Preparazione:
Utilizzare uva perfettamente matura e sana, pulirla, versarla nel mastello e pigiarla bene con qualsiasi mezzo pulito. Per la pigiatura usare una cassa stretta e lunga, bucherellata sul fondo e sulle pareti per far uscire il mosto appena spremuto. L'uva pigiata dev'essere messa nel tino lavato con acqua salata, sciacquato, risciacquato e fatto asciugare. Ma non riempitelo completamente, perché l'uva, fermentando, bolle e aumenta di volume. Sopra mettete una specie di reticolato di legno, mantenuto fermo da tre o quattro grosse pietre il quale serve per impedire che, durante la fermentazione, venga alla superficie il cosiddetto cappello del mosto, formato dalle vinacce. Il tino, pieno d'uva pigiata, deve rimanere in un ambiente dalla temperatura di 18-20 gradi, altrimenti la fermentazione non avviene. L'ambiente dev'essere anche perfettamente aerato, perché le esalazioni che emana l'uva in via di fermentazione possono essere molto pericolose. Finita la fermentazione (ve ne accorgerete dall'odore diverso e dal fatto che cessa il ronzio dell'ebollizione), si spilla il vino, facendolo uscire da un foro che si trova sul fondo del tino, e chiuso da uno zipolo che funziona da rubinetto. Il vino spillato va raccolto in fusti precedentemente ben lavati con molta acqua. Dopo aver spillato il primo vino, nel tino rimangono ancora le vinacce che trattengono altro liquido, quasi la metà di quello spillato. Per recuperarlo, sarebbe necessario poterlo torchiare, oppure si può ripiegare su un metodo più semplice. Aprite lo zipolo che si trova sul fondo del tino, e ogni quarto d'ora innaffiate con un innaffiatoio, per distribuire l'acqua in modo uniforme. Quest'operazione dev'essere molto lenta, affinché l'acqua impregni bene tutte le vinacce. Dal foro del tino deve uscire il vino rimasto, perché l'acqua sposta le vinacce, spingendo il vino verso l'uscita. Il liquido che zampilla attraverso lo zipolo ha stesso colore e sapore del vino già uscito. Non appena vi accorgerete che il che esce dal tino tende a diventare sempre più chiaro, sospendete l'innaffiatura. Con le vinacce sbriciolate (dopo 1 settimana di macerazione) si può ottenere il vinello, leggermente acidulo e poco alcolico, da consumare subito. Per l'imbottigliamento sono da preferirsi le bottiglie di vetro scuro che debbono essere pulite e asciutte. Si riempiono a metà d'acqua calda soda, si scuotono bene, introducendovi la spazzola lunga e stretta, si sciacquano con acqua pura e si lasciano scolare capovolte. I tappi debbono essere nuovi, di sughero morbido, non macchiato. Mai adoperare turaccioli vecchi che possono essere bucati e allora il vino si trasforma in aceto per colpa di quel filo d'aria che filtra attraverso i buchi. Oppure, i tappi usati, che hanno già subito l'azione dell'umidità, possono dare al vino un gusto di turacciolo ammuffito, molto sgradevole. Il vino può diventare aceto se: la cantina supera di 12 gradi di temperatura; il vino non ha almeno 9 gradi. Se il vino ha già sapore di aceto bruciare nel fusto dello zolfo. Per vini diventati filanti (trasparenti) mettere 1 bicchiere di alcool per ogni 100 litri di vino. Per vini torbidi o dal colore comunque alterato usare 6-8 g di bisolfito di potassa per ogni 100 litri di vino. Per correggere sapori di muffa e guasto usare farina di senape sciolta in acqua bollente: dopo 30 minuti togliere l'acqua, unire un po' di vino genuino e versare la pappetta nei fusti (10-15 g per ogni 100 litri di vino) e mescolare parecchie volte. Infine si consiglia di mantenere nelle botti un giusto livello, aggiungendo il vino necessario (in 1 anno una botte di 225 litri perde per evaporazione 13-15 litri il primo anno, 8-10 litri all'anno in seguito).
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