La cucina Olanda o Paesi Bassi
Introduzione
La cucina tradizionale olandese è priva di fronzoli, sana e nutriente. Un esempio di ciò è il erwtensoep, una zuppa densa preparata con prosciutto o salsiccia che fornisce calore per combattere i freddi inverni olandesi ed è così nutriente da costituire un pasto completo. Analogamente l' hutspot, uno stufato di patate, è un piatto che di per se non è completo ma che può trasformarsi in un piatto unico con l'aggiunta di klapstuk (manzo magro).
Come si può immaginare per un paese come questo dove la pesca ha radici antiche, i prodotti della pesca sono sempre freschi e semplici ma ben preparati.
La sogliola fritta, le ostriche dalla Zelanda, le cozze e le aringhe (fresche in Maggio, in conserva per gli altri mesi) sono piuttosto comuni. Infatti, se vi capita di essere in Olanda all'inizio della stagione delle aringhe, è assolutamente un obbligo, almeno una volta, interrompere una passeggiata per una aringa verde (cruda) con cipolle comprata in uno dei tipici punti di ristoro olandesi contrassegnati con il cartello “Hollandse Nieuwe”. Questi punti di ristoro forniscono snack o pesce al forno, anguilla affumicata e insalate di mare.
Gli esploratori e i commercianti olandesi al ritorno dai loro viaggi portarono ricette e spezie esotiche tra cui anche il popolare piatto indonesiano chiamato “riisttafel” (tavolata di riso), cioè un banchetto preparato con da 15 a 30 piccole porzioni di diversi piatti da mangiare con riso semplice, che divenne il piatto nazionale preferito sin da quando venne importato in Olanda nel 17th secolo. Se non l'avete mai provato il riisttafel deve assolutamente essere nella lista delle cose da sperimentare in Olanda.
I Paesi Bassi sono famosi per i loro prodotti caseari (latte, burro, yogurt), e specialmente per il formaggio di mucca. La maggioranza dei formaggi olandesi sono duri o semi-duri, talvolta con aggiunta di spezie quali i chiodi di garofano o il cumino, tra i formaggi più famosi ci sono: il Goudse, l'Edammer, il Leidse. Tra i cibi tipici sono anche il pane, il pan di zenzero (koek), l'aringa (herring) cruda, affumicata o in salamoia, le patate, le zuppe, le pannekoeken (frittate farcite che possono essere dolci o salate), le croquette (crocchette con ripieno di carne o formaggio e verdure). A causa del passato coloniale olandese, la cucina dei Paesi Bassi ha subito una notevole influenza dai cibi e dalle pietanze asiatiche. A partire dalla fine del XVI secolo molte spezie e prodotti tipici dell'Asia, ma anche di molte altre parti del mondo, furono introdotti nella cucina olandese. Oggi numerosi piatti tradizionali sono insaporiti da spezie e erbe del sud-est asiatico, inoltre alcuni piatti tipici delle Indie Olandesi (Indonesia) sono entrati a far parte della tradizione culinaria olandese tra questi il Nasi Goreng (riso con pollo o maiale) e il Rijsttafel, cioè da 12 a 30 piccole porzioni di diversi piatti a base di riso e spezie. Tra i dolci da segnalare le appeltart (torte di mele con panna montata fresca), le siropwaffels (cialde farcite con sciroppo di zucchero), le hagels (scaglie di cioccolato da spalmare sul pane insieme al burro), i poffertijes (piccole pannekoeken da mangiare caldi con burro e zucchero a velo), e le drop (caramelle la liquirizia). Tra le birre le marche più famose sono Heineken, Amstel e Grolsch. Un’altra bevanda alcolica tipica è il Janever, acquavite di ginepro.
La gastronomia della cucina Olanda o Paesi Bassi
La gastronomia olandese è stata nei secoli influenzata dai sapori delle antiche colonie: spezie e odori che in Europa non erano mai comparsi. Comunque regina della tavola olandese, è l'aringa che può anche essere consumata affumicata e cruda, marinata in varie salse, così come sono ricchi i piatti di frutti di mare.
La cucina è comunque piuttosto semplice.
Gli olandesi prediligono un unico pasto consistente la sera ed una colazione ricca.
Il mezzogiorno è dedicato ad un pasto leggero, principalmente a base di pane e dell'immancabile frutta, sempre presente ad ogni pasto con una vasta scelta di affettati e di formaggi olandesi.
La prima colazione, come detto piuttosto ricca, vede il caffè ( o il latte ) sposarsi con del pane integrale unito al burro, alla marmellata oppure alla "grandine di cioccolato".
Diverse volte l'intermezzo dato da uno spuntino aiuta ad arrivare alla cena.
Generalmente si prende del tè con una fetta di pane di miele ( Koek ) oppure pane d'uva con dei biscotti tipici.
Il tè è piuttosto leggero e viene servito senza limone, mentre il caffè ( come in molti paesi del Nord Europa ) è piuttosto lungo e viene proposto con del latte o della panna.
Il pasto della sera si compone di una minestra (soep) e di un secondo (carne o pesce) con accompagnamento di numerosi contorni di verdura, di cui l'Olanda dispone in abbondanza tutto l'anno grazie alle coltivazioni in serra. Sulle tavole più ricche vi è pure un antipasto o un piatto freddo. La minestra piu popolare è l'erwtensoep o zuppa di piselli. Altre minestre sono l'aspeigesoep, zuppa di asparagi dei Brabante, la groentesoep, zuppa di verdura, e la tomatensoep, zuppa di pomodori. I piatti di carne sono quelli consueti della cucina europea, il più comune è la bistecca (biefstuk) di manzo, normalmente al sangue e con salsa piccante (se la si desidera ben cotta occorre richiedere una doorbakken biefstuk).
Comuni sono anche i piatti di riso e di carne bianca, che vengono serviti molto piccanti e con abbondanti spezie.
Posto di rilievo merita naturalmente il pesce, sempre freschissimo, e i frutti di mare (in particolare le ostriche) che vengono dalla Zelanda (destinate a scomparire perché le acque del delta vengono dissalate dopo la costruzione delle dighe di sbarramento del Piano Delta). Il pesce più comune è l'aringa; l'aringa fresca si mangia anche cruda, e numerose sono le bancarelle ambulanti che servono aringhe, angui11e, polpi e frutti di mare.
Il formaggio occupa un ruolo importante nell'economia olandese, e se anche al nostro palato può deludere in confronto a certe specialità francesi, svizzere e nostrane, comporta diverse varietà tutte piuttosto grasse e nutrienti; i più comuni sono l'Edammerkaas a palle rotonde a pasta gialla compatta, venduto al famoso mercato di Alkmaar, e il Goudsehaas a forme piatte o cilindriche.
Altra specialità olandese sono i dolci, in particolare il cioccolato, veramente ottimo, e col quale si confeziona una grande varietà di confetterie raffinate; tutti conoscono le "pastiglie" di Haarlem (della Droste), mentre meno nota è la chocoladehagelslag o grandine di cioccolata. I dolci sono per lo più a base di pasta lievitata e frutta candita. Famose sono le Limburgsevlaaien, torte di frutta del Limburgo, mentre in Zelanda si producono bolussen, profetenbrood e babbelaars; numerose le varietà di pandolce (le più note sono il Groninger koek e il Deventer Koek) e di biscotti.
Le bevande più comuni in Olanda sono il caffè (l'espresso all'italiana è diffuso nei buoni ristoranti), il tè e la birra chiara. Lo jenever (ottimo quello invecchiato almeno dieci anni) è una specie di gin talvolta con aggiunta di limone o di ribes, che si beve puro o diluito con acqua come aperitivo; altro liquore caratteristico e l'advokaat, acquavite all'uovo.
La cucina olandese propone piatti naturali non sofisticati e abbondanti ma quelli tipici caratteristici sono veramente pochi e nemmeno molto appetitosi. Le patate e i legumi lessi compaiono in quasi tutti i piatti di un menu che affianca hutspot (lesso) a pannekoeken (crepes), erwtensoep (zuppa di piselli schiacciati) a crauti al lardo.
Tra le specialità gastronomiche dell'Olanda prevalgono: il cioccolato (in particolare il tipo amaro, detto puur) i formaggi edam e gouda, l'anguilla affumicata (gerookte paling), il ginepro, il curacao e una serie di liquori dolci, infine i sigari e le varie qualità di tabacco. Gli olandesi sono ghiotti di tutti i prodotti del mare: trota, salmone, granchio, gamberetti; infatti, molto diffusi sono i piatti di pesce, sia di acqua dolce che di mare, preparati in modo assai semplice e saporito; le cozze e le ostriche dello Zeeland o le anguille dell'Ijsselmer sono molto apprezzate. Ma tra i pesci, un posto di riguardo è riservato sicuramente all'aringa, che viene mangiata cruda, marinata, alla griglia o affumicata, con salsa, insieme alle patate calde. Le migliori varietà di aringhe sono le maatyjesharing, le piccole aringhe naturali che si possono trovare in qualsiasi bottega di pescivendolo e che si gustano con le cipolle; l'unico periodo in cui esse sono assolutamente fresche va da fine maggio a fine giugno.
L'aringa salata, che si mangia cruda, è nota in tutto il mondo. Gli abitanti di Amsterdam amano gustarla alle bancarelle ma viene servita anche nei ristoranti, alcuni tradizionali offrono anche un piatto di crauti con pancetta o di cavolo saltato con salsicce. In locali di non molte pretese è possibile mangiare un piatto completo di molti contorni tra cui patate e insalata. Il prezzo è contenuto e comprende il servizio e coperto. Visti gli inverni rigidi, gli olandesi adorano la minestra che è una passata di piselli spezzati servita molto densa; altro piatto molto richiesto è lo stamppot, uno spezzatino di patate, carne e verdure. Per un rapido spuntino ecco i saucijzebroodjes, caldi bocconcini ripieni di salsiccie, o le patate fritte (frietkramen), e le frikadellen, polpettine di carne aromatizzate con spezie delicate, salsine e spezie varie, pane integrale. Molte sono le frutterie, i negozi dove si può acquistare in confezioni chiuse della frutta in macedonia o frullata. I formaggi sono di vari tipo e sapori, i caseifici che li producono sono mete di gite organizzate, la cera che li ricopre serve a conservarli nel tempo.
I cibo olandesi o Paesi Bassi
La cucina olandese non possiede molti piatti tipici, è famosa per zuppe (esistono addirittura alcune catene "take away") e largo uso di patate, per il pesce fresco e soprattutto le aringhe (‘haring’, marinate o affumicate vendute in pescherie e bancarelle da gustare sul posto). Tuttavia essa presenta alcune particolarità da provare, come ad esempio le omelette (chiamate ‘pannekoeken’) dolci e salate con farcitura a piacimento; le croquette, specie di crocchette con ripieno di carne o formaggio e verdure. Famosissimo il formaggio: esistono circa 70 qualità diverse, anche aromatizzate, che vanno dal jong (giovane) all’alter (stagionato); Gouda e Edamer sono sicuramente i nomi più famosi. E tra i souvenir non può mancare il tipico accessorio per affettarlo.
Tra i dolci da segnalare le gustose torte di mela (‘appeltart’) spesso servite con panna montata fresca; le "siropwaffels" (sorta di cialde farcite con sciroppo di zucchero, vendute confezionate ma anche fresche); le ‘hagels’ (scaglie di cioccolato da spalmare sul pane insieme al burro); i poffertijes (specie di piccole pannekoeken da mangiare caldi con burro e zucchero a velo); e tra le caramelle la liquirizia (‘drop’).
Amsterdam è un connubio di culture e quindi il piatto forte è rappresentato sicuramente dalla cucina "non olandese": cinese, giapponese, indiana, thai, portoghese, greca, turca, tibetana e chi più ne ha più ne metta…. Un’occasione per allargare i propri orizzonti culinari.
I fast food sono largamente diffusi e vi capiterà di imbattervi in quelli a ‘moneta’: piccoli sportelli dietro ai quali si trovano hamburger, croquette e snack vari acquistabili inserendo poche monete nell’apposito foro (una particolarità che lascerà sicuramente perplesse le ‘buone forchette’!).
La birra olandese o dei Paesi Bassi
Una birra in compagnia nei mille pub e café (con terrazza all’aperto nelle belle giornate) disseminati per la città, un vero e proprio rito: Heineken, Amstel e Grolsche le marche più famose. Un’altra bevanda alcolica tipica servita nei café è il “janever”, acquavite di ginepro disponibile in vari tipi anche aromatizzati. I maschietti potranno scaricare gli effetti dell’alcol nei tipici urinatoi sparsi per la città.
Cosa si beve in olanda?
Da sempre gli olandesi bevono birra, ma il vino sta rapidamente acquistando popolarità. Ci sono state invece alcune difficoltà prima che l’acqua minerale iniziasse a fare presa, mentre il latte è una delle bevande preferite, cosa questa che potrebbe spiegare perché gli olandesi sono tra le popolazioni più alte al mondo con i maschi che svettano con il loro 1 metro e 84 di media e le donne con il loro 1 metro e 78.
Vivere senza la cioccolata sarebbe inconcepibile e ad Amsterdam si trovano i più grandi depositi di cacao al mondo. Gli olandesi adorano le frittelle zuccherate - e crema gelata per il dessert. Il bonbon preferito è la liquirizia.
Come gli scandinavi adorano il caffè, mentre per il tè sono dietro di misura solo agli inglesi. Caffè e tè sono sempre accompagnati da una generosa fetta di torta alle mele e panna.
Specialità meno celebri olandesi sono le umili croquette e le aringhe crude marinate. Tipicamente olandese anche il erwtensoep, una zuppa densa preparata con prosciutto o salsiccia che fornisce calore per combattere i freddi inverni olandesi ed è così nutriente da costituire un pasto complete.
Ad Amsterdam la cucina olandese è ben rappresentata nei diversi ristoranti, tra i più famosi: Haesje Claes o D’Vijff Vlieghen.
La cucina indonesiana in olanda
Nelle tradizioni culinarie olandesi si possono trovare molte tracce dei legami con l’Indonesia (un tempo colonia olandese), in quasi tutte le città si può trovare un ristorante indonesiano (chinees-indisch restaurant). Il piatto tipico viene chiamato "rijsttafel" (letteralmente: tavola di riso), permette di assaggiare la cucina indonesiana in maniera tradizionale, una serie di piatti (circa quindici) di carne, pesce e verdure conditi con salse piccanti e speziate o agrodolci il tutto accompagnato da riso: una vera e propria festa. Altre specialità sono: "nasi goreng" (riso mescolato ad una grande varietà di ingredienti) o il “bami goreng’ (spaghetti di soia con lo stesso tipo di condimento).
Il formaggio: un tesoro gastronomia
I prati dei polder olandesi con le mucche bianco e nere sono tra le cose più caratteristiche del paese. Proprio con il latte di queste mucche si fanno i famosi formaggi olandesi. I principali luoghi per la produzione del formaggio sono le città di Edam, Gouda e Leiden, e tutta la provincia della Frisia. L’esportazione all’estero del formaggio olandese cominciò nel XIII secolo e da allora l’Olanda è il primo esportatore di formaggio a livello mondiale.
Il formaggio, insieme alla birra, è tra i prodotti gastronomici più famosi dell’Olanda. I due formaggi più conosciuti prendono il loro nome dalle città da cui provengono, Edam e Gouda. Queste città meritano sicuramente una visita. Un’altra città importante per il formaggio è Alkmaar, per via del suo mercato del formaggio.
Edam olandese
Questo formaggio perfettamente rotondo con la buccia rossa, è famosissimo. Il formaggio Edam si produce con latte parzialmente scremato e ha un basso contenuto di grasso (40%). Il sapore è dolce e il tessuto è liscio. Si dice che deve il suo aroma unico ai pascoli della provincia di Noord-Holland. L’Edam rappresenta il 27 % del totale della produzione olandese di formaggio.
Gouda olandese
Oggi il 60 % di tutta la produzione di formaggio olandese viene da Gouda. E’ un formaggio prodotto con latte intero, in forme cilindriche e piatte. Una forma può pesare da mezzo chilo a 36 chili! I formaggi grandi sono i migliori perché non si seccano rapidamente, a differenza dei formaggi piccoli.
Leiden olandese
I formaggi di Leiden hanno un sapore piccante e contengono semi di cumino. Quelli stagionati possono essere abbastanza piccanti.
Friesland olandese
I pascoli punteggiati di mucche bianconere sono sinonimodi Friesland. Il formaggio di Friesland è stagionato e piccante, aromatizzato con cumino e chiodi di garofano.
L’intensità dell’aroma varia dal dolce al piccante secondo la stagionatura del formaggio. Provate il formaggio poco stagionato, cremoso, di solo 6-10 settimane. Più il formaggio è stagionato più il sapore è pieno ed intenso. In Olanda si mangia il formaggio a prima colazione e a pranzo. Spesso sulle deliziose crêpes olandesi si usa il formaggio fuso.
In tempi passati i contadini portavano i loro formaggi al mercato della loro zona in cerca di un commerciante che potesse comprarglielo. Oggi i mercati del formaggio a Gouda ed Alkmaar, che sono aperti durante i mesi estivi, continuano questa tradizione. Si può inoltre visitare il museo olandese del formaggio nella pesa pubblica ad Alkmaar, dove si può vedere come si prepara il burro e il formaggio. Il museo è aperto dal 1° aprile al 31 ottobre. Inoltre nella piazza principale di Gouda c’è una mostra che illustra il processo della produzione del formaggio.
Le patate olandesi
La patata ha una tradizione in Olanda che non ha niente da invidiare a quella dei mulini o dei tulipani. Uno dei più famosi quadri di Van Gogh raffigura tra l’altro proprio dei mangiatori di patate. Questa verdura era il cibo principale dei poveri, ma adesso che lo standard di vita è molto più alto rispetto ai tempi di Van Gogh, la patata è rimasta un alimento molto amato dagli olandesi. Uno dei quadri più famosi di Van Gogh “I mangiatori di patate”, la dice lunga sulle abitudini alimentari olandesi. La famiglia numerosa raffigurata nel quadro cena a base di patate. Questa verdura era, ai tempi raffigurati nel quadro, il cibo principale per il popolo olandese.
150 anni più tardi l’Olanda è notevolmente cambiata. Le famiglie non sono più così numerose e lo standard di vita si è alzato, il che ha influito anche sul ruolo della patata a tavola. La patata ha saputo però sopravvivere e tutt’oggi gli Olandesi sono grandi consumatori di questo ottima verdura. La maggior parte delle patate consumate dagli Olandesi proviene da coltivazioni proprie. L’Olanda è, difatti, paese delle patate per eccellenza. La coltivazione delle patate gode qui di una tradizione secolare, grazie al clima mite e il fertile terreno argilloso, che rendono il paese particolarmente adatto a questa coltivazione.
Tradizionalmente la patata veniva consumata soprattutto lessa. Oggi però gli olandesi sono diventati molto più creativi in cucina. Si fanno le patate saltate o arrostite, ma anche come gratin o al forno con aglio e rosmarino. Per l’inverno gli Olandesi amano preparare un piatto tipico chiamato “Stamppot”, fatto con patate e altre verdure schiacciate insieme, come il "hutspot" con carote, cipolle e patate, oppure “andijviestamppot”, con patate e indivia. Questi stamppot sono piatti consigliati in occasione di una vostra eventuale visita in Olanda in autunno o in inverno.
Le origini della cucina Olanda o Paesi Bassi
Abbastanza semplice e nutriente, la cucina olandese è stata nei secoli influenzata da prodotti esotici, come le spezie ed i cibi di origine indonesiana, araba, turca, indiana e cinese. Genericamente la prima colazione è ricca e durante il giorno il pasto più consistente è la cena, mentre il pranzo è abbastanza leggero. Non sono molti i piatti tipici, abbastanza diffuse le zuppe e l'aringa. Regina della tavola olandese, quest'ultima si mangia anche cruda con cipolle nelle numerose bancarelle ambulanti. Qui è possibile gustare anche anguille, polpi e frutti di mare (in particolare le ostriche che vengono dalla Zelanda).
Tra le zuppe la piu popolare è l'erwtensoep o zuppa di piselli, che può essere consideraata un piatto unico. Preparata con prosciutto o salsiccia è adatta a combattere i rigidi inverni olandesi. Altre minestre sono l'aspeigesoep o zuppa di asparagi, la groentesoep o zuppa di verdura e la tomatensoep o zuppa di pomodori. Da gustare anche l'hutspot, uno stufato di patate che si può mangiare anche con klapstuk cioè manzo magro. Abbastanza diffusi, i piatti di riso e di carne bianca vengono serviti molto piccanti e con abbondanti spezie. Tra le carni la bistecca di manzo normalmente viene servita al sangue con salsa piccante. Tra le particolarità da provare, le omelette (pannekoeken) sia dolci che salate vengono farciteura a piacimento, le croquette sono ripiene di carne o formaggio e verdure.
Tra le tante varietà di formaggi, piuttosto grassi, i più comuni sono l'Edammerkaas a pasta gialla compatta e il Goudsehaas.
Altra specilaità, il cioccolato è veramente ottimo. Da provare la grandine di cioccolato a colazione con latte e pane integrale.
La cucina olandese è abbastanza semplice, anche se questo non significa che non sia buona e interessante. La colazione olandese è molto abbondante essendo uno dei due pasti principali della giornata (insieme alla cena) ed è a base di caffè e latte, insieme al pane integrale con burro, marmellata e cioccolatore. Il pranzo olandese, a mezzogiorno, è un pasto leggero, a base di pane e frutta, affettati e formaggi olandesi.
Il tè in Olanda è un'altra tradizione che deriva dal passato coloniale del Paese ed è in genere leggero, servito senza limone, mentre il caffè ( come in quasi tutti i paesi del Nord Europa ) è piuttosto lungo e viene proposto con del latte o della panna. La cena si compone in genere di una minestra (soep) e di un secondo (carne o pesce) con numerosi contorni di verdura a fare da accompagnamento. E' possibile la presenza di un antipasto o un piatto freddo. La minestra piu popolare è la zuppa di piselli. Altre minestre sono l'aspeigesoep, zuppa di asparagi del Brabante, la groentesoep, zuppa di verdura, e la tomatensoep, zuppa di pomodori. I piatti di carne sono tipici della cucina europea, con la classica bistecca di manzo (biefstuk), normalmente al sangue e con salsa piccante (ben cotta si dice doorbakken biefstuk). Molto comuni sono anche i piatti di riso e di carne bianca, molto piccanti con abbondanti spezie provenienti dall'estremo oriente.
Un ruolo importante nella cucina olandese è dedicato al pesce e ai frutti di mare come le ostriche, sempre freschissimi. Il pesce più comune e più consumato è l'aringa, quella fresca si mangia anche cruda. Durante il vostro soggiorno in Olanda vi capiterà spesso di vedere le bancarelle ambulanti che servono aringhe, anguille, polpi e frutti di mare. Un altro elemente che non manca mai dalle tavole olandesi è il formaggio, con diverse varietà tutte piuttosto grasse e nutrienti. I formaggi più comuni in Olanda sono l'Edammerkaas a palle rotonde a pasta gialla compatta, venduto al famoso mercato di Alkmaar, e il Goudsehaas a forme piatte o cilindriche. I dolci in Olanda sono di ottima qualità, in particolare il cioccolato. Molto conosciute sono le "pastiglie" di Haarlem, la chocoladehagelslag o grandine di cioccolata. I dolci sono in gran parte a base di pasta lievitata e frutta candita. Le Limburgsevlaaien, torte di frutta del Limburgo, sono molto popolari, insieme alle numerose varietà di pandolce, come il Groninger koek e il Deventer Koek, e di biscotti.
Infine le bevande olandesi, va per la maggiore il caffè di solito lungo (l'espresso all'italiana è diffuso nei buoni ristoranti), il tè e la birra chiara. Il jenever è una specie di gin al limone o di ribes, che si beve puro o diluito con acqua come aperitivo, popolare come un altro liquore caratteristico, l'advokaat, acquavite all'uovo. |
