Preparazione:
Mondo le cime di rapa eliminando la parte bassa, tenendo le foglie piccole e tenere e le infiorescenze, dette 'broccoletti di rapa' che lavo più volte, lesso in acqua leggermente salata per circa 15 minuti scolandole quando sono ancora un po' al dente. Metto in padella con un poco di olio l'aglio(**) tagliuzzato e le acciughe(***) lavate e senza lisca. Quando l'aglio sarà dorato, le acciughe si saranno sciolte quasi completamente nell'olio. Metto le cime di rapa, le faccio saltare un attimo e aggiungo la panna che faccio raddensare.Verso le foiade(*) scolate al dente e le faccio saltare. A richiesta grattugio del pecorino romano. --- * Le foiade si ottengono dai ritagli di pasta avanzati dalla preparazione dei casoncelli, ma naturalmente spesso le preparo appositamente da sole, stendendo sottile la pasta per ritagliarla con la rondella formando pezzetti disuguali. Le butto in acqua bollente salata e le scolo dopo circa 4 minuti, ma il tempo di cottura è in rapporto diretto con lo spessore delle foiade: devono risultare al dente, e scivolare sul palato lasciando il buon sapore caratteristico della pasta fresca. --- ** L'aglio non va mai scaldato con la fiamma alta. --- *** Le acciughe perché si sciolgano bene vanno messe nell'olio ancora freddo.
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