Preparazione:
Lavate bene la trippa e fatela scottare per mezz'ora in una pentola piena d'acqua bollente, poi scolatela e tagliatela in quadrati di 5 cm di lato. Fate scottare in acqua bollente anche i piedini di vitello per 7 minuti, poi disossateli e tagliateli a pezzetti. Fiammeggiate la cotenna, lavatela con cura, asciugatela, tagliatela a pezzetti e ponetela in una pentola. Unite gli ossi e la carne dei piedini di vitello, due carote ridotte in grossi pezzi e quattro cipolle tagliate a spicchi. Completate con il mazzetto di erbe aromatiche, lo spicchio d'aglio, i chiodi di garofano, il sale necessario e una macinata di pepe. Infine mettete nella pentola anche la trippa, mescolate e bagnate il tutto con il vino bianco secco e il brodo di manzo. Fate cuocere a calore molto moderato e a recipiente coperto per 3-4 ore. A fine cottura ponete su un piatto di portata fondo la trippa, le cotenne e la carne dei piedini. Eliminate gli ossi, sgrassate il fondo di cottura con un mestolo forato e fatelo ridurre a fuoco basso per 5 minuti. Infine unitevi il succo di un limone, mescolate bene, versatelo sulla trippa e servite.
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