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RICETTE DI CUCINA - INTRODUZIONE
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La Cucina
Introduzione
L'insieme delle tecniche di preparazione del cibo relative a un'area culturale o geografica, o a un periodo storico.
L'uomo cominciò a cucinare i cibi esponendoli direttamente al calore del fuoco utilizzando rudimentali spiedi; questo metodo di cottura fu l'unico usato per un lungo periodo. Con il progredire delle civiltà sedentarie e con lo sviluppo delle tecniche manifatturiere e artigianali, per cuocere iniziarono a essere utilizzati recipienti, come pentole di terracotta e poi di vari metalli fusi. Questi nuovi metodi di cottura consentirono di poter disporre di un più ampio assortimento alimentare. Alle cotture a fuoco vivo, si sperimentarono sempre di più quelle bollite, stufate, brasate, fritte o al forno.
Vari metodi di cucina del mondo
Metodi di cottura
Introduzione
Preparazione di alimenti ottenuta con un'esposizione di questi al calore, per renderli più gradevoli al gusto o semplicemente commestibili. La maggior parte delle carni e dei pesci viene cotta, sebbene in certi casi possa essere consumata anche cruda. I frutti, invece, normalmente non vengono cotti, anche se spesso possono fare parte di preparazioni che necessitano la cottura, come torte, budini e altri dessert, marmellate, confetture e gelatine.
La cottura dei cibi provoca diverse conseguenze: anzitutto ne modifica l'aspetto. Una volta arrostita o grigliata, la carne modifica il colore; lo zucchero riscaldato si scioglie e poi si caramella, assumendo un colore dorato. Altre modificazioni chimiche prodotte dalla cottura comprendono, ad esempio, il rigonfiamento del riso, che
cuocendo si ammorbidisce e diventa commestibile. La cottura migliora, inoltre, il sapore e il profumo di alcuni cibi, particolarmente se agli ingredienti principali vengono aggiunte spezie, salse o erbe aromatiche. La cottura, infine, distrugge i batteri e altre sostanze contaminanti, pericolose per la salute.
Il calore può essere applicato ai cibi in quattro modi fondamentali, sebbene ognuno di questi abbia numerose varianti e alcune ricette richiedano l'utilizzo alternato dei vari tipi di cottura a differenti stadi. I quattro metodi sono: cuocere in un liquido (bollire, stufare e brasare) o in un grasso (friggere o far saltare), cuocere al vapore o, infine, al calore secco (cuocere in forno, arrostire, grigliare).
Tutti i metodi di cottura
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