La cucina ungherese
Introduzione
Le tradizioni della cucina ungherese affondano in un mescolamento di culture gastronomiche, dalla francese, arrivata in Ungheria con la mediazione della cucina austriaca, alla turca a quella piů antica dei magiari.
E' una cucina particolarmente diversa da quella italiana. Forse per tale ragione quella ungherese esercita un forte richiamo su coloro che sono poco abituati ai sapori speziati e agrodolci. Il pepe e la paprica, onnipresenti in cucina, danno un gusto particolare al gulyás e al pörkölt, da non confondere. Quello che comunemente č conosciuto come gulyás, in Ungheria si chiama rigorosamente pörkölt: uno spezzatino di manzo o di carni miste, cotto in un soffritto di cipolla e strutto, arricchito con paprika, peperoni e pomodoro, si presenta con un sugo rosso e denso. Molto piů brodoso č il gulyás, una minestra che unisce manzo, strutto, cipolle, cumino, paprica, gnocchetti di pasta e - volendo - patate, carote, radici di prezzemolo, peperoni, pomodori. Gli ungheresi, che non conoscono l'uso dell'olio di oliva, fanno molto uso della "panna acida", sempre presente a tavola quanto introvabile in Italia.
Rinomati sono gli insaccati di maiale di cui esiste un'ampia offerta "regionale" che va ben oltre il celebre salame (téli szalámi o Pick szalámi) e la tenera carne bovina. Come aperitivo, si usa bere un bicchierino di pálinka, un'acquavite aromatica ai gusti di albicocca, pera, ciliegia o prugna. Passando agli antipasti, sono caratteristici il patč di fegato d'oca (libamáj), il körözött - una crema di ricotta e cipolline con spezie che si spalma sulle tartine - e le pogácsa, focaccine al forno variamente condite. Non esistendo il primo piatto, si passa poi direttamente ai ricchi secondi preceduti da una zuppa molto gustosa di carne, di verdura o di pesce (halászlé). Prelibato č il miele, molto utilizzato nella pasticceria locale.
L'arte pasticciera ungherese, appresa da turchi, italiani e francesi, č nota ai buongustai di tutto il mondo, a cominciare dalla dobos torta (crema di cioccolato e caramello). Altri dolci tipici ungheresi sono il rétes, pasta sfoglia con cui si arrotolano gli strudel di mele, ciliegie, ricotta o semi di papavero; la Somlói galuska, la crema di castagne (gesztenyepüré), il beigli, dolce di rito soprattutto natalizio, a rotoli con noci o semi di papavero; la palacsinta, una crępe di origine slava farcita di marmellata, ricotta o noci e cioccolato (č celebre la Gundel palacsinta). Sono caratteristiche le paste calde. E a fine pasto, l'amaro, che per antonomasia č l’Unicum, uno dei prodotti tipici della terra magiara.
Nelle case ungheresi si servono le pietanze in questa tradizionale sequenza, seguendo la regola che assegna ai cibi cotti e stufati una funzione piů importante degli arrosti. Le famiglie ungheresi iniziano sempre i pasti con una zuppa. In seguito, sono molto graditi gli spezzatini a sugo denso o brodoso e la pasta. Le verdure sono preparate in modo particolare, sotto forma di creme. Vengono tagliate a pezzettini e addensate con l'aggiunta di panna acida, farina e alcune volte patate grattugiate. Le creme piů squisite sono a base di spinaci, zucca, cavolo, patate, cavolfiore, fagioli, lenticchie e rape. Anche la pasta viene spesso condita con la verdura. La pasta col cavolo, con le patate, con gli spinaci e con i fagiolini č una pietanza "casereccia" molto popolare.
La paprika, simbolo per eccellenza della cucina ungherese, č un peperone (Capsicum Annuum) che nelle sue molteplici varietŕ copre l'intera gamma dei sapori, dal dolce al piccantissimo. Diffusa tra i pellerossa, fu introdotta in Europa da Cristoforo Colombo e da qui passň in Asia Minore da dove i turchi la portarono in Ungheria. Secondo altre teorie, la paprika ungherese, piů piccante di quella americana, sarebbe invece originaria delle Indie orientali. Inizialmente impiegata come surrogato del pepe, oggi č largamente diffusa e consumata a seconda delle varietŕ: da mangiare cruda, da conservare sottaceto, da triturare in polvere e usare come spezia. Al momento della scelta la paprika ricordarsi che esistono due tipi: la paprika dolce (csemege) con quella piccante (csipős).
La produzione annuale di vino in Ungheria č di 4,2 milioni di ettolitri, che vengono maturati in 22 regioni storicamente vinifere. Budapest ha anche una capacitŕ notevole per depositare e per imbottigliare il vino.
Il vino di Tokaj ha una fama mondiale, Luigi XIV., il re del Sole, l'amava cosě tanto che gli diede il titolo onorifico di „Vino dei re, re di vini”. Sono famosi inoltre i vini regionali del Balaton, il corposo Villány-Siklósi, i vini di Eger, e il Sangue di Toro di Eger (Egri Bikavér). Questi vini si possono degustare anche a Budapest, anzi si puň partecipare anche a escursioni nel segno del vino.
La fama internazionale della cucina ungherese é ormai un dato di fatto.
La gastronomia della cucina ungherese
Essa si basa sulla preparazione di piatti essenziali, aromatizzati, i cui ingredienti principali sono le cipolle, la paprika , i pomodori, la panna acida e il cumino.
Non solo Goulash potrebbe essere il suo motto!
Oltre, infatti, all’ormai conosciuto piatto sopra menzionato, preparato con manzo, peperoni, pomodori, patate, cipolla, aglio, sale e cumino esiste un’infinita varietŕ di piatti poco conosciuti a livello internazionale, ma la cui bontŕ non puň essere messa in discussione neanche dai palati piů esigenti.
Il pasto in Ungheria si comincia con una minestra (tipiche sono la tyúkhúsleves, minestra di pollo, e la bableves, minestra di fagioli con pezzetti di carne di maiale affumicato e paprika).
Si continua con un secondo piatto a base di carne o pesce (tipici sono il pörkölt, spezzatino di carne preparato con cipolle, paprika, cumino e, talvolta, un po’ di vino, la halászlé, zuppa di pesce cotta sul paiolo e della quale esistono infinite varietŕ e il töltöttkáposzta, cavoli farciti con carne tritata e riso).
E come terminare il pranzo? Naturalmente con un fantastico dessert, come la dobostorta, formata da dischi di pasta inframmezzati di un impasto di tuorli d’uovo sbattuti con zucchero, cioccolata e vaniglia, il tutto ricoperto di zucchero caramellato.
Ovviamente ogni piatto č accompagnato da un tipo di vino diverso.
I piů famosi sono il Tokaji, "Il Re dei vini, il vino dei Re" come lo defině Luigi XIV e il sangue di toro di Eger, ma esiste un’ampia scelta a disposizione di chi č intenditore e non…
Un grande esperto di gastronomia ungherese ritiene che le origini dell'arte culinaria vadano ricercate tra le tribů del Caucaso; comunque una cosa č certa: la cucina ungherese č molto eclettica ed č riuscita a ben fondere i piatti di origine, di particolare gusto, con elementi austriaci, francesi, italiani e turchi.
L'arte culinaria ungherese ha assorbito il meglio di tutte le popolazioni che si sono succedute nell'arco dei secoli o come consiglieri di re o come dominatori.
La cucina originale ungherese perň č di origine contadina e si č trasformata con l'andar degli anni in cucina piů raffinata in seguito alle dominazioni.
Ha un gusto forte dovuto alle spezie ma la preparazione č accurata e si č venuta creando in tutto il paese e in tutto il mondo una cucina tradizionale, sebbene ogni regione abbia mantenuto le proprie caratteristiche particolari nel preparare i piatti. La paprica č la spezia che occupa il primo posto in Ungheria; č l'aroma di tutti i piatti ungheresi e molto spesso si vedono ungheresi in Italia che portano con sé la paprica o il peperoncino forte. Non sempre la paprica č forte, come ritengono gli stranieri. La localitŕ dove viene coltivata la paprica piů famosa č Kalocsa.
Non possiamo non ricordare che il pane di segale ungherese č uno dei migliori del mondo.
Le origini della cucina ungherese
La fama internazionale
della cucina ungherese é ormai un dato di fatto.
Essa si basa sulla preparazione di piatti essenziali,
aromatizzati, i cui ingredienti principali sono le cipolle, la paprika , i
pomodori, la panna acida e il cumino.
Non solo Goulash potrebbe essere il suo motto!
Oltre, infatti, all’ormai conosciuto piatto sopra menzionato,
preparato con manzo, peperoni, pomodori, patate, cipolla, aglio, sale e cumino
esiste un’infinita varietŕ di piatti poco conosciuti a livello internazionale,
ma la cui bontŕ non puň essere messa in discussione neanche dai palati piů
esigenti.
Il pasto in Ungheria si comincia con una minestra (tipiche sono
la tyúkhúsleves, minestra di pollo, e la bableves, minestra di fagioli
con pezzetti di carne di maiale affumicato e paprika).
Si continua con un secondo piatto a base di carne o pesce (tipici
sono il pörkölt, spezzatino di carne preparato con cipolle, paprika,
cumino e, talvolta, un po’ di vino, la halászlé, zuppa di pesce cotta sul
paiolo e della quale esistono infinite varietŕ e il töltöttkáposzta,
cavoli farciti con carne tritata e riso).
E come terminare il pranzo? Naturalmente con un fantastico
dessert, come la dobostorta, formata da dischi di pasta inframmezzati di
un impasto di tuorli d’uovo sbattuti con zucchero, cioccolata e vaniglia, il
tutto ricoperto di zucchero caramellato.
Ovviamente ogni piatto č accompagnato da un tipo di vino diverso.
I piů famosi sono il Tokaji, “ Il Re dei vini, il vino dei Re”
come lo defině Luigi XIV e il sangue di toro di Eger, ma esiste un’ampia scelta
a disposizione di chi č intenditore e non…
Un grande esperto di gastronomia ungherese ritiene che le origini dell'arte
culinaria vadano ricercate tra le tribů del Caucaso; comunque una cosa č certa:
la cucina ungherese č molto eclettica ed č riuscita a ben fondere i piatti di
origine, di particolare gusto, con elementi austriaci, francesi, italiani e
turchi.
L'arte culinaria ungherese ha assorbito il meglio di tutte le popolazioni che si
sono succedute nell'arco dei secoli o come consiglieri di re o come dominatori
La cucina originale ungherese perň č di origine contadina e si č trasformata con
l'andar degli anni in cucina piů raffinata in seguito alle dominazioni.
Ha un gusto forte dovuto alle spezie ma la preparazione č accurata e si č venuta
creando in tutto il paese e in tutto il mondo una cucina tradizionale, sebbene
ogni regione abbia mantenuto le proprie caratteristiche particolari nel
preparare i piatti. La paprica č la spezia che occupa il primo posto in
Ungheria; č l'aroma di tutti i piatti ungheresi e molto spesso si vedono
ungheresi in Italia che portano con sé la paprica o il peperoncino forte. Non
sempre la paprica č forte, come ritengono gli stranieri. La localitŕ dove viene
coltivata la paprica piů famosa č Kalocsa.
Non possiamo non ricordare che il pane di
segale ungherese č uno dei migliori del mondo. |
