Preparazione:
Lavate e mondate la melanzana, le zucchine e la cipolla. Tagliate la melanzana a dadini e metteteli in un colapasta a scolare. Lasciateli scolare per quindici minuti, quindi passateli sotto l'acqua e asciugateli con carta assorbente. Teneteli da parte. Tagliate le zucchine a rondelle. In una padella fate scaldare quattro cucchiai d'olio e sbriciolatevi sopra il peperoncino. Aggiungete le rondelle di zucchina e lasciatela rosolare. Salatele e pepatele e scolatele.Nella stessa padella di cottura delle zucchine, versate i dadini di melanzana e fateli soffriggere. Scolateli e uniteli alle zucchine. Tritate la cipolla. Tagliate la pancetta a dadini. In un'altra terrina fate scaldare l'olio rimanente e rosolatevi i dadini di pancetta e il trito di cipolla. Aggiungete la polpa di pomodoro, alzate la fiamma e fate cuocere per dieci minuti mescolando. Regolate di sale e pepe. In una pentola portate in ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi il riso. Scolatelo al dente trasferitelo nella padella con la salsa di pomodoro. Fatelo saltare per 5 minuti circa. Togliete dal fuoco, unite le zucchine e le melanzane, mescolate e servite.
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