La cucina Spagna
Introduzione
Quando nel 1500 la capitale da Toledo divenne Madrid, la città era poco più che un villaggio mal collegato e con un clima freddo d'inverno e torrido d'estate.
Ma proprio da questo cambiamento venne data la spinta anche al cambiamento della gastronomia Europea, che smise di essere fortemente influenzata dalle spezie d'Oriente.
Tutti i nuovi cibi vennero poi diffusi negli altri paesi modificandone profondamente il gusto, ma anche la moda e l'economia.
Fu cosi che arrivarono patate, pomodori, melanzane, fagioli caffè, cacao e molto altro che risolse i problemi delle fasce sociali più deboli e creò nuove mode nelle fasce più elevate, come quella della cioccolata e del tabacco.
La cucina spagnola è una cucina dominata da sapori mediterranei, perciò è particolarmente gradita agli italiani che trovano assonanze con i loro cibi (particolarmente quelli del sud della penisola).
Un'abitudine particolarmente interessante dal punto di vista culinario è quella delle tapas, ovvero piccole e ricche portate di antipasti che vengono consumate accompagnate da un bicchiere di sherry (il tipico vino andaluso).
Tra le tapas più comuni ci sono vari tipi di salpicon, la tortilla española, jamon serrano (prosciutto crudo spagnolo), olive, chorizo (salsiccia piccante), frittura di pesce e via così... Se avete fretta, oppure se viaggiate con pochi soldi in tasca due o tre tapas potranno risolvervi egregiamente il problema del pasto.
Un altro modo interessante per risolvere il problema del pasto di mezzogiorno quando il caldo dell'estate diventa opprimente è quello del gazpacho, una sorta di frullato di verdura con mollica di pane condito con olio, aceto, sale e pepe. Si mangia (...o forse sarebbe meglio dire si beve in quanto viene spesso servito in bicchiere) freddo ed è, dal punto di vista nutrizionale, una vera riserva di sali minerali.
Esauriti i modi semplici per pranzare, ci possiamo concentrare su come cenare per scoprire la prelibatezza della cucina spagnola più tradizionale. Il più tipico piatto spagnolo è senz'altro la paella (si pronuncia: paèglia) imparentata con piatti dell'Africa occidentale. eccellenti sono anche i piatti a base di pesce: la zarzuela è la tipica zuppa di pesce spagnola. Tra le carni è particolarmente singolare il rabo de toro: coda di toro stufata con verdure e vino rosso. Si cena molto tardi.
Per finire i dolci, sempre molto nutrienti: biscotti a base di mandorle, tocino de cielo, crema catalana.
Una cena potrà essere accompagnata sempre dagli ottimi vini di produzione spagnola.
La Spagna ha nel vino una tradizione millenaria, favorita da un’ideale collocazione geografica. La viticoltura riveste una straordinaria importanza economica, come stanno ad indicare i dati concernenti la superficie vitata, la produzione e la qualità dei vini. Con circa 1.150.000 ettari, la Spagna è infatti il primo paese al mondo per superficie dedicata a vigneto, coprendo il 17% del totale mondiale e più di un terzo di quello dell’Unione Europea. I vigneti sono presenti in ogni regione, tanto peninsulare che insulare.
La gastronomia della cucina Spagna
La cucina spagnola è fortemente radicata nelle tradizioni più antiche e ha il merito di aver promosso all'inizio del 1500 l'ingresso di prodotti nuovi (patata, pomodoro, mais, cacao ecc.) provenienti dalle americhe. La gastronomia delle regioni affacciate sul mare (Catalogna, Valencia, Andalusia, Isole Canarie) comprende preparazioni a base di pesce e di carne ed è più varia e fantasiosa di quella all'interno, fondata essenzialmente sulla carne (maiale, agnello) e dai legumi.
Tra gli antipasti (entremeses), i frutti di mare (mariscos), olive verdi e nere, salumi (serranos di trevelez e il salchichon di Vich) sono le preparazioni più tipiche. Tra gli antipasti caldi ricordiamo la tortilla (frittata con patate) che si serve soprattutto come piatto forte e preparata secondo molte varianti. Tra le minestre la più classica è la sopa de ajo (zuppa d'aglio) e il gazpacho (zuppa di vegetali crudi servita fredda). Anche le preparazioni di carne e pesce sono varie e gustose. la paella, la preparazione più famosa della cucina spagnola è il prototipo del piatto unico, preparata con riso, carne (pollo, salsiccia e coniglio), pesce (gamberoni e scampi), frutti di mare (mitili e vongole), verdure (pomodori, peperoni, piselli, olive) e altri ingredienti. Il termine spagnolo "paella" si riferisce alla padella che si usa per cucinare questa pietanza, la "paellera" (padella di ferro larga e dai bordi bassi munita di 2 manici).
Altro piatto importante di origine contadina è il cocido, un bollito misto preparato con tipi diversi di carne a seconda delle regioni e con differenti verdure e legumi. Per finire le preparazioni a base di carne. Una preparazione caratteristica è il cochinillo (porcellino neonato) arrostito nel forno. I piatti di pesce, invece, trovano le migliori caratteristiche nella zuppa zarzuela, nel baccalà alla vizcayna e nel merluzzo alla basca.
Come contorno il più importante è il pisto manchego (pomodori, cipolle, melanzane e zucchine tagliati a pezzi e cucinate in padella con olio per circa 30 minuti). Per quanto riguarda i dessert, sono ben rappresentati e alcuni ricordano da vicino le produzioni siciliane. L'aspetto vinicolo in Spagna è imponente e di qualità. I più famosi sono i vini di Rioja e di Navarra, quelli di Jerez, i vini molto alcolici Valdepenas e i pregiati vini spumanti della Catalogna. Derivato del vino è invece la sangria.
L'alimentazione spagnola è apprezzata e valorizzata in tutto il mondo per la sua qualità e per la varietà dei prodotti e dei piatti. In Spagna, le differenze del clima e dello stile di vita fanno sì che ogni regione mantenga per tradizione i pasti tipici della zona. Le ricette spagnole reinterpretate da cuochi internazionali hanno contribuito a collocare la cucina spagnola come una delle più interessanti del mondo della gastronomia. Come nota speciale, l'influenza araba nel sud della Spagna si lascia notare nell'uso di frutta e verdura, dell'olio d'oliva, spezie e naturalmente i dolci dell'Andalusia. In base alla città scelta, gli studenti hanno la possibilità di provare i piatti tipici regionali, come "el Cocido Madrileño", "el cochinillo de Castilla y León", "la Paella de Valencia" o "el Gazpacho Andaluz".
Cocido Madrileño
Senza dubbio, la cucina tipica madrilegna è "El Cocido". In Spagna ci sono molte varietà di questo piatto, ma basicamente è lo stufato di garbanzos, repollo, salsicciotto, sanguinaccio, lardo, ripieno di pane e carne di pollo, vitello o maiale. Normalmente si prende prima un piatto di zuppa di spaghetti con brodo, per secondo lo stufato e per terzo la carne ed il ripieno.
Comidas de Andalucía
L'Andalusia è la terra della vite e dell'ulivo. In questa regione si producono grandi quantità di olio d'oliva, e di uva, con un sapore speciale, nasce il genuino vino di jerez. Nelle ricette della sua cucina c'è un'influenza esotica araba, soprattutto nei dolci, dove vengono usate molte mandorle, fichi, tuorli di uova e le creme rapprese con il caramello. Le tapas sono una tradizione in Andalusia ed è molto frequente che nei bar, vino o birra vengono accompagnati da piatti di olive.
Con la scoperta dell' America, in Spagna arrivarono molti prodotti nuovi, i quali vennero immediatamente incorporati alla cucina spagnola, soprattutto in andalusia. Tra gli ingredienti nuovi spetta segnalare il pomodoro ed il peperoncino, che oggi sono la base di numerosi piatti tipici dell'andalusia, e che conosciamo con il nome generico di "gazpachos". Il gazpacho, è forse uno dei piatti spagnoli universalmente più conosciuti dagli straniei.
Anche in Andalusia si mangia una gran varietà di pesce e frutti di mare. I boquerones si cucinano in molti modi, essendo alcune delle ricette più tipiche, los boquerones al limone alla malagueña, los boquerones fritti e los boquerones in aceto.
Paella de Valencia
La paella è forse il piatto più conosciuto della ricca e variata gastronomia spagnola. L'origine della paella, come in tutti i piatti della cucina popolare di ogni zona, non è altro che l'unione degli elementi che ogni paese aveva nei suoi dintorni. Nella zona di Valencia c'è una ricca zona di terreni con verdure fresche, così come polli e conigli per il consumo familiare, ed esiste una zona di risaie. Inoltre, se a ciò aggiungiamo pesce e frutti di mare nella zona costiera, così come l'olio di oliva proprio di tutta la cuenca mediterranea, abbiamo già tutti gli ingredienti con la quale si realizzano la maggior parte delle paelle classiche. I due tipi di paella più populari sono la paella valenciana, una combinazione di riso, pollo, coniglio pomodoro, fagioli verdi e zafferano e la paella di frutti di mare, fatta con riso e prodotti del mare come la seppia, calamari, cozze, gambas, cicale di mare, aragosta, almejas, aglio, olio di oliva, pomodoro, peperoncino dolce e zafferano. Ci sono molti altri piatti combinati ed elaborati con il riso, come il riso con pollo, riso a banda o riso nero, quest'ultimo piatto è elaborato con l'inchoistro nero dei calamari. Normalmente la paella si cucina in una paella o padella piana e grande e nella maggioranza dei ristoranti la preparano per un minimo di due persone.
Cantabria y Asturias
Il sidro, succo di melaa fermentata, è tradizionalmente la bevanda preferita di questa regione. È quasi un rituale prendere un sidro. Piccoli gruppi di amici si uniscono in chiges che equivalgono a las bodegas del vino, per dividere un bicchiere di sidro. Il mescitore è il maestro nel servire il sidro, che deve servirla allargando il braccio con il quale prende il collo della bottiglia ed il braccio con il quale prende il bicchiere stendendolo verso il basso e in questa postura lascia cadere un getto del liquido retto sul bicchiere. Se serve solo una piccola quantità, la persona che lo beve deve lasciare un'po di sidro per risciacquare il bordo del bicchiere prima di passarlo nel bicchiere della persona seguente.
In Asturia e Cantabria risalta anche il buon latte che producono le mucche che pascolano vicino la Punta d'Europa. C'è una gran varietà di piatti basati in prodotti di lattosio, come dolci di riso con lette, formaggi come quello di capre e buon burro. Il formaggio di Cabrales è un formaggio cremoso lavorato con latte di mucca, pecora e capra, avvolto in gogli di castagno e conservato in grotte umide.
La "fabada" è la regina della cucina di Asturias. Un minestrone fatto con fagioli, lardo, sanguinaccio, salsicciotto, prosciutto, costole, prosciutto di spalla e orecchio di maiale.
Se ti piace il pesce, le coste rocciose dell' Asturias offrono abbondanti meros, rape, aragoste, gambas e gamberetto. La Caldereta è un stufato brodoso in una pentola di frutti di mare e pesce condito di aromi, sapori ed orditi. Fabes con almejas è un delizioso stufato de legumi con vongole.
Castilla y León
La zona della Castilla -León fino a Madrid è una regione con numerosi castelli, cattedrali maestrose e fortezze antiche che esistono dall'Età Media. Il pasto tipico di quste terre sono gli arrosti di agnello e porchetta. Aprono l'anello e la porchetta a metà e gli arrostiscono lentamente in un forno a legna grande e tradizionale, per poi essere servito con pane e patate. Segovia è la città più famosa per mangiare questi arrosti, ma a loro volta sono famose Sepúlveda, Ávila e Salamanca.
Altre specialità tipiche di questa regione sono il formaggio di pecora, il sanguinaccio de León (salsiccia di sangue, pane e cipolla) o di Burgos (salsiccia di sangue e riso), il salsicciotto ed il prosciutto montanaro di Salamanca. "El Hornazo"(ciambella pasquale) è una massa di pane con prosciutto montanaro, salsicciotto, tipico di Salamanca. C'è un cotto speciale di questa zona che si chiama "cocido maragato", simile a quello di Madrid ma servito in modo differente.
Galicia
La Galicia è situada al nord-est della Spagna ed ha una spettacolare costa rocciosa che proporziona un unico abitante: frutti di mari e pesce. Las vierias, o le conchiglie di pellegrini, sono grandi e molto appetitosi. Si possono mangiare direttamente estratti dall' acqua con succo di limone; arrostiti nelle loro proprie conchiglie sparsi del vino locale Albariño de las Rías Baixas o impanati con molliche di pane e spezie. Vale la pena di provare anche i fantastici percebes ed ostriche. Per preparare il Polipo alla gallega, c'è da golpear prima il polipo affinché si rammollisca, cuocerlo, tagliarlo e condirlo con olio e peperoncino. Se serve con "cachelos", le patate galliche, prosciutto di spalla con grelos, prosciutto di spalla cucinato lentamente con los grelos. Impanata gallega, impanata con carne, peperoni e pomodori. Per sopportare il duro freddo d'inverno delle montagne di León e l'umidità dell Galicia, ci sono stufati che scaldano il corpo come "il pote gallego" con salsicciotto, sanguinaccio, verdure, fave bianche e cogollos de berza. Al finale del pranzo e dopo il vino, si prende un liquore forte che si ottiene distillando la pelle dell'uva. A volte, questo liquore si prepara in una pentola di ceramica, si mescola con zucchero e si pone sul fuoco; è tipico della Galicia y se Queimada.
Le origini della cucina Spagna
Oltre ad essere la capitale politica della Spagna. Madrid ne è anche la capitale gastronomica. Nella maggior parte dei suoi ristoranti si possono gustare le specialità di varie regioni spagnole. La cucina madrilena, a detta degli esperti, ha le medesime origini di quella della Nuova Castiglia. È una cucina con sapori decisi, con qualche influenza straniera.
Madrid
La cucina madrilena si distingue per la semplicità dei suoi saporiti piatti, tra i quali domina il cocido madrileno, sorta di ricco bollito, che può essere considerato, in un certo senso, il degno rappresentante di tutti i cocidos spagnoli. Parecchi piatti hanno conquistato una fama nazionale, come la trippa alla madrilena o la sopa de ajo, saporita zuppa all'aglio. Altra preparazione di particolare interesse sono le judas blancas, fagioli bianchi, a la tio Lucas, mitico personaggio che secondo la leggenda fu proprietario di una trattoria a Madrid. Madrileni sono, per eccellenza, i celebri churros, specie di frittelle dalla caratteristica forma allungata.
Nuova Castiglia
È il mondo di una cucina regale, dai sapori decisi e appetitosi, imparentata strettamente con la cucina della Mancia, dal momento che le regione della Mancia comprende buona parte della Nuova Castiglia. Ottime le costolette di vitello alla casigliana, le migas canas, specie di tortino di pane con uva e il pollo alle mele.
le abitudini in spagna al momento di mangiare
La colazione
Molte persone a metà mattinata fanno colazione in un bar o in una caffeteria con caffè e un bollo . Il succo d’arancia naturale è molto popolare e si può trovare nella maggior parte dei bar. Non ti sorprendere se ti offriranno il succo con una bustina di zucchero. Nelle famiglie la colazione consiste in una tazza di caffè, di latte o di cioccolata, accompagnata da ciambelle, magdalenas, pane tostato o un bollo. Molti studenti approfittano della pausa a metà della mattinata per fare colazione una seconda volta in una caffeteria perchè in Spagna si pranza più tardi che in altri paesi. La colazione spagnola più tradizionale è composta da churros o porras con cioccolato caldo. Prova in una caffetteria o in una churrería questa tipica colazione , simile ai donuts, appena fritti ogni mattina. Se preferisci una colazione più abbondante puoi mangiare un pezzo di tortilla, un sandwitch misto o un misto con uova.
Il pranzo
Si pranza tra le 13:30 e le 16:00 e il pranzo è il pasto principale per gli spagnoli. Quasi tutti i ristoranti offrono un “menú” all’ora del pranzo che è più economico che scegliere alla carta e può includere piatti gustosissimi. Un “menù” normalmente consiste in un primo piatto, un secondo e un dolce. E’ possibile scegliere tra 2 o 3 opzioni per ogni piatto , ed è incluso anche pane e vino o un altro tipo di bevanda.
Il primo piatto può essere molto leggero come una zuppa o un'insalata o al contrario come lenticchie con chorizo. Il secondo piatto può essere pesce, carne o pollo. Il dolce può essere frutta di stagione, flan o un pezzo di torta. Il vino, che di solito è incluso nel menù, non è delle migliori marche e molte volte gli spagnoli lo bevono con gassosa una bevanda leggermente dolce e rinfrescante frizzante.
Certamente è possibile, pagando un pò di più, ordinare una bottiglia di miglior qualità. Al contrario di ciò che pensano molte persone di altri paesi, non è un’abitudine comune andare a dormire per la siesta dopo il pranzo.
La cena
Gli spagnoli cenano abbastanza tardi rispetto agli altri paesi - fra le 21:00 e le 23:00 – soprattutto durante l'estate o i fine settimana. Mentre alcuni cenano abbondantemente, altri mangiano solo qualcosa di leggero come qualche tapas, un'insalata o un panino.
Mangiare e bere senza spendere tanto
La Spagna ha molto da offrire a coloro che vogliono mangiare e bere senza spendere troppo. Qui potrai trovare alcuni consigli per assaggiare piatti tipici. Abituati a mangiare abbondantemente all’ora del pranzo scegliendo piccoli ristoranti che offrono un menù del giorno a prezzi ragionevoli. Il pesce e i frutti di mare sono meno cari e più freschi che in altri paesi europei. Al momento la Spagna è il secondo paese al mondo per consumo pro capite di pesce e frutti di mare, dopo il Giappone. Di solito mangiare è più caro all’ora di cena che a quella di pranzo.
Per cenare è più economico prendere un bicchiere di vino o di birra di solito accompagnati da tapas in un bar. Con le tapas, potrai anche assaggiare sapori tipici della cucina spagnola senza spendere molto. E’ possibile provare molti piatti tipici mangiando tapas nei bar. Inoltre, non preoccuparti se non parli lo spagnolo e non comprendi il menù, la maggior parte dei bar hanno la tapas esposte al banco affinchè tu possa solo indicare quella che più ti piace. |
