Conservazione
Già nell’antichità l’uomo si era preoccupato, e giustamente, di accumulare scorte e di accumulare
alimenti per il proprio sostentamento, vale a dire per assicurare la propria sopravvivenza,
ricorrendo a metodi e strumenti rudimentali.
Il metodo più idoneo, più efficace e più praticato per il passato era quello delle ghiacciaie, che
venivano allestite durante l’inverno in grotte, cisterne, o anche in locali in disuso, con blocchi di
ghiaccio e paglia. Atre tecniche di conservazione antiche sono la salagione, l’affumicatura e
l’essiccazione:
La salagione si basa sui fenomeni chimici che si producono sottoponendo a salatura molto
concentrata gli alimenti. Il sale entra nei tessuti e ne cattura l’acqua, inibendo di fatto la crescita di
batteri che provocano il deterioramento dell’alimento stesso.
L’affumicatura consiste nell’esporre certi alimenti all’azione del fumo che si ottiene tramite la
combustione lenta e incompleta, cioè senza fiamma, di vari tipi di legno, dolci o duri.
L’essiccamento consiste nell’eliminare dagli alimenti maggior quantità possibile d’acqua,
lasciandoli essiccare al sole. La perdita d’acqua dagli alimenti rende impossibile la vita dei batteri.
Da alcuni anni nelle cucine delle nostre case: il richiamo, la ricerca, l’esaltazione della genuinità
sposata alle esigenze dei tempi moderni, alla necessità di eseguire gustosi manicaretti senza
limitare alla cucina il "regno" delle donne. Perché al gusto pieno delle buone cose di una volta, ai
sapori, agli aromi "esclusivi" della campagna, nessuno vuole rinunciare. E nello stesso tempo non
è più possibile far camminare indietro l’orologio; la vita frenetica, il ritmo sempre più incalzante
degli impegni di lavoro e sociali, l’ampliamento degli orizzonti femminili, impongono di trovare una
soluzione per soddisfare queste due esigenze all’apparenza così contraddittorie. E allora ecco che
ci viene incontro la tecnologia di questi nostri tempi moderni, i congegni più sofisticati entrano in
cucina, schiere d’esperti studiano la possibilità di venire incontro ai nuovi problemi. Questo è
possibile con la conservazione dei cibi.
Le donne sposate o che comunque devono provvedere ai pasti quotidiani e che nello stesso tempo
svolgono un lavoro all’esterno delle pareti domestiche sono in numero sempre crescente. E dato
che la casa e tutte le mille attività e problemi connessi devono essere risolti ancora da loro, nasce
spontanea e impellente la necessita di ingegnarsi, di organizzarsi. Non dimentichiamo che con la
conservazione si ha un altro vantaggio, di natura strettamente economica. La spesa quotidiana, la
mattinata trascorsa tra un negozio e l’altro per preparare il menù del giorno diventa sempre più
rara. Con la conservazione si vive una cucina diversa, dove le provviste - base non mancano mai,
dove si può improvvisare un pranzo, dove ospiti inattesi non mandano in crisi la patrona di casa.
I vantaggi della conservazione
Lo scopo principale della conservazione è quello di mantenere nel tempo le proprietà alimentari del
prodotto conservato, bloccando il processo di conservazione o di decomposizione che facilmente
può essere provocato dalla muffa, batteri, enzimi, microbi, che ha origine dopo la raccolta o la
macellazione. Se gli alimenti non sono conservati bene possono dare forma ad un’intossicazione.
Tecniche di conservazione domestica
Molte sono oggi le tecniche di conservazione domestica e per avere una buona conservazione
bisogna usare contenitori giusti. I contenitori più usati sono quelli di vetro e le bottiglie con tappo a
corona. Il vetro è molto usato per conservare la polpa, mentre le bottiglie con tappo a corona si
usano per la conservazione di prodotti liquidi e semi liquidi. Invece per la conservazione di sotto
aceti, sono ottimi i vasi di terracotta chiamati anche "olle". I contenitori devono avere i seguenti
requisiti:
Devono essere robusti.
I tappi o le chiusure devono assicurare la massima tenuta all’acqua e all’aria.
Devono essere lavati scrupolosamente, risciacquati e asciugati bene; in quest’ultima operazione si
consiglia di lasciarli capovolti per almeno un paio d’ore su un panno asciutto in modo che
all’interno non rimanga traccia d’umidità.
Non devono essere troppo grandi perché, una volta aperti,il prodotto conservato deve essere finito
nel giro di pochi giorni.
Per la chiusura delle bottiglie bisogna usare i tappi a corona ed è necessario ricorrere all’apposita
macchinetta. Questi tappi possono essere sostituiti con quelli di sughero.
Le tecniche di conservazione domestica sono:
La conservazione sott’olio, consiste nell’immergere completamente in olio il prodotto da
conservare, preventivamente sottoposto a parziale cottura ma non assicura la distruzione d’altri
microrganismi.
La conservazione sotto aceto consiste nell’immergere in aceto il prodotto da conservare e per
questo motivo esso viene sottoposto all’azione battericida dell’acido acetico che frena il processo
di moltiplicazione dei microrganismi.
La conservazione sotto alcool. Anche l’alcool può essere impiegato per conservare in immersione
alcuni tipi di alimenti, specialmente frutta.
La conservazione con zucchero, consiste nell’aggiungere al prodotto sottoposto prima a cottura,
zucchero in percentuali elevate fino al 60%. Questo sistema è impiegato per la conservazione
della marmellata in frutta e per il latte condensato.
Congelazione e surgelazione
Sempre di più sono le ragioni che giustificano oggi, la pratica della congelazione e della
surgelazione. Ci si è resi conto che tali pratiche non solo consentono di aver sempre a portata di
mano prodotti freschi e genuini ma di realizzare delle notevoli economie sia di tempo che di
denaro. Non va inoltre dimenticato un altro importante elemento che giustifica la pratica dalla
conservazione e surgelazione domestica: la disponibilità stagionale o periodica di certi prodotti che
sono frutto di coltivazioni o d’allevamenti familiari, quali gli ortaggi e gli animali da cortile che un
numero sempre più elevato di persone è in grado di assicurarsi con un minimo d’impegno,
impiegando utilmente parte del tempo libero disponibile.
Dalla fine dell’estate fino all’autunno inoltrato gli orti traboccano d’ortaggi e di verdure freschissime,
profumate, che ben pochi sono in grado di consumare in un breve arco di tempo e che, d’altra
parte, sarebbe un delitto sprecare o addirittura distruggere com’è capitato talvolta di vedere in
alcune zone; ebbene, poter utilizzare tutto questo ben di Dio, distribuendone sapientemente il
consumo anche nei mesi invernali – quando i prezzi salgono alle stelle e raggiungono livelli da
capogiro – oggi non è più un problema di difficile soluzione, anzi, al contrario, è diventata pratica
quotidiana, almeno per chi dispone di un buon congelatore.
Lo stesso dicasi per chi si dedica all’allevamento degli animali da cortile: polli, anatre, conigli, ecc.
Perché un allevamento possa rimanere entro i rigidi limiti dell’economia e quindi possa risultare
effettivamente vantaggioso, è buona regola macellare contemporaneamente tutti i capi che hanno
raggiunto il peso adatto e distribuire nel tempo il relativo consumo; è quanto appunto consente
oggi di fare il congelatore; a tutto ciò che si accompagna economia, genuinità e freschezza dei
prodotti.
Molte sono le differenze tra il congelamento e la surgelazione:
La congelazione conserva i cibi, in quanto impedisce ai microrganismi di moltiplicarsi. Il processo
non uccide, tuttavia, tutti i tipi di batteri; pertanto quelli che sopravvivono sono anche più attivi di
prima e nel momento in cui il cibo viene scongelato si riproducono più rapidamente. Per questo un
cibo scongelato non può essere nuovamente congelato.
I cibi surgelati mantengono più di quelli conservati con altre tecniche l’aspetto degli alimenti freschi.
Bisogna tuttavia ricordare che anche la conservazione tramite il freddo produce importanti
modificazioni: l’acqua contenuta nelle cellule, al momento della congelazione, si espande e tende
a rompere le membrane cellulari, formando cristalli di ghiaccio. Nella surgelazione, processo in cui
il raffreddamento dei cibi avviene molto rapidamente, i cristallini di ghiaccio sono di dimensioni
inferiori e pertanto questo fenomeno si verifica in misura minore che durante la congelazione, più
lenta. Con la surgelazione si distruggono tutte le attività batteriche.
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