La cucina Romania
Introduzione
La cucina rumena è forse una delle ultime vere cucine campagnole d'Europa! Gustosissima e molto più leggera delle cucine russa, austroungarica e turca che l'hanno influenzata, ama le spezie e l'agrodolce, come la deliziosa minestra di verdure chiamata ciorbă. Come si spiega che delle semplici carote e patate siano così gustose? Per saperlo, basta attraversare i paesaggi di Transilvania dove l'agricoltura è praticata come in Italia 70 anni fa: pochi trattori, cavalli che arano, uomini e donne che sarchiano la terra, nessun fertilizzante chimico. La carne, che i rumeni amano cuocere alla griglia sul fuoco di legna, è anch'essa di ottima qualità, che sia di maiale, di montone, di vitello o di pollo. A Bucarest, il ristorante Si Terasa Doamnei è situato in un patio che funge da pollaio: splendidi volatili ti guardano pranzare per poi finire nel tuo piatto! Una delle specialità popolari è la mămăliga, un pasticcio di mais che assomiglia alla nostra polenta, servita accompagnata da un formaggio di pecora o da una tochitură (polpettine di fegato di pollo e di carne di maiale). Molto diffuse, le mititei sono delle piccole salsicce arrostite, insaporite con aglio e aromatizzate. Nei giorni festivi, ai rumeni piace servire la plăcinta che è una sfogliata salata (con carne, formaggio ed erbette) o dolce, di ispirazione ottomana. I dolci non sono molto numerosi, eccezion fatta delle brioches con uvetta chiamate cozonac; a Poiana Braşov, un ristorante perso sotto gli abeti propone alla fine del pasto le nocciole fresche della foresta! In quanto ai vini rumeni, hanno perso molto del loro prestigio dopo 40 anni di viticultura industriale sotto controllo dello Stato. Eppure, il Cotnari, nel XIX secolo, era rinomato quanto i tokay d'Ungheria! Due tenute, per fortuna, l'hanno salvato dal naufragio a nord dei Carpazi: il castello Cotnari e la società Vinia. Quando i vitigni locali, che sono il grasa e il tamiioasa rumaneasca (simile al muscat) vengono coltivati con cura, conferiscono a questo nettare aromi di rosa dalle sfumature mentolate, di miele e di scorza d'arancia! Infine, siamo rimasti affascinati dalle deliziose e purissime acque delle sorgenti dei Carpazi.
La gastronomia della cucina Romania
Influenze russe, turche, francesi ed ungheresi si sono da sempre mischiate alla cucina rumena, che offre piatti tradizionali a base di carne, formaggi, verdure, pesce e polenta. Ogni regione della Romania vanta specialità proprie.
Quello che colpisce della cucina rumena è che non è pesante ma allo stesso tempo regala sapori decisi e speziati, con prodotti sempre genuini e vari. Facendo parte dell’area balcanica, anche la Romania risente delle influenze russa e turca nella sua gastronomia, affiancate da quelle ungheresi e francesi.
Alla base dei piatti tradizionali ci sono carne, formaggi, verdure, pesce e polenta, che vanno a formare le portate tipiche: ciorba, minestra a base di crusca fermentata a cui si aggiungono lardo, patate e carne; sarmale, involtini di carne e riso preparati con verza, foglie di vite, foglie di spinaci; mititei, piccole polpette di carne suina, ovina e bovina condite con aglio e peperoncini; muschiu, maiale alla griglia servito con contorno di verdure miste; mamaliga, pappa di mais che simile alla polenta. Non manca il pane, la cui preparazione è un vero e proprio culto, proposto in vari modi. Tra le bevande più diffuse ci sono vini locali, birra, grappa, acquavite e caffè arabo, e l’aperitivo nazionale tsuica, un brandy a base di prugne. Dolce tipico è il kozonak, con uvetta.
Ogni regione però possiede le sue specialità, cosi che in Moldavia il piatto principe è a base di spezzatino, ma anche le minestre. La Valacchia è rinomata per i fagioli in umido, minestre di pollo, sgombri al forno, piatti a base di prugne, spezzatini, ciambelle, carne trita e per il sarailii, una sfogliatella con noci e miele. Le salsicce sono il simbolo dell’Oltenia, mentre nella regione del Banato sono famosi i pomodori ripieni d’insalata di melanzane, la carne in gelatina, i dolci di pasta frolla e la minestra di verdura. La Transilvania offre la minestra di Ardeal, la passatura con lardo e cipolla verde affettata, la verza ed un tipo di amarena. Un’ampia varietà di pesce si può trovare nelle zone del Delta del Danubio, con siluri, luccioperca, pesce persico, carpa, luccio, tinca, carassio.
Nella capitale si può trovare qualsiasi tipo di ristorante, da quello tradizionale rumeno a quello italiano, indiano, cinese o giapponese. I locali più eleganti hanno aperto all’interno di palazzi storici, come il ristorante caffetteria Casa Capsa dell’omonimo hotel (Calea Victoriei 36), simbolo della società alto locata, o la Casa Doina (Soseaua Kiseleff 4) dove tradizione, esclusività e raffinatezza si uniscono alle delicatezze della cucina, che propone piatti locali presentati in maniera ineccepibile. Tocchi decisamente più rustici al Burebista (Calea Mosilor 195), dall’ambiente in stile tradizionale e l’ amichevole.
La cucina romena è costituita prevalentemente da piatti semplici e, mancando una tradizione colta che altrove ha rielaborato nel corso dei secoli gusti, sapori ed elementi base, secondo alcuni non si può nemmeno parlare di una vera e propria gastronomia nazionale. I prodotti della terra sono cucinati in modo semplice e non si bada particolarmente alla presentazione dei piatti, che quindi mantengono un aspetto piuttosto rustico e contadino. Gli ingredienti base sono la carne di maiale, decisamente più utilizzata rispetto a quella bovina, le patate e i cavoli. Alcune portate risentono dell’influenza dei popoli che nel corso dei secoli sono transitati sul suolo romeno (su tutti, magiari e turchi).
Uno dei piatti più presenti sulle tavole romene è la mămăligă, una sorta di polentina bollita o fritta a base di farina di granturco, servita con l’accompagnamento di un formaggio di pecora noto come brânză. Spesso infatti è insapore, anche se alcuni ristoranti la servono con la panna acida, un ingrediente che conferisce alla mămăligă un sapore più gustoso. Ultimamente si sono diffuse alcune varianti che hanno il compito di rendere questo piatto più sfizioso e appetibile anche a palati stranieri: per esempio, alcuni locali lo servono a fette con l’accompagnamento tra uno strato e l’altro di formaggio e burro fusi.
Durante i mesi invernali la regina della cucina romena è la zuppa (ciorbă), servita calda e in modo sempre vario: le più diffuse sono la ciorbă de legume, con verdure di ogni tipo, cotte nel brodo di carne, la ciorbă de perişoare, nella quale alle verdure si aggiungono polpette di carne, e la ciorbă de burtă, preparata con trippa e aglio. Molto spesso le carni utilizzate per tale preparazione sono riproposte in altri piatti, come gli spezzatini di carne e i bolliti.
Sempre riguardo alle portate di carne, la tochitură, utilizza il maiale cotto in padella e servito insieme alle uova, il tutto condito con salsa piccante. Di origine greca sono invece le sarmale, ovvero involtini di carne e riso serviti in tavola avvolti in grandi foglie di vite o di cavolo. E ancora, vi sono le salsicce fritte (cabanos prăjit), piatti di fegato (ficat), salsicce alla griglia (mititei) e piatti di petto di pollo (piept de pui).
Passando ai dolci, molto popolari sono le clătite (crêpes), il cozonac, un preparato simile al nostro panettone, il sarailie, un dolce di mandorle preparato con lo sciroppo di derivazione mediorientale, e la papanaşi, un tipo di pasta con ricotta e marmellata simile alle cassate siciliane.
Esistono piatti regionali originari delle singole aree del Paese. Dalla Transilvania derivano alcune specialità di origine magiara e tedesca, che riflettono la presenza nella regione di comunità di diversa provenienza. Molto diffuso è il gulasch, preparato con dosi molto generose di paprika. Più in generale, la cucina transilvana è caratterizzata da sapori molto decisi grazie all’utilizzo abbondante di maiale, lardo e spezie. Particolarmente apprezzata è la varză à la Cluj, un pasticcio di cavolo al forno con carne e panna acida originario della città omonima.
I locali della Valacchia pullulano di piatti di carne preparati con l’aggiunta di frutta di ogni tipo: per esempio, molto apprezzato è lo stufato di carne con le prugne, dal gradevole sapore agrodolce.
Nella regione del Banato sono numerosi i piatti piccanti, una caratteristica presente anche sulle tavole della vicina Serbia.
Portandosi verso il delta del Danubio aumentano i piatti a base di pesce, sia di acqua dolce sia di acqua salata: di chiara origine araba è il kebab (ittico!) preparato con la carne della carpa.
Le aree agricole al confine con la Bulgaria fanno un generoso utilizzo di prodotti cerealicoli, in particolare di grano e di mais.
Oltre al consumo del vino prodotto in alcune regioni della Romania, la visita del Paese non può escludere quello degli alcolici preparati con la frutta. Per esempio, la ţuică è un brandy distillato con la fermentazione delle prugne, mentre la palincă, è un’acquavite molto simile al precedente con la differenza che la gradazione alcolica è molto più elevata.
Le origini della cucina Romania
La cucina rumena è una cucina legata alla campagna influenzata delle cucine russa, austroungarica e turca, offre sapori molto decisi dall'agrodolce, delle minestre di verdure chiamate Ciorbă (con carote e patate e carne di vitello, agnello o tacchino) e delle Bors (queste ultime molto più acide delle ciorbe), ai sapori ricchi di spezie della cacciagione e del pesce. Il piatto nazionale rumeno, è la Mamaliga, un pasticcio di mais che assomiglia molto alla polenta e serve per accompagnare moltissimi piatti ma si mangia soprattutto con le cipolle dorate in padella, con le uova, il formaggio fresco, il pesce salato o con la tochitură (polpettine di fegato di pollo e di carne di maiale). Gli antipasti, chiamati gustari, sono particolarmente gustosi, tra questi la Salata de vinete tocate (melanzane alla fiamma), e le icre negre (caviale in insalata), e vari altri tipi a base di formaggio, insaccati, prosciutto, acciughe, olive ed ortaggi. I formaggi più famosi sono la branza de burduf (formaggio di pecora), il cascaval (caciocavallo) e l'urda (formaggio di latte di pecora). Tra i secondi piatti sono popolari i mititei (salsicce di manzo aromatizzate e cotte alla griglia), le sarmale (involtini di polpette di carne trita avvolte in foglia di vite o di cavolo), il musacá (carne di maiale trita e speziata con aglio e peperoncino), la passatura (a base di lardo verze e cipolle), oltre alla carne di maiale, di montone, di vitello o di pollo cotta alla griglia. Il ghiveci è un piatto di verdure con bocconcini di maiale, cucinate al forno. Nelle località di mare vengono cucinati i pesci e i crostacei, soprattutto la carpa allo spiedo (crap la protzap), il nasello alla paprika e i gamberi che sono alla base anche di squisite zuppe. La Plăcinta è una pasta sfoglia di origine turca che può essere salata (con carne, formaggio ed erbette) o dolce (con marmellata di mele o con formaggio dolce e bianco). Tra i dolci tipici della Romania sono le Cozonac (dolce simile al panettone con semi di papavero, canditi, uvetta e noci), la dulceata (mostarda dolce di frutta), il cataif, dolce di origine turca di pasta dolce farcita di mandorle tritate e caramellato di vaniglia. Tra i vini, la Romania offre ottimi vini sia bianchi che rossi, soprattutto quelli delle regioni di Murfatlar, Jidvei, Dealul Mare e Tirnave. La bevanda tradizionale rumena è la Zuica, un'acquavite che viene estratta dalle prugne.
La cucina nazionale romena fa parte della tradizione balcanica, ma sono presenti influenze russe, turche e occidentali. Gustosi gli antipastio gustări a base di formaggio, insaccati, prosciutto, acciughe, caviale, olive ed ortaggi, e soprattutto la "Mămăligă": polenta di mais con burro e formaggio che serve per accompagnare moltissimi piatti ma si mangia soprattutto con cipolle dorate in padella e uova affogate, il formaggio fresco, il pesce salato. Come nella cucina russa, in Romania sono molto diffuse le ministre acide chiamate ciorbă (minestra a base di carne, verdura e fagioli) e borş (queste ultime molto più acide delle ciorba), il primo piatto più consumato in tutto il Paese, equivalente alla nostra pasta. I mititei, piccole salsicce di carne di vitello molto tenera, tritata ed aromatizzata da una quantità di sapori, cotte alla griglia, rappresentano uno dei piatti più caratteristici della cucina romena, assieme alla Sarmale (polpette di carne avvolte in foglie di vite o di cavolo e condite con pomodoro e pane e bagnate con panna fresca). Tra i pesci, molto apprezzato è il crap la proţap, la carpa arrostita allo spiedo. Per quanto riguarda i formaggi vanno ricordati la brânză de burduf, formaggio di pecora avvolto in scorza di abete; il caşcaval (caciocavallo) e l'urda, prodotto con latte di pecora. Tra i dolci che vengono preparati, soprattutto durante le feste, c'è la plăcinta, millefoglie con marmellata di mele o con formaggio dolce e bianco. La più tradizionale bevanda alcolica è la ţuica, acquavite che viene estratta dalle prugne. Ottimi sono anche la birra locale, i vini e il caffè servito alla turca.
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