Preparazione:
Vincisgrassi, cosė a Macerata chiamano le lasagne. Lo strano nome deriva da quello (italianizzato) di un generale austriaco che, dopo un soggiorno nelle Marche, divenne un tale estimatore della cucina di questa regione, che non volle pių rinunciarvi e costrinse il suo cuoco ad 'adottarla'. Anche questo č un piatto sostanzioso che, in alcune zone, subisce leggere variazioni: per esempio animella e cervella sono spesso sostituite con polpa macinata, ma č molto diffusa anche la ricetta che prevede l'aggiunta di funghi freschi al ragų. Infine oggi, per risparmiare tempo, si sta diffondendo l'abitudine di usare lasagne di tipo tradizionale. Questa che vi proponiamo č la ricetta autentica, a voi la scelta di eventuali varianti o sostituzioni. Preparate un impasto con la farina, il semolino, 5 uova, 50 g di burro fuso, una presa di sale e il vin santo. Impastate energicamente e a lungo; quando la pasta sarā liscia e soda, stendetela in una sfoglia sottile. Ritagliate lasagne larghe 10 centimetri e lunghe quanto la teglia che dovrā contenerle. Fatele lessare come di consueto, poche alla volta, in abbondante acqua salata in ebollizione a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio. Scolatele ad una ad una e mettetele ad asciugare su un canovaccio inumidito. Preparate intanto il ragų. Fate un battuto fine con il grasso del prosciutto e mettetelo a rosolare in un tegame con 40 g di burro, una carota dimezzata e uno spicchio intero di cipolla. Fate imbiondire le verdure, eliminatele e aggiungete le regaglie di pollo (senza fegatini). Bagnate con il vino bianco e, appena sarā evaporato, versate il concentrato di pomodoro precedentemente diluito con un mestolo di brodo caldo. Salate e pepate, mettete il coperchio e fate cuocere un paio d'ore a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e incorporando di tanto in tanto un cucchiaio di latte. Nel frattempo scottate in acqua bollente salata la cervella, l'animella e i filoni, scolateli, tagliateli a dadini e incorporateli al ragų mezz'ora prima del termine della cottura. Regolate di sale. Quando il ragų č quasi cotto, unite i fegatini di pollo ridotti a pezzetti. Intanto preparate la salsa besciamella. Frullate mezzo litro di latte con 50 g di farina. Fate sciogliere 50 g di burro in una casseruola, versatevi il frullato e fate bollire la salsa per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Salatela, pepatela e aromatizzatela con noce moscata. Imburrate la teglia, ricoprite il fondo con le lasagne, spalmatele con un po' di besciamella, cospargete di parmigiano, unite il ragų e qualche fiocchetto di burro; sovrapponete altre lasagne e ripetete le operazioni sino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di lasagne e lasciate riposare la preparazione per 6 ore al fresco. Trascorso questo tempo, accendete il forno e, quando č ben caldo (2000), infornate le lasagne che lascerete gratinare per circa 20 minuti.
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