La cucina Grecia
Introduzione
La cucina greca è famosa per la sua buona qualita di prodotti e i suoi incredibili cibi e vini gustosi. Certi piatti sono uguali in tutta la Grecia, mentre altri sono specialita culinarie locali, altre volte gli stessi piatti vengono preparati in modo diverso(sulle isole, a Creta, a Salonicco, ecc...).
Rispetto ad altre nazioni europee ed extraeuropee, non si può dire che la Grecia sia un Paese particolarmente vasto eppure, nonostante la limitata estensione territoriale, la Grecia è senz'altro uno dei Paesi che maggiormente hanno contribuito a creare la nostra civiltà: filosofia, arte, letteratura sono nate qui. E qui è nato anche il concetto di democrazia, così importante nello sviluppo del pensiero politico dell'epoca moderna. Andare in Grecia è quindi un tornare alle proprie radici culturali, un pellegrinaggio nella terra culla della civiltà occidentale, il luogo in cui pensiero ha raggiunto vette sublimi e l'arte la bellezza ideale. Omero, Esiodo, Sofocle, Eschilo, Platone ed Aristotele, ma anche Fidia, Policleto e Prassitele e infiniti altri nomi immortali fanno parte del patrimonio culturale di ognuno di noi. Ma la Grecia è anche un mondo fatto di sole e di mare e forse il modo migliore per godersela è dato dal sapiente equilibrio tra la visita a un sito archeologico o ad un museo e un intervallo balneare o una sosta a bere ouzo mentre gli antichi dei, dall'Olimpo, ci guardano sorridendo.
La gastronomia della cucina Grecia
La cucina greca vanta una plurisecolare tradizione gastronomica. La cucina greca è a base di carne caprina e montone, anche le pietanze a base di pesce sono molto diffuse. Il pasto inizia con una serie di antipasti detti mezédes, dolmades, taramosalata, melitzanosalata, tzatziki e sfogliate, gli antipasti sono accompagnati da degli aperitivi come il vermouth locale, l’Ouzo o la mastìcha. L'antipasto è seguito da un piatto principale che può essere a base di carne o pesce, di solito alla griglia o alla piastra. Spesso la carne, agnello o porchetta, è fatta allo spiedo, tra i piatti di carne tipici sono: il souvlaki (carne bovina o suina cotta ai ferri), le soutzoukakia (polpette di carne al sugo di pomodoro), i dolmades (polpette di carne tritata o di riso involte nelle foglie di verza o di vite), lo ghiouvetsi (agnello arrosto al forno), i keftedes (polpette fritte di carne o di legumi), il moussaka (salsa di ragù, a strati, con fette di melanzane e di patate, coperto con la besciamella), il kokoretsi (coratella d’agnello allo spiedo arrostita sulla brace). Per quanto riguarda il pesce, viene cucinato in molti modi: fritto, ai ferri, e al forno. Talvolta il piatto principale può essere costituito da un'insalata e formaggi, tra queste la famosa insalata greca choriatiki a base di pomodoro crudo e condita con olio, olive, peperoni, cipolle fresche a fette, pezzetti di formaggio feta (formaggio nazionale). Alla fine del pasto arriva il dolce tra i più tipici: il baklavas (sfoglia con mandorle tritate e miele), il galaktomboùreko (sfoglia a base di crema), il kataifi (sfoglia ripiena di mandorle tritate), i pasticcini con la crema, alla panna o le crostate alla marmellata. Un famoso prodotto greco è lo yaourti (yogurt), così come onnipresente è l'olio d'oliva, solitamente di alta qualità, che viene impiegato senza risparmio.
La Grecia è un paese mediterraneo con l’interno montuoso, incantevole e piccole ma fertili pianure. La sua cucina ha origini plurisecolari (2500 anni) e nonostante “gli anni” primeggia ancora sia per tradizione che per qualità. Ai tempi di Alessandro Magno la cucina greca divenne un’arte vera e propria. I primi cuochi furono molto richiesti e molto ben retribuiti dai ricchi presso cui lavoravano. I ricchi patrizi romani facevano a gara per ottenere i servizi dei cuochi provenienti dalle colonie greche e dalle città greche della Sicilia. Il cappello che oggi caratterizza gli chef di tutto il mondo nasce proprio in Grecia. Infatti, nel medioevo i cuochi che lavoravano nelle cucine dei monasteri greci erano soliti indossare alti cappelli bianchi per distinguersi dai monaci che indossavano cappelli alti ma neri.
Oggi la cucina greca, oltre ai normali ingredienti (principalmente pane, vino e olio, considerati simboli di vita e che non mancano mai a casa di un greco), contiene dosi di generosità, ospitalità ed entusiasmo. I pasti, infatti, sono considerati un mezzo per socializzare. Si può pranzare o cenare a qualsiasi ora del giorno, e il pranzo può durare anche diverse ore, perché non ci si siede solo per mangiare, ma anche per chiacchierare e brindare. Senza fretta. Alla fine del pranzo quasi sempre si canta e si danza. Già Socrate nel famoso Simposio affermava “non c’è nella quantità il bene” rivelando la sensibilità che gli antichi greci avevano per il mangiare.
La giornata inizia con la prima colazione che per la maggior parte dei greci consiste in un caffè greco, yogurt bianco o con miele e noci, un dolce o una fetta di torta consumati nel galaktopolio (latteria) o nello zaharoplastio (pasticceria). Si prosegue con il pranzo che viene consumato tra le 13 e le 15 e può essere o uno spuntino veloce o un pasto completo, seguito dall’immancabile riposo pomeridiano che si protrae fino alle 17 (è sconsigliabile telefonare ad un greco prima di quell’ora!).
La cena viene consumata tra le 21 e le 23. Una cena completa comincia con gli antipasti e/o con una minestra e prosegue con la portata principale che può essere a base di carne alla griglia o pesce.
Le origini della cucina Grecia
La gastronomia greca è di antichissima tradizione ed è una tipica cucina mediterranea che si avvale quasi esclusivamente di prodotti mediterranei quali l'olio d'oliva, la carne d'agnello, il pesce e le ottime verdure: le zucchine, le melanzane, i pomodori, i peperoni.
In Grecia non c'è l'abitudine del primo piatto, ed al suo posto vengono serviti i "mesèdes", antipasti a base di olive nere, sottoaceti, acciughe, salami, involtini di riso o di carne tritata.
In Grecia il mangiare è una occasione di socialità fondamentale. Le razioni sono abbondanti e i pasti luculliani, quasi a esorcizzare qualsiasi futuro negativo, pensando solo al presente. Il tutto in assoluta calma. Si mangia piano, senza fretta. Alla fine del pranzo di festa gli uomini ma anche le donne si saranno sciolti con un po' di vino e liquori tipici e cominceranno a cantare e a ballare. Sembra uno stereotipo, ma non è così.
Come si è detto la cucina greca ha una lunghissima tradizione. L'arte culinaria si può dire è nata nella penisola greca e nelle colonie della magna Grecia, che tanto hanno influenzato i costumi del nostro sud Italia. I cuochi greci erano molto richiesti e ben pagati dai ricchi romani.
Una cosa molto curiosa è che il cappello bianco che oggi caratterizza gli chef di tutto il mondo nasce proprio in Grecia. Nel medioevo i cuochi che lavoravano nelle cucine dei monasteri greci erano soliti indossare alti cappelli bianchi per distinguersi dai monaci che indossavano cappelli alti ma neri.
Fra i piatti principali meritano una menzione particolare la "mussakà" un pasticcio di carne e melanzane in cui gli strati di melanzane e patate sono conditi con ragù di carne, ricoperti di besciamella e cotti al forno; i "souvlaki", spiedini di carne e verdura; i "dolmades", foglie di vite ripiene. Celebri sono le insalate, fresche e gustose; famosa è l'insalata greca "choriatiki" a base di pomodoro crudo, olive, peperoni, cipolle fresche a fette, pezzi di formaggio feta (formaggio tipico greco fatto con latte di pecora).
Numerosi sono i piatti a base di pesce preparato arrosto, fritto, al forno o in zuppa.
Un altro ingrediente tipico, che non manca mai sulla tavola greca è lo yogurt, servito di solito con frutta secca e miele o impiegato per la preparazione delle salse, come il "tzatziki", yogurt lavorato con cetriolo, aglio e olio.
La cucina greca é una cucina appetitosa, che spesso viene rallegrata dall'inconfondibile sapore della retzina, il caratteristico vino bianco greco. E prima di mangiare un pasto abbondante non si può non assaggiare l'"ouzo", tipico aperitivo a base di anice.
I quattro segreti della cucina greca sono: ingredienti freschi, un sapiente equilibrio di erbette e condimenti, il famoso olio d'oliva greco e preparazioni semplici. Possiamo aggiungere a queste cose un ingrediente universale, fondamentale in tutto, anche per cucinare, l'amore nel farlo.
Formaggi
Feta
E' forse il più conosciuto formaggio greco, perché è anche quello più antico. È tenero e si fa con il latte di pecora in forme tonde o quadrate. È un formaggio bianco e lo depongono in barili di legno o di latte. Esiste con sapore piccante e acido, ed è tenero o leggermente duro.
Telemes
E' una variazione della feta ed usualmente si fa con il latte di mucca. Ha una forma rettangolare ed il suo colore è generalmente meno bianco della feta. È comunque un formaggio molto saporito.
Manuri
E' un formaggio tenero fatto con il latte di pecora che contiente tutto il suo burro. I formaggiai lo ritengono di qualità superiore. È bianco e saporito e deve essere consumato in fretta perché non si conserva a lungo.
Anthoniro
L'anthoniro è un tipo di ricotta tenera con il suo burro.
Kopanisti
E' un formaggio pepato tenero che si spalma facilmente, tanto piccante che viene servito come antipasto, quindi si accompagna con ouzo o vino bianco secco. Si fa con il latte di pecora tutto grasso che durante la sua coagulazione viene salato bene e impastato con pepe rosso tritato fine.
Casseri
Viene fatto con latte di pecora, ha un colore bianco-giallo e un sapore leggermente piccante. È un formaggio semiduro che esiste in commercio in forme grandi di 7 kg ma anche più piccole.
Kefalotiri
Questo formaggio duro viene fatto con latte di pecora e capra insieme. È giallastro con piccoli buchi non egolari, salato bene, con un forte aroma e un sapore piccante.
Tulumotiri
E' un formaggio tenero fatto con latte di pecora o di capra oppure con una miscela dei due. Si conserva in sacche di pecora o capra e assomiglia alla feta, ma non viene prodotto in grandi quantità.
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