Proteine fibrose
Tra le più importanti proteine fibrose vi sono il collagene, la cheratina, il fibrinogeno e le proteine muscolari.
Collagene
Il collagene, che entra nella costituzione del tessuto connettivo, del tessuto osseo e cartilagineo, è la proteina più abbondante presente nei vertebrati. La molecola di collagene è generalmente formata da tre lunghe catene polipeptidiche (ciascuna di circa 1000 amminoacidi), avvolte l'una sull'altra a formare una tripla elica che fornisce ai tendini e alla pelle un'elevata resistenza allo stiramento. Il collagene estratto da un organismo animale e denaturato dalla bollitura forma una sostanza gelatinosa.
Cheratina
La cheratina, che entra nella composizione dello strato più esterno della pelle, dei peli e delle unghie dell'uomo e delle squame, degli zoccoli e delle piume degli animali, presenta una struttura secondaria regolare ad alfa elica. Grazie alla sua impermeabilità e insolubilità in acqua, la cheratina contribuisce a proteggere la superficie del corpo dalle sostanze nocive presenti nell'ambiente. Inoltre, i numerosi legami disulfurici presenti all'interno della molecola la rendono estremamente stabile e resistente all'azione degli enzimi proteolitici che idrolizzano le proteine. Quando i capelli sono sottoposti a trattamenti di permanente, vengono messi a contatto con un agente chimico, ad esempio il tioglicole, che riduce il numero dei legami disulfurici; questi vengono successivamente ripristinati, una volta che il capello viene esposto all'ossigeno.
Fibrinogeno
Il fibrinogeno è una proteina plasmatica, responsabile della coagulazione del sangue. Grazie all'azione catalitica della trombina, il fibrinogeno viene convertito in fibrina, una proteina insolubile le cui molecole si uniscono tra loro a formare il coagulo.
Proteine muscolari
La miosina e l'actina sono le proteine responsabili della contrazione muscolare e insieme formano le fibre di actomiosina.
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