Preparazione:
Le quantità indicate servono per preparare circa 1,5 l di fondo. Dal momento che si tratta di una preparazione piuttosto laboriosa vi consigliamo di realizzare una quantità di fondo superiore al bisogno del momento, conservando ciò che non utilizzate subito nel congelatore, suddiviso in vasetti. Mettete in una teglia l'olio con gli ossi, ben puliti e tagliati a pezzi di dimensioni uniformi, e fateli abbrustolire nel forno preriscaldato (180-200 gradi) per 5-10 minuti, dopodichè aggiungete anche i tendini e le pellicine. Nel frattempo pulite le verdure, lavatele con cura sotto l'acqua corrente e asciugatele tamponandole con un canovaccio; tagliatele a cubetti, unitele agli ossi e fate cuocere anch'esse. Togliete la teglia dal forno, eliminate l'eventuale grasso che affiora in superficie e proseguite la cottura sul fuoco. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo del recipiente. Versate parte del vino rosso e fate cuocere a fuoco vivo per favorirne l'evaporazione. Ripetete questa operazione più volte in modo da ottenere una colorazione più scura ed intensa del fondo di cottura. Infine versate nella casseruola l'acqua fredda necessaria per coprire completamente gli ossi, portate a ebollizione e staccate con la spatola il fondo di cottura che si è formato. Quando il liquido comincerà a bollire, trasferite il contenuto della teglia in una casseruola sufficientemente grande. Fate riprendere il bollore al brodo e togliete la schiuma che si formerà in superficie, servendovi di una schiumarola o di un cucchiaio. Aggiungete le erbe aromatiche e le spezie e fate cuocere il brodo a fiamma bassa per almeno 60-70 minuti, continuando a schiumare di tanto in tanto. Rivestite internamente un setaccio a punta con un telo pulito e mettetevi all'interno il contenuto della casseruola, poco alla volta: non effettuate l'operazione in un colpo, altrimenti il telo non riesce a filtrare perfettamente il brodo, che resterebbe così opaco. Raccogliete il brodo filtrato in una casseruola pulita, quindi fatelo bollire dolcemente, in modo che si consumi, fino a quando avrà raggiunto la densità desiderata. Sgrassatelo e fatelo raffreddare. --- CONSIGLI. Un fondo saporito costituisce la base per molti piatti di selvaggina. Se durante la preparazione della selvaggina vi avanzassero degli ossi, vi consigliamo di impiegarli per la preparazione di un buon fondo, che vi tornerà sicuramente utile. Si possono usare gli ossi di un solo tipo di animale o mischiare ossi di animali diversi, tuttavia l'ideale è preparare il fondo con gli ossi dell'animale che verrà poi cotto nel fondo stesso. Gli ossi impiegati devono essere perfettamente ripuliti da ogni residuo di peli, piume o sangue. Occorre fare molta attenzione ai tempi di cottura, in particolare a non lasciare abbrustolire troppo a lungo gli ossi nel forno, altrimenti il fondo assumerebbe uno sgradevole sapore amarognolo. Vi consigliamo inoltre di non salare il fondo durante la preparazione, perché è difficile determinare in anticipo la giusta quantità di sale da aggiungere: solo quando il fondo è pronto, prima di usarlo, assaggiatelo e insaporitelo nella giusta misura.
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