La cucina Francia
Introduzione
È storica la rivalità culinaria tra Italia e Francia; i nostri “cugini” d’oltralpe vantano una cucina molto ricercata e gustosa, incentrata su piatti raffinati e accompagnati da ottimo vino.
Come la pizza per l’Italia, la baguette rappresenta la Francia nel mondo. I croissant poi sono alla base di ogni colazione europea. Insomma la tradizione in cucina è grande e merita di essere provata e approfondita..magari si può finalmente risolvere l’eterna sfida tra i fornelli fra Italia e Francia!
La gastronomia della cucina Francia
La gastronomia francese, importantissima per la cucina europea, nasce alla corte del Re Sole.
Versailles diventerà il punto di riferimento della cucina ed il luogo dei grandi banchetti in onore di Luigi XIV e delle sue favorite.
Il Re pretenderà addirittura che all'interno dei suoi giardini vengano realizzate per la coltivazione delle sue primizie e delle specie esotiche "l'Orangerie" e "Le Poutager du Roi" che gli fornivano rarità e primizie per la sua tavola e che sono ancor oggi produttivi.
Il cuoco che gettò le basi della cucina francese, che si distaccò da quella italiana, fù Pierre La Varenne. Egli fu colui che ebbe anche il merito di aver inventato quel legamento a base di fondi di cottura grassi e farina cotto con brodi ed aromi, che segnò la nascita delle moderne salse bianche che hanno poi portato alla nascita della besciamella. Queste salse sostituiranno immediatamente quelle antiche diventando l'asse portante della cucina raffinata europea del 700 e dell' 800. Il conte De Croze catalogò tutte le salse preparate ed arrivò a circa tremila!!!
La Francia deve la sua giusta fama al fatto di poter contare su due cucine. La prima, unificata in tutto il Paese, ha origini e continuità della cosiddetta grande cuisine, le cui radici risalgono al re Sole. La seconda è la risultante di esperienze e simpatie delle diverse province, e forma il corpus delle cucine regionali.
Caratteristico della gastronomia francese è l’utilizzo di pasta e riso come légumes, ossia come contorni. Il punto di forza di questa cucina è costituito dalle salse, che sono moltissime, ma che discendono tutte da quattro salse madri, e cioè la spagnola, la vellutata, la béchamel e la salsa di pomodoro.
I piatti più diffusi e altrettanto raffinati, della grande cuisine sono: il foie gras en brioche, i gratins di gamberi o scampi, i toast de crevettes.
Il discorso è invece diverso se si tratta delle cucine regionali.
L’Ile de France annovera tra i piatti più fini il paté di allodole e gli champignons de Paris. In Normandia è largamente usata la trippa, cucinata in vari modi; rinomati sono anche gli estratti di mele detti calvados. La Bretagna, invece, è il paradiso per chi predilige il pesce. Nella Champagne il vino, gloria della provincia e della Francia, può essere bevuto naturale o "champagnizzato", ossia trattato con aggiunte di speciali misture a base di zucchero. Anche la Borgogna vanta la celebrata qualità dei suoi vini bianchi e rossi. Al contrario la Franca Contea è famosa per i suoi formaggi: molta diffusione hanno trovato la fondue e il ramequin. Il piatto simbolo di questa regione è il guade, minestra di mais bollito. Nei paesi baschi si sente l’influenza della cucina spagnola, con cibi forti e vini secchi e aspri.
In Alsazia, oltre al tradizionale piatto della Choucroute (crauti con costine di maiale e salsicce), possiamo gustare il Foie gras de Strasbourg, il Civet de lièvre, il Fromage de Munster e il classico dessert alsaziano, il Kugelhopf.
In questa regione la cucina francese è molto influenzata da quella tedesca.
A Colmar, città alsaziana, è possibile gustare una tipica colazione francese che consiste in: latte, caffè, te, succo d’arancia, pane (baguette), fette biscottate, biscotti ai cereali, brioches, croissants, marmellata, miele, burro, toasts. Però, a causa della sua vicinanza alla Germania, risentiva dell’influenza tedesca; infatti facevano parte della colazione anche yogurt, formaggio, uova, pancetta, wurstel. Al contrario la cena è meno influenzata dalla cucina tedesca: infatti una cena tipica è fatta con antipasti francesi, poi del pollo con contorno di pasta, il tutto condito con una salsa, e per finire il dolce.
Le origini della cucina Francia
La cucina francese che conosciamo oggi nasce alla fine del medioevo e si sviluppa durante il seicento, nelle cucine del palazzo di Versailles. Tutt'ora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca.
I primi ristoranti famosi nascono dopo la rivoluzione francese, aperti dai cuochi degli aristocratici rimasti improvvisamente senza lavoro.
La cucina francese presenta tratti simili alla cucina italiana, soprattutto per quanto riguarda le notevoli differenze fra le varie cucine regionali.
In generale si possono delineare una cucina più mediterranea nella Francia meridionale, e una più europea nella Francia settentrionale. La cucina francese è nota per le salse varie e fantasiose, per la varietà la fantasia e delicatezza nell'elaborazione dei piatti. A differenza della cucina italiana i francesi non consumano pasta, preferendo una cucina più ricca a base di piatti unici di carne o pesce, oltre agli immancabili formaggi. Sono invece grandi maestri nella panificazione e nella pasticceria. Senza peccare di superbia si può senz'altro affermare che la cucina francese non presenta una varietà paragonabile con quella italiana, tuttavia va rilevata una maggior cultura alimentare media della popolazione. Forse è proprio per questo che i francesi hanno saputo vendersi meglio degli italiani per promuovere i loro prodotti e la loro cucina nel mondo.
La cucina regionale francese
I piatti più famosi del sud-est sono la bouillabaisse (zuppa di pesce preparata con pesci del Mediterraneo) e les farcis à la provençale (zucchine, cipolle, pomodori ripieni), e il rouille, un condimento per le zuppe di pesce a base di paprica e zafferano.
Il sud-ovest è famoso per gli allevamenti di oche e di anatre con le quali si produce il foie gras e si cucinano molti piatti a base di oca o di anatra. Qui l'oca fa le veci del maiale e quindi viene sfruttata al 100%: dal collo che viene farcito, al magret (il petto) che viene affumicato, alle cosce che vengono cotte a bassa temperatura nell'olio (confit d’oie) e utilizzate nel piatto regionale per eccellenza, il cassoulet, uno stufato preparato con salsicce e fagioli bianchi.
La Corsica offre una cucina più simile a quella italiana, soprattutto per quanto riguarda formaggi, salumi e olio di oliva.
La Bretagna è famosa per i crostacei, l'aglio e lo scalogno, il burro e le crêpe, mentre la Normandia è famosa per le mele, con le quali si fa il famoso liquore Calvados.
L'Alsazia e la Lorena, con capitale Strasburgo, sono famose per la cucina mitteleuropea a base di carne di maiale, salsicce, cavoli. La specialità più famosa è la choucroute, preparata con verza, vino bianco, ginepro, salsicce e carne di maiale.
La Borgogna è famosissima per i suoi vini ma anche per le lumache (les escargots de Bourgogne). La zona alpina della Savoia è famosa soprattutto per i suoi formaggi e per le preparazioni come la raclette, formaggio fuso servito con patate lesse e pane.
I vini e i formaggi
Una delle caratteristiche che rendono la cucina francese simile a quella italiana è l'immenso patrimonio gastronomico caseario e vinicolo. Le regioni francesi più famose per i vini e i formaggi sono lo Champagne, la Borgogna, il Bordeaux, ma ovunque la produzione vinicola è molto sviluppata. Lo stesso vale per i formaggi: quelli più famosi sono i caprini prodotti nella zona centro settentrionale e in provenza, i formaggi di vacca prodotti nella zona centro-meridionale e nella zona alpina dello Jura (Comte, Morbier), e i grandi formaggi di normandia (Brie, Camembert). Anche in Italia, come in Francia, vengono prodotti circa 400 formaggi diversi, ma sicuramente la cultura casearia dei francesi è molto superiore a quella degli italiani, per rendersene conto basta visitare qualche formaggeria francese.
I dolci francesi
La Galette des Rois è il dolce francese che si prepara per celebrare l’Epifania e l’arrivo dei Re Magi. Questo dolce, che conosce molte varianti dal nord al sud della Francia, è legato anche ad un gioco che coinvolge soprattutto i bambini. Nella galette infatti è nascosto un piccolo oggetto, chiamato “fève”, proprio perché originariamente si utilizzava questo legume; chi trova nella propria fetta il piccolo oggetto, spesso una figurina santa d’argento, è eletto re o regina della festa. Questa tradizione è così radicata che molti bambini fanno collezione di queste fèves ed esiste una commercializzazione dedicata alla loro creazione.
In Francia questa ricetta nazionale si lega alla tradizione che voleva che prima dell’apparizione del carbone e dell’elettricità, il solo mezzo di riscaldamento fosse proprio il ceppo di abete. Questo, dunque, diviene simbolo di calore, luce, vita e dunque del bambin Gesù, Dio di luce. Infatti la notte di Natale, si trasferiva cerimoniosamente il ceppo in casa per depositarlo nel focolare. |
