La cucina Danimarca
Introduzione
La cucina fusion è giunta in Danimarca circa vent’anni fa. I paesi più diversi, dalla Svezia allo Sri Lanka, si sono incontrati fra le pentole, creando un guazzabuglio di pietanze eleganti ed esotiche. Citronella, radici commestibili, miele, chili, cannella, sogliole e alghe si sono riuniti, e le salse tradizionali hanno lasciato il posto a raffinate striature di sughi e spume. Sono stati fatti moltissimi esperimenti, lasciando definitivamente da parte la classica cucina francese.
La cucina fusion va ancora per la maggiore, in Danimarca, sebbene gli accostamenti non siano più azzardati come una volta, e prende sempre più vigore nelle cucine di una nuova generazione di cuochi eccellenti, che non hanno paura di riunire con fantasia ingredienti e sapori lontani.
Allo stesso tempo, si sta affermando a gran velocità una nuova tendenza gastronomica. Diversi famosi chef hanno cominciato a volgere lo sguardo indietro, alle radici nordiche, e recuperano antichi cibi e ingredienti dimenticati per creare una nuova ed emozionante cucina nordica.
Soppressata, aringhe e passati vengono preparati e presentati in maniera nuova mentre verdure ed erbe aromatiche tradizionali ritrovano il loro posto in cucina.
La cucina danese, come quella degli altri paesi Scandinavi e del nord della Germania, è tradizionalmente abbastanza pesante e ricca di grassi; è basata essenzialmente sui carboidrati, sulla carne e sul pesce. Discende direttamente dalle passate abitudini agricole del paese, così come dalla sua geografia e dal clima fatto di inverni lunghi e freddi.
Tradizionalmente tra i piatti danesi si annoverano le frikadeller (polpette di carne fritte, spesso accompagnate da patate e da intingoli di vario tipo), le karbonader/krebinetter (un altro tipo di polpette), bistecche di manzo e piatti simili. Quasi sempre sono presenti in tavola le patate, che sono molto amate dai danesi. Si fa anche abbondante uso di pesce, specialmente sulla costa occidentale dello Jutland. Al giorno d'oggi però, anche per risparmiare tempo e soldi, le nuove generazioni consumano sempre più frequentemente cibi come la pasta e la pizza.
Una famosa salsa, la Remoulade, viene usata per accompagnare patate fritte, pesce fritto, salumi ed altro.
La vigilia di Natale si mangia una varietà danese di budino di riso, il risalamande (riso con la mandorla): si tratta di un dolce freddo composto da purea di riso, mandorle tritate, panna montata al sapore di vaniglia nel quale viene nascosta una sola mandorla intera. Chi la trova riceve un piccolo dono dagli altri, il mandelgave (regalo della mandorla).
La gastronomia della cucina Danimarca
La colazione danese (morgenmad) è di solito molto abbondante, a base di yogurt, marmellate, panini, uova, salumi, formaggi e succhi di frutta. Il pranzo (frokost) generalmente è a base di tartine, chiamate Smorrebrod, che costituiscono generalmente un pasto completo formato da una serie di fette di pane imburrato con ogni tipo di salumi, pesce, patè e salse. La cena (middag), è di solito formata da un piatto unico a base di carne o pesce. La cucina danese si basa su piatti di carne, di pesce e latticini. I piatti di carne e pesce sono di solito abbastanza blandi, quindi per insaporirli vengono accompagnati da numerosi tipi di salsa, tra cui quelle a base di rafano o senape, una delle salse più comuni è la sennepssauce med flode, una salsa a base di tuorlo cotto e crudo, senape e aceto, con aggiunta di panna montata fredda. Le minestre sono sostanziose, tra queste la Gule Ærter med flaesk (minestra con i piselli gialli spezzati e il maiale), la gronkalsupper (a base di cavolo verde). Il pesce rappresenta un'altra importante parte della cucina danese, l'aringa (sild) è il pesce danese per eccellenza, si consuma soprattutto marinata in agrodolce, ma è apprezzata anche affumicata. Nei piatti tipici troviamo anche l'uso di altri tipi di pesce come il merluzzo (torsk) e l'anguilla. Il merluzzo viene generalmente servito bollito, al vapore o in forno. Numerosi sono i piatti a base di carne macinata come le frikadeller (polpette), che vengono presentate in innumerevoli variazioni. Tra le carni, il maiale ha un posto speciale nella cucina danese, esso viene fatto arrosto con le cotiche, popolari anche i salsicciotti di maiale, la lonza di maiale è spesso servita con mele o prugne, molto utilizzata è anche la carne bovina. Come contorno vengono spesso utilizzate le patate bollite o al forno, che accompagnano le carni o il pesce. Tra le verdure il cavolo verde e quello rosso rappresentano una importante fonte di elementi nutritivi, essendo una delle poche verdure fresche disponibili durante i rigidissimi inverni tra i piatti più tipici è il Rodkaal (cavolo rosso cotto in agrodolce). Per quanto riguarda i dolci uno dei dessert più famosi, è il rodgrod a base di frutti di bosco rossi accompagnati da latte freddo. Le lagkage sono torte a strati sottilissimi di pasta e ripiene di panna montata, crema pasticcera e crema di mandorle. Le Wienerbrod (letteralmente pane di Vienna), sono le famose paste a sfoglia danesi ripiene di crema, marmellata, salsa di mele, profumate con la cannella, l'anice o il cardamomo. Tra le bevande, lo snaps (acquavite) accompagna i pranzi tradizionali. Ottime le birre nazionali Carlsberg, Ceres e Tuborg.
La Danimarca non è di solito meta di gite gastronomiche, tuttavia esistono una serie di piatti tipici molto gustosi, da provare cercando di evitare di finire in finti ristoranti italiani per una precoce nostalgia di casa.
La gastronomia danese è fatta da piatti nutrienti e saporiti. Gli alimenti principali sono carne, pesce, verdure, latticini. La qualità è ottima.
Quanto ai pasti la prima colazione danese è sia dolce che salata e molto consistente. Il pranzo è più leggero, basato soprattutto su pane nero, burro, affettato, pesce, formaggi. Ogni piatto è sempre accompagnato da verdure, di solito in insalata condita con salsa, oppure patate. La cena è il pasto caldo della giornata e viene consumata piuttosto presto. I formaggi sono ottimi e ne esistono davvero di molte varietà. Se vi addentrate in un mercatino alimentare non mancherete di notare le bancarelle in cui spiccano formaggi di tantissimi tipi e in colori diversi.
Le origini della cucina Danimarca
Le tradizioni culinarie danesi hanno origini molto lontane e sono radicate nella cultura e l'identità stessa degli abitanti, e la Danimarca è tutt'oggi il paese più agricolo fra i paesi nordici.
Nonostante che negli ultimi decenni si siano diffusi miriadi di ristoranti di altri paesi, così come le catene di fast food o le pizzerie all'italiana, possiamo ancora trovare piatti tipici della nuova cucina danese, influenzata dalla nouvelle cuisine francese o piatti tradizionali della vecchia dieta contadina.
Essenzialmente la cucina danese tradizionale è basata su carne, pesce e latticini. Dato che la Danimarca è un paese nordico e quindi freddo, le pietanze sono ricche di grassi: burro, panna, strutto, pancetta, margarine... per friggere, per salse o semplicemente sul pane..
Il valore dei grassi lo si ritrova anche nella lingua parlata, per esempio la parola fedt, grasso, è usata per indicare una situazione positiva, divertente. La parola smorhul (buco di burro), indica un posto piacevole e pacifico, un po' un'isola felice e tranquilla, così come talvolta i Danesi definiscono il proprio paese...
La carne era simbolo di prestigio e di buona nutrizione, ma nel Medioevo la maggior parte dei Danesi consumava carne fresca solo da novembre a natale, la stagione del macello, il resto dell'anno si mangiava carne conservata sotto sale o affumicata, la carne fresca durante tutto l'anno era un privilegio riservato ai nobili, così come la selvaggina.
Spesso i pezzi di carne erano cotti insieme a orzo e cavolo verde, quest'ultimo, crescendo anche d'inverno, era la principale fonte di vitamina C nel periodo più freddo dell'anno.
Una volta molti boschi erano riservati alle partite di caccia dei reali, adesso non più (tutti i boschi sono accessibili al pubblico) e la selvaggina danese, anche se la caccia è fortemente regolamentata, può essere degustata periodicamente in alcuni ristoranti: cervo, pernice, anatra ecc..
Secondo le statistiche ogni abitante della Danimarca consuma annualmente 70 kg di carne di maiale, l'allevamento di maiali infatti ha origini molto antiche e costituisce una delle voci più importanti dell'economia nazionale.
L'arrosto di maiale con le cotiche (accompagnato da cavolo rosso bollito e patate con salsa) è uno dei piatti tradizionali danesi, una volta era un piatto riservato alle occasioni speciali, ma anche adesso rappresenta un piatto forte in occasioni particolari, per esempio a natale.
Per strada si vedono spesso botteghini mobili (i cosiddetti polsevogn) con salsicciotti di maiale da condire con mostarda e ketchup, per uno spuntino rapido ed economico, magari dopo una bella bevuta con gli amici..
Anche la carne bovina danese è conosciuta nel mondo, apprezzata per la sua qualità e il carattere igienico della produzione.
Il sentiero che una volta attraversava trasversalmente la penisola dello Jutland era detto "via dei buoi" (Oksevejen), già dal quattrocento e fino all'epoca industriale, da lì passavano infatti le mandrie di buoi destinati alle città della Germania settentrionale o dei Paesi Bassi.
Dato che l'allevamento ha oggi un carattere molto intensivo, negli ultimi anni sono apparsi nei supermercati carni di animali allevati con mangimi e in condizioni più naturali, si riconoscono dal marchio di garanzia Ø che sta per Okologisk, ecologico o biologico .
Per quanto riguarda il pesce, non si può non nominare l'aringa (sild) e il merluzzo (torsk). Sappiamo che già dalla preistoria alcuni abitanti della Danimarca si nutrivano di questi due pesci, ca.7000 anni fa!
Il merluzzo si diffuse in Danimarca all'epoca dei Vichinghi (dal 750 al 1050 ca.), un po' favorito dall'avvento del cristianesimo (intorno all'anno 1000), che prescriveva il pesce invece della carne nei periodi di penitenza. Poi il merluzzo si adattava bene ad essere seccato al vento e conservato, come scorta, leggera ma sostanziosa, per le ardue spedizioni marittime degli intrepidi guerrieri commercianti.
Inoltre già un migliaio di anni fa il pesce secco (merluzzi, halibut, aringhe) costituiva un articolo da esportazione, soprattutto verso l'Inghilterra.
Il merluzzo è il pesce attualmente più pescato. Si consuma soprattutto bollito, al vapore o in forno, il gusto è semplice e delicato, il merluzzo bollito (con aceto, grani di pepe e alloro), con contorno di patate e mostarda, è inoltre il piatto tradizionale di capodanno.
L'aringa è considerata un pesce povero, ed è molto economica, attualmente si consuma soprattutto marinata in agrodolce, ma è apprezzata anche affumicata (famosa quella dell'isola di Bornholm) o in altre varianti (cotta, alla griglia, in padella..)
Lo stretto dell'Oresund, che separa la Danimarca dalla Svezia, era ricchissimo di aringhe, soprattutto nel medioevo. Nelle cronache locali si notava come a volte le imbarcazioni facessero fatica a procedere a causa dei densi banchi di aringhe... Copenaghen stessa, da paesino di pescatori quale era alla fine del 1100, diventò una città commerciale (e successivamente capitale della Danimarca) grazie all'esportazione delle aringhe sotto sale in vari paesi europei..
Si può affermare che l'aringa ha finanziato il periodo di maggior espansione della Danimarca, intorno al 1200, quando i re danesi estesero la propria sovranità lungo il mar baltico fino all' Estonia.
Nei paesi costieri dell'epoca preindustriale era molto diffusa l'anguilla (ål, pronuncia ol). Pescata nei pianeggianti fiordi danesi, specialmente della penisola dello Jutland. Una volta era spesso parte della dieta quotidiana dei Danesi, mentre ora è considerata una ghiottoneria ed è piuttosto cara.
Anche i gamberetti freschi "di fiordo" (fjordrejer) sono particolarmente apprezzati, ma si trovano solo in pochi ristoranti, i gamberetti che si trovano in commercio normalmente sono perlopiù surgelati e provengono dalla Groenlandia.
Come contorno sono da ricordare le patate, già da 200 anni parte della dieta danese, bollite o al forno, con salsa grassa o cremosa, nutrienti ed economiche, accompagnano spesso le carni o il pesce.
Un soggiorno in Danimarca non può esentare da una visita a una pasticceria locale, i dolci sono infatti molto rinomati e molto variati, con crema, pasta di mandorle, pastafrolla, panna, alla cannella ecc.. E anche di forma fantasiosa, intrecciati, a rotolo, a piramide ecc.... E i Danesi amano sedersi a gustarsi un dolcetto o una fetta di torta fatta in casa insieme a un caffè o una cioccolata calda.
Curiosamente i dolci di pastafrolla sono chiamati Wienerbrod, pan viennese, perché si dice che siano stati pasticcieri austriaci a introdurli in Danimarca nel 1860.
Il pranzo tradizionale danese è costituito dai cosiddetti smorrebrod
(letteralmente: pane e burro), praticamente fettine di pane, soprattutto pane nero di segale, imburrate e arricchite per es. di pezzetti di pesce o salumi o uova o paté di fegato, con una salsina aromatica e decorati con rondelle di cipolle o fettine di cetriolo, cerfoglio, erba cipollina ecc..
Prepararne uno è una piccola arte, tanto che ci vuole una specializzazione apposta, ce ne sono infatti più di cento varietà!
In giro si possono trovare tante rivendite di smorrebrod preparati sul momento (un po' come in Italia la pizza al taglio..) e ristoranti specializzati, che però chiudono nel pomeriggio, dato che gli smorrebrod si mangiano solo a pranzo.
Da non dimenticare che gli smorrebrod costituiscono un pasto completo e non un semplice spuntino e vanno mangiati con forchetta e coltello!
(d'altronde non sarebbe facile mangiarli con le mani)
Per accompagnarli si beve birra o snaps, l'acquavite tradizionale servita nei bicchierini appositi.
Birra e pane nero sono stati ingredienti fondamentali della dieta contadina dei danesi per molti secoli, gli avanzi di pane si mettevano nella birra la sera, e la mattina si bolliva il tutto. Questa zuppetta divenne dal 700 la colazione per tutta la famiglia. Magari accompagnata da un po' di aringa o fringuelli, soprattutto per chi doveva lavorare nei campi.
Nella parsimoniosa economia contadina niente andava sprecato...
Oggigiorno l' Ollebrod, è rimasto come mistura polverizzata già pronta, giusto da bollire con un po' d'acqua.
Tanti grassi e tante calorie dunque, ma per gran parte dell'anno non fa caldo, e poi i Danesi amano tenersi in forma facendo sport o semplicemente andando in bicicletta... così i grassi e le calorie si smaltiscono, e ogni danese può continuare a gustarsi i piatti della propria cucina...
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