e fruttato, raro e antico, che nasce soltanto dagli omonimi vitigni autoctoni ricavati tra i "pastini", i terrazzamenti delle colline carsiche rivolte verso il mare, e che alcuni sostengono possa essere l’antenato dell’odierno Prosecco.
Nella tradizione culinaria dell’area carsica, tra i primi piatti spiccano sicuramente la Jota (fagioli, crauti e patate) e i gnocchi de pan (gnocchi di mollica di pane – knödel, in tedesco). Tra i contorni troviamo le deliziose patate in tecia, i bruscandoli (asparagi selvatici), spesso utilizzati per preparare saporite frittate, e ritroviamo i capuzi (crauti) che con le patate in tecia si sposano a meraviglia con le luganighe de vienna o de cragno (salsicce). Ma anche goulash di chiara origine ungherese e uno spezzatino di carne di montone con patate e cipolle chiamato calandraca. Per aromatizzare alcuni di questi piatti vengono utilizzate spezie ed erbe aromatiche come la noce moscata, il cumino o kümmel (in dialetto kimmel), la maggiorana, l’alloro, il rosmarino e il classico kren (radice di rafano servita grattugiata su certe pietanze come il prosciutto cotto caldo e le carni bollite) che pervade i cibi con il suo gusto pungente ed inconfondibile. Una parentesi meritano gli gnochi de susini (gnocchi con al loro interno un pezzo di prugna, passati nel burro fuso con pangrattato, zucchero e cannella), considerati da alcuni un primo piatto, da altri un dolce. Infine i dolci, per lo più di tradizione austroungarica, come il presnitz (pasta sfoglia e frutta secca) e la putizza (pasta morbida e frutta secca), lo strucolo de pomi (strudel di mele), lo strucolo carsolino (strudel alle noci), i crostoli (chiacchiere veneziane), i krapfen (bomboloni ripieni di marmellata o crema), le fritole (piccole frittelle tonde con pinoli e uvetta) e la pinza (somigliante alla “brioche” francese). Anche il mare, offre numerosissimi piatti tipici alla tradizione culinaria locale. Infinite varianti per preparare i pedoci (cozze): gratinati, fritti, con il pomodoro, con i fagioli e la pasta, e infine i classici pedoci alla scotadeo. I prodotti della maricoltura nostrana si trasformano in brodetti di pesce e in scampi e canoce alla busara (in questo tipo di preparazione, i crostacei vengono cotti in un guazzetto di cipolla, aglio, vino, pomodoro, con l’eventuale aggiunta di pepe o peperoncino e spesso accompagnati da spaghetti o serviti come una zuppa con dei crostini). Non ultimi, in tema di cucina tipica, i sardoni in savor. Un mondo di sapori tutto da scoprire, che non conosce confini se non quelli della tradizione locale, che nel corso dei secoli ha sviluppato una sua identità del tutto peculiare, valorizzando i prodotti della terra e del mare, per offrire a tutti gli appassionati di buon cibo, ma anche a chi è solamente affamato, prodotti e pietanze squisite.
Per finire, non si può parlare di enogastronomia “agricola” del territorio carsico italiano e sloveno senza parlare dell’osmizza. Ma cos'è un’osmizza? La parola deriva dallo sloveno “osem” che vuol dire “otto” e stava ad indicare un periodo di otto giorni durante il quale si potevano vendere i propri prodotti (salumi, formaggi..) e ovviamente anche il proprio vino. Nel 1784, venne poi emanato un decreto imperiale asburgico che consentiva, a chiunque li producesse, di vendere generi alimentari, vino e mosto di frutta in tutti i periodi dell’anno, come, quando e ai prezzi desiderati, purchè l’osmizza fosse indicata con una frasca visibile lungo la strada e sulla casa, pena la confisca. Le osmizze sono di fatto delle “osterie temporanee” di antica tradizione, ubicate nelle case di campagna dove i contadini vendevano i prodotti di fattoria che loro stessi non consumavano: vino, uova, pancetta, salsicce, prosciutto, salami, ossocollo, formaggio e verdure. Come trovarle? Basta cercare nei borghi carsici le classiche “frasche” (rami di edera, mazzi di erbe spontanee) strategicamente posizionate in prossimità delle osmizze, per segnalarne la presenza. Nel dialetto locale la stessa parola “frasca” ha assunto il ruolo di sostantivo sinonimo di “osmizza”. Oggigiorno ci sono numerose osmizze in tutto il territorio transfrontaliero del Carso, generalmente la loro attività dura una settimana, e può ripetersi in diversi periodi nel corso dell’anno. Sono posti rustici e semplici, dove si possono gustare prodotti tradizionali fatti in casa. All’aperto o all’interno, solitamente su lunghi tavoli e panche di legno, ci si ritrova per gustare un piatto di affettati e formaggio, un bicchiere di vino e gli immancabili “ovi duri” (uova sode) con un po’ di sale. Sono luoghi allegri e rumorosi, pieni di comitive di amici o gruppi familiari. I periodi più piacevoli per visitarle coincidono ovviamente con la bella stagione, soprattutto nel caso di osmizze all’aperto, magari con vista sul Golfo, sotto un pergolato verde. Per poter aprire la propria osmizza occorre farne richiesta al comune di appartenenza, essere produttori di vino, e ovviamente vendere solo quello di propria produzione. E’ difficile stabilire con precisione i cicli di apertura di questi “locali provvisori”, in quanto variano molto, di conseguenza se si è in possesso di un numero telefonico, è sempre meglio telefonare.
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