La cucina Bosnia-Erzegovina
Introduzione
La cucina è caratterizzata in particolare da piatti di carne alla griglia come il bosanki lonac (un piatto a base di cavoli e carne). Il burek e pida sono invece torte di formaggio o carne. Tra i dolci troviamo il baklava, di origine turca. I vegetariani hanno poca scelta: si ricorda il simica (una torta di formaggio) e il zeljanica (una torta di spinaci). Tufahije è una torta di mele ricoperta di nocciole e panna.
La gastronomia della cucina Bosnia-Erzegovina
In tutte le città bosniache, la cultura gastronomica è costituita da due paradigmi culinari: uno d'apertura estrema e l'altro di chiusura estrema. Il paradigma gastronomico aperto è composto da diversi tipi di carne preparate a fuoco vivo e che si mangiano all'esterno: al ristorante, in gita, nella casa invasa dagli ospiti. Può trattarsi semplicemente di un certo pezzo di carne arrostita, con l'aggiunta di condimenti sulla griglia, e servito su un vassoio, su un pezzo di carta pulita o su un tagliere. Ma può trattarsi anche di un piatto più complesso di arte culinaria che realizza comunque un alto grado di apertura. Forse il più caratteristico è il cevap di Sarajevo, il cibo che i Sarajlije consumano quasi sempre all'aperto, prova evidente dell'esteriorità di questa cultura gastronomica. Il cevap di Sarajevo si prepara con carne macinata e spezie. Mescolata con gli aromi, la carne macinata si impasta in piccoli rotoli di forma fallica, si arrostisce sul fuoco aperto e si serve su un vassoio. Può esserci qualcosa di più aperto, di più esterno, un principio maschile più denudato?! Tutto il contrario accade con i cibi del paradigma gastronomico chiuso. Questi cibi si preparano dentro, nella casa senza ospiti, nella cerchia familiare, e si fanno con una mistura di verdure, carne e condimenti, a fuoco coperto in pentole ermeticamente chiuse. Forse il gruppo di cibi raccolti sotto il nome di dolme è più tipico di questo paradigma gastronomico. Le dolme si preparano con qualcosa che fa da contenitore e un ripieno. Di solito si usa carne macinata, riso, condimenti e diversi tipi di verdura sminuzzata. Si possono farcire con il ripieno di peperoni a cui è stato tirato via il picciuolo, possono essere patate o cipolle svuotate, può essere una foglia di cavolo o di vite, di cavolo cappuccio o un'altra foglia, sufficientemente grande e ammorbidita dalla cottura da avvolgere la pallina di ripieno. Se si fa con i peperoni le patate o le zucchine svuotate, la dolma prende la forma di quello che viene farcito, se invece si avvolge in una qualche foglia, di regola la dolma assume una forma rotonda di una palla. Così si presenta una pezzo di dolma, e quando se ne preparano un certo numero si dispongono in un contenitore a forma di anfora che si chiude ermeticamente con il coperchio oppure con un foglio di pergamena che si lega strettamente intorno all'apertura. Poi si cuoce tutto a fuoco lento e coperto, piano, abbastanza a lungo da far sì che tutte le componenti del cibo cuocciano nel loro sugo. Ogni ingrediente del cibo deve conservare nella dolma il suo gusto originario, mentre tutti insieme producono un sapore nuovo, così infinitamente complesso da non poter essere paragonato a null'altro. La dolma è un cibo del principio femminile, interiore, chiuso. Tollerante, al punto che non la si considera riuscita se uno qualsiasi dei suoi ingredienti perde nel corso della cottura il suo sapore iniziale.
Le bevande della Bosnia-Erzegovina
In Erzegovina si possono trovare buoni vini, sia bianchi che rossi. In alternativa, si può sempre concludere degnamente il pasto con un bicchiere di
Loza, la grappa.
I formaggi della Bosnia-Erzegovina
Il caratteristico Formaggio nel sacco, della Bosnia-Erzegovina, prodotto con latte crudo di pecora o vacca, e invece conservato in un sacco di pelle di pecora affumicata da cui prende il nome. Può pesare da 30 a 60 chili, a seconda delle dimensioni dell’ovino.
Le origini della cucina Bosnia-Erzegovina
Gustare i piatti tipici della cucina bosniaca è già un viaggio nella storia di questo Paese, che anche in ambito culinario mostra chiari riferimenti sia alla cultura turca sia a quella mitteleuropea. Per quanto concerne la seconda, facilmente riconoscibile da un cittadino europeo che abbia una certa curiosità di ..palato, rimandiamo direttamente alle ricette, dove alcuni ingredienti sono immediatamente riconducibili a questa tradizione, così come inconfondibili sono alcuni dolci burrosi e ricamati. Ci soffermiamo invece su una peculiarità bosniaca che abbraccia ogni sfera della vita di questi abitanti, dalla concezione dello spazio privato a quella dello spazio urbano, dalle relazioni umane alle abitudini alimentari, in un gioco di rimandi che aiuta a comprendere meglio lo spirito di questa cultura. Di seguito riportiamo un brano tratto dal libro di D. Karahasan (si tratta di uno dei libri consigliati); due pagine (pag. 26-28) che descrivono con grande attenzione un atteggiamento che sicuramente riconoscerete se avrete la fortuna di andare in Bosnia-Erzegovina.
Il territorio dell'Erzegovina, la regione più meridionale della Bosnia-Erzegovina, presenta caratteristiche storiche, naturalistiche e climatiche che la distinguono dal resto del paese. I sapori enogastronomici tradizionali e le caratteristiche produzioni artigianali, avvalorano ulteriormente il potenziale turistico di questa area, rendendola tra le più variegate e attraenti. Il clima mediterraneo favorisce, soprattutto nella valle del fiume Neretva, frutticoltura e orticoltura, con una ricca produzione di agrumi, kiwi, fichi, melograni, meloni, ciliege, albicocche, profumatissime pesche e gustose verdure di stagione. Nei boschi e nelle zone collinari vengono raccolte erbe aromatiche e piante officinali, come calendula, camomilla, biancospino, timo, menta, iperico, melissa, ginepro e, in particolar modo, lavanda che, durante la fioritura, diffonde nell'aria la sua delicata fragranza. Questa rigogliosa varietà di piante e fiori garantisce anche la produzione di un ottimo miele, spesso impiegato anche nella preparazione dei dolci tradizionali. Gli amanti dei formaggi possono trovare in questa regione prodotti lattiero-caseari per tutti i gusti – tra i più noti, il formaggio di Livno (“livanjski sir”) e il formaggio nel sacco (“sir iz mijeha”) –, freschi o stagionati, da assaporare magari abbinandoli ai prelibati vini locali che, prodotti nelle piccole cantine del territorio, sono tra i migliori del sud-est europeo. L'antica tradizione artigiana di questa area, che affonda le proprie radici nel periodo Ottomano, è ben rappresentata dalle tante botteghe che popolano le strade di Mostar, i cui prodotti artistici, (in rame, metalli preziosi, pelle, lana e legno) sono motivo di attrazione da parte di visitatori provenienti da ogni dove.
I Sapori della Tradizione
La cucina tradizionale bosniaca è caratterizzata dalle deliziose specialità balcaniche che uniscono i sapori della gastronomia orientale e occidentale. Oltre a comprendere un'estesa varietà di carni, tra cui sopratutto vitello, agnello, pollo e pesce (in particolare modo le trote, allevate nei vivai dei fiumi di tutto il paese), molti piatti sono accompagnati anche da legumi, frutta e ortaggi, soprattutto zucchine, carote, peperoni, melanzane, spinaci, fagioli, cipolle, aglio e pomodori. Il tutto condito da sale, pepe, un po' di peperoncino, tanto prezzemolo e, talvolta, da alloro. L'impiego di materie prime freschissime, prodotte essenzialmente in modo naturale, rendono questa cucina particolarmente gustosa e di qualità. La cucina bosniaca utilizza molte spezie, ma in piccole quantità, e risulta leggera poichè nella preparazione dei piatti usa molta acqua. Le salse sono completamente naturali, in quanto basate principalmente sul succo dei vegetali usati nelle varie ricette; spesso, il pasto viene accompagnato da yogurt. Questa cucina è strettamente legata a quella turca, greca e ad altre dell'area mediterranea, pur con alcune influenze nord-europee derivate dal periodo di dominazione Austro-Ungarica. Il maiale non è utilizzato frequentemente, in virtù della popolazione musulmana.La cucina d'Erzegovina si distingue lievemente da quella bosniaca: impiega più verdure nella preparazione dei piatti ed è più leggera e saporita. Le influenze della cucina turca e greca sono ormai parte integrante della gastronomia tradizionale ma, negli ultimi anni, si sono diffusi anche sapori europei e, in particolare, italiani. La grande varietà di prodotti lattiero-caseari, come latte, yogurt, ricotta, formaggi freschi e stagionati (alcuni ricordano il Parmigiano) vanta una lavorazione rigorosamente fatta a mano e molti sono acquistabili direttamente nei mercati cittadini. Mostar è piena di locali in cui si possono gustare piatti prelibati ad un buon prezzo, basta recarsi in uno dei tanti ristoranti e caffè della città vecchia. Tra i posti più economici spiccano, inoltre, i buregdžinica che offrono spuntini a base di torte salate ripiene, e alcune tavole calde con piatti tradizionali pronti da portare via (“aščinica”).
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