Preparazione:
Sbattete in una ciotola le uova con il parmigiano, una presa di sale e una macinata di pepe. Dividete in due il composto e unite a una metà la salsa di pomodoro e all'altra il basilico spezzettato. Preparate 4 frittatine in una padella antiaderente appena unta con un goccio di olio, fatele raffreddare e tagliatele a striscioline. Spuntate le zucchine, tagliatele a strisce per il lungo con un pelapatate e scottatele in acqua bollente leggermente salata per un minuto. Suddividete la rucola in 4 piatti piani, mescolate le zucchine con la frittata e sistematele al centro dei piatti. Scaldate in un pentolino l'olio con il vino bianco e fate ridurre a fuoco medio per 2 minuti, unite la bottarga e condite con questa salsina le insalate.
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