Preparazione:
Le 'zeppole di San Giuseppe' in Campania vengono preparate per la festa di San Giuseppe. Risaliamo all'origine di questa delizia che č antichissima, intorno al 500 a.C. si celebravano a Roma le Liberalia, le feste delle divinitą dispensatrici del 'vino e del grano nel giorno del 17 marzo. In onore a Sileno, compagno di bagordi e <> di Bacco, si bevevano fiumi di rosso nettare e si friggevano profumate frittelle di frumento. Oggi, quasi nello stesso giorno, il 19 marzo, e in occasione di S. Giuseppe si ripete la cerimonia delle frittelle. La pasta per le zeppole di S. Giuseppe si prepara in maniera simile a quella degli choux, detti anche bignč. La differenza č nella minore quantitą di burro e nella cottura: le zeppole vanno infatti fritte, mentre i bignč si cuociono in forno. C'č anche da dire che parecchie pasticcerie, onde evitare i gią grossi ed irreparabili attentati alle diete, le propongono anche nella maniera 'infornata'. Scaldate in una casseruola l'acqua con il sale e il burro, fino a quando questo non si scioglierą. Portate a bollore e allontanate dalla fiamma. Aggiungete la farina setacciata tutta insieme e me- scolate energicamente Riportate la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare per mezzo minuto a calore basso. Mettete quindi la pasta sul marmo unto con un po' d'olio e lasciatela raffreddare. Quando sarą fredda incorporatevi le uova, una per volta, prima il tuorlo e poi l'albume. Per cuocerle preparate due padelle con abbondante olio di semi, una su fuoco lento e un'altra a calore pił allegro. Poiché la pasta risulterą molto morbida sarebbe difficile friggere le zeppole senza ricorrere ad un piccolo trucco. Prendete un foglio di carta oleata e praticategli dei fori, mettete la pasta, poca per volta, nell'apposita siringa con l'imboccatura a stella e, premendo lo stantuffo fatela uscire formando delle ciambelle che poggerete direttamente sulla carta che immergerete nell'olio bollente. Attraverso i fori passerą dell'aria, che permetterą alle zeppole di staccarsi facilmente dalla carta oleata; toglietele allora da questa padella e immergetele nell'altra a fuoco pił forte affinché si cuociano perfettamente e diventino dorate. Fate sgocciolare le zeppole. come si fa per ogni fritto su una carta e poggiatele poi su un piatto guarnendole con una cucchiaiata di crema coronata da un paio di ciliegine amarene.
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