Preparazione:
Mettete i tuorli d'uovo in una terrina con un pizzico di sale, lavorateli con il cucchiaio di legno fino a che cominceranno a prendere una certa consistenza; aggiungete allora l'olio a goccia a goccia mescolando di continuo con il cucchiaio di legno (o con una piccola frusta metallica). Continuate cosģ fino ad esaurimento dell'olio a disposizione; quando la salsa sarą ben densa e legata aggiungete il succo di limone e volendo un po' di pepe bianco appena macinato. Per ottenere un buon risultato č indispensabile che le uova siano sempre fresche. Se sono rimaste in frigorifero, dovrete toglierle e lasciarla a temperatura ambiente per tre ore prima di utilizzarle. Dovrete inoltre separare molto bene i tuorli dagli albumi e usare solo olio d'oliva di ottima qualitą, ma non troppo grasso. La terrina nella quale preparerete la maionese non dovrą essere fredda, ma leggermente tiepida. Basterą versarvi, prima dell'uso, dell'acqua calda e asciugarla bene. Se la salsa dovesse impazzire, mettete in un'altra terrina un tuorlo d'uovo, e sempre mescolando versatevi lentamente la maionese impazzita. Anziché a mano la maionese puņ essere preparata anche col frullatore o con il battipanna: in questo caso l'olio non dovrą essere versato a goccia a goccia ma in due tempi. La maionese con olio d'oliva non puņ essere conservata in frigorifero troppo a lungo: data la rapiditą con cui l'olio si congela, la salsa rischia di stracciarsi.
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