Preparazione:
Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere il burro in un tegame; aggiungete la polpa di selvaggina, fatela rosolare,
unite la cipolla, il sedano e la carota e lasciateli rosolare ancora, sino ad ottenere un intenso color nocciola. Aggiungete l'aceto, lasciatelo evaporare a metà del suo volume, versate il vino, alzate la fiamma e fatale evaporare. Passate tutto nel frullatore, ottenendo una purea piuttosto densa: filtratela e rimettetela nel tegame. Unite la salsa demi-glace, il brodo, il timo e l'alloro: rigiratela con cura, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino ad ottenere una salsa ben legata e consistente. Pochi minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungete i grani di pepe schiacchiati e controllate il sale. Nel caso la salsa risultasse troppo liquida legatela con mezzo cucchiaino di maizena.
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