La cucina Croazia
Introduzione
La cucina tradizionale Croata fonda le proprie radici in quella Slava con l'influenza dei paesi confinanti che hanno giocato un ruolo nella formazione della Croazia. Nell'entroterra Croato gli alimenti principali da cui nascono le ricette sono i cereali e gli ortaggi (super proteici). Un sapore mittle europeo influenzato dalla cucina Austro Ungarica. Sulla costa invece sono più comuni ricette a base di pesce, frutti di mare e verdure. Sono numerose le ricette influenzate dai sapori mediterranei in particolare dalla cucina italiana. In occasione delle feste, vendemmie, sagre, matrimoni, battesimi e della raccolta (frumento), per le festività religiose, sono le occasioni migliori per gustare la cucina tradizionale. Una delle principali specialità è il pesce fresco, appena pescato si cucina semplicemente alla brace e si serve.
La gastronomia della cucina Croazia
Cucina della Croazia
La cucina Croata è eterogenea è quindi e conosciuta come “la cucina delle regioni”. Le relative radici moderne risalgono a Porto-Slavik e a periodi antichi le differenze nella selezione dell’alimenti e delle forme di cottura sono più notevoli fra quelle sul continente e quelle nelle regioni litoranee. La cucina del continente è di più caratterizzata tramiteiniziale Porto-Slavik ed i contatti più recenti con gli ordini gastronomici più famosi d’oggi – Ungharesi, Viennesi e Turci – mentre la regione litoranea sopporta le influenze dei Greci, Romani ed Ilirici, cosi dopo come del cucina mediterranea - italiana e francese. Il grande ente dei libri testimonia al livello elevato di coltura gastronomica nella Croazia, quale nei termini Europei si è occupato di alimento nel passato distante, quel Gazophylacium da Belostenec, in un dizionario Latino-kajkavo che data da 1740 che ha continuato un dizionario francese simile. Inoltre c'è la letteratura belettrica da Marulic, Hektorovic,Drzic e da altri produttori, giù a lavoro scritto da Ivan Bierling in 1813 ricette continenti per una preparazione di 554 vari piatti (tradotto dall'originale tedesco) e che è considerato come il primo libro Croato di cucina.
Le abitudini alimentari nonché gli orari in cui avvengono il pranzo, la cena e la colazione sono influenzati anche dagli orari di lavoro, infatti molti croati lavorano dal mattino fino a metà pomeriggio in modo continuato. Questi orari li portano ad avere colazioni abbondanti magari accompagnate da un caffellatte ma sicuramente a base uova, wrustell, formaggio salumi. Il pranzo si consuma a metà pomeriggio quando tutta la famiglia si riunisce alla fine della giornata lavorativa è spesso a base di carne e di brodo (niente spaghetti ). La carne abbonda in tutte le ricette e diete per questo è meglio non essere vegetariani. L'influenza Austro-Ungarica ha segnato particolarmente il nord della Croazia dove vi proporranno carne impanate e fritta e Gulasch, la Sarma (cavolo ripieno). In Slavonia e nella parte continentale vi offriranno salumi, particolari varietà di salsicce tra cui il Kulen.
A Zagabria troverete gli Strukli. Lungo la costa, dall'Istria alla Dalmazia troverete la cucina mediterranea; prosciutto, pesce fresco condito con olio di oliva. L'influenza Ottomana è evidente nel resto dei Balcani dove potrete mangiare spiedini di carne (Raznjici) polpette di carne con le cipolle (cevapcici) o altre ricette a base di formaggio e carne.
Vini in Croazia
Vini dalmati sono noti ancora dai tempi antichi, e molti tra loro si producono dalle autoctone specie di uva. Ogni isola ha propri vini e vinai. Mentre una fotografia di vigneti situati vicino a Primosten, dove si coltiva autoctona specie per il vino rosso babic, si trova in aula del Palazzo delle Nazioni unite. Nella Dalmazia Settentrionale vi offriranno vini Babic e Merlot, nonché il vino Opol, rosato di vigneti di Sibenik. Su Peljesac, penisola di vino, si producono i famosi Postup e Dingac, il quale appartiene alla lista di 10 migliori vini mondiali, e poi vini Knezevo e Carsko, Rukatac e vino di ottima qualita, Sveta Ana. Sull’isola di Brac dalla specie di plavac si producono Plavac di Bol e Opolo di Bol, mentre l’isola con il piu alto numero di specie di uva, Hvar, offre vini Faros, Ivan Dolac, Zlatni plavac, Bogdanusa, hvarski Pelegrin, Dobrogost, Parc e Drnekusa. Sull’isola di Korcula si producono tre supremi vini bianchi: Posip, Marastina e Grk e vini rossi Plavac e Admiral. La delizia tra i vini dell’isola di Vis e Vugava, mentre Lastovo offre vini Ladesta e Augusta insula. Oltre ai vini nominati, una specialita di Dalmazia e anche vino dolce – "prosek", di un particolare dolce sapore e di aroma espressiva.
Cucina dalmata
Con la scelta degli alimenti e con il modo della loro preparazione, la cucina dalmata risponde perfettamente a tutte le raccomandazioni dei nutrizionisti e a consigli medici che riguardano alimentazione sana ed equilibrata. Sulla tavola di una tipica casalinga dalmata si trovano diverse specie di pesce, conchiglie e crostacei, polipi, calamari e seppie, olio d’oliva, olive fresche e sotto sale, verdura in foglia, piante autoctone e erbe aromatiche, poi mandorle, ficchi e uva, miele, uvetta e agrumi. Quando si parla del carne, al primo posto viene prosciutto dalmata affumicato e stagionato sulla bora, per poi essere servito con il formaggio pecorino, quindi la carne di agnello cucinata sotto la "peka" (una specie di campana di ferro). A tutto questo bisogna aggiungere anche i vini, sia bianchi sia rossi, tra i quali alcuni appartengono alla lista dei primi dieci vini di qualità in tutto il mondo.
Il pesce croato
Il pesce si cucina seguendo alcune ricette di base: «a gradele», «a lesso» e «come brodet». Quando si prepara il pesce "a gradele", cioè alla griglia, l’attenzione particolare si dedica alla specie di legna che si usa per il fuoco, nonché alle erbe aromatiche con le quali si spalma il pesce mentre si cucina sulla brace. Sul pesce curato e salato, i migliori sono dentice e orata, si spalma olio e poi lo si mette ai ferri. Durante la cottura lo si spalma di nuovo con un ramoscello di rosmarino imbevuto con olio d’oliva. Sul pesce già pronto si mette una salsina composta da prezzemolo, aglio (sminuzzati) e olio. Si serve con verdura cotta oppure cruda. Il pesce "a lesso" si cucina acqua alla quale si aggiungono olio, aceto, cipolla, alloro, pepe e sale. Questo piatto estremamente leggero e di poche calorie si serve con patate lessate, bietole o verze ed e una scelta ideale per la cena. Dalle specie adatte a questo modo di preparazione, raccomandiamo scorfano, dentice oppure nasello. "Brodet", cioe una zuppa di pesce, si prepara da pesce misto (scorfano, grongo) che tagliato in pezzi viene soffritto con cipolla. Poi, in un tegame di terracotta, e al fuoco molto lento, lo si cucina con aggiunta di aglio, prezzemolo, alloro e pomodoro, finché non diventi tenero i non cominci a staccarsi da spini. Si serve con polenta.
Gli scampi e le conchiglie croate
In Dalmazia cozze, ostriche e scampi si preparano «alla buzara». Si mettono in un tegame, li si cosparge con del prezzemolo e aglio sminuzzati e con pangrattato, poi ci si mette sale e pepe e alla fine vino e olio. Si cucinano sul fuoco alto, nel loro stesso sugo finché non si aprano. Si servono assieme con loro sugo con aggiunta di pane oppure di polenta.
I dolci croati
Gli ingredienti che si usano per la preparazione dei tipici dolci dalmati sono agrumi, ficchi secchi e miele, nonché uvetta e mandorle ai quali si aggiungono delle uova e liquori. Alcuni tra loro come "rozata" e frittelle si possono trovare soltanto in Dalmazia. Gli ingredienti che servono per preparare "rozata", il dolce tipico della Dalmazia Meridionale, sono uova, latte e caramel. Frittele ("Fritule") si preparano da un impasto lievitato con aggiunta di uvetta e liquore. Dalla pasta si formano delle palline, grandi come prugne, e si friggono nell’olio caldo. Su alcune isole si può trovare una varianti di "fritule" – krostule – il dolce fatto dalla pasta uguale oppure simile, che brave cuoche, utilizzando una tecnica speciale, tirano con aiuto di mano e formano delle lunghe strisce, che poi vengono fritte.
Le origini della cucina Croazia
La cucina della Croazia, fonda le proprie radici in quella Slava, ma a causa dei passati storici del paese ha subito l'influenza dei paesi confinanti, quali l'Austria e l'Italia. La cucina croata può essere suddivisa in cucina continentale e in cucina mediterranea. La cucina continentale risente l'influsso della dominazione austro-ungarica gli alimenti principali utilizzati sono i cereali e gli ortaggi, anche la carne è tipica di molte ricette, l'influenza Austro-Ungarica è notevole particolarmente nel nord della Croazia con piatti come il Goulasch, la Sarma (cavolo ripieno), e vari tipi di carne impanate e fritta. Tipico della Slavonia è il Kulen (insaccati aromatizzati alle spezie), a Zagabria troverete gli Strukli (ravioli ripieni di ricotta). La cucina mediterranea, è invece notevolmente influenzata dalla cultura italiana, tipica della Dalmazia e dell'Istria, è principalmente a base di pesce. Tra i piatti tipici le ostriche dalmate, la marinata di sardine, la zuppa di pesce, il brodetto e il famoso Prosciutto Dalmata. Tra i dolci troviamo la Palačinke (simile all'ungherese palacsinta), lo Zagorski štrukli (pasta dolce del nord della Croazia), l'Uštipci (simile ai croissants), lo savijača or štrudla (Strudel ripieno di mele o formaggio fresco), l'Orehnjača (pane dolce alle noci), la Makovnjača (pane dolce ai semi di papavero), il Čupavci (dolce al cioccolato e cocco), la Rožata (budino di crema), le Kroštule e le Fritule (Frittelle).
Le specie più diffuse sono: il dentice, la sogliola, il pesce san Pietro. Tra i frutti di mare ricordiamo: le cozze, i calamari, l'astice e le ostriche.
Spesso nei menù vengono proposti piatti misti ad esempio: misto carne contenente patate fritte, cipolla fresca, salse, insalata, pollo e maiale.
La Sarma: pietanza di origine turca preparata con foglie di cavolo arrotolato, ripiena di carne mista, suino e spezie.
Rižoto: pietanza di riso (simile al risotto italiano) origine veneziana.
Komerice: Ostriche (pescate nel canale di Lim e Stan) crude con un goccio di limone e/o un pò di aceto.
Prosciutto e formaggio: il prosciutto migliore provenie dalla dalmazia, subisce un particolare trattamento prima di essere affumicato. Il formaggio più noto è quello di pecora prodotto sull'isola di Pag. Insieme alle olive viene servito come antipasto.
Buzara: specialità tipica della Dalmazia, a base di scampi cotti nel sugo di pomodoro con spezie e cipolla. Lo stesso sugo viene utilizzato anche come condimento per la pasta.
Minestra: simile al minestrone italiano, viene preparata con ortaggi e verdure. La versione invernale prende il nome di Jota e si prepara con fagioli e crauti.
Pasticada: spezzatino di carne di manzo cotto lentamente con cipolla e spezie. Viene normalmente servita con gli gnocchi il che evidenzia l'influenza della cucina Italiana e Ungherese. Pesce e frutti di mare: la grande qualità del pesce e l'ampia varietà del pescato permettono di proporre numerose pietanze, scampi, dentice, branzini, calamari, astice, polipo e granchi. Con i quali preparare specialità o una semplice grigliata mista.
Kruh: il pane, spesso preparato direttamente dai ristoranti o in casa. Se ne trova di tante forme e qualità, con sesamo soia e cereali.
Rožata: dolce tipico della Dalmazia, simile al Cream Caramel. Si prepara con caramello uova latte e liquore e si serve freddo.
Palačinke: uno dei più famosi dessert della Croazia.
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