Igiene alimentare
Insieme di procedure nel trattamento degli alimenti che contribuiscono a mantenerli puliti e sicuri
per evitare intossicazioni. La maggior parte dei casi d'intossicazione è causata da batteri patogeni,
i cui ceppi più noti sono salmonella e botulino. Le manifestazioni tipiche di queste infezioni, che
possono comparire a distanza di 1-72 ore dall'ingestione degli alimenti contaminati, sono: diarrea,
dolore addominale, vomito, febbre e nausea. Le persone colpite possono riprendersi nel giro di
una settimana, anche se nei casi più gravi l'esito può essere fatale, soprattutto se le prime cure
non sono state tempestive.
Le enormi differenze di clima, abitudini alimentari, metodi di cottura e di conservazione degli
alimenti nelle diverse parti del mondo condizionano anche le loro procedure di igiene. Anche
l'atteggiamento della popolazione nei confronti dell'importanza dell'igiene degli alimenti dipende dal
livello di istruzione, dal tenore di vita e dalla consapevolezza complessiva sull'argomento. In alcuni
paesi in via di sviluppo le malattie di origine alimentare costituiscono un rischio sanitario meno
severo di altre patologie endemiche.
Un tema in continua evoluzione
Per evitare che gli alimenti si deteriorino rapidamente, per l'azione di batteri, lieviti e muffe, l'uomo
nel tempo ha sviluppato metodi di conservazione diversi: la salatura, l'essiccazione, l'affumicatura
e il congelamento sono tra i principali. Nel corso degli anni, le tecniche di lavorazione degli alimenti
si sono modificate e oggi molti di essi vengono preparati con processi industriali. I progressi di
ordine scientifico e tecnologico compiuti nel XIX e nel XX secolo hanno portato all'identificazione
dei batteri e dei virus responsabili delle malattie di origine alimentare. Tali conoscenze hanno
contribuito alla messa a punto, da parte dei governi nazionali e comunitari, di regolamenti di igiene
alimentare e di direttive, seguite da chi produce e da chi consuma gli alimenti.
Igiene in cucina e al ristorante
Le persone
L'igiene alimentare non riguarda solo il cibo direttamente e l'area dove si preparano e si
conservano gli alimenti, ma anche le persone addette alla loro manipolazione. La prevenzione
delle infezioni di origine alimentare inizia, dunque, dalla pulizia e dalla cura della persona. I batteri
responsabili di tali malattie possono annidarsi nella pelle, su peli e capelli, sugli indumenti. Se
durante la preparazione degli alimenti una persona tocca una parte infetta del proprio corpo, i
batteri possono essere trasferiti involontariamente nei cibi. È perciò buona norma lavare sempre le
mani prima di maneggiare gli alimenti. Indumenti protettivi puliti, come grembiuli o camici, non
servono solo a non sporcarsi, ma anche a non contaminare il cibo. In molti settori, è richiesto che i
lavoratori si coprano i capelli e la barba con cuffie e reticelle ed è vietato fumare nelle aree di
preparazione degli alimenti. Eventuali tagli e ferite devono essere sempre coperti per evitare altre
contaminazioni.
L'ambiente
Le zone di conservazione e preparazione degli alimenti devono venire pulite di frequente e non
devono alloggiare specie infestanti, né animali domestici. Nella sporcizia, nella polvere e tra i
residui alimentari possono nascondersi batteri e insetti nocivi: per questo motivo, gli ambienti e le
attrezzature dovrebbero essere lavati e disinfettati energicamente e gli scarti dovrebbero essere
regolarmente eliminati. A temperature elevate i batteri si moltiplicano molto rapidamente: la
condizione ottimale per la loro riproduzione è a 37 °C, anche se sopravvivono bene a tutte le
temperature tra 5 °C e 60 °C. Il controllo della temperatura è, di conseguenza, molto importante
per l'igiene: gli alimenti da cuocere devono essere conservati in modo corretto e la cottura deve
avvenire a una temperatura sufficiente a uccidere i batteri. Il trasferimento di batteri da un punto a
un altro viene chiamato contaminazione incrociata. La contaminazione incrociata più pericolosa è
quella che avviene tra alimenti crudi e cotti, quindi essi non dovrebbero essere conservati, né
preparati con l'uso delle stesse attrezzature.
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