Preparazione:
Lavate e pulite bene le spigole, privandole delle interiori. In una pentola fate bollire 2 litri d'acqua salata con mezza cipolla la carota, il pomodoro, il sedano, il prezzemolo, gli spicchi d'aglio schiacciati, mezzo bicchiere di vino bianco e qualche grano di pepe bianco. Tuffatevi le spigole e lessatele per circa 15 minuti. Sgocciolate delicatamente i pesci con un mestolo forato, filtrate il brodo attraverso un colino a maglia fine e tenetelo da parte in caldo per la cottura del risotto. Ricavate dai pesci tutta la polpa e dividetela a pezzetti. In una casseruola, possibilmente di coccio, fate soffriggere la cipolla rimasta tritata finemente con 3 cucchiai di olio d'oliva;poi versate il riso e lasciatelo tostare mescolandolo in continuazione. Bagnate con il vino bianco rimasto e fatelo parzialmente evaporare, Coprite con due-tre mestoli di brodo di pesce. Proseguite la cottura a fuoco lento, aggiungendo brodo bollente e mescolando continuamente. Alla panna unite la scorza del limone grattugiata e il succo filtrato. Mescolatevi i pezzetti di spigola un pizzico di sale e pepe,amalgamate la salsa al risotto quasi cotto,unite la rucola tritata grossolanamente e mescolate. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche istante prima di servire.
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