Preparazione:
Eviscerate le sogliole, togliete loro la pelle nera, spezzate la spina in più punti. Tenetele a bagno nel latte almeno per un quarto d'ora, asciugatele, poi infarinatele leggermente. In un tegame scaldate il burro, adagiatevi le sogliole e cuocetele a fuoco non troppo vivo circa 5 minuti per parte o più secondo la grandezza. Devono assumere un colore dorato fuori e restare morbide dentro. Salatele solo a fine cottura. In un tegamino fate sciogliere a leggero bagnomaria il burro e quando inizia a spumeggiare versatelo sulle sogliole adagiate sul piatto da portata. Servitele subito calde a tavola. Vini di accompagnamento: Soave DOC, Orvieto DOC, Castel Del Monte Pinot Bianco DOC.
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