Preparazione:
Mettete i fagioli in ammollo per una notte in acqua fredda e, al momento di cuocerli, scolateli e trasferiteli in una casseruola insieme con il gambuccio di prosciutto, la spalla, lo stinco, una foglia d'alloro, alcuni grani di pepe, un pizzico di sale e mezza cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano. Aggiungete tanta acqua fino a coprire gli ingredienti, quindi portate su fuoco moderato e fate cuocere, coperto per circa un'ora e 30 minuti. Intanto, separatamente, lessate le cotenne in abbondante acqua, aromatizzata da alloro, cipolla e chiodi di garofano. Trascorso il tempo indicato, preparate un soffritto con 2 spicchi d'aglio, il trito di verdure e 2 cucchiaiate d'olio. Aggiungete circa un terzo dei fagioli passati al passaverdura con tutto il loro brodo di cottura, i restanti interi, una punta di concentrato, le cotenne lessate e un trito di prezzemolo ed erba cipollina. Correggete di sale e di pepe, spegnete dopo circa 10 minuti, poi servite.
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