I cibi light
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Cibi light o Cibi alleggeriti Alimenti che, attraverso un particolare processo di lavorazione, forniscono un minore apporto energetico (ovvero, sono “meno calorici”) dei loro equivalenti “normali”, ottenuti con procedimenti tradizionali. A questa categoria di alimenti appartengono soprattutto formaggi e latticini, come la mozzarella, il burro, i fiocchi di latte, la crescenza, la ricotta e lo yogurt; di molti di questi, nelle grandi catene di distribuzione sono proposte sia la versione light sia quella normale. Vi sono inoltre versioni alleggerite di svariati prodotti, come salumi, budini, marmellate, fette biscottate, creme spalmabili, caramelle, cioccolato e alcune bevande gassate.
Cibi a basso tenore lipidico e cibi ipocalorici
Nella confezione di vendita può essere riportata soltanto la dicitura light senza altre specificazioni. I cibi alleggeriti, però, non sono tutti uguali. Infatti, l’apporto calorico dei diversi cibi viene determinato dalle differenti combinazioni dei carboidrati, dei grassi e delle proteine in essi contenuti; di conseguenza, per ottenere alimenti che forniscono una minore quantità di calorie è possibile procedere in modi diversi. In particolare, nel caso di alimenti il cui apporto energetico è dovuto per più del 50% ai lipidi, la variante light viene preparata riducendo il contenuto di questi di almeno la metà (alimenti reduced-fat, cioè a basso tenore lipidico). La versione alleggerita dei cibi il cui apporto energetico è dovuto per meno del 50% ai lipidi, viene invece elaborata trattando tutti gli ingredienti (e non solo i grassi) in modo che essi forniscano non più dei due terzi delle calorie (alimenti low-calories, ossia ipocalorici).
Cibi iposodici
Esiste anche una categoria di cibi light iposodici, cioè a basso contenuto di sodio; questi alimenti, indicati soprattutto per i soggetti affetti da ipertensione o che comunque devono seguire un regime alimentare povero di tale elemento, possiedono almeno il 50% in meno del normale quantitativo di sodio.
Preparazione dei cibi light
La elaborazione di un prodotto light non può avvenire semplicemente estraendone una determinata quantità di lipidi, ed eventualmente di altri suoi componenti (soprattutto carboidrati); infatti, questi composti non soltanto influiscono sull’apporto calorico dell’alimento, ma anche sulle sue qualità organolettiche, quali il sapore, il colore e l’odore, e su altre caratteristiche che lo rendono più o meno gradito al consumatore, come la spalmabilità o la miscibilità con altri alimenti. Pertanto, la preparazione avviene sostituendo una parte dei lipidi ed eventualmente dei carboidrati con altri composti.
Sostituti dei lipidi e dei carboidrati
I sostituti dei lipidi più comunemente usati sono soluzioni acquose di composti come le destrine, gli alginati e alcune gomme naturali; sono impiegati alcuni zuccheri, dato che questi sviluppano meno calorie dei grassi (circa 4 cal/g contro 9 cal/g).
Ingredienti sostitutivi dei carboidrati sono in genere zuccheri che vengono male assimilati dall’organismo, il che rende inutilizzabile una parte dell’energia da essi apportata; l’effetto ipocalorico è dunque indiretto. Sono anche utilizzati composti dolcificanti che hanno un potere dolcificante più elevato del comune zucchero, pur avendo un valore calorico equivalente; l’effetto ipocalorico si ottiene in questo caso perché essi possono essere impiegati in piccole quantità. Ad esempio, nelle marmellate light viene frequentemente impiegato il fruttosio al posto del glucosio (potere dolcificante di 1,7 contro 0,5). Infine, la sostituzione degli zuccheri può avvenire anche con composti a contenuto calorico estremamente basso, come la saccarina e l’aspartame.
Consumo dei cibi light
La crescente diffusione dei cibi light sembra essere correlata a fattori che non sono strettamente legati ai bisogni nutritivi degli individui, come l’affermarsi di modelli estetici che prediligono individui slanciati; la maggiore attenzione per il rapporto tra alimentazione e salute; la necessità di consumare rapidamente alimenti gradevoli e facilmente digeribili, da parte di molti individui che consumano il pasto fuori casa o che svolgono lavori sedentari; la maggiore comprensione degli effetti di un eccessivo introito di lipidi sull’insorgenza delle malattie cardiovascolari.
Alcuni nutrizionisti ritengono che il consumo di cibi light possa generare il cosiddetto fenomeno della compensazione energetica, cioè il consumo di alimenti maggiormente calorici nei pasti successivi a quello in cui è stato ingerito l’alimento alleggerito; oppure che i cibi alleggeriti possano dare un minore senso di sazietà, determinando la necessità di ingurgitarne in misura maggiore. Da numerosi studi non sono però state rilevate differenze significative tra i cibi light e i relativi cibi “di riferimento”, ovvero gli alimenti da cui essi derivano, che ne controindichino l’impiego. D’altra parte, un regime alimentare equilibrato, basato su cibi in cui siano presenti tutti i principi nutritivi, soddisfa le necessità dell’organismo e non necessita di venire compensato o sostituito con pasti light. Gli alimenti alleggeriti possono essere consigliabili per i soggetti affetti da particolari patologie, come l’obesità o forme di dislipidemia.
Legislazione italiana dei cibi light
La produzione di cibi light è stata approvata dalla legislazione italiana soltanto nel 1992; in precedenza, erano comunque presenti sul mercato alcuni prodotti importati da paesi esteri, denominati in un modo che alludeva alle loro caratteristiche di “leggerezza” rispetto agli alimenti tradizionali. La normativa del 1992, in particolare, permise la produzione di formaggi aventi composizione differente rispetto a quelli con denominazione tipica; furono anche introdotte nuove categorie per i formaggi (“con grassi inferiori al 20% rispetto alla sostanza secca”; “con grassi compresi tra il 20 e il 35% rispetto alla sostanza secca”) e per il burro (“burro leggero a ridotto tenore di grassi”, con grassi compresi tra il 60 e il 62% della sostanza secca; “burro leggero a basso tenore di grassi”, con grassi compresi tra il 39 e il 41% della sostanza secca). Per legge, vige anche il divieto di ricavare prodotti alleggeriti dai formaggi DOP.
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