La cucina svizzera
Introduzione
La cucina svizzera, è un'insieme delle diverse cucine delle culture (tedesca, francese, italiana, ladina) presenti sul territorio, essa varia notevolmente da cantone a cantone. Prodotti tipici famosi in tutto il mondo, sono i formaggi ed il cioccolato. In particolare, tra i formaggi sono prodotti svizzeri famosi i vari Emmental, Gruyère, Vacherin, e Appenzeller. I piatti svizzeri a base di formaggio più popolari sono la Fonduta (Fondue), formaggio fuso con vino bianco da intingere con pezzi di pane, e la Raclette, fette di formaggio fuso accompagnate da patate e sottaceti. Il Muesli, a base di cereali e frutta, è la pietanza tipica della colazione svizzera. Tra i piatti a base di carne più caratteristici della cucina svizzera sono il Kalbfilet, filetto di vitello; il Rindfilet, filetto di manzo; lo Schweinschnitzel, cotoletta di maiale; il Lederpiessli, fegato alla griglia. Piatti popolari del Canton Ticino sono le Luganighe e la Luganighetta, tipi di salsiccie artigianali. Il Rösti è un popolare piatto a base di patate. Ottimi i brasati, le polente, i risotti (Risotto allo Zafferano) e i dolci. Le meringhe sono state inventate nel XVIII secolo, da un cuoco italiano (Gasparini), nella cittadina svizzera di Meiringen, nelle vicinanze di Berna.
La gastronomia della cucina svizzera
Pensate ad un’escursione gastronomica oltre i confini d’Italia? Sappiate che la Svizzera a tavola non è soltanto Gruyere o cioccolata, due prelibatezze che certo non hanno bisogno di presentazioni. La nostra piccola vicina è una costellazione di ventitré cantoni e di mille sapori, diversi in ogni alpeggio e in ogni angolo di montagna così come delle zone lacustri e nelle variegate proposte di cucine e ristoranti cittadini.
Da queste parti, del resto, non si scherza neppure in quanto al buon bere caro agli enologi. La realtà vitivinicola svizzera è caratterizzata da una grande varietà di vitigni. Nel solo Vallese offre, su un territorio limitato, una ricchezza che difficilmente ha eguali in Europa: oltre 70 vitigni, alcuni dei quali autoctoni, in grado di dare vini di gran pregio anche se generalmente sconosciuti in Italia.
La Svizzera, dunque, ha cibi e bevande capaci di suscitare grandi passioni. E i buongustai intraprendenti, che apprezzano i sapori autentici e hanno un debole per la natura, possono programmare un’ottima vacanza improntata ai piaceri della gastronomia e della produzione vinicola.
Si tratta, insomma, di un’occasione per approfondire la conoscenza degli aspetti più noti della sua gastronomia e - soprattutto - per scoprire quelli meno conosciuti: dai vini d’alto lignaggio all’enorme varietà regionale di pane e dolci. Il tutto, va da sé, perfettamente inserito in uno spettacolare scenario naturale: i prodotti che caratterizzano la cucina e la cantina elvetica fioriscono nelle valli e sulle montagne, nelle posizioni calde e in quelle più fredde, su pendii asciutti od umidi.
In breve, quindi, mangiare e bere in Svizzera è un viaggio attraverso diverse aree culturali caratterizzate dall’impronta linguistica. Non stupisce che siano stati studiati vari itinerari tematici “per gustare la Svizzera”. La proposta è dell’ente del turismo, che in questo modo invita a scoprire il volto della Confederazione attraverso «la sua offerta gastronomica ed enologica, fatta di grandi contrasti ispirati dalle quattro regioni culturali che compongono il mosaico svizzero e dalla vicinanza a paesi dall’antica tradizione culinaria».
Un viaggio attraverso la Svizzera alla ricerca dei migliori piaceri del palato conduce in zone climatiche differenti, paesaggi vari, attraverso la città e provincia, monti e valli. Per far conoscere le sue proposte e il suo invito ai “turisti dei sapori”, Svizzera Turismo ha realizzato l’opuscolo “Gastronomia e vino”: un centinaio di gustose pagine illustrate, che introducono e guidano il lettore lungo le otto tappe di un percorso che va a toccare “il meglio di ciò che la Svizzera ha da offrire in fatto di cucina e cantine”.
Il tracciato passa da Ginevra, Watch Valley/Regione dei Tre Laghi, Regione del Lago Lemano, Vallese, Ticino, Grigoni, Liechtenstein e Sciaffusa. Poi si allarga, con escursioni di un giorno, nelle regioni di Le Vully, Gruyère/Châteu-d’Oex, Gstaad, Toggenburg e San Gallo/Lago di Costanza.
Numerosi e particolareggiati i consigli e le informazioni pratiche. Ovviamente non si parla solo di haute cuisine, ma si dedica ampio spazio anche alla cucina regionale e locale. Così, accanto a ristoranti per gourmet premiati a livello internazionale figura tutta una serie di ristoranti tipici e di semplici locande. E l’offerta è completata da “consigli per gli acquisti” di specialità locali spesso poco note, proposte di itinerari vinicoli, possibilità di degustazione e di pernottamento e tutta una serie di preziose chicche.
Le origini della cucina svizzera
La gastronomia elvetica subisce il fascino delle regioni confinanti. Il Ticino, e parte dei Grigioni, adotta una cucina molto simile a quella del Trentino ma anche della stessa Lombardia, cosi come il Vaud e la Svizzera francese in generale rientra nei canoni della cucina francese e cosi via.
In ogni caso la gastronomia svizzera è fatta anche di piatti proprio e, sopratutto, di alcune specialità che l'hanno resa famosa in tutto il mondo,come i celebri formaggi ed il celeberrimo cioccolato.
I piatti più caratteristici della cucina svizzera sono il “Kalbfilet”, filetto di vitello; il “Rindfilet”, filetto di manzo; lo “Schweinschnitzel”, cotoletta di maiale; il “Lederpiessli”, fegato alla griglia. Tra le portate di pesce viene frequentemente servita la trota alla mugnaia o alle mandorle e il pesce persico. Tra le ricette a base di formaggio, è da assaggiare la “Fondue”, formaggio fuso con vino bianco da intingere con pezzi di pane e la “Raclette” fette di formaggio fuso accompagnate da patate e sottaceti. Ottimi i brasati, le polente, i risotti e i dolci.
In Ticino, in particolar modo, è fluente l'attività vinicola.
La storia della viti-enologia del Ticino affonda le radici nella notte dei tempi, all'epoca dei diretti discendenti dei Galli celto-liguri, poi dei Romani e dei Longobardi (favorevoli alla coltivazione della vite) e sino ai Drusi o Druidi che ne impedirono, principalmente per motivi etico-religiosi, la coltivazione.
In Ticino la maggior parte dei terreni appartenevano alla Chiesa ed erano coltivati nelle zone pianeggianti a cereali e frutta mentre nelle zone collinari si prediligeva il vigneto. Le stesse terre venivano cedute ai contadini con contratti di affitto lunghissimi e con pagamento in natura in modo da invogliare i conduttori a migliorìe e a bonifiche.
Oggi la viticoltura si pratica in 176 comuni da Chiasso a Giornico. La densità di impianto è mediamente di 4.000 ceppi per ettaro. I viticoltori impegnati sono circa 3.800 per lo più hobbysti che dedicano alla vigna solo il loro tempo libero; una trentina sono viticoltori-produttori professionisti, una decina possiedono vigneti di grosse dimensioni, circa un centinaio sono impegnati a tempo pieno vinificando in proprio o vendendo le uve alla Cantina Sociale di Mendrisio oppure alla Cantina di Giubiasco o ad altri vinificatori.
Tra i tanti simboli della Confederazione vi troviamo indubbiamente il cioccolato ma occorre anche ricordare un simbolo quale quello della Rivella, una bibita "unicamente" svizzera ma tanto apprezzata anche in Italia.
La Rivella ha raggiunto un traguardo cui nessun'altra azienda produttrice di bibite è mai riuscita ad avvicinarsi: diventare un simbolo nazionale svizzero nel giro di mezzo secolo. L'azienda a gestione familiare fu fondata nel 1952 dall'attuale titolare Robert Barth. Oltre a una piccola dose di fortuna, sono state le numerose idee creative e un coerente impegno per garantire un alto livello di qualità e la costante leadership del mercato i fattori significativi che hanno caratterizzato l'azienda in questi cinquant'anni. Oggi, con una quota di mercato pari al 16 percento, la Rivella è il numero due fra i distributori di bibite analcoliche nel territorio svizzero, dà lavoro a oltre 270 collaboratori con un fatturato di circa 140 milioni di franchi. |
